Разработка элементов системы ХАССП на кондитерском предприятии

 

 Таблица 13 – Перечень учитываемых опасных факторов

№ п/п	Наименование  фактора	Группы производимой продукции
		Мучные кондитерские изделия	Продукция, вырабатываемая цехом шоколадного производства
1	Металлопримеси	+	+
2	Осколки стекла	+	.+
3	Элементы моющих средств	+	+
4	Загрязнение смазочными материалами	+	+
5	Строительные  материалы	+	+
6	Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности	+	+
7	Бумага и  упаковочные материалы	+	+
8	Радионуклиды	+	+
9	Пестициды	+	+
10	Токсичные элементы	+	+
11	Микотоксины	+	+
12	Пищевые добавки	+	+
13	КМАФАнМ	+	+
14	БГКП	+	+
15	S. aureus	+	+
16	Дрожжи	+	+
17	Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	+	+
18	Плесени	+	+

1.8 Планово – предупреждающие действия

1.8.1 Разработка предупреждающих действий в процессе производства шоколада  

 

Для контроля за опасными факторами были разработаны  предупреждающие действия. Предупреждающие  действия принимаются также в  тех случаях, которые не являются критическими контрольными, но постоянный контроль за которыми необходим, так как при недостаточном контроле они могут привести к сбою технологического процесса.

К предупреждающим  действиям относятся:

- контроль параметров  технологического процесса производства;

- термическая  обработка;

- применение  натуральных консервантов;

- использование  металлодетектора;

- периодический  контроль концентрации вредных  веществ;

- мойка и  дезинфекция оборудования, инвентаря,  рук, обуви и др.

Следует отметить, что в некоторых случаях необходим ряд предупредительных действий, например, снижение рН и температуры для продуктов с высокой кислотностью, в других случаях несколько опасных факторов (например, заражение патогенными микроорганизмами) могут быть устранены при помощи одного предупредительного действия, например, термической обработкой.

Перечень предупреждающих  действий следует представить в  виде таблицы. Предупреждающие действия должны быть документально оформлены  в рабочие листы ХАССП, в которых  также указывается технологический этап и выявленные на этом этапе опасные факторы. Пример такого листа приведен в таблице 14. 

 

Таблица 14 –  Предупреждающие действия

Технологический этап	Выявленные  факторы, влияющие на безопасность продукции	Предупреждающие действия
Очистка и сортировка какао-бобов	Некачественный  процесс обработки сырья	Строгое соблюдение процесса очистки с последующей  сортировкой какао-бобов
	Нарушение порядка  проведения контроля кондитерского  сырья	Строгий входной  контроль кондитерского сырья
	Нарушение требований гигиенических стандартов, предъявляемых к кондитерскому сырью	Строгое соблюдение нормативных требований, предъявляемых  к качеству и безопасности кондитерских изделий, в том числе к шоколаду
Приготовление шоколадных масс	Нарушение требований гигиенических стандартов, предъявляемых к разного рода добавкам	Тщательный  контроль ароматизирующих добавок
Формование  шоколадных масс	Нарушение санитарного  состояния оборудования	Обработка и  дезинфекция оборудования, строгий  контроль за его санитарным состоянием
	Нарушение санитарного  состояния формовочного оборудования	Тщательная  промывка с последующей сушкой форм
	Нарушение режима темперирования	Выбор соответствующей  программы темперирования, строгое  соблюдение режимов темперирования и технологической инструкции
Упаковка	Закупка недоброкачественного упаковочного материала	Строгое соблюдение нормативных требований, предъявляемых  к заверточному материалу
	Нарушение санитарного  состояния оборудования	Обработка и  дезинфекция оборудования, строгий  контроль за санитарным состоянием оборудования

Помимо предупреждающих  действий были разработаны и корректирующие действия, которые предпринимаются  в случае нарушения критических  пределов. К ним относятся:

- поверка средств  измерения;

- наладка оборудования;

- переработка несоответствующей требованиям продукции и др.

Корректирующие  действия также записываются в рабочие  листы ХАССП. 

 

1.8.2 Документирование предупреждающих действий

Входной контроль производится согласно инструкции системы  менеджмента качества «Порядок проведения входного контроля сырья и материалов» и схемы технохимического контроля при проведении входного контроля сырья и материалов.

