Производство сгущенного молока

Качество и стойкость  молочных консервов во многом зависят  от сырья и тепловой обработки. Чем  меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение  первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определенных технологических свойств во избежание  загустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.

Пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао и др.) вносят в  процессе сгущения и в готовую  сгущенную смесь.

Сгущенные стерилизованные  консервы получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока или  из сливок без сгущения с последующей  стерилизацией в таре. Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретую и расфасованную в жестяные банки № 7 сгущенную смесь стерилизуют в гидростатических стерилизаторах при температуре 116—117 °С с выдержкой 15-17 мин.

Стерилизованное сгущенное  и концентрированное молоко характеризуется  сладковато-солоноватым вкусом, свойственным топленому молоку, и кремовым оттенком. Консистенция продукта тягучая, молочный жир распределен равномерно.

Наиболее важные технологические  операции и факторы, формирующие  качество сгущенного молока с сахаром, — это пастеризация и гомогенизация  нормализованной смеси; продолжительность  и температура сгущения в вакуум-аппарате; условия кристаллизации лактозы  в охладителях.

При сгущении молока концентрация лактозы увеличивается пропорционально  уменьшению влаги. В горячем сгущенном  молоке лактоза находится в состоянии  насыщения. Быстрое охлаждение сгущенного молока в вакуум-охладителях, внесение в качестве затравки мелкокристаллической лактозы и интенсивное перемешивание способствуют массовому образованию центров кристаллизации. Размер кристаллов лактозы определяет консистенцию продукта. В высококачественном сгущенном молоке с сахаром размер кристаллов лактозы составляет не более 10 мм. При образовании кристаллов размером до 15 мкм консистенция молока становится слабомучнистой, а при 25 мкм возникает порок — песчанистость.

 

3.1 Технологическая схема стерилизованного и концентрированного сгущенного молока

 

Производство молочных консервов  характеризуется рядом общих  приемов подготовки и обработки  сырья, таких, как:

-  Приемка и подготовка сырья;

- Очистка и охлаждение молока;

- Нормализация исходной смеси;

- Пастеризация;

- Сгущение;

- Гомогенизация;

- Внесение солей стабилизаторов;

- Фасовка и упаковка;

- Стерилизация молочных консервов;

- Хранение и реализация.

Схема технологической линии  производства сгущенного стерилизованного и концентрированного молока приведена в приложении А.

Подобранное по качеству и  очищенное молоко нормализуют по массовой доле жира и СОМО.

Приемка, очистка и охлаждение молока осуществляются аналогично выполнению этих операций при производстве молочных продуктов. Для обеспечения бесперебойной работы оборудования (вакуум-выпарных установок) и подбора термостойкого молока возникает необходимость в охлаждении и резервировании молока. Режимы охлаждения выбирают в зависимости от продолжительности резервирования. Оптимальные условия – это охлаждение до 4...8 ^оС и хранения не более 12 ч.

Нормализация осуществляется для получения в молочных консервах  необходимого соотношения между  составными частями сухого вещества. При этом соотношение массовых долей  двух любых составных частей сухого вещества в нормализованной смеси  и готовом продукте должны быть одинаковыми.

Нормализованную смесь перед  пастеризацией обязательно проверяют  на термоустойчивость, так как при производстве стерилизованных консервов молоко подвергается воздействию высоких температур и при низкой термоустойчивости может происходить свертывание, загустевание и образование хлопьев в готовом продукте. Термоустойчивость молока в значительной степени зависит от его химического состава и, особенно, от равновесия солевого состава. Повышение термоустойчивости молока достигается внесением солей - стабилизаторов. Их добавляют в пастеризованную смесь или сгущенное молоко. Способствует повышению

термоустойчивости и режим пастеризации перед сгущением, обеспечивающий наиболее полную денатурацию сывороточных белков. В зависимости от применяемого оборудования молоко пастеризуют при следующих режимах: нагревают в потоке при температуре 88±20 ^оС, затем при температуре 125±50 ^оС с выдержкой 30 секунд с последующим снижением температуры до 86±20 ^оС путем само испарения в вакуумной камере или последовательно нагревают в четырех подогревателях вакуум - выпарной установки до температуры 88±50 ^оС, затем в высокотемпературном подогревателе до температуры 120±50 ^оС с последующим снижением температуры до 105 ^оС в вакуумной камере.

