Производство сгущенного молока

     г) хранение  и перевозка сырого молока, предназначенного  для производства продуктов детского  питания на молочной основе, осуществляются  в отдельных емкостях с соблюдением  требований, предусмотренных статьей  6 настоящего Федерального закона;

     д) использование сырого молока, показатели идентификации которого не соответствуют виду сельскохозяйственных животных, от которых получено молоко, и (или) показатели безопасности которого не соответствуют требованиям настоящего Федерального закона, не допускается;

     2) сырое молоко  коровье, предназначенное для  производства молока стерилизованного, в том числе молока концентрированного  или молока сгущенного, должно  соответствовать требованиям настоящей  статьи и показателю термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;

     3) сырое молоко  коровье, предназначенное для  производства сыра, должно соответствовать  требованиям настоящей статьи, а  также следующим требованиям: 

     а) сычужно-бродильная  проба I и II классов; 

     б) уровень  бактериальной обсемененности по  редуктазной пробе I и II классов в соответствии с требованиями национального стандарта, количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных 6 микроорганизмов составляет не более чем 1 x

10 колониеобразующих единиц  в кубическом сантиметре;

     в) количество  спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов составляет для:

     сыров с  низкой температурой второго  нагревания не более чем 13 000 спор в кубическом дециметре; 

     сыров с  высокой температурой второго  нагревания не более чем 2 500 спор в кубическом дециметре; 

     г) кислотность  не более 19 ^оТ;

     д) массовая доля белка не менее 2,8 %;

     4) коровье сырое  молоко, предназначенное для производства  продуктов диетического питания,  должно соответствовать требованиям  настоящей статьи, а также следующим  требованиям: 

      а) количество  колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и 5 факультативно анаэробных микроорганизмов не более чем 5 x 10 колониеобразующих единиц в кубическом сантиметре; 5

б) количество соматических клеток составляет не более чем 5 x 10 в кубическом сантиметре;

     в) показатель  термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже второй группы в соответствии с требованиями национального стандарта.

     8. Показатели  химической и радиологической  безопасности коровьего сырого  молока, сырого обезжиренного молока  и сырых сливок не должны  превышать установленный в приложении А к настоящему Федеральному закону допустимый уровень (в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ) ;

     9. Показатели  микробиологической безопасности  и содержания соматических клеток  коровьего сырого молока, сырого  обезжиренного молока и сырых  сливок не должны превышать установленный в приложении Б к настоящему Федеральному закону допустимый уровень (в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ);

     10. Решение об использовании сырого молока, сырого обезжиренного молока и сырых сливок, не соответствующих требованиям безопасности к допустимым уровням содержания потенциально опасных веществ, микроорганизмов и соматических клеток, принимает изготовитель в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации о ветеринарии, законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и законодательства в области экологической безопасности (в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ).

 

2.2 Технические  условия молока сгущенного с  сахаром

 

Продукты изготавливаются  в соответствии с ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия», вступившее в силу с 1 января 2011 года (взамен ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром»).

Настоящий стандарт распространяется на сгущенное молоко и сливки с  сахаром, получаемые частичным удалением  воды из обезжиренного или нормализованного, или цельного коровьего молока, или  сливок, консервированием сахаром, предназначенные  для непосредственного использования  в пищу и для промышленной переработки.

По органолептическим характеристикам сгущенное молоко должныо соответствовать требованиям таблицы 1.

 

Таблица 1 - Органолептические  характеристики сгущенного молока

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Вкус сладкий, чистый с  выраженным вкусом и запахом пастеризованных  молока (для молока цельного сгущенного с сахаром и молока обезжиренного  сгущенного с сахаром) или сливок (для сливок сгущенных с сахаром) без посторонних привкусов и запахов. Допускается для молока обезжиренного  сгущенного с сахаром недостаточно выраженный вкус молока. Допускается наличие легкого  кормового привкуса.
Продолжение таблицы 1
Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых  органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы). Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы  на дне тары при хранении.
Цвет	Равномерный по всей массе. Для молока цельного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных  с сахаром – белый с кремовым оттенком. Для молока обезжиренного  сгущенного с сахаром – от белого до белого со слегка синеватым оттенком.

