Разработка новых фирменных десертов

Шокола́д — кондитерские продукты, изготавливаемые с использованием плодов какао. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %. Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %. В зависимости от состава шоколад делят на горький, молочный и белый. Существуют диабетические варианты. Также шоколадные изделия могут иметь ароматические добавки: (кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец); пищевые добавки: (изюм, орехи, вафли, цукаты) или начинку.

Оре́х — плод некоторых растений (преимущественно деревьев или кустарников), как правило со съедобным ядром и твёрдой скорлупой. В кулинарии и обычно в быту орехами называют любые съедобные плоды, состоящие из скорлупы (твёрдой или мягкой) и съедобного ядра. Из орехов возможно варить варенье, делать сладости (торты, пирожные, халву), добавлять как ингредиент. Возможно, именно из-за этого многие кулинары называют их фруктами в своей сфере деятельности.

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд.

Сахар просеивают через мелкое сито, не более 3 мм.

Орехи необходимо очистить от скорлупы и удалить горькую кожицу, которой обычно покрыты их ядра. Миндаль и фисташки можно очистить путем бланширования в кипящей воде, затем просушить в духовке. После обработки можно очистить руками или завернуть в полотенце и покатать под ладонями.

Другой необходимый компонент  десерта - яичные белки. Здесь нужно  учитывать несколько моментов: степень взбивания зависит от того, для чего будут использоваться взбитые белки: если для суфле и муссов подойдет мягкая пенообразная консистенция, то для меренг белки должны быть похожи на густую пену. Главным врагом взбитых белков является жир, поэтому необходимо крайне осторожно отделять белок от желтка.

Посуда должна быть также тщательно  очищена от жира. Лучше всего для  взбивания белков использовать большую  миску из материала, который плохо  поглощает жир - стекло, фарфор или  нержавеющая сталь, с полусферической внутренней поверхностью. Идеальный инструмент для взбивания белков - каплеобразный венчик, его металлические петли быстро смешивают белки с воздухом. Белки следует взбивать, не останавливаясь, пока они не будут готовы. Лучше взбивать белки не миксером, а вручную, так как лезвия миксера не могут непрерывно захватить весь их объем.

Сыр и шоколад зачищают от налёта.

При приемке на завод сливки фильтруют  для удаления механических примесей, пропуская через марлевые или лавсановые фильтры.

Молоко кипятят

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Составление меню

Таблица 1.4.1

Меню  столовой

 

№ рецептуры	Наименование	Выход, г
	Фирменные блюда
ТТК-1	Салат с грушей, сыром и грецкими орехами	150
ТТК-2	Мороженное  из клубники	200\5
ТТК-3	Сливочный пломбир	150
	Холодные  блюда и закуски
85	Рыба под  майонезом (минтай)	190
42	Ветчина с хреном	100
46	Салат по-деревенски	150
645	Ряженка	200
487	Творог со сметаной и с сахаром	75
	Первые  блюда
109	Борщ	500
151	Суп-лапша домашняя	500
	Вторые  горячие блюда
379	Эскалоп из свинины	100
392	Мясо по-французски (говядина)	350
247	Кабачки, запеченные под сметанным соусом	250
307	Каша вязкая с тыквой	300
323	Макароны, запеченные с яйцами	250
349	Творожные шарики	250
	Гарниры
470	Картофель отварной	150
465	Рис отварной	150
469	Макароны отварные	150
	Горячие напитки
629	Чай с лимоном	200
642	Какао	200
	Холодные  напитки
649	Напиток из вишневого  варенья	200
646	Напиток лимонный	200

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5. Разработка  новых фирменных десертов

В курсовой работе разработаны следующие блюда:

- Салат с  грушей, сыром и грецкими орехами

- Мороженное  из клубники (без молока)

- Сливочный пломбир

Технологическая карта №1

Наименование  блюда: Салат с грушей, сыром и грецкими орехами

 

Таблица 1.5.1

 

Наименование  сырья	Количество  на 1 порцию
	Масса брутто
Масло оливковое	15
Уксус винный	3
Сыр с плесенью	17
Орехи грецкие	94
Зелень (смесь  салатов фризе и эндивия)	81
Груша	33
Соль	3
Выход	150

 

Технология приготовления

 

Взбейте в миске  масло, уксус и соль, добавите тертого  сыра и тщательно перемешайте.

Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.

