Прозрачные супы

Содержание

Введение

Характеристика технологического оборудования и инвентаря

1.1. Характеристика кондитерских  изделий 

1.2. Технологический процесс  приготовления воздушного полуфабриката

1.3. Технологический процесс  приготовления бульонов

1.4. Технологический процесс  приготовления прозрачных супов

Заключение

Литература

 

 

Введение

Для максимального охвата населения услугами общественного  питания, более рационального использования  трудовых, материальных и финансовых ресурсов необходима качественная перестройка  организации производства продукции  общественного питания. Экономические  и технические уровни развития общественного  питания позволяют ускорить переход  на массовое централизованное производство полуфабрикатов высокой степени  готовности. В связи с этим необходимо совершенствовать с хозяйственными механизмами и системы экономического стимулирования с тем, чтобы поддерживались материальная и моральная заинтересованность предприятия и отдельных работников в повышении эффективности труда.

Повышение производительности труда в  общественном питании  во многом зависит  от внедрения  новой техники, совершенствования  организации труда и управления. Правильного сочетания материальных и моральных стимулов. Именно рост производительности труда должен являться основой для увеличения товарооборота, снижения издержек производства и положительно сказываться на уровне хозяйственной  деятельности.

Решить поставленную задачу представляется возможным только за счет коренных изменений в организации  производства, особую значимость, в  которых, должны занять концентрация и  централизация  кулинарной обработки.

Переход на готовые промышленные методы производства кулинарной продукции  будет способствовать эффективному использованию капитальных вложений, основных фондов, кадровых ресурсов и  позволит значительно повысить технические  уровни фабрик, как полуфабрикатов, так и кулинарных изделий.

В результате реализации предлагаемых мер, большая часть технологического  цикла по производству продукции  общественного питания мигрирует  с мелких предприятий общественного  питания, зачастую не

соответствующих требованиям современного уровня научно-технического прогресса, на высокомеханизированные предприятия производственного типа.

Коренным образом преобразуется  сеть предприятий общественного  питания: за счет децентрализации потребления  произойдет рост торговых площадей при  снижении производственных.  

Тема письменной экзаменационной  работы:  Технологический процесс  приготовления воздушно, воздушно –  ореховых тортов и пирожных.

Технологический процесс  приготовления бульонов. Технологических  процесс приготовления прозрачных супов.

 

Целью данной работы является

 

1. Изучение технологии приготовления воздушно, воздушно – ореховых полуфабрикатов.

2. Изучение ассортимента тортов и пирожных.

3. Изучение  ассортимента и технологии приготовления бульонов.

4. Изучение технологического процесса приготовления прозрачных супов

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие  задачи:

1. Ознакомление с ассортиментом и технологическим процессом приготовления  воздушно, воздушно – ореховых тортов и пирожных.

2. Ознакомление с различным видом сырья для приготовления бульонов.

3. Изучение  способов приготовления прозрачных супов.

 

Организация работы кондитерского  цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного  питания. Он выпускает изделия, которые  реализуют не только в залах, но и  в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский цех на предприятии  организуется для выпуска изделий  из дрожжевого слоеного.

Технологический процесс  в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка  изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка. Производственная программа  кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и  выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего  цеха

 

Организация рабочих мест в кондитерском цехе 

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки  и отделки  изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное  отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно  к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок  производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента изделий  из воздушно, орехового полуфабриката  организованы следующие рабочие  места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других  видов сырья;

- для замеса теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря  и тары;

- отделение хранения готовой  продукции.

 

Характеристика технологического оборудования и инвентаря

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано  подтоварниками и стеллажами для  хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом.

Разнообразный характер выполняемых  на данном месте работ требует  укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками  для муки и инвентаря, передвижные  стеллажи, весы настольные, холодильный  шкаф.

На участке выпечки  изделий из различных видов теста  устанавливают пекарский шкаф ЭШ-3М, стеллажи для заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с  изделиями.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в  резервуар тестомесительной во время  работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе.         

Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемки изделий из печи должен надевать специальные рукавицы.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для  приготовления супов бульоны  обычно готовят в стационарных котлах, супы же приготовляют или в стационарных котлах или в наплитных.

Первые блюда приготовляют из расчета хранения их не более 2 ч, в течение которых не ухудшается их качество.

Для пассеровки овощей и для тушения на рабочем месте для первых блюд устанавливают электрическую или газовую сковороду, а для снабжения горячей водой — кипятильники.

Протирочную машину оборудуют  у котлов, в которых отвариваются предназначенные для протирания продукты. Крупу перебирают на специальных  столах с бортиками и двумя  отверстиями в крышке: одно —  для сбора переработанной крупы  в подставленный котел, другое —  для удаления отходов. Если нет специального стола, крупу перебирают на обычном  производственном столе. На этих же столах приготовляют домашнюю лапшу.

С задней стороны стола  на стойке укрепляются полочки для  специй и приправ, а в нижней части  стола устанавливают выдвижной  ларь для муки.

Для соблюдения норм закладки продуктов при изготовлении первых блюд используются заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных  продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т. д.).

Наплитные котлы и кастрюли имеют обозначенный литраж.