 

По физико-химическим показателям сгущенное молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2 - Физико-химические показатели сгущенного молока

Наименование показателя	Норма для
	Молока обезжиренного  сгущенного с сахаром	Молока цельного сгущенного с сахаром	Сливок сгущенных с  сахаром
Массовая доля влаги, %, не более	30,0	26,5	26,0
Массовая доля сахарозы, %	От 44,0 до 46,0 включ.	От 43,5 до 45,5 включ.	От 37,0 до 39,0 включ.
Массовая доля сухого молочного  остатка, %, не менее	26,0	28,5	37,0
Массовая доля жира, %	Не более 1,0	Не менее 8,5	Не менее 19,0
Массовая доля белка в  сухом обезжиренном молочном	34,0
Продолжение таблицы 2
Наименование показателя	Норма для
	Молока обезжиренного  сгущенного с сахаром	Молока цельного сгущенного с сахаром	Сливок сгущенных с  сахаром
остатке, % не менее
Кислотность, оТ (% молочной кислоты), не более	60 (0,540)	48 (0,432)	40 (0,360)
Вязкость, Па∙с	-	От 3 до 15 включ.	-
Группа чистоты, не ниже	1
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более	15

 

 

2.3 Пороки сгущенных молочных продуктов

 

Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические.

Физические пороки — отстой жира, образование осадка лактозы, мучнистость, песчанистость, выпадение кристаллов сахарозы, расслоение, загустевание, гелеобразование.

Химические пороки — потемнение, карамелизация, загустевание, слабый кормовой привкус.

Биохимические пороки —  появление прогорклого нечистого  вкуса.

Микробиологические —  загустевание, появление плесени, бомбаж, свертывание, образование нечистого вкуса.

Физические пороки. Отстой молочного жира, расслоение сгущенных  продуктов с сахаром и образование  осадка лактозы возникает при  жидкой консистенции сгущенного молока с сахаром.

Мучнистость, песчанистость приводят к образованию осадка на дне банке и появляются при нарушении режимов охлаждения продукта.

Выпадение кристаллов сахарозы на стенках и дне банки происходит при увеличении концентрации сахарозы, снижении влаги или при низких температурах хранения.

Загустевание проявляется в образовании пастообразной консистенции, при которой продукт не вытекает из банки.

Гелеобразование сгущенного стерилизованного молока является результатом  взаимодействия агломерированных частиц белка и потери нормальной текучести  продукта.

Бомбаж (ложный), хлопающие  концы банок, возникает в результате термического сжатия и расширения содержащегося  в банках сгущенного молока и приводит к вспучиванию дна и крышки банки.

Химические пороки. Потемнение — в результате реакции меланои-динообразования, при хранении свыше 27 °С изменяются цвет (от выраженного кремового до темно-бурого) и вкус (привкус карамели).

Карамелизация появляется при повышении термической обработки во время стерилизации.

Загустевание — при нарушении солевого равновесия и повышения СОМО в продукте увеличивается вязкость до полной потери текучести сгущенного молока с сахаром.

Кормовой привкус является результатом позднего введения сахарного  сиропа, наличия в продукте инвертного сахара более 1%, ощущается в виде постороннего привкуса (привкус сахарного сиропа).

Биохимические пороки. Прогоркание сгущенных молочных консервов с сахаром образуется при липолизе молочного жира.

Нечистый вкус — результат  протеолиза белков в сырье или в сгущенных молочных консервах с образованием комков белка.

Микробиологические пороки. Загустевание возникает при вторичном обсеменении (фасовании) продукта микроорганизмами при этом повышаются вязкость и кислотность продукта, возникает затхлый запах.

Появление плесени (образование  пуговиц) возможно при попадании  в продукт шоколадно-коричневой плесени. Этот порок проявляется  наличием комков, плоских уплотнений (сгустков) от светло-желтого или  кремового до темно-кремового цвета, появлением привкуса карамелизации и легкой кисловатости.

Бомбаж — результат  заражения продукта дрожжами или  гнилостной микрофлорой. Продукт не годен для употребления.

Свертывание происходит при  развитии спорообразующих бактерий с образованием комочков, сгустков.

 

3 Технология производства  молочных сгущенных консервов

 

При производстве консервов  применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация).

Сгущенные  молочные  консервы  вырабатывают  по   традиционной технологии в соответствии с требованием технического регламента на молоко и молочную продукцию (в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ).

Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного  молока путем выпаривания определенного  количества воды и последующего консервирования  добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза. Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 МПа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки, и создаются неблагоприятные для её жизнедеятельности условия.

Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём  увеличения сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном  молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 МПа. Консервирование сгущенного молока достигается путём его стерилизации.

Качество и стойкость  молочных консервов во многом зависят  от сырья и тепловой обработки. Чем  меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение  первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических свойств во избежание  запустевания при хранении; обеспечение  наименьших изменений физико-химических свойств молока.

Для сгущения нормализованных  смесей используют однокорпусные и  многокорпусные вакуум-выпарные установки  различного типа. Выпаривание влаги  из молока происходит при температуре  от 75 до 45 ^оС за счёт частичного разрежения воздуха в установках.

Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное  разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения  консистенции продукта и повышения  его стойкости применяют гомогенизацию.