Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления блюд в баре

 

 

Рецептура3

Наименование сырья и	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
продуктов	брутто	нетто
Куриное филе	56	45
Чернослив	59	40
Грецкие орехи	62	25
Петрушка	3	2
Укроп	3	2
Лимон	7	5
Соль	1	1
Майонез	30	30
Выход		150

Технологический процесс.

Подготовка сырья проводится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Куриное филе отварить в подсоленной  воде до готовности и порезать соломкой. Чернослив промыть, залить горячей водой на 2-3 минуты, затем удалить косточки и нарезать соломкой. Грецкие орехи очистить от скорлупы и немного растолочь, петрушку и укроп помыть и мелко нарезать, затем очистить чеснок и мелко порубить. Все ингредиенты положить в салатник, добавить майонез и все перемешать. Перед подачей украсить ломтиком лимона.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Подают в однопорционном салатнике на закусочной тарелке.

Температура подачи 12-140 С.

Срок реализации: в течение 2 часов.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид- блюдо разложено в однопорционный салатник на закусочной тарелке, сохранена форма нарезки овощей

Консистенция- куриное филе, чернослива-мягкая, грецких орехов твердая.

Цвет- свойственный набору продуктов

Запах- грецкого ореха и зелени

Вкус- свойственный набору продуктов, в меру соленый.

Микробиологические показатели.

Микробиологические показатели блюда «Салата из курицы с черносливом» должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

Пищевая ценность блюда «Салата из курицы с черносливом» на выход-150г.

Расчет химического состава продуктов

Наименование продукта	Количество	Белки		Жиры		Углеводы		Энерг. Цен., ккал
		в 100 г	в	В 100 г	в продукте	в 100 г	в продукте
Куриное филе	45	23.6	10.62	1.9	0.85	0.4	0.18
Чернослив	40	2.3	0.92	0.7	0.28	57.5	23
Грецкие орехи	25	16.2	4.05	60.8	15.3	11.1	2.7
Петрушка	2	1.5	0.03	0.6	0.012	10.1	0.2
Укроп	2	2.5	0.05	0.5	0.01	6.3	0.12
Лимон	5	0.9	0.045	0.1	0.005	3	0.15
Майонез	30	2.8	0.84	67	20.1	3.7	1.11
Всего			16.5		36.5		27.5	504

 

 

 

 

Задание №3. Организация трудового процесса на производстве.

Структура производства.

Для осуществления производственной деятельности организуются производственные подразделения, которые формируют производственную структуру. Она определяет взаимосвязь этих подразделений, участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов.

Структура данного предприятия включает в себя: зал кафе, горячий цех, холодный цех, моечная кухонной посуды, складское помещение, туалет.

Зал кафе предназначен для реализации готовых блюд, напитков, кондитерских изделий и отдыха посетителей. Планировка зала позволяет свободно перемещаться по нему, что способствует быстрому обслуживанию официантами. В зале Могут проводиться различные дискотеки, караоке вечера.

Горячий цех предназначен для приготовления первых и вторых горячих блюд, соусов, гарниров, горячих напитков. Данный цех имеет удобное сообщение с холодным цехом, моечной и раздачей. В данном цехе имеются две линии. Первая предназначена для приготовления первых блюд, а вторая для соусов, гарниров, вторых блюд.

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. Располагается таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, моечной, раздачей.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и передвижного оборудования. Располагается в непосредственной близости с горячим и холодным цехом.

Складское помещение предназначено для хранения сухих продуктов и овощей.

Туалет - это помещение, где посетителей может помыть руки поправить прическу. Туалетные комнаты оснащены холодной и горячей водой, туалетным мылом, туалетной бумагой, салфетками.

 

Основные технологические линии и рабочие места в производственных цехах. Технологическое оборудование.

В холодном цехе нашего кафе организуются следующие рабочие места: Первое рабочее место создается для нарезки сырых и вареных овощей. На нем предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной, столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-П со сменным механизмом для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, на производственном столе можно установить машину для нарезки вареных овощей МРОВ-160.

