Проектирование холодного цеха производственной столовой

nу – общее количество  блюд, реализуемых в течение ужина;       

mз – коэффициент потребления  блюд во время завтрака;       

mо – коэффициент потребления  блюд во время  обеда;      

mу – коэффициент потребления  блюд во время ужина;      

Nз – количество потребителей  в течение завтрака;      

Nо – количество потребителей  в течение обеда;      

Nу – количество потребителей  в течение ужина;

Завтрак. mз = 2, кроме того 1 горячий напиток,                

mз = 525*2=1050, в том числе:  холодные закуски – 525,                     

 вторе блюда – 525, горячие напитки – 105 литров (525 порций).

Обед. mо = 4, кроме того горячий напиток,          

mo = 1000*4=4000, в том числе:  холодные закуски – 1000,   

супы – 1000, вторые горячие  блюда – 1000, сладкие блюда – 1000,                                   

 горячие напитки –  200 л. (1000 порций).

Ужин. mу = 1, кроме того горячий напиток и кисло молочные продукты,

mу = 1*475=475, в том числе:  кисло-молочные продукты – 475 (95 л.),   

                 вторые горячие блюда – 475, горячие напитки – 475 (95 л.)

Итого за день. Холодных блюд и закусок – 1525, супов – 1000, вторых горячих блюд – 2000, сладких блюд – 1000, горячих напитков – 400 л (2000 порций), кисло-молочных блюд – 95 л. (475 порций).

Д) План-меню предприятия.

План-меню проектируемого предприятия  – это есть его производственная программа на день, где указывается  ассортимент выпускаемой продукции (примерный ассортимент блюд, комплекс), блюдо/№ рецептуры по Сборнику рецептур блюд для предприятий общественного  питания, 2004 г., выход одной порции в граммах, количество блюд за день с разбивкой по часам реализации.

План-меню составляет зав. производством  на основании «Примерного ассортимента блюд» и «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» на кануне планируемого для реализации блюд (не позднее 1500) и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: сырье, сезон, разнообразие блюд (блюдо не должно повторяться чаще одного раза в неделю), правильное сочетание гарнира и соуса, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. На данном предприятии используется комплексное меню. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексных завтрака, обеда, ужина указывается на только цена каждого блюда, но и общая стоимость рациона. При организации питания по абонементам в комплексные меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонементов. При составлении меню комплексных обедов, разнообразных по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки (варка, припускание, жарка, тушение и т.д.). Как правило, в зале реализуются два варианта комплексных завтраков, обедов или ужинов, различных по составу. С целью разнообразия меню комплексных обедов необходимо периодически проводить на предприятиях дни национальных кухонь, дни мучных блюд, даров моря и др. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов, рекомендованных кулинарными советами вышестоящих организаций.

Примерный ассортимент  блюд для промпредприятия по комплексному меню.

Таблица 2.

№ пп	Наименование  блюд	Кол-во
1	2	3
1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3	Завтрак: Холодные блюда  и закуски (винегрет, салаты, рыба под  маринадом, творог и др.). Вторые горячие  блюда (мясные, рыбные, овощные, крупяные). Горячие напитки (чай, кофе, какао). Хлеб Обед:    Холодные закуски Супы Вторые горячие  блюда Сладкие блюда (компоты, кисель, мусс, желе) Хлеб Ужин    Кисло-молочные продукты (кефир, ряженка, и др.) Вторые горячие  блюда Горячий напиток хлеб	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

I комплекс.

Таблица 3.

