Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления блюд в баре

 

 

ОГБОУ  СПО

Рязанский Технологический колледж

 

 

 

Курсовая работа

По дисциплине: Моделирование профессиональной деятельности

Тема: разработка ассортимента и технологического процесса приготовления блюд в  баре

 

 

 

 

 

 

Выполнили

Бирюкова Н.В и

Белая А.С.

Студентки гр.280

Проверила: Сидорчикова А.Д

 

 

 

2014 г

 

 

 

Содержание

1. Определение  типа, класса специализации предприятия:

- проведение маркетинговых исследований

- определение типа, класса, специализации  предприятия

- ассортимент выпускаемой продукции

- методы и формы обслуживания

- форма расчета с потребителями

- технологические принципы производства  кулинарной продукции

- нормативная база деятельности  предприятия 

- средства рекламы

2. Составление производственной программы:

- расчет количества посетителей

- расчет количества блюд и напитков

- график загрузки зала

- составление плана-меню

- карта вин

- сырьевая ведомость

- меню для банкета с обслуживанием официантами

- бизнесс-ланч 

-технико-технологическая карта на фирменное блюда

3. Организация трудового процесса на производстве:

-структура производства

-основные технологические линии  и рабочие места в производственных  цехах. Технологическое оборудование

-перечень приборов

-расчет рабочей силы

-составление графика выхода  на работу

-улучшение микроклимата в цехах, избежание травматизма

4. Оформление и оснащение торгового зала, презентация предприятия

-требование к  планировке и  устройству помещения. Санитарные  требования

- фирменный стиль, оформление интерьера

-подборка мебели

-предметы сервировки стола

5. Работа с персоналом

-схема управления предприятием

-система оплаты труда

-стимулирование сбыта

-режим труда и отдыха

-повышение квалификации  труда

 

 

 

 

 

Задание №1; Определение типа, класса, специализации предприятия, ассортимент продукции, перечень предоставляемых услуг и рекламная деятельность.

 Проводя маркетинговые  исследования  в виде опроса на улице, мы пришли к выводу, что в центре города Рязани необходимо для организации потребления питания и досуга открыть кафе-бар «Шахеризада».

ООО «Шахеризада» - бар с обслуживанием официантами. Режим работы: ежедневно с 12:00- 04:00. В баре «Шахеризада» имеется следующая структура предприятия. Бар является дочерним предприятием и не имеет филиалов и магазинов.

Инфраструктура:

• Производственные помещения
• Торговый зал
• Помещение для персонала
• Складские помещения

Бар - предприятие общественного питания оборудован барной стойкой, предназначен для реализации блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте и разнообразные напитки, реализующие  в зависимости от специализации алкогольной и безалкогольные напитки, горячие и прохладительные коктейли, холодные и горячие закуски.

 

Методы обслуживания потребителей – это способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два вида обслуживания: обслуживание официантами, барменом, буфетчиком и самообслуживание. В баре «Шахеризада» используется метод обслуживания официантами и барменом.

Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидностей или сочетания методов обслуживания потребителей.

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пищи, способы ее получения и доставки потребителю, участия персонала в обслуживании  и др.

Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависимости от порядка, установлено администрацией предприятия, расчет с гостями может быть произведен после приема заказа и подачи холодных блюд или при окончании обслуживания.

Методы расчета:

• Наличными
• Кредитными картами
• Безналичным

Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа.

Расчет по кредитным картам. Гость ранее открыл счет в банке и получил кредитную карту, и при расчете предъявляет ее официанту. Тот в свою очередь вводит в компьютерную кассу и списывает с его счета указанную сумму.

Безналичный расчет производится путем заключения договора с клиентом на обслуживание заказа и оформлением заказа-счета.

В нашем предприятии используется наличный расчет и с помощью кредитной карты.

Оформление счета перечень нормативной документации:

• ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
• ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Общие требования.
• ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

• ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
• ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
• Постановление Правительства РФ от 15.08.97 г. № 1036 « Правила оказания услуг общественного питания»
• СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Принцип безопасности: изменение форм собственности, предоставление предприятием общественного питания большой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций привели к тому, что этот принцип стал одним из наиважнейших. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции, предусмотренной во всех видах нормативной документации. Разработка каждого нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должны сопровождаться установлением показателей безопасности.