В пленочных мнрогокорпусных вакуум - выпарных установках непрерывного действия молоко сгущают в стандартном режиме: температура кипения молока не должна превышать в первом корпусе 78 ^оС, во втором корпусе 66 ^оС, в третьем 56 ^оС. Окончание процесса сгущения контролируют по достижению стандартной плотности и массовой доли сухих веществ в продукте.

В зависимости от типа применяемой  вакуум - выпарной установки молоко сгущается до массовой доли сухих веществ 25…28 %.

Сгущение молока заканчивают  после достижения плотности 1061…1063 кг/м³ (при 200 ^оС) при производстве сгущенного стерилизованного молока и 1066…1068 кг/м³ при производстве концентрированного молока.

Сгущенное молоко гомогенизируют на двухступенчатых гомогенизаторах  при температуре 74±20 ^оС и общем давлении 18±1,0 МПа. Целесообразность применения двухступенчатого гомогенизатора обусловлено необходимостью постепенного повышения давления, так как гомогенизация при высоком давлении снижает термоустойчивость молока. После гомогенизации молоко охлаждают до температуры 4±20 ^оС. В охлажденное сгущенное молоко вносят соли - стабилизаторы для восстановления, нарушенного при пастеризации и сгущении баланса солей.

Для повышения термоустойчивости молока применяют смеси солей, состоящие из цитратов и гидрофосфата калия и натрия, взятых в соотношении, аналогичном соотношении этих солей в натуральном молоке.

При внесении солей - стабилизаторов в пастеризованное молоко общая  продолжительность взаимодействия молока с солями составляет 6 часов. Вязкость продукта в этом случае идентична вязкости, полученной при выдерживании сгущенного молока с солями - стабилизаторами в течении 6…7 часов до стерилизации.

Стерилизация сгущенных  консервов может осуществляться двумя способами: в потоке перед  розливом и в таре после розлива.

Для выработки сгущенных  стерилизованных консервов в  нашей стране широко используют стерилизацию в таре.

Сгущенное или концентрированное  молоко, выдержавшее пробную стерилизацию, разливают в предварительно вымытые  и пропаренные металлические  банки. Наполненные и упакованные  банки проверяют на герметичность  и направляют на стерилизацию. Для  стерилизации продукта в таре используют стерилизаторы непрерывного действия гидростатического или роторного  типа, а также стерилизаторы периодического действия. В стерилизаторах гидростатического  типа банки со сгущенным или концентрированным  молоком стерилизуют при температуре 116…117 ^оС с выдержкой 14…17 минут. Температура охлаждения стерилизованных консервов должна составлять 20…40 ^оС. Готовые продукты хранят при температуре от 0 до 10 ^оС и относительной влажности воздуха не выше 85 % в течении не более 12 месяцев со дня выработки.

При производстве стерилизованных консервов в зимнее и весеннее время года продукты часто загустевают и портятся из-за 7изкой термоустойчивости молока, даже при добавлении солей-стабилизаторов. Для предотвращения порчи молочных консервов тепловую обработку их проводят при более низких температурах и выдержке вследствии добавления антибиотика низина. Известно, что низин, являясь безвредным для человека и животных, вызывает гибель вегетативных и споровых форм бактерий. Снижение температуры стерилизации 112...115 ^оС (вместо 118 ^оС) и выдержки до 12 мин при использовании низина положительно влияет на качество готового продукта. В сгущенном стерилизованном молоке с низинном на 30 % снижается вязкость и кислотность продукта. отсутствует привкус карамелизации.

Низин добавляют в виде водного раствора  или раствора в сгущенном продукте при тщательном перемешивании на любом участке  технологического процесса от сгущения до фасования. Таким образом, применение низина позволяет вырабатывать высококачественные консервы и увеличивать их объем путем переработки менее термоустойчивого молока.

 

 

 

 

3.2 Машино – аппаратурная схема приготовления стерилизованного и концентрированного сгущенного молока

 

Машино – аппаратурная схема производства сгущенного стерилизованного и концентрированного стерилизованного молока представлена на рисунке 2.