Контроль параметров технологического процесса производится  согласно технологической  инструкции  на производство конкретного вида продукции. Перечень технологических инструкций представлен в инструкции системы менеджмента качества «Организация контроля технологической дисциплины».

Контроль и  испытания изготавливаемой продукции  проводится согласно инструкции системы менеджмента качества «Контроль и испытания готовой продукции», и схемы технохимического контроля готовой продукции, вырабатываемой цехами основного производства.

Техническое обслуживание и ремонт оборудования производится согласно инструкции системы менеджмента качества «Организация технического обслуживания и ремонта технологического оборудования». Поверка и калибровка средств измерения производится по графикам, утвержденным генеральным директором и согласованным с органами Госстандарта, в органах Госстандарта в качестве услуг предприятию, а также согласно инструкции системы менеджмента качества «Метрологическое обеспечение производства».

Уборка помещений  проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 и санитарными правилами  для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.41, п.п.44-52 и контролируется санитарной комиссией. За соблюдение санитарного состояния в производственных помещениях ответственность несет:  в смене - мастер; на момент проведения санитарного обхода – начальник подразделения.

Мойка инвентаря  и дезинфекция технологического оборудования проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 п.3.9.4-п.3.9.14 и санитарными правилами для  предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.п.56-63, а также в соответствии с графиком по обработке  технологического оборудования. Соблюдение  графика по обработке  технологического оборудования  контролирует инженер-лаборант цеховой лаборатории с занесением результатов контроля в журналы по обработке технологического оборудования в цехах основного производства. За качество и своевременность обработки инвентаря и технологического оборудования ответственность несёт: в смене – мастер; на момент проведения санитарного обхода - начальник цеха основного производства.

Соблюдение  правил личной гигиены осуществляется согласно требований СанПиН  2.3.4.545 п.3.14.15, п.3.14.17 и санитарными правилами для предприятий кондитерской    промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.п.125-127 и  контролируется инженером-лаборантом цеховой лаборатории в течение смены с регистрацией результатов контроля в журнал нарушителей инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию и санитарных правил, а также при ежедневном обходе медсестрой с регистрацией результатов проверки в журнале.

С вновь прибывшими работниками инженер-лаборант цеховой  лаборатории проводит инструктаж по соблюдению правил личной гигиены и инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию с регистрацией в журнале.

За соблюдение правил личной гигиены ответственность  несет непосредственно работник.

Уборка территории предприятия проводится в соответствии с требованиями СанПиН  2.3.4.545 п.3.2.9-п.3.2.13  и санитарными  правилами для  предприятий кондитерской промышленности    (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.6, п.8, п. 10 и контролируется  комиссией, действующей  на основании приказа. 
За поддержание закрепленных за подразделениями комбината территорий в состоянии, соответствующем предъявляемым требованиям, ответственность несут руководители соответствующих подразделений.

Борьба с  грызунами, насекомыми и другими  вредителями проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 п.3.13.1-п.3.13.6 и санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.п.119-124 и договорами на проведение дезинсекции и дератизации помещений, и Госсанэпиднадзором на проведение дератизации помещений, а в летнее время  и дезинсекции.

1.9 Анализ наличия ККТ в технологическом процессе

Анализ наличия  ККТ в технологическом процессе проводился с учетом требований СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и пищевой ценности» и при помощи диаграммы, представленной на рисунке 7. 

 

 

 

Рисунок 7 –  Анализ наличия ККТ в технологическом  процессе 

 

Результаты  анализа по каждому учитываемому опасному фактору приведены в таблице 15 

Таблица 15 –  Определение ККТ в технологическом  процессе производства шоколадных паст

