Проектирование холодного цеха производственной столовой

qр – масса одной  порции блюда по Сборнику рецептур  блюд и кулинарных       

 изделий, кг.

φ – коэффициент, учитывающий  массу посуды (φ = 0.8).

Расчеты массы готовых  блюд, реализуемых в час «пик»:                

Qгб 3=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.              

  Qгб 4=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.               

Qгб 5=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.               

Qгб 6=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.

Расчеты массы полуфабрикатов и сырых продуктов:

Qп\ф + сп  1=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.

Qп\ф + сп  2=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.

Qп\ф + сп  3=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.

Qп\ф + сп  4=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.

Qп\ф + сп  5=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.

Qп\ф + сп  6=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.

Qп\ф + сп  7=(0,2*119)\0,8=29,75 кг.

Qп\ф + сп  8=(0,2*119)\0,8=29,75 кг.

Расчет холодильного оборудования холодного цеха столовой при промышленном предприятии (250 мест).

Таблица 8.

№ пп	Наименование блюд.	Кол-во блюд			Масса одной порции	Общая масса
		Кол-во блюд за день nдень	Кол-во блюд за час  «пик» nпик	Кол-во блюд за 1\2 смены n1\2 смены		Qгб (готовой продукции)	Qп\ф+сп  п\ф + сырые продукты
1	2	3	4	5	6	7	8
1 2 3 4 5 6 7 8	Холодные закуски Салат зеленый с  огурцами и помидорами. Салат из белокочанной капусты. Винегрет овощной. Салат мясной. Сладкие блюда Компот из свежих плодов. Компот из свежих апельсинов. Кисломолочные продукты Кефир Ряженка	263 263 500 500 500 500 238 238	- - 250 250 250 250 - -	132 132 250 250 250 250 119 119	0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2	- - 31,25 31,25 62,5 62,5 - -	16,5 16,5 31,25 31,25 62,5 62,5 29,75 29,75
Итого:						187,5	280

По общей масса готовых  блюд 187,5 кг подбираю по справочнику  оборудования холодильный шкаф ШХ – 0,6    - 2 шт.

По массе п\ф и сырья 280 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ – 1,4    - 1 шт.

Привожу техническую характеристику оборудования принятого к установлению:

Техническая характеристика холодильного оборудования.

Таблица 9.

№ ПП	Наименование оборудования	Марка	Мощность электро  двигателя. кВт	Габариты,        мм			Масса. кг
				Длина.	Ширина	Выс.
1	Шкаф холодильный	ШХ-0,6	3,8	800	800	2000	180
2	Шкаф холодильный	ШХ-1,4	4,8	800	1500	2000	280

К) Тара, кухонная посуда инвентарь.

Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения  предприятий общественного питания  посудой, столовыми приборами, мебелью  и кухонным инвентарем» подбираю следующий инвентарь, тару и кухонную посуду:

Тара, инвентарь  и кухонная посуда столовой промпредприятия  на 250 посадочных мест.

Таблица 10.

№ пп	Наименование	Кол-во
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11	Горка для гарниров Лотки для заливных блюд Формы для паштетов, заливных и сладких блюд Лопатки для раскладывания  порционных блюд Лопатки-ножи для  раскладывания заливных блюд > Приборы  для раскладывания блюд: > Приборы салатные > Прибор для консервированных фруктов Щипцы для раскладывания  порционных блюд Тарелки Кастрюли разных объемов Салатницы	2 10 80 3 3 3 3 3 600 9 600

Л) Расчет рабочей  силы.

Расчет рабочей силы в  холодном цехе производится на основании  производственной программы цеха и  норм времени для приготовления  блюд каждого вида. Расчет ведется  по формуле:

N1=(n*Hвр)\ 3600*Tсм*λ   (чел),

Где  N1 – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением

производственной программы;

n – количество приготовленных  блюд данного вида по плану-меню;

Нвр – норма времени  в секундах на приготовление одного блюда данного вида (принимается  по «Методическим указаниям к  КП»);

Тсм – продолжительность  смены в часах; 

λ - коэффициент, учитывающий  рост производительности труда (λ =1,14).