Второе рабочее место организуется для приготовления из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Продукты нарезают на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Если готовиться большое количество блюд из гастрономических продуктов, целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки колбасы, ветчины, сыра. Для контроля за массой порций используются настольные циферблатные весы ВНЦ-2.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную. Его оборудуют секцией-столом с охлаждаемым шкафом и горкой(СОЭСМ-З), а также и стеллажом для установки готовых блюд. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продктов, используемых для украшения блюд.

В горячем цехе нашего кафе имеются две технологические линии. На одной линии обрабатывают продукты для первых блюд, а на другой - для вторых блюд, соусов, гарниров.

Основными видами оборудования горячего цеха является: плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, производственные столы и стеллажи. Горячий цех подразделяется на два отделения: суповое и соусное.

 

 

Суповое отделение. В соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное и механическое оборудование. В данном отделении организуются две технологические линии. Первая линия предназначена для приготовления бульонов, устанавливают в линию стационарные котлы типа КПЭ-100, КПЭ-160 или КЭ-100 с функциональными емкостями. Напротив пищеварочных котлов располагают вторую технологическую линию для приготовления супов, в которую входят» котел передвижной КП-60 с электрическим варочным устройством УЭВ-60, электросковорода СЭ-0,45, плита электрическая ПЭ- 0,51, производственные столы для выполнения вспомогательных операций.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов. В данном отделении предусматривается три технологические линии. На первой организуются рабочие места для жарения и пассерования продуктов; для варки, жарки, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш. На рабочих местах устанавливаются электрические плиты, электросковороды, жарочные шкафы. На второй технологической линии предусматривается рабочее место для приготовления гарниров, соусов и горячих напитков. Рабочее место оснащено производственным столом со встроенной моечной ванной СПМ- 1500; пищеварочным котлом КП-60 для варки гарниров и соусов, электроплитой. Для приготовления картофеля фри используют электрофритюрницу ФЭ-20. Третья технологическая линия предназначена для для изготовления кулинарных изделий. Для протирания творога, картофеля и других продуктов используют машину МП-800.

 

 

Перечень и назначение посуды.

Первые блюда подаются в бульонных чашках, глубоких столовых тарелках, глиняных горшочках; вторые блюда в мелких столовых тарелках, на овальных и круглых блюдах; холодные закуски подают на закусочных тарелках, салатниках ( круглые, квадратные), лотки, селедочницы, вазы на низкой ножке, соусники; сладкие блюда на пирожковых тарелках, мелких десертных, креманках, розетках; чай в чайных чашках, помимо этого для чая используют сахарницы, чайники для заварки, сливочники; для подачи кофе используют - кофейные чашки, сахарницы, кофейники; также используются бокалы для шампанского, шейкеры, стаканы, бокал для вина, бокал для воды, бренди, рюмки, коктейльные рюмки, чашки.

Перечень приборов.

Столовые приборы делятся на две группы: основные и вспомогательные.

• прибор закусочный состоит из вилки и ножа, применяется при подпче холодных блюд и закусок, а также к некоторым горячим закускам.

Отличается от столового прибора меньшим размером;

• прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки, используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд;
• прибор рыбный включает вилку с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож;
• прибор десертный состоит из ложки, вилки и ножа. Предназначен для подачи десертов;

• ложка для мороженого;

• нож-вилка для нарезки сыра;
• щипцы для пищевого льда;
• ложка с длинной ручной для приготовления коктейлей.

 

 

Расчет рабочей силы.

Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане- меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1= п * Нвр/3600 * Тем * X, где

п - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг,

блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, (с.);

Тем - продолжительность смены, ч. (Т =7 - 7,2 или 8 - 8,2 ч.);

X - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (к =

1,14).

Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд П	Норма време ни нвр	Кол- во чел./ сек. Пх HBD
	Холодные закуски
1	Канапе с икрой, семгой и осетром	20	60	1200
2	Волован с семгой	35	60	2100
3	Волован с курицей	25	60	1500
4	Ассорти мясное	20	150	3000
5	Корзинка с салатом (столичным)	25	100	2500
6	Салат (мясной)	20	120	2400
7	Салат (коктейль из свежих овощей)	32	140	4480
	Г орячие закуски
1	Креветки запеченные в сливочном соусом	10	120	1200
2	Жульен из курице	15	130	1950
	Первые блюда
1	Суп картофельный с мясными фрикадельками	10	140	1400
2	Борщ (сибирский)	15	160	2400