Разработка элементов системы ХАССП на кондитерском предприятии

Предприятие имеет  законченный цикл производства и  осуществляет следующие виды деятельности:

- производство  мучных кондитерских изделий;

- производство  сахаристых кондитерских изделий;

- производство  хлебобулочных изделий;

- производство  изделий из кукурузной крупы;

- производство  теплоэнергии;

- розничная  торговля.

Система ХАССП  распространяется на деятельность ОАО  КК «Сластёна», направленную на производство следующих групп продукции описанных  в таблице 1.

Таблица 1 - Область  распространения системы ХАССП

Наименование продукции

Код ОКП

Печенье сухое слоистое, галеты, крекеры, хлебцы Печенье сухое  слоистое из пшеничной  муки первого сорта глазированное шоколадной глазурью из пшеничной  муки высшего сорта Галеты Крекеры из пшеничной  муки первого сорта из пшеничной  муки высшего сорта из пшеничной  муки высшего сорта глазированные шоколадной глазурью Хлебцы Печенье сахарное из пшеничной  муки первого сорта из пшеничной  муки высшего сорта глазированное шоколадной и белой шоколадной   глазурью из пшеничной  муки высшего сорта с начинкой Пряники заварные из пшеничной  муки высшего сорта из пшеничной  муки высшего сорта с начинкой Изделия бараночные: соломка, колечки соломка из пшеничной  муки высшего сорта    колечки из пшеничной  муки высшего сорта    колечки из пшеничной  муки первого сорта    Палочки кукурузные Пасты шоколадные Мармелад желейный формовой резной глазированный шоколадной глазурью Кремы кондитерские твердые, плитки кондитерские кремы кондитерские твердые плитки кондитерские Шоколад, конфеты шоколадные с начинками ассорти Конфеты шоколадные с начинками ассорти Шоколад обыкновенный  без добавлений обыкновенный  с добавлениями «Клавдия» обыкновенный  с начинками    фигуры шоколадные Конфеты глазированные шоколадной глазурью с помадно-сливочной  начинкой с желейно-фруктовым  корпусом с кремовым корпусом с кремово-сбивным  корпусом Конфеты глазированные шоколадной глазурью со сбивным  корпусом с пралиновым корпусом с фруктово-грильяжным корпусом с комбинированным  корпусом «Абрикос в  шоколаде», «Чернослив в шоколаде», «Вишня заспиртованная в шоколаде», «Виноград заспиртованный в шоколаде» Наборы конфет Драже сахарное глазированное  белой шоколадной глазурью    с корпусом из ядра ореха зерновое с корпусом из плодов и ягод

91 3132    91 3139 91 3133 91 3212    91 3222 91 3223 91 3133    911873    91 3112 91 3113 91 3117 91 3119    91 3323 91 3329    91 1765 911767 91 1765 911767 91 1775 911777 91 9621 91 2592    91 2821 91 2822 91 2827    91 2970 91 2599    91 2394    91 2511 91 2522 91 2524 91 2564    91 2565    91 2319 91 2326 91 2331 91 2333    91 2334 91 2353 91 2361 91 2371 91 2391        91 2392    91 2247    91 2252 91 2253 91 2361

 

 1.3 Политика в области качества и безопасности  

На предприятии имеются  разработанные положение политики, где руководство берёт на себя ответственность за достижение поставленной цели и безусловную реализацию политики в области качества (которая определяет стратегию, приоритетные цели и обязательства перед потребителями и обществом в целом).

Руководство организации  определяет и документирует политику относительно безопасности выпускаемой  продукции и обеспечивает её осуществление  и поддержку на всех уровнях.

Политика в  области безопасности должна быть адекватной, соответствовать требованиям органов  государственного контроля и надзора  и ожиданиям потребителей.

Руководство определяет область распространения системы  ХАССП относительно определённых видов  продукции (групп или наименований и этапов жизненного цикла, к которым относятся производство, хранение, транспортирование, оптовая и розничная продажа и потребление).

1.4 Приказ о создании рабочей группы по разработке системы ХАССП

Для внедрения  и разработки системы ХАССП на предприятии необходимо сформировать рабочую группу из сотрудников с различной специализацией, обладающих должными знаниями о конкретной продукции, опытом работы и методикой разработки эффективного плана по внедрению системы ХАССП на предприятии. В составе рабочей группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а так же при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.