Расчет рабочей  силы.

Таблица 11.

№ пп	Наименование блюд	Ед. измер	Кол-во блюд, реализуемых  в день	Норма времени в  сек.	Кол-во человеко- день.
1 2 3 4 5 6 7 8	Холодные закуски Салат зеленый с  огурцами и помидорами. Салат из белокочанной капусты. Винегрет овощной. Салат мясной. Сладкие блюда Компот из свежих плодов. Компот из свежих апельсинов. Кисломолочные продукты Кефир Ряженка	блюдо блюдо блюдо блюдо блюдо блюдо порция порция	263 263 500 500 500 500 238 238	80 60 50 80 30 30 20 20	21040 15780 25000 40000 15000 15000 4760
	Итого:				136580

N1 = 249000\3600*14*1.14=249000\57456=4.3~4 чел.

Чтобы определить количество работников в цехе, испоьзуют формулу:

N2=N1*α   (чел.), 

где

N2 – количество человек  в цехе;

N1- количество человек,  непосредственно занятых приготовлением  блюд;

α – коэффициент, учитывающий  режим работы предприятия (α=1,13).

Следовательно, N2= 4,3*1,13=4,8~5 чел.

М) расчет площади  цеха.

Состав и площадь холодного  цеха проектируемой столовой на 250 посадочных мест определяется строительными нормами  и правилами проектирования (СНиП II – Л – 8 – 71). Указанные в СНиП, площади производственных помещений  состоят из полезной площади занятой  различным технологическим оборудованием, а также площади проходов и  проездов.

Они должны обеспечивать безопасные условия труда работников и соблюдение санитарно-гигиенических требований.  

Сначала рассчитывается полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, путем составления его спецификации:

Спецификация оборудования холодного цеха.

Таблица 12.

№ ПП	Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт.	габариты			Площадь единицы  оборудования м2	Общая площадь оборудования
				Дл.	Шр.	Вс.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11	Механическое: > Привод универсальный Хлеборезка Машина для нарезки  вареных овощей. Машина для нарезки  гастрогомических продуктов Холодильное: Шкаф холодильный  Шкаф холодильный Стол с охлаждаемым  шкафом и горкой Немеханическое: Стеллажи     Ванна моечная Стол со встроенной моечной ванной Стол производственный	ПУ-0,6 МРХ-2 МРОВ- МРГ-3 ШХ-0, ШХ-1, СОЭС СП-23 ВМСМ СПМ СПММ	1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2	530 1200 473 680 800 800 1680 670 630 1500 1500	280 600 371 480 800 1500 340 600 630 800 800	310 730 500 570 2000 2000 860 1500 860 850 850	0,15 0,72 0,17 0,33 0,6 1,2 1,41 0,4 0,4 1,2 1,2	0,15 - - - 1,2 1,2 1,41 0,4 0,4 1,2 2,4
	Итого:							8,36

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ=Sпол\η (м2),

Где Sобщ – общая площадь  цеха, м2;      

Sпол – полезная площадь  цеха, м2;      

 η – коэффициент  использования площади цеха (для  холодного цеха = 0,4).

Sобщ= 8,36\0,4=20,9 м2.

Найдем компоновочную  площадь по плану цеха:

Sкомп=4900*4700=23030000 мм2=23,03 м2;

Найдем фактический коэффициент  использования площади по формуле

η=Sпол\Sкомп

η=8,36\23,03=0,363 ≈ 0,4

Графическая часть:

А) График выхода на работу.

В целях установления распорядка работ на каждом предприятии общественного  питания составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные, годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время  и продолжительность обеденного перерыва.

При выборе и составлении  графиков учитывают режим работы проектируемого предприятия, график загрузки торгового зала, равномерность и  чередование работы столовой. На предприятиях общественного питания применяют  линейные, линейные, график суммированного учета рабочего времени.

Линейный график предусматривает  одновременный приход на работу и  уход с работы всех работников производства. Он применяется на промпредприятиях. Преимущество его в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственного задания поскольку  состав бригад постоянен.

Для холодного цеха столовой при промпредприятии выбираю  ступенчатый график.