Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Февраля 2014 в 03:28, реферат
В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти повним знанням і необхідними практичними навиками. Відповідно до класифікаційної характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості; асортимент і технологію приготування різноманітних напівфабрикатів, різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів, помадок, посипок; технологічний процес приготування кондитерських виробів, способи оздоблення кондитерських виробів кремом, помадою, мастикою, марципаном, глазур’ю; правила технічної експлуатації обладнання; спосіб економічного використання енергії, порядок використання збірниками рецептур, вимоги до якості напівфабрикатів і готових виробів, їх можливі дефекти і заходи з попередженням чи усуненням цих дефектів; раціональні вимоги організації праці й санітарно-гігієнічні вимоги до утворення робочих місць; правила техніки безпеки в роботі, а також вимоги санітарної гігієни і правила внутрішнього розпорядку.
Торт пісочно-фруктовий
Для торта випікають чотири круглих чи квадратних пісочних коржі, які ще гарячими склеюють фруктовою начинкою. Якщо коржі склеювати гарячими, вони щільно прилягатимуть до начинки, а після охолодження - легко нарізаються. Краї тортової заготовки підрівнюють ножем, поверхню і бокову сторону змащують фруктовою начинкою. На поверхні розкладають консервовані фрукти чи цукати, які заливають у два прийоми прозорим желе. Коли желе застигне, бокову сторону обкришують бісквітними крихтами.
Вимоги до якості: форма кругла; на поверхні красивим візерунком викладені консервовані фрукти, які залиті прозорим желе; бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами; на розрізі чотири пісочних коржі склеєні фруктовою начинкою; коржі гарно пропечені, крихкої консистенції, жовтого кольору; смак приємний.
Технологічна схема приготування пісочного напівфабрикату
Технологічна схема приготування фруктової начинки
Технологічна схема приготування желе
Технологічна схема приготування торту пісочно-фруктового
Технологічна картка приготування пісочного напівфабрикату
|
№ |
Найменування продуктів |
Норма в г. |
Технологія приготування | |
|
На 1 шт. |
На 10 шт. | |||
1 |
борошно |
557 |
5570 |
У бачок збивальної машини закладають порізане шматочками масло, цукор і збивають, поки не утвориться маса з однорідною консистенцією. Яйця перемішують с сіллю, содою, амонієм, есенцією, і цю суміш, поступово порціями вливають у збитий жир. Збивають доти, доки рідина повністю з’єднається з жировою масою і зникнуть кристали цукру. У діжу тістомісильної машини всипають просіяне борошно, перекладають збиту масу, і замішують тісто протягом 1-2 хв. Замішувати тісто потрібно швидко. Збільшення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає. Вироби з такого тіста втрачають крихкість. Вимоги до якості: Консистенція м’яка, пластична, без комочків та сторонніх домішок. |
2 |
вершкове масло |
309 |
30900 | |
3 |
цукор |
206 |
2060 | |
4 |
яйця |
72 |
720 | |
5 |
амоній |
0,5 |
0,5 | |
6 |
сода |
0,5 |
0,5 | |
7 |
сіль |
2 |
2 | |
8 |
есенція |
2 |
2 | |
|
Вихід: |
1000 |
10000 | ||
Технологічна картка приготування фруктової начинки
|
№ |
Найменування продуктів |
Норма в г. |
Технологія приготування | |||
На 1 шт. |
На 10 шт. | |||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |||
1 |
вишні |
1030 |
1000 |
10300 |
10000 |
У вишень видаляють плодоніжки. Вишні промивають і видаляють кісточки. Підготовлені вишні засипають цукром і прогрівають до температури 30 – 40 ̊ С. Потім, помішуючи, всипають манну крупу і проварюють при температурі 90 – 95 ̊ С протягом 30 хв. Перед використанням начинку охолоджують. Вимоги до якості: Колір червоний; смак кисло-солодкий; консистенція в’язка. |
2 |
цукор |
250 |
250 |
2500 |
2500 | |
|
Вихід: |
1000 |
10000 | ||||
Технологічна картка приготування желе
|
№ |
Найменування продуктів |
Норма в г. |
Технологія приготування | |
На 1 шт. |
На 10 шт. | |||
1 |
цукор |
414 |
4140 |
Промитий агар замочують у воді на 2 – 3 год. У наплитний котел закладають цукор, воду, вимочений агар, і витримують при слабкому нагріві до повного розчинення агару ( приблизно 1 год. ). Після цього додають патоку і кип’ятять протягом 15 хв. Сироп проціджують, охолоджують до 60 ̊ С, додають лимонну кислоту, есенцію, коньяк. Вимоги до якості: Сироп повинен бути прозорий, помірно в’язкий, солодкий на смак. |
2 |
патока |
103 |
1030 | |
3 |
есенція |
2 |
20 | |
4 |
агар |
10 |
100 | |
5 |
коньяк |
33 |
330 | |
6 |
лим. кислота |
2 |
20 | |
7 |
вода |
496 |
4960 | |
|
Вихід: |
1000 |
10000 | ||
Технологічна картка приготування пісочно – фруктового торту
|
№ |
Найменування продуктів |
