Пісочно- фруктовий торт

Натуральні есенції – це спиртовий розчин ефірних олій, які видобувають з рослин у вигляді ароматичних рідких летючих речовин. Вони мають інтенсивний запах і легко вивітрюються. 

Синтетичні есенції – це спиртові, водно-спиртові або ацетилові розчини синтетичних запашних речовин. Вони надають кондитерським виробам подібних до натуральних.

Коньяк – сильний алкогольний напій, довго витриманий в дубових бочках основою якого є коньячний сироп, в 100 мл коньяку міститься 40-42 % сиропу, і 1,5г цукру. Коньяк повинен мати золотистий колір, своєрідний приємний смак, м’який смак. 

Патока - це щось на зразок розтопленого, рідкого цукру. Додаючи в неї ароматизатори та інші компоненти, ми отримуємо карамельну масу, яка в кінцевому підсумку, пройшовши всі етапи виробництва, з рідкого стану перетворюється в звичну для нас карамельку, готової до споживання.

Агар -  є рослинним замінником желатину. Агар-агар не розчинний у холодній воді. Агар повністю розчиняється тільки при температурах від 95 до 100 градусів. Гарячий розчин є прозорим і обмежено в’язким. При охолодженні до температур 35-40 градусів він стає чистим і міцним гелем. При нагріванні до 85-95 градусів він знову стає рідким розчином, знову перетворюючись в гель при 35-40 градусів.

Масло вершкове - молочний продукт, який виробляється шляхом збивання свіжого або кислого молока, вершків чи перетворення високожирних вершків. Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників вершкове масло поділяється на такі види: — солодковершкове та солоне солодковершкове, — кисловершкове та солоне кисловершкове. Солодковершкове масло виробляють з натуральних пастеризованих вершків, а кисловершкове — з пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій. Солоне масло виробляють з додаванням кухонної солі. За допомогою перетоплювання, можна отримати продукт який називають топлене масло, яке є майже чистим молочним жиром. Під час зберігання в холодильнику масло залишається твердим, але м'якшає при кімнатній температурі і розтає до рідкої консистенції при температурі 32—35 °C. Густина масла дорівнює 911 кг/м3. Строки придатності до споживання масла в спожитковому пакуванні коливаються для масла вершкового різних сортів від 15 до 90 діб, для топленого масла — від 1 до 6 місяців. Строки зберігання вершкового масла: за температури не вищої ніж 6 °C для масла у моноліті — 10 діб, для топленого масла у транспортній тарі — 15 діб, під час зберігання вершкового масла у спожитковому пакуванні — не більше 3 діб.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика обладнання

Просіювач МПБ-800М

 Призначений для видалення з борошна сторонніх домішок, а також розрихлюють і насичують повітрям тісто, з такого борошна стає більший припік, випечені вироби стають пухкішими.

Складається з: платформи, завантажувального бункера, вертикального шнека головки для просівання з гнучким рукавом та приводом. На платформі встановлено завантажувальний бункер місткістю 40 л, з запобіжною решіткою яка дає можливість спорожнювати мішок під час роботи машини. До зовнішнього корпусу прикріплено рухому раму яка призначена для піднімання мішків з борошном до завантажувального бункера. На дні бункера розміщена кремчатка яка подає борошно до приймального вікна вертикальної трубки зі шнеком. Шнек подає борошно до головки яка являє собою металевий корпус в середині якого розміщено обертове сито насаджене на вал шнека. Машина укомплектована двома ситами з діаметром 1,2 та 1,4 мм. Доступ до сита передбачений через кришку, що закривається за допомогою відкидного болта до корпусу головки прикріплено розвантажувальний лоток, з магнітною пасткою для видалення металевого пилу, гнучкий руков, що запобігає розпиленню борошна, виконана з щільної тканини. Пил від машини для просівання встановлено на платформі. Він складається з двох клино-пасових передач та електродвигуна.

Правила експлуатації.