Координатор выполняет  следующие функции:

- формирует  состав рабочей группы;

- координирует работу группы;

- распределяет работу  и обязанности;

- обеспечивает охват всей  области разработки;

- представляет группу  в руководстве организации.

В обязанности технического секретаря входит:

- организация заседаний  группы;

- регистрация членов группы  на заседаниях;

- ведение протоколов решений,  принятых рабочей группой.

Основными задачами рабочей  группы, отвечающей за внедрение системы  ХАССП, на производстве являются:

- определение микробиологических, физических, химических и других  факторов, возникающих при производстве продуктов питания на всех стадиях технологических процессов;

- определение вероятности  появления опасных факторов в  технологическом процессе в зависимости  от степени их опасности (вирулентности);

- определение критических  точек технологических процессов, лежащих в области недопустимого риска;

- установление критических  пределов для каждого опасного  фактора, в интервале которых  опасные факторы подлежат контролю, ликвидации или снижению;

- разработка необходимых  предупреждающих (мониторинговых) мероприятий;

- установление системы  контроля за опасными факторами  посредством имеющихся средств,  позволяющих удостовериться об  эффективном контроле за критическими  точками;

- разработка корректирующих  мероприятий по устранению или  уменьшению опасных факторов;

- установление процедур  проверки эффективности функционирования  системы ХАССП;

- установление документирующей  системы регистрации полученных  данных;

- обеспечение, доведение  рабочих листов системы ХАССП  на производственные участки,  назначение лиц, ответственных за выполнение мероприятий, разработанных в рабочих листах. 

1.5 Информация о продукции 

1.5.1 Характеристика продукта  

Шоколадные пасты ТУ 9125-008-16939216-01

Шоколадные пасты - кондитерские изделия, изготовленные из сахарной пудры, какао порошка, растительного  жира, молока сухого, тертого дробленного  ореха с добавлением или без  добавления витаминно-минеральных смесей. Представляют собой гомогенизированную массу, предназначенную для непосредственного употребления в пищу. Шоколадные пасты, вырабатываемые на поточно-механизированной линии, должны соответствовать требованиям ТУ 9125-008-16939216-01, технологической инструкции ТИ-22-2002 и ТИ-23-2002, рецептурам с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий кондитерской промышленности СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.4.545-96.

Шоколадные пасты выпускаются  расфасованными в герметично запаянные баночки.

Шоколадные пасты предназначены  для непосредственного употребления в пищу, а также для последующей  переработки (например, в качестве начинок).  

1.5.2 Органолептические и физико-химические показатели продукта 

Органолептические и физико-химические показатели шоколадных паст указаны в таблицах 2 и 3 соответственно.  

Таблица 2 –  Органолептические показатели шоколадных паст

Наименование  показателя	Характеристика
Внешний вид	Однородная  масса. Допускается незначительное выделение масла на поверхности  в процессе хранения
Цвет	Для шоколадных паст от светло- до темно-коричневого. Для шоколадно-молочных паст темно - коричневый для слоя с какао  порошком, светлый - для молочного слоя
Вкус и запах	Свойственный  данному наименованию без постороннего вкуса и запаха. Для изделий  с добавлением витаминно-минеральных  смесей наличие характерного привкуса витаминов.

 

 Таблица 3 – Физико-химические показатели шоколадных паст

Наименование  показателя	Норма
Влажность, %, не более	5,0
Массовая доля жира	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре  и предельным отклонением от расчетного ± 3,0%
Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, не более	0,2
Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/в 100г продукта не менее для паст с витаминно-минеральными смесями	60
Массовая доля витамина В2, мг/100г продукта, не менее  для паст с витаминно-минеральными смесями	0,8

 

 1.5.3 Требования к сырью и упаковочным материалам 

Все сырье, используемое для производства шоколадных паст, должно иметь гигиенические сертификаты, сертификаты соответствия и качественные удостоверения, соответствовать требованиям  нормативной документации, санитарным нормами правилам СанПиН 2.3.2.1078-01.

Для производства шоколадных паст используется следующее  сырье:

- сахар песок  по ГОСТ 21-94, СанПиН 2.3.2.1078-01;

- жир растительный  по ГОСТ 28931-91, СанПиН 2.3.2.1078-01

- масло растительное  дезодорированное рафинированное  по          ГОСТ 1129-93

- орех фундук  по ГОСТ 16835-81

- молоко сухое  обезжиренное по ГОСТ 10970-87

- какао порошок  по ГОСТ 108-76

- концентрат  фосфатидный по ТУ 10-04-02-59-89

-ванилин по  ГОСТ 16599-71

- витаминно-минеральные  смеси по ТУ 9281-019-17028327-00

«Валетек-1», «Валетек-5»

Для расфасовки и упаковки шоколадных паст используются, тароупаковочные материалы, разрешенные  к применению и соприкосновению  с пищевым продуктом органами Госсанэпиднадзора РФ.