№	№ рецептуры	Выход	Наименование блюд	Кол-во за день	калориии	По часам реализации						Ответственные лица
						6-7	7-8	12-13	13-14	18-19	19-20
1 2 3 4	44\ 25 286\ 169 714\411	100 250 200	Завтрак Салат зеленый с  огурцами и помидорами Каша рисовая (вязкая) с черносливом Чай с лимоном Хлеб	263 263 263	70 350 50	132       132       132	131       131     131	-	-	-	-
1 2 3 4 5	75\ 37 157\87 419\260 639\374	100 500 246\100 200	Обед Винегрет овощной Суп крестьянский с  крупой Ромштекс с макаронами отварными с овощами Компот из свежих плодов Хлеб	500 500 500 500	70 200 650 100	-	- -	250       250   250    250	250       250   250    250	-	-
1 2 3 4	727\416 367\227 726\415	200 325\100 200	Ужин Кефир Фрикадельки рыбные с томатным соусом и рис отварной Какао с молоком Хлеб	238 238 238	170 500 100	-	-	-	-	119             119   119	119             119   119

II комплекс.

Таблица 4.

№	№ рецептуры	Выход	Наименование блюд	Кол-во за день	калориии	По часам реализации						Ответственные лица
						6-7	7-8	12-13	13-14	18-19	19-20
1 2 3 4	61\ 31 402\ 247 718\413	100 270\100 200	Завтрак Салат из белокочанной капусты Мозги отварные с  соусом томатным и пюре картофельным Кофе на молоке сгущенном Хлеб	263 263 263	60 600 100	132           132         132	131           131         131	-	-	-	-
1 2 3 4 5	73\ 36 141\78 238\135 642\375	100 500 260 200	Обед Салат мясной Борщ украинский Картофель жареный  с луком и грибами Компот из апельсинов Хлеб	500 500 500 500	100 250 370 100	-	-	250        250   250   250	250        250   250   250	-	-
1 2 3 4	727\416 233\132 714\411	200 260 200	Ужин Ряженка Рагу из овощей Чай с лимоном Хлеб	238 238 238	180 225 50	-	-	-	-	119   119    119	119   119    119

 

                            

 
   

Е) Сводно-продуктовая  ведомость.

Расчет количества сырья  и продуктов, необходимых для  приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кроме расчета сырья для  приготовления люд, реализуемых  на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а также для  приготовления полуфабрикатов и  кулинарных изделий, реализуемых через  магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании расчетов потребного количества сырья (массой брутто) оформляется требование-накладная  для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством  дает задания бригадирам цехов или  работникам по выполнению производственной программы на следующий день и  отпускает им продукты, сырье.

Сводно-продуктовая ведомость  – приложение 1.

Ж) Производственная программа цеха.

Производственной программой холодного цеха является перечень блюд и напитков, приготовляемых в цехе с указанием их количества, сроков реализации и ответственного за приготовление  лица.

Включает в себя: холодные закуски – 4 наименования,

сладкие блюда – 2 наименования,

кисло-молочные продукты – 2 наименования,

Программа цеха составляется на основании производственной программы  предприятия по той же форме:

 

Таблица 5.         Производственная программа холодного цеха. 

№	Рецептура	Выход	Наименование блюда	Кол-во за день	По часам реализации						Ответственные лица
					6-7	7-8	12-13	*13-14	18-19	19-20
1 2	44\2 66\3	100 100	Холодные блюда  и закуски Салат зеленый с  огурцами и помидорами Салат из белокочанной капусты	263 263	132   132	131   131
3 4 5 6	75\37 73\36 639\ 642\	100 100 200 200	Винегрет овощной Салат мясной Сладкие блюда Компот из свежих плодов Компот из апельсинов	500 500 500 500			250 250   250 250	250 250   250 250
7 8		200 200	Кисло-молочные продукты Кефир Ряженка	238 238					119 119	119 119

За час максимальной загрузки зала принимаю час с 13 до 14 *

З) Подбор механического  и немеханического оборудования.

Подбор механического  оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения  предприятий общественного питания  торгово-технологическим и холодильным  оборудованием» (приказ МТ СССР от 26.11.71 № 187) в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого  вида. 

По вышеуказанным принципам  подбираю следующее оборудование для  холодного цеха промпредприятия:

Ø  Механическое:

1)  Привод универсальный ПУ – 0,6                                                  – 1шт.