Перед початком роботи перевірте санітарно-технічний стан машини, справність електричної проводки та надійність заземлення, наявність огородження всіх рухомих частин і робочих органів, а також самостійного пускового пристрою. Надійність прикріплення машини до дороги або поверхні робочого стола, справність робочих органів і правильне їх устаткування, робота машини на холодному ходу, напрямок обертання вала. Потім на вал шнека встановлюють сито з необхідним діаметром отворів і каркас з лопостями. Верхній опір шнека змащують харчовим жиром, зверху закривають кришкою та закріплюють її відкидним болтом. На розвантажувальний лоток одягають гнучкий рукав, під який підставляють тару. Рухому рамку опускають в нижнє положення і встановлюють на неї мішок з борошном. Перед ввімкненням машини необхідно перевірити напрямок обертання крильчатки, потім умикають машину кнопкою пуск впродовж 30 сек. перевіряють її на холостому ходу. Після цього частину борошна відсипають в бункер і починається його просіювання у процесі роботи постійно стежать, щоб бункер був заповнений борошном. Періодично через 25-30 хв. вимикають машину, виймають сито і очищають його від домішок легким постукуванням. Після закінчення машину вимикають кнопкою стоп. Сито виймають і очищують, а корпус протирають м'якою тканиною. Рухому раму встановлюють в верхнє положення. Проштовхують борошно у бункер аби прискорювати її вихід.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Машина збивальна ШМ В-20

 Призначена для збивання кремів, яєчно-цукрової та білково-цукрової суміші, вершків тіста для бісквітів. Машина складається з корпусу, основи, бака місткістю 20 л, провідного механізму, піднімання бака, 3 змінних збивачок. Машина працює у двох частотах обертів. Перемикання частоти обертів проводиться обертанням рукоятки на 1800, повертання рукоятки за годинниковою стрілкою частота зменшується, а проти годинникової стрілки збільшується. Комплектується машина трьома збивачками: прутковою - для збивання яєць та цукрової суміші, плоско-решітчаста – для збивання в'язких кондитерських сумішей (кремів), замкнутою – для змішування тіста.

Правила експлуатації.

Перед початком роботи перевірити санітарний стан машини, справність пускорегуляторної системи заземлення, надійність закріплення бачка та збивачки, роботу машини на холостому ходу, якщо не виявлено сторонніх шумів то машину можна експлуатувати. Під час закріплення збивачки потрібно зробити зазор не менше ніж 5 мм між збивачками та дном бачка. Збивачки з'єднують шпинделем за допомогою рейкового щеплення. Упевнившись, що збивачка не торкалася стінок і дна бачка, завантажують продукт, встановлюють необхідну частоту і вмикають машину. Заповнюючи бак продуктами, необхідно врахувати те, що продукт під час збивання збільшується в об'ємі кілька раз. Забороняється лишати машину без догляду, завантажувати продукти та брати пробу при ввімкненні машини. Чищення та миття машини, усунення несправності здійснювати тільки у разі вимкнення з електромережі.

 

Шафа пекарська секційно-модульована ШПЕСМ-3

 Призначена для випікання кондитерських виробів, вона має зварні підставки, на яких встановлені одна над одною три секції (камери). Шафа облицьована спальними листами внутрішнім і зовнішнім, а порожнина заповнена теплоізоляційним матеріалом, двері шафи закріплені шарнірами і тепло ізольовані та мають засувку для видалення секції і паролем, що утворюється при випіканні. У правій частині шафи знаходиться відсік з трьома блоками управління для кожної секції окремо. На лицьовій панелі блока розміщені перемикачі з допомогою яких регулюють нагрівання та лімб терморегулятора, який автоматично підтримує задану температуру.

Правила експлуатації.

До роботи з шафами допускаються особи, що знають їх будову і правила їх безпеки. Перед включенням перевіряють наявність заземлення, санітарний стан, справність пускових приборів, потім установлюють лімб терморегулятора на необхідну температуру, при цьому загоряють сигнальні лампи, як тільки камера прогрівається до заданої температури лампи гаснуть і це свідчить про готовність камери до роботи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика приміщень та організація робочих місць

 

Кондитерські цехи організовуються на заготівельних підприємствах, їдальнях, кафе.

Технологічний процес приготування борошняно-кондитерських виробів складається з таких стадій: приготування і підготовка сировини, приготування і змішування тіста, і його порціонування, випікання і охолодження виробів, приготування оформлення напівфабрикатів (кремів, сиропів, помадок) оформлення виробів. Організація робочого місця при обробці яєць. В приміщенні для обробки яєць використовують овоскоп, для провірки якості яєць і 4 ванни для їх санітарної обробки. Перед використанням яйця сортують, перекладають в решітчасті місткості для обробки. Обробляють яйця наступним чином: у першій ванні замочують у воді протягом 5-10 хвилин, у другій ванні обробляють 0,5 % розчином кальцинованої солі з температурою 40-450С протягом 5-10 хв., у третій ванні сертифікують 2% розчином хлораміну 5 хв., у четвертій ванні ополіскують у холодні воді.

