Прозрачные супы

Печенье воздушное  «Меренги»

Ингредиенты:

Сахар — 961,4, яйца (белки) — 360,5, пудра ванильная — 7,2. Выход —1000 г

Технологический процесс:

Белки взбивают на взбивальной машине до увеличения в объеме в 4—5 раз: В конце взбивания постепенно добавляют ванильную пудру, сахар (50% предусмотренного рецептурой), после чего белки смешивают с остальным сахаром. Готовую массу помещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую выечку «отсаживают» на листы, смазанные жиром или застланные оберточной бумагой. Выпекают печенье при температуре 100—110.°С  в течение 1 ч.

Контроль качества:

Изделия круглые, хрупкие, рассыпчатые, белые. Влажность — 3,5%.

 

Технологический процесс  приготовления бульонов

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей и мясопродуктов, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов, грибов. В бульон при варке из продуктов переходят белки, жиры, экстрактивные, минеральные и ароматические  вещества.

Вкусовые качества и питательная  ценность бульона зависят от правильности технологического процесса варки: степени  измельчения продуктов, количества воды, времени и режима варки.

Костный бульон.

Характеристика технологического процесса приготовления прозрачных супов

этой группе относятся  первые блюда, состоящие из осветленного, прозрачного бульона и гарнира. Получают прозрачные бульоны из обычных  мясных, рыбных, куриных бульонов, удаляя мелкие взвешенные частицы мути с  помощью специальных технологических  приемов.

Гарниры для этих супов  готовят отдельно и в бульоне  не проваривают. Условно их делят  на две группы.

Первая группа – гарниры, которые подаются вместе с бульоном. К ним относят – пельмени, клецки, омлеты, яйцо отварное, кусочки мяса, рыбы и т.д.

Вторая группа – гарниры, которые подают отдельно от бульона. Это – гренки, кулебяки, пирожки  с различными фаршами, сухарики.

Символом элегантности в  этой группе супов является – бульон консоме. Готовят его из тех же продуктов, что и обычный говяжий  бульон, но нередко для усилия вкуса  отваривают мясо не в чистой воде, а  в ранее приготовленном бульоне. Такое консоме называется “двойным”.

Его тщательно освобождают  от малейших следов жира (фильтруют), при  этом он должен быть абсолютно прозрачным. К консоме подают не менее изысканный гарнир: трюфели, кусочки омлета, листья кервеля.

Обычно ассортимент прозрачных супов складывается из названия бульона  и гарнира.

Гарниры для прозрачных супов  могут изготовляться в зависимости  от

вкуса, сезона, набора и сочетания  продуктов, например:

1) морковь и репа в  форме маленьких шариков, припущенные  с бульоном, и филе дичи, нарезанное  короткой соломкой (к бульону  из дичи).

2) омлет двух сортов: зеленый  (со шпинатом) и красный (с томатной  пастой), нарезанный кубиками или  брусочками; омлет трех сортов: с  добавлением моркови, шпината  и натуральный; 

3) мелкие вареные петушиные  гребешки, вареные куриные печенки,  нарезанные ломтиками, картофель,  нарезанные кружочками, сваренный  в бульоне, сельдерей, нарезанный  тонкой соломкой, также сваренный  в бульоне (к бульону куриному  или мясному);

4) нарезанные и припущенные  свежие помидоры без кожицы  и семян и листики щавеля, вермишель,  отваренная в подсоленной воде;

5) омлет с морковью и  омлет с зеленым горошком, нарезанные  в любой форме, припущенные  листики щавеля;

6) мелкие кнели из курицы, салат-латук, нарезанный и припущенный,  и отдельно воздушные орешки - профитроли (к бульону куриному  или из дичи);

7) омлет с каштанами,  нарезанными кубиками, филе фазана, нарезанное короткой соломкой;

8) вареные куриные крылышки, лапша домашняя, листики петрушки  ошпаренные (к куриному бульону);

9) донышки вареных артишоков  и головки шампиньонов. Прозрачный  мясной бульон

 

 

Заключение

 

В данной работе были закреплены теоретические знания по технологическому процессу приготовления супов, изменению  основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки; формирование практических умений по разработке технологической документации на новые виды продукции.

Суп - необходимая пища, он очень нужен и полезен для  нормального функционирования желудочно-кишечного  тракта и не только, но, тем не менее, при сегодняшнем бешеном ритме  жизни не всегда удается порадовать свой организм порцией свежего горячего бульона. А между тем, суп просто незаменим, особенно когда на улице  прохладно. Он согревает организм и  обеспечивает необходимыми витаминами, питательными веществами, микро- и макроэлементами.

Ассортимент супов весьма разнообразен, отличаются они рецептурой, формой нарезки овощей, вкусом и  технологией приготовления. Каждый вид супа имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, своевременно выявлять дефекты.

Готовый суп должен соответствовать  органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция), физико-химическим (содержание сухих веществ, жира и  сахара) и микробиологическим показателям  качества. А также должны быть соблюдены температура подачи и срок реализации. Также необходимо учитывать соотношение в продукте основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность при составлении меню.

 

Процесс производства кондитерских изделий состоит из нескольких этапов – приготовление теста, формование, выпечка и упаковка.

Большинство кондитерских изделий  состоит из сахара, патоки, фруктов, других сладких ингредиентов, а также  из различных видов орехов, масло, муки и др. В основном это сладкие  высококалорийные продукты, которые  отличаются сладким вкусом, приятным ароматом и красивым внешним видом.

С целью поиска новых решений  для сохранения полезных веществ, изыскиваются новые процессы производства кондитерских изделий. Важным направлением разработки при выпечке тортов, кексов, рулетов  и других изделий является использование  заменителей сахара, с целью снизить  калорийность сладостей.

Значительное содержание легкоусвояемых углеводов, отличные вкусовые качества и высокая энергетическая ценность обусловили широкое использование  кондитерских изделий в питании, в т. ч. детском. Однако необходимо иметь  в виду, что злоупотребление кондитерскими  изделиями ведет к развитию ожирения. При недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни, а также  при заболеваниях печени, желчного пузыря и желчных путей, панкреатите, колите, атеросклерозе, сахарном диабете  и других эндокринных заболеваниях, сопровождающихся нарушениями жирового обмена, потребление кондитерских изделий  необходимо ограничить. В кондитерских изделиях, предназначенных для больных  сахарным диабетом, сахар заменяют ксилитом или сорбитом. Многие кондитерские изделия, особенно предназначенные  для детей, специально витаминизируют, добавляя шиповник, черную смородину, морковный сок, витаминные препараты.