 

Рисунок 3 – Схема технологической линии производства сгущенного стерилизованного и концентрированного стерилизованного молока

Она состоит из 1, 6, 8, 12, 21, 23, 30 – насосы для молока; 2 – весы или счетчик для молока; 3 – сепаратор-молоочиститель; 4 – пластинчатый охладитель для молока; 5 – емкость для сырого молока; 7, 11, 15, 37 – баки с поплавковым регулятором; 9 – пастеризационно-охладительная установка; 10 – сепаратор-сливкоотделитель; 13, 18 – емкости для сливок; 14, 16, 19 – насосы для сливок; 17 – пластинчатый теплообменник для сливок; 20 – емкость для нормализованного молока; 22 – емкость для цельного или обезжиренного пастеризованного молока; 24, 27 – баки для раствора соли-стабилизатора; 25, 28 – насосы для подачи раствора соли-стабилизатора; 26 – фильтр для раствора соли-стабилизатора; 29 – бак для молока; 31 – пластинчатый теплообменник; 32 – высокотемпературный пастеризатор для молока; 33 – выдерживатель; 34 – вакуумный охладитель; 35 – вакуум-выпарная установка; 36 – емкость для сгущенного молока; 38, 42 – насосы для сгущенного молока; 39 – гомогенизатор; 40 – пластинчатый теплообменник для сгущенного молока; 41 – емкость для хранения сгущенного молока; 43 – бак для подачи сгущенного молока на розлив; 44 – фасовочно-закаточная машина для сгущенного молока; 45 - стерилизатор

Описание оборудования представлено в Приложении Г.

 

3.3 Определение  контроля качества молочной продукции

 

Общие требования к производству продуктов переработки молока:

1. Требования к производству  продуктов переработки молока  распространяются на юридических  и физических лиц, занятых в  сфере производства и (или)  реализации продуктов переработки  молока на территории Российской  Федерации.

2. Технологические процессы производства продуктов переработки молока, а также связанные с производством, использованием, хранением, перевозкой, реализацией продуктов переработки молока, использованием, переработкой, утилизацией потенциально опасных продуктов переработки молока и образующихся отходов этапы производственного процесса должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, законодательства Российской Федерации о ветеринарии и законодательства в области экологической безопасности.

3. Оборудование, инвентарь, тара и упаковка, непосредственно контактирующие с продуктами переработки молока при их производстве, хранении, перевозке и реализации, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с молочными продуктами федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

4. Оценка соответствия требований безопасности технологических процессов производства и реализации продуктов переработки молока осуществляется при их проектировании. Контроль за соблюдением таких требований осуществляется изготовителем при организации производства, а также на всех этапах производственного процесса (производство, хранение, перевозка, реализация продуктов переработки молока, использование, переработка или утилизация не соответствующих установленным требованиям продуктов переработки молока и образующихся отходов).

5. При производстве продуктов переработки молока в целях обеспечения их соответствия установленным требованиям применяются процессы ароматизирования, бактофугирования, брожения, взбивания, восстановления, вытапливания, гидролиза, глазирования, гомогенизации, деаэрации, деминерализации, добавления компонентов, закаливания мороженого, замораживания, изомеризации, коагуляции, концентрирования, копчения, мембранного обогащения, нормализации, обогащения, охлаждения, очистки, пастеризации, перевозки, плавления, преобразования высокожирных сливок, прессования, резервирования, рекомбинирования, самопрессования, сбивания, свертывания, сгущения, сепарирования, сквашивания, смешивания, созревания, стабилизации, стерилизации, сушки, термизации, топления, ультрапастеризации, упаковки, фасования, фильтрования, формования, фризерования, хранения, чеддеризации, эмульгирования (диспергирования), иные процессы производства такой продукции.

6. Настоящим Федеральным  законом устанавливаются понятия  процессов производства продуктов  переработки молока и требования  к этим процессам, связанным  с обязательными требованиями  к сырому молоку и продуктам  его переработки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В соответствии с техническим  регламентом сгущенное молоко обязано всецело  состоять из коровьего сухого, цельного, обезжиренного молока, сливок сахара, лактоза, воды, маслянки (остаточный материал  в производстве масла).