Для нарезки овощей и других продуктов применяют комплекты  ножей «поварской тройки», коренчатые ножи. На рабочем столе повара должны быть настольная доска, нож и горка, т. е. металлическая стойка с несколькими полочками, на которых размещается посуда со специями и приправами.

Ассортимент горки зависит, в основном, от типа предприятия. На горке обычно хра¬нят подготовленные соленые огурцы, пассерованные с томатом лук, коренья, томат, рубленую зелень, лавровый лист, перец горошком, соль.

В ресторанах ассортимент  горки значительно шире: кроме  перечисленных продуктов и специй, в него входят гренки, сливки, маслины, лимон, хрящи, яйца, масло и т. д. Наличие  горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и о¬пуск блюд, а также развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Характеристика кондитерских изделий

Торты и пирожные – одни из самых высококалорийных кондитерских изделий с большим содержанием  жира, сахара, яиц и разнообразной  внешней отделкой. Они представляют большую разнообразную по ассортименту группу мучных кондитерских изделий, которые  характеризуются следующими показателями: отличными вкусовыми качествами:

Высокой калорийностью за счет большого содержания сдобящих веществ (сахара, жира, яиц) по сравнению с  другими группами мучных кондитерских изделий и меньшего содержания муки;

Красивым внешним видом, для получения которого используют широкий ассортимент отделочных полуфабрикатов и сырья различных  цветовых гамм и оттенков и разных физических свойств;

Штучной расфасовкой; малым  сроком хранения (особенно кремовые изделия).

Несмотря на многообразие сортов тортов, и пирожных, технологическая  схема производства может быть сведена  к трем фазам:

1. Приготовление основных (выпеченных) полуфабрикатов.

2. Приготовление отделочных  полуфабрикатов.

3. Приготовление тортов  и пирожных из выпеченных и  отделочных полуфабрикатов

Технологический процесс

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят  без муки. Для того чтобы воздушный  полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при при-готовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков.

Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5— 6 раз и  до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар¬ный песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1—2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она дол¬жна быть пышной и сухой на вид.

Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круг¬лой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца нужного размера. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8—10 см, выравнивают ноДля приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубоч¬кой и «отсаживают» на кондитерские листы, выстлан¬ные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпе¬кание воздушного полуфабриката при более высокой температуре ведет к потемнению изделий, а мякиш делается тягучим. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и ис¬пользуют для приготовления пирожных и

тортов. Об¬ращаться с ним надо осторожно в связи с его повышен¬ной хрупкостью.

Контроль качества: воздушный  полуфабрикат должен иметь белый  цвет, крупнопористую пенообраз¬ную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влаж¬ность — 3,5%.

жом и выпека¬ют при температуре 100—110.°С около 40 мин.

 

Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают  в кондитерский мешок с гладкой  трубоч¬кой и «отсаживают» на кондитерские листы, выстлан¬ные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпе¬кание воздушного полуфабриката при более высокой температуре ведет к потемнению изделий, а мякиш делается тягучим. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и ис¬пользуют для приготовления пирожных и

тортов. Об¬ращаться с ним надо осторожно в связи с его повышен¬ной хрупкостью.

• Контроль качества: воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообраз¬ную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влаж¬ность — 3,5%.Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубоч¬кой и «отсаживают» на кондитерские листы, выстлан¬ные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпе¬кание воздушного полуфабриката при более высокой температуре ведет к потемнению изделий, а мякиш делается тягучим. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и ис¬пользуют для приготовления пирожных и
• тортов. Об¬ращаться с ним надо осторожно в связи с его повышен¬ной хрупкостью.
• Контроль качества: воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообраз¬ную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влаж¬ность — 3,5%.
• Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубоч¬кой и «отсаживают» на кондитерские листы, выстлан¬ные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпе¬кание воздушного полуфабриката при более высокой температуре ведет к потемнению изделий, а мякиш делается тягучим. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и ис¬пользуют для приготовления пирожных и
• тортов. Об¬ращаться с ним надо осторожно в связи с его повышен¬ной хрупкостью.
• Контроль качества: воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообраз¬ную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влаж¬ность — 3,5%.
• Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубоч¬кой и «отсаживают» на кондитерские листы, выстлан¬ные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпе¬кание воздушного полуфабриката при более высокой температуре ведет к потемнению изделий, а мякиш делается тягучим. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и ис¬пользуют для приготовления пирожных и
• тортов. Об¬ращаться с ним надо осторожно в связи с его повышен¬ной хрупкостью.
• Контроль качества: воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообраз¬ную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влаж¬ность — 3,5%.
• Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубоч¬кой и «отсаживают» на кондитерские листы, выстлан¬ные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпе¬кание воздушного полуфабриката при более высокой температуре ведет к потемнению изделий, а мякиш делается тягучим. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и ис¬пользуют для приготовления пирожных и
• тортов. Об¬ращаться с ним надо осторожно в связи с его повышен¬ной хрупкостью.
• Контроль качества: воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообраз¬ную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влаж¬ность — 3,5%.
• Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубоч¬кой и «отсаживают» на кондитерские листы, выстлан¬ные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпе¬кание воздушного полуфабриката при более высокой температуре ведет к потемнению изделий, а мякиш делается тягучим. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и ис¬пользуют для приготовления пирожных и
• тортов. Об¬ращаться с ним надо осторожно в связи с его повышен¬ной хрупкостью.