Для расфасовки и упаковки шоколадных паст используются следующие упаковочные материалы:

- пленка ПВХ  «Пластик» по ГОСТ 25250-88

- фольга алюминиевая  по ГОСТ 745-79, ТУ 1811-004-46221433-98

- ящики из  гофрированного картона по ГОСТ 13512

- полиэтиленовая  лента с липким слоем по  ОСТ 6-19-416-80

- прокладки  из гофрированного картона

- поддоны

Упаковка и  маркировка шоколадных паст должна осуществляться в соответствии с требованиями ТУ 9125-008-16939216-01, ГОСТ 14192-96 с нанесением манипуляционных знаков, должна обеспечить сохранность продукта на всех этапах ее жизненного цикла.

Вес нетто шоколадных паст (50 ± 2,5)г; (100 ± 3,0)г. 

1.5.4 Показатели безопасности шоколадных паст 

Микробиологические  показатели шоколадных паст указаны  в таблице 4. 

Таблица 4 –  Микробиологические показатели шоколадных паст

Наименование  показателя	Пасты
	шоколадно- молочные	шоколадно- ореховые
Количество  мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов в 1 г  продукта, КОЕ, не более	5×103	5×104
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), масса  продукта, г, в которой не допускается	0,1	0,01
Дрожжи, КОЕ/г, не более	50	50
Плесени, КОЕ/г  не более	100	100
Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы  в 25г продукта не допускаются

Допустимые  уровни токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов указаны в таблице 5. 

Таблица 5 –  Допустимые уровни токсичных элементов

Показатели	Допустимые  уровни мг/кг
Токсичные элементы свинец мышьяк кадмий ртуть	mах 1,0 mах 1,0 mах 0,5 mах 0,1
Микотоксины афлатоксин  В1	mах 0,005
Радионуклиды цезий-137 стронций-90	mах 140 mах 100

 

 1.5.5 Требования к хранению и транспортированию 

Шоколадные пасты транспортируют всеми видами транспорта. Транспортные средства должны быть чистыми, сухими, не зараженными вредителями хлебных  запасов.

Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились резко пахнущие, ядовитые грузы.

При погрузке в транспортные средства необходима фиксация продукта.

Шоколадные пасты должны храниться в сухих чистых складах  при температуре (18±3) °С и относительной  влажности воздуха не более 75%. Не подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Короба из гофрированного картона с шоколадными пастами  штабелируются на поддоны не более 4-х коробов в высоту.

Сроки годности паст шоколадных при соблюдении указанных  условий хранения 6 месяцев. 

1.5.6 Эффективность продукта  

Эффективность шоколадно-молочных паст с добавлением  витаминно-минеральных смесей подтверждена заключением головного испытательного центра пищевой продукции при  ГУ НИИ питания РАМН о том, что  одна упаковка (50г) шоколадно - молочной пасты может удовлетворить суточную потребность детей школьного возраста и взрослых в витаминах: С - на 50%; В₁ - на 83,3%; В₂ - на 40,0%; В₆ - на 76,9%; железе - на 50%; кальции - на 22,2%.

Входящий в состав паст витамин С (аскорбиновая кислота) поддерживает в активном состоянии иммунную систему, существенно повышает сопротивляемость простудным заболеваниям.

Витамины В₁, В₂ и РР обеспечивают организм энергией. Витамин В₆ и фолиевая кислота необходимы для нормального роста и обновления всех органов и тканей. Их нехватка ведет к нарушению синтеза гемоглобина, т.е. к анемии (малокровию).

Железо входит в состав гемоглобина, ответственного за доставку кислорода к органам и тканям. Недостаток этого микроэлемента, часто  встречающийся у детей и женщин в сочетании с нехваткой витамина В₆ и фолиевой кислоты, приводит к малокровию, физической слабости, низкорослости и задержке умственного развития детей.

Кальций - основное вещество костей, крайне важен для формирования здорового скелета, зубов, костей. Хорошая  обеспеченность этим минералом - залог борьбы с рахитом у детей и остеопорозом - у взрослых.