2)         Хлеборезка МХР – 200                                                               – 1шт.

3)         Маслоделитель ручной РДМ – 5                                               – 1шт.

4)         Машина для нарезки вареных овощей МРОВ – 160              – 1шт.

5)         Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ – 300А 1шт.

Привожу техническую характеристику оборудования:

Техническая характеристика механического оборудования.

Таблица 6.

№ ПП	Наименование оборудования	Марка	Мощность электро  двигателя. кВт	Число оборотов приводного вала. Об\мин	Габариты,        мм			Масса. кг
					Дл.	Шир.	Выс.
1	Привод универсальный	ПУ– 0,6	0,6	170	530	280	310	60
2	Хлеборезка	МХР-200	0,27	1400	1200	600	730	80
3	Маслоделитель	РДМ-5
4	Машина для нарезки  вареных овощей.	МРОВ- 160	0,18	170	473	371	500	21
5	Машина для нарезки  гастрогомических продуктов	МРГ- 300А	0,37	170	680	480	570	50

Ø  Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в  максимальную смену по формуле:

£=l * Кр (м),

где £- погонная длина производственных столов (м);

l- норма погонной длины  стола на 1 работника (м);

Кр- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе             

(берется из графика  выхода на работу).

£=1.25*5=6.25 (м).

При проектировании холодного  цеха принимаем к установке:

1) Стол с охлаждаемым  шкафом и горкой СОЭСМ –  3 – 1 шт. (длина 1,68 м)

2)         Стол со встроенной моечной ванной СПМ-1500 – 1 шт. (длина 1,5 м)

3)         Стол производственный СПММ-1500 – 2 шт. (длина 1,5 м)

Ø  Немеханическое:

Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения  предприятий общественного питания  посудой, столовыми приборами, мебелью  и кухонным инвентарем» подбираю следующее немеханическое оборудование:

Немеханическое  оборудование холодного цеха столовой промпредприятия на 250 посадочных мест.

Таблица 7.

№пп	Наименование	Кол-во шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16	Нож филейный Нож гастрономический (колбасный) Нож для нарезки  ветчины Нож с двумя ручками  для нарезки масла и сыра Нож кухонный Нож с одной ручкой для нарезки сыра и масла Нож для фигурной нарезки масла Нож – вилка Томаторезка ручная Яйцерезка Скребок для сливочного масла Доска разделочная Соковыжемалка ручная Лопатка – нож  для заливных блюд Стеллажи СП-230    (принимается без расчета исходя из удобства работы) Ванна моечная ВМСМ-1 (принимается без расчета исходя из удобства работы)	2 2 1 1 5 1 1 1 1 1 1 6 1 1 1 1

И) Расчет холодильного оборудования.

Холодильное оборудование рассчитывается по массе хранящихся в нем продуктов  с учетом посуды или тары, в которой  они находятся. Расчет производится по формуле:

Qобщ=Qгб+Qп\ф+Qсп    (кг),

где  Qобщ – масса продуктов, хранящихся в холодильных емкостях (общая), кг.

Qгб – масса готовых  блюд в кг.

Qп\ф – масса п\ф в  кг.

Qсп – масса сырых  продуктов, кг.

Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:

Qгб =Σ (qр * nпик)\φ   (кг),

где  Qгб – масса готовых блюд, кг.

qр – масса одной  порции блюда по Сборнику рецептур  блюд и кулинарных       

 изделий, кг.

nпик  - количество блюд, данного вида за час «пик».

φ – коэффициент, учитывающий  массу посуды (φ = 0.8).

Масса п\ф сырых продуктов  рассчитывается по формуле:

Qп\ф+сп = Σ (qр * n1\2 смены)\ φ  (кг).

где  Qп\ф+сп – масса п\ф и сырых продуктов, кг

n1\2 смены – количество  блюд за половину смены.