Принцип взаимозаменяемости: условия снабжения, сезонность, сезонность в поступлении продуктов часто обуславливают необходимость замены одних продуктов другими. Замена доступна, если при этом не ухудшается качество блюда, кулинарного, кондитерского изделия, и недопустима, если кулинарная продукция приобретает другой вкус, структурно-механические свойства, снижается пищевая ценность. Замена одних продуктов другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.

Принцип совместимости: он связан с принципом взаимозаменяемости и часто с принципом безопасности. Так, для многих молоко совместимо с кислыми продуктами, огурцами, рыбой. Шпинат, щавель, ревень не совместимы с кисломолочными продуктами не только по вкусу, они уменьшают усвояемость кальция.

Несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов. Например, для большинства европейцев сочетание с рыбой не приемлемо, а в европейской кухни рыба с чесноком одно из распространенных блюд. Прямых санитарных санитарных запретов на определенные сочетания продуктов нет. Указанный принцип учитывает также совместимость сырья с оборудованием и упаковкой.

 

 

Средства рекламы.

Рекламная деятельность разрабатываемого бара представлена вывеской кафе-бара, меню и рекламой на телевидении.

 

    Задание №2 « Составление производственной программы».

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

N4 = Р *фч * Хч / 100,

 Где: N ч - количество посетителей за час;

 Р - вместимость зала;

ср ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; X ч - загрузка зала в данный час, %

Согласно приведённым примерным значениям оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей.

В период с 11:00 до 02:00 часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек в час

N4 = 30 * 1,5 * 30 / 100 = 14 чел. И т. д. Аналогичным методом заполняем всю таблицу.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.

	Часы работы		Оборачиваемость одного места, ф ч	Средний % загрузки, X ч	Количество посетителей, N4	К
	1100-1200		1,5	30	14	0,058
	1200-1300		1,5	30	14	0,058
	1300-1400		2	40	24	0,100
	1400-1500		3	90	27	0,112
	1500-1600		2	40	32	0,133
	1600-1700		1,5	30	14	0,058
	1700-1800		1	50	15	0,062
	1800-1900		1	60	18	0,075
	1900-2000		1	60	18	0,075
	2000-2100		0,5	70	11	0,046
	2100-2200		0,5	80	12	0,050
	2200-2300		0,5	90	14	0,058
	2300-0000		0,2	100	6	0,025
	0000-0100		0,2	100	6	0,025
	0100-0200		0,5	90	14	0,058
		Итого:          239

 

На основании данных таблицы № 1 строим график загрузки зала.

Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент

пересчёта блюд (К) по формуле:

K = N/N1

К = 14/239 =  0,05

Полученные данные заносим в таблицу № 1 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня на предприятии, по формуле

nd =Nd*m= 239*2= 478, где

nd - количество блюд за день;

Nd - количество посетителей за день

m - коэффициент потребления блюд;

Общий коэффициент равен 2.

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

 n1=Ng * тхб=239 * 0,8=191(блюд)

 n2=Ng * т1б=239 * 0,1=23 (блюд)

n3=Ng * т2б239 * 0,9=215(блюд)

Таблица №2

 

 

 

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

Количество напитков определяем по формуле:

п = Nd*H, где

Н - норма потребления.

Ng=Ng * Нхн =239*0.08=19(литра)

Ng=Ng * Нгн =239 * 0.14=33(литр)

 Ng=Ng * Нконд.из =239 * 1.25=299(штук) Ng=Ng * Нхл =239 * 0.75=179(кг)

 Таблица 3

 

№ п/п	Наименование блюда	Количество потребителей	Норма потребления	Количество блюд
					л/кг, штуки	порции
1	Горячие напитки	239	0.08	19	175
2	Холодные напитки	239	0.14	33	100
3	Кондитерские изделия	239	1.25	299
4	Хлеб	239	0.75	179

 

 

Разработка плана-меню

При составлении плана-меню следует учитывать количество посетителей за день, техническую оснащенность, квалификацию определённой последовательности наименования блюд в меню, зависящей от типа предприятия и ассортимента реализуемой кулинарной продукции.