Просівання і просушування борошна

Для просівання борошна рекомендуються використовувати окреме приміщення щоб борошняний порошок не пошкоджував умови праці і не впливав на якість продукції, просівання слід організовувати в приміщеннях добового запасу продуктів. Для просівання борошна встановлюють просівальні машини МПБ 800 М.

На робочому місці для приготування пісочного тіста установлюють збивальну машину ШМ В-20. На робочому місці для приготування пісочного тіста в машину закладають борошно, жир, цукор у співвідношенні 3: 2: 1, поряд з машиною установлюють виробничий стіл. Підготовлене тісто розкачують на пласти розміром від 3-10 мм, і потім на випікання.

Інвентар кондитерського цеху

Різці для тіста, кондитерські виїмки, насадки кондитерські з мішечками для приготування виробів з кремом, різноманітні лопатки ( для перекладання тортів в коробки), ножі різноманітної конфігурації, кісточки для змащування кондитерських виробів, листи для випікання, лопатки та щипці.

Випікання кондитерських виробів

 Для випікання використовують  жарові шафи різноманітної продукції. На дільниці випікання виробів  установлюють стелажі виробничі  столи, на яких викладають листи.

Приготування і оздоблення напівфабрикатів в кондитерських цехах

Виготовляють оздоблюючи напівфабрикати: начинки, сиропи, помадки, креми, желе та інше. Варять сиропи для кремів і помадки в приміщенні для оздоблення випічки виробів. На робочому місці повинні бути електричні 2 і 4 секційні плити, виробничі столи. Варять сироп на плитних котлах. Приготовлений сироп ставлять у спеціальну ванну. Охолоджений сироп вливають в бачок збивальної машини і збивають до отримання білої кристалічної маси. Приготування кремів здійснюється в іншому приміщенні, де встановлена збивальна машина, виробничі столи з холодильними шафами, стелажами. Робітники цеху користуються різними приладами для нарізки і змащування бісквітів, оформлення тортів. Кондитери оформлюють вироби, наносять малюнки за допомогою кондитерських мішків, з різними насадками.

Миюче відділення кондитерського цеху призначене для миття посуду і інвентаря. В ньому встановлюють ванни з 2-3 відділень. Для миття посуду використовують миючі засоби, щітки. Інвентар промивають у воді з содою не нижче 60 0С і 2 % розчин хлору. Після миття інвентар просушують і зберігають на стелажах. Для санітарної обробки кондитерських мішків застосовують стерилізатор, де мішки обезжирюються, а потім ополіскування в сушильній шафі і зберігають у спеціальних шафах чи сушильних ящиках. Насадки від мішків, дрібний інвентар після використання кип'ятять 30 хв., потім ополіскують.

 

 

 

 

 

 

Санітарія та гігієна

Праця кондитерів вимагає напруження м’язів рук і ніг, а висока температура, підвищена вологість, забруднене повітря, велика кількість різноманітного обладнання створюють додаткові труднощі. Тому дотримання правил санітарії та гігієни дає змогу забезпечити захист здоров’я.

Причинами виробничого травматизму на підприємствах масового харчування можуть бути: неправильна організація праці, порушення правил експлуатації обладнання та вимог техніки безпеки, втома чи хвороба працівника.

Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем, посудом працівники можуть стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками. Особливе значення при цьому має догляд за шкірою, порожниною рота, нігтями. Тому працівники сфери обслуговування зобов’язані стежити за чистотою тіла. Їм необхідно щотижня митися гарячою водою з милом і мочалкою, а перед початком роботи приймати душ та одягати спеціальний одяг.

Чоловіки, які працюють в кондитерських цехах повинні чітко дотримуватись правил особистої гігієни, дбати щоб стрижка волосся була короткою а обличчя ретельно поголене.

Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери масового харчування треба мити руки з милом. Для цього у кондитерському  цеху встановлюються умивальники, забезпечені милом і дезинфікуючими розчинами.

Санітарний одяг працівників кондитерських цехів як правило робиться з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся.

Для забезпечення відповідного санітарного режиму, працівники кондитерських цехів  повинні дотримуватися чистоти на робочому місці стежити за чистотою обладнання, посуду. Для підтримання санітарного режиму необхідно організувати прибирання, дезинфекцію.

На кожному підприємстві повинен бути санітарний журнал, зареєстрований  у районній санітарній станції. Всі працівники такого підприємства мусять мати санітарні книжки, які зберігають у керівника підприємства.