№ операции	Опасный фактор	А1	А2	АЗ	А4	ККТ
	Металлопримеси
1	Дозирование и  смешивание компонентов	+	-	-		-
2	Измельчение рецептурной смеси	+	-	-		-
3	Гомогенизация	+	-	-		-
4	Отлежка шоколадных паст	+	-	-		-
5	Расфасовка  шоколадных паст	+	-	-		-
6	Приемочный  контроль качества	+	-	-		-
7	Транспортировка на склад	+	-	-		-
8	Хранение	+	-	-		-
9	Периодические испытания	+	-	-		-
10	Реализация	+	-	-		-
	Осколки стекла
1	Дозирование и  смешивание компонентов	+	-	-		-
2	Измельчение рецептурной  смеси	+	-	-		-
3	Гомогенизация	+	-	-		-
4	Отлежка шоколадных паст	+	-	-		-
5	Расфасовка  шоколадных паст	+	-	-		-
6	Приемочный  контроль качества	+	-	-		-
7	Транспортировка на склад	+	-	-		-
8	Хранение	+	-	-		-
9	Периодические испытания	+	-	-		-
10	Реализация	+	-	-		-
	Элементы моющих средств
1	Дозирование и  смешивание компонентов	+	+			ККТ
2	Измельчение рецептурной  смеси	+	+			ККТ
3	Гомогенизация	+	+			ККТ
4	Отлежка шоколадных паст	+		-		-
5	Расфасовка  шоколадных паст	+	+			ККТ
6	Приемочный  контроль качества	+	-	-		-
7	Транспортировка на склад	+	-	-		-
8	Хранение	+	-	-		-
9	Периодические испытания	+	-	-		-
10	Реализация	+	-	-		-

Графы в таблице  остаются пустыми, если дальнейший анализ наличия ККТ не требуется, то есть ККТ уже выявлена или её наличие  не возможно.

Перечни ККТ  в технологических процессах  представлены в таблице 16

1.10 Рабочие листы ХАССП

Рабочая группа ХАССП на основании перечня ККТ для входного контроля основного и вспомогательного сырья и для каждой операции технологического процесса производства разрабатывает «Рабочие листы ХАССП», в которых предусматриваются объекты контроля, мониторинг, корректирующие и предупреждающие действия.

В данном случае рабочие листы ХАССП, разработаны  на процессы:

- дозирования  и смешивания компонентов;

- периодических  испытаний;

- для гомогенизации  и приёмочного контроля качества;

- отлёжки шоколадных  паст. 

 

1.11 Внутренние проверки системы ХАССП 

 

Внутренние  проверки ХАССП проводятся непосредственно  после внедрения системы ХАССП  и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или  во внеплановом порядке при выявлении  новых неучтённых опасных факторов и рисков.

Таблица 16 – Перечень ККТ в технологическом процессе производства шоколадных паст

№ ККТ	Наименование  операции	Наименование  ККТ	Учитываемый опасный  фактор
ККТ 1	Дозирование и  смешивание компонентов	Контроль наличия  элементов моющих средств; Контроль наличия  загрязнения смазочными материалами; Контроль наличия  бумаги и упаковочных материалов; Контроль наличия  строительных материалов, птиц, грызунов, насекомых  и отходов их жизнедеятельности;	Фактор наличия  элементов моющих средств; Фактор наличия  загрязнения смазочными материалами; Фактор наличия  бумаги и упаковочных материалов; Фактор наличия строительных материалов, птиц, грызунов, насекомых и отходов их жизнедеятельности;
ККТ 2	Измельчение рецептурной  смеси	Контроль наличия  элементов моющих средств; Контроль наличия загрязнения смазочными материалами;	Фактор наличия  элементов моющих средств; Фактор наличия  загрязнения смазочными материалами;
ККТ 3	Гомогенизация	Контроль наличия  элементов моющих средств; Контроль наличия  загрязнения смазочными материалами; Контроль дозировок пищевых добавок;	Фактор наличия  элементов моющих средств; Фактор наличия  загрязнения смазочными материалами; Фактор внесения пищевых добавок;
ККТ 4	Отлежка шоколадных паст	Контроль наличия КМАФАнМ, БГКП, дрожжей, патогенных, в  т.ч. сальмонеллы;	Фактор наличия  КМАФАнМ, БГКП, дрожжей, патогенных, в т.ч. сальмонеллы;
ККТ 5	Расфасовка  шоколадных паст	Контроль наличия  элементов моющих средств;	Фактор наличия  элементов моющих средств;
ККТ 6	Приемочный  контроль качества	Контроль дозировок  пищевых добавок;	Фактор наличия  пищевых добавок;
ККТ 7	Периодические испытания	Контроль наличия  радионуклидов, пестицидов, токсичных  элементов, микотоксинов; Контроль наличия КМАФАнМ, БГКП, дрожжей, патогенных, в т.ч. сальмонеллы, плесеней.	Фактор наличия  радионуклидов, пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов; Фактор наличия КМАФАнМ, БГКП, дрожжей, патогенных, в т.ч.сальмонеллы, плесеней.