Норма в г. |
Технологія приготування | |||
На 1 шт. |
На 10 шт. | |||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |||
1 |
пісочний н/ф |
500 |
5000 |
Для торта випікають чотири круглих чи квадратних пісочних коржі, які ще гарячими склеюють фруктовою начинкою. Якщо коржі склеювати гарячими, вони щільно прилягатимуть до начинки, а після охолодження - легко нарізаються. Краї тортової заготовки підрівнюють ножем, поверхню і бокову сторону змащують фруктовою начинкою. На поверхні розкладають консервовані фрукти чи цукати, які заливають у два прийоми прозорим желе. Коли желе застигне, бокову сторону обкришують бісквітними крихтами. Вимоги до якості: форма кругла; на поверхні красивим візерунком викладені консервовані фрукти, які залиті прозорим желе; бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами; на розрізі чотири пісочних коржі склеєні фруктовою начинкою; коржі гарно пропечені, крихкої консистенції, жовтого кольору; смак приємний. | ||
2 |
фруктова начинка |
343 |
343 | |||
3 |
фрукти |
141 |
125 |
1410 |
1250 | |
4 |
желе |
75 |
750 | |||
5 |
бісквітні крихти |
7 |
7 | |||
|
Вихід: |
1000 |
10000 | ||||
Можливі недоліки та причини їх виникнення
Можливі недоліки |
Причини виникнення |
Тісто при розкачуванні рветься, кришиться
Напівфабрикат сирий, погано пропечений
Пісочнпй напівфабрикат сирий, з підгорілими місцями
Пісочний напівфабрикат блідий, засушений
Пісочний напівфабрикат щільний, не крихкий
Випечене печиво деформоване
Пісочний напівфабрикат темними плямами на поверхні
Желе матове, без блиску
Желе не застигає
На поверхні охолодженого желе з'явилися крапельки води |
Для замішування тіста використали розтоплений жир і неохолоджену сировину, тісто готували у теплому приміщенні
Недостатній час випікання
Завищено температуру випікання, тісто нерівномірно розкачане
Низька температура випікання
Використали сильне борошно, тривале замішування тіста, використали багато обрізків, зменшили кількість жиру, з більшили кількість цукру
Відштамповані заготовки щільно виклали під час випікання
Для замішування тіста використали цукор- пісок з крупними кристалами
Недостатня кількість або відсутність патоки
Підвищена кількість кислоти; надлишок патоки; недостатня кількість або погана якість желюючих речовин
Значне переохолодження желе |
Корисні поради
борошном дошці.
«забитим».
потрібно.
на тертці і змішаним з борошном в крихту, або розм'якшеним, збитим з цукром і яйцями, але не розтопленим.
Характеристика сировини
Цукор – білий кристалічний порошок, який виробляється з цукрового тросника та цукрового буряку. В кондитерському виробництві широко використовують цукор – пісок – продукт білого кольору, який складається з однорідних по складу кристалів, смак солодкий без стороннього присмаку. В воді розчиняється повністю, розчин прозорий.
Цукор пісок містить 99,75% сахарози, не більше 0,14% вологи. Швидкість розчинення залежить від температури води. Перед використанням цукор просіюють. Для відділки деяких борошняних кондитерських виробів та приготування кремів використовують рафінадну пудру. Вона повинна бути мілкого помолу, без комочків. Перед використанням її просіюють.
Яйця - висококалорійний продукт, який широко використовують в кондитерських цехах в процесі приготування різноманітних видів тіста та кремів. Вони покращують смак виробів, надають їм пористості, розсипчастості, красивий жовтуватий колір. Білок яйця має зв’язуючі властивості, являється хорошим піноутворювачем: після збивання його первинний об’єм збільшується майже в 7 разів. Використання жовтків дозволяє отримати в рідкому тісті стійку емульсію.
Цукати отримують уварюванням плодів та ягід в цукровому або цукрово – паточному сиропі з обов’язковим підсушуванням. Використовують для прикрашання кондитерських виробів. Щоб плоди не злипалися, їх обсипають цукром та повторно підсушують. Деякі види цукатів глазурують в цукровому сиропі, охолоджують та підсушують.
Борошно – це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним. У борошні зберігають всі речовини які є в зерні: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти. Білки борошна в основному неповноцінні. При зберіганні борошна жир гідролізується, утворюючи вільні жирні кислоти, які підвищують кислотність і погіршують смак борошна. Борошно містить також мінеральні речовини (0,5-1,5 %) – солі кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, вітамін Е, каротин і ферменти відіграють велику роль при замішуванні тіста. Перед використанням у виробництво борошно просіюють і пропускають через магніти для уловлювання металевих домішок. Якщо борошно поступає в мішках, то перед просіюванням мішки очищають щіткою від пилу і забруднень. А потім акуратно розпорюють по шву.