Пісочно- фруктовий торт

Безпека праці на робочому місці

До роботи в якості кондитера допускаються чоловіки і жінки не молодше 18 років, які пройшли навчання по спеціальності. На робочому місці кондитер отримує певний інструктаж по безпеці праці і проходить стажування. При експлуатації газовикористовуючого обладнання кондитер до початку самостійної роботи зобов'язаний пройти навчання безпечним методом і прийомам виконання робіт в газовому господарстві і здати екзамен в становленному порядку.

Під час роботи кондитер повинен проходити:

- огляд відкритих поверхонь тіла за захворюваністю, щорічно;

- навчання безпеці праці по діючому обладнанню – кожні 2 роки;

- повторну перевірку знань безпечних методів праці і прийомів виконання  

    роботи в газовому господарстві – щорічно;

- перевірку знань по експлуатації – щорічно;

- перевірку санітарно-гігієнічних знань – щорічно;

- періодичний медичний огляд;

- повторний інструктаж по безпеці праці на робочому місці один раз на 3 місяці.

Кожний кондитер забезпечується санітарним одягом, взуттям, засобами індивідуального захисту. Кондитер зобов'язаний коротко стригти нігті, ретельно мити руки з милом до початку роботи при переході від однієї операції до іншої.

При виготовленні виробів не носять ювелірних прикрас, не покривають нігті лаком.

Вимоги безпеки до початку роботи:

  Кондитер зобов'язаний під час роботи носити санітарний одяг, волосся зібрано під головним убором, руки засучені до ліктя або защепнуті. Не рекомендується заколювати голками сан одяг, зберігати в кишенях булавки, гострі і скляні предмети.

  До початку роботи кондитер зобов'язаний привести в порядок своє робоче місце:

- справність і холостий хід обладнання;

- наявність і справність заземлення;

- наявність і справність огородження;

- впевнитись, що перемикачі електроплит і духовок знаходяться в нульовому  

    положенні;

- справність і роботу місцевої витяжної вентиляції.

При наявності будь-яких несправностей в обладнанні, кондитер повинен повідомити завідуючого виробництва чи адміністрацію підприємства і до усунення їх, до роботи не приступати.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калькуляційна картка № 1

Організація – ПП « Гурман - Family »

Підприємство – кондитерський цех

Назва напівфабрикату – пісочний напівфабрикат

Номер по збірнику рецептур - № 1268

Дата затвердження – 20. 01. 13.

 

№	найменування продуктів	норма		ціна	сума націнки	ціна з націнкою	сума
		в г.	в кг.
1	борошно	557	0,557	5-00	2-50	7-50	4-18
2	вершкове масло	309	0,309	52-00	26-00	78-00	24-10
3	цукор	206	0,206	9-00	4-50	13-50	2-78
4	яйця	72	0,072	24-00	12-00	36-00	2-59
5	сода	0,5	0,0005	7-10	3-55	10-65	0-05
6	сіль	2	0,002	1-50	0-75	2-25	0-01
7	есенція	2	0,002	190-00	95-00	285-00	0-57

 

Націнка – 50%

Загальна вартість продуктів – 37 грн. 06 коп.

Вихід : 1000 г.

Підпис

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калькуляційна картка № 2

Організація – ПП « Гурман - Family »

Підприємство – кондитерський цех

Назва напівфабрикату – начинка фруктова

Номер по збірнику рецептур - № 659

Дата затвердження – 20. 01. 13.

№	найменування продуктів	норма		ціна	сума націнки	ціна з націнкою	сума
		в г.	в кг.
1	вишня	1030	1,030	37-00	18-50	55-50	57-18
2	цукор	250	0,250	9-00	4-50	13-50	3-38

Націнка – 50%

Загальна вартість продуктів – 60 грн. 55 коп.

Вихід : 1000 г.

Підпис

Калькуляційна картка № 3

Організація – ПП « Гурман - Family »

Підприємство – кондитерський цех

Назва напівфабрикату – желе на агарі

Номер по збірнику рецептур - № 2369

Дата затвердження – 20. 01. 13.

№	найменування продуктів	норма		ціна	сума націнки	ціна з націнкою	сума
		в г.	в кг.
1	цукор	414	0,414	9-00	4-50	13-50	5-59
2	патока	103	0,103	9-50	4-75	14-25	1-47
3	есенція	2	0,002	190-00	95-00	285-00	0-57
4	агар	10	0,010	350-00	175-00	525-00	5-25
5	коньяк	33	0,033	133-00	66-50	199-50	6-59
6	лим. кислота	2	0,002	3-60	1-80	5-40	0-01

Націнка – 50%

Загальна вартість продуктів – 19 грн. 48 коп.

Вихід : 1000 г.

Підпис

Калькуляційна картка № 4

Організація – ПП « Гурман - Family »

Підприємство – кондитерський цех

Назва напівфабрикату – торт пісочно-фруктовий

Номер по збірнику рецептур - № 1654

Дата затвердження – 20. 01. 13.

 

№	найменування продуктів	норма		ціна	сума націнки	ціна з націнкою	сума
		в г.	в кг.
1	пісочний н/ф	500	0,5	-	-	37-06	18-53
2	фруктова начинка	343	0,343	-	-	60-55	20-77
3	фрукти	125	0,125	37-00	18-50	55-50	6-94
4	желе	75	0,075	-	-	19-48	1-46
5	бісквітні крихти	7	0,007	-	-	31-35	0-22

 

Націнка – 50%

Загальна вартість продуктів – 47 грн. 92 коп.

Вихід : 1000 г.

Відпускна ціна – 47 грн. 92 коп.

Підпис

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок

 

У ході виконання дипломної роботи на тему: «Приготування пісочно-фруктового торту», я досконало вивчила технологію приготування пісочного тіста, особливості приготування фруктових начинок,  прості форми оформлення торту. Ознайомилася з класифікацією кондитерських цехів. Вдосконалила знання на практиці з правил техніки безпеки та правил експлуатації кондитерського устаткування. Освоїла методи аналізу якості продуктів харчування  по темі дипломної роботи. Навчилася складати технологічні схеми, картки та розраховувати калькуляцію на певний вид напівфабрикату. Я буду і надалі вдосконалювати свої навички та знання у приготуванні кондитерських виробів, адже це потребує високої уваги, художнього уявлення, та великої майстерності.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Література :

 

1. Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. „Технологія приготування кондитерських

    виробів": - К.: Вікторія, 2002 р.

2. Еда Егер, Михаель Оленвілер. „Основи харчування". -К.: Вища шк.., 1995р.

3. Ю.В. Жиронкіна, В.Ю. Лукаш., І.В. Романчук „Золота енциклопедія  

    українського застілля".

4. Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Ховикова Ж.А. „Технологія приготування

    кондитерських виробів". –К.: Вища шк.., 1980 р.

5. Гончарова В.Н. „Товарознавство харчових продуктів", Е.Я. Голощапова. –М.:

    Енциклопедія 1985 р.