 

Технологическая карта №2

Наименование  блюда: Мороженное из клубники (без молока)

 

Таблица 1.5.2

 

 

Наименование  сырья	Количество  на 1 порцию
	Масса брутто
Клубника свежая	176
Сахар - песок	30
Лимонный сок	5
Вода	10
Листья мяты	5
Выход	200

 

 

Технология  приготовления

 

Клубнику измельчают миксером и добавляют лимонный сок, сахар-песок, воду. Все взбивают миксером. Затем все переложить в миску, накрывают крышкой и поставить  в холодильник на 3 часа, при температуре -18 С. Готовое мороженное перемешивают и раскладывают в креманку и украшают листьями мяты.

 

Технологическая карта №3

Наименование  блюда: Cливочный пломбир

 

Таблица 1.5.3

 

Наименование  сырья	Количество  на 1 порцию
	Масса брутто
Сливки 35%	75
Сахар-песок	25
Ванильный сахар	0,6
Сахарная пудра	20
Яйцо куриное (белок)	¼ шт
Лимонный сок	8,5
Шоколад	15
Выход	150

 

Технология  приготовления

 

½ части шоколада разламывают на маленькие куски. Сливки варят с сахарным песком и  ванильным сахаром на медленном  огне 30 мин. За 10 мин до окончания добавляют шоколад, все тщательно перемешать. Заварные сливки с шоколадом остужают до 40 С и взбивают.

Взбивают яичные белки с сахарной пудрой и соком  лимона в пышную массу. Оставшийся шоколад  натирают, всыпают в миску со сливками, добавляют белки и все перемешивают. Поставить крем - брюле в морозильную камеру на 3 часа, при температуре - 18 С. Затем снова взбивают и еще ставят на холод - 3 часа, при температуре - 18 С.

Температура подачи 4 - 6 С, подают в креманках.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Расчетно-пояснительная часть

2.1. Расчет сырья для приготовления разработанных блюд

 

Салат с грушей, сыром и грецкими орехами

 

Таблица 2.1.1

 

Наименование  сырья	Количество  на 1 порцию
	Масса брутто	Масса нетто
Масло оливковое	15	15
Уксус винный	3	3
Сыр с плесенью	17	15
Орехи грецкие	94	40
Зелень (смесь  салатов фризе и эндивия)	81	60
Груша	33	30
Соль	3	3
Выход		150

 

На 1 порцию:

 

Сыр: 100 - (15*100:17) = 100% - 88% = 12% отходов т.е. 2 г.

Орехи: 100 - (40*100:94) = 100% - 42,5% = 47,5% отходов т.е. 54 г.

Зелень: 100 - (60*100:81) = 100% - 74% = 26% отходов т.е. 21 г.

Груша: 100 - (30*100:33) = 100% - 91% = 9% отходов т.е. 3 г.

 

Мороженное  из клубники (без молока)

Таблица 2.1.2

 

Наименование  сырья	Количество  на 1 порцию
	Масса брутто	Масса нетто
Клубника свежая	176	150
Сахар - песок	30	30
Лимонный сок	5	5
Вода	10	10
Листья мяты	5	5
Выход		200/5

 

На 1 порцию:

 

Клубника: 100 - (150*100:176) = 100% - 85% = 15% отходов т.е. 26 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cливочный пломбир

Таблица 2.1.3

 

Наименование  сырья	Количество на 1 порцию
	Масса брутто	Масса нетто
Сливки 35%	75	75
Сахар-песок	25	25
Ванильный сахар	0,6	0,6
Сахарная пудра	20	20
Яйцо куриное (белок)	¼ шт	17,25
Лимонный сок	7,5	7,5
Шоколад	15	12,5
Выход		150

 

 

Шоколад: 100 - (12,5*100:15)= 100% - 84% = 16% отходов т.е. 2,5 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Энергетическая ценность разработанных блюд

 

Салат с грушей, сыром и грецкими орехами

 

Пример: В таблице эн. ценности сахар имеет 99,7 г. углеводов на 100 г сахара. Нужно узнать кол-во углеводов на 20 г. Решение: 99,7*20:100=19,94 г. углеводов на 20 г.

Так же по аналогии с белками и жирами. Для значений БЖУ смотреть таблицу эн. ценности в сборнике рецептур.

Таблица 2.2.1

 

Наименование  сырья	Масса нетто, г
		Белки		жиры		углеводы
		%	г	%	г	%	г
Масло оливковое	15	-	-	99	14,85	-	-
Уксус винный	3	-	-	-	-	3	0,09
Сыр с плесенью	15	20	3	28	4,2	-	-
Орехи грецкие	40	15,6	6,24	62	24,8	18,3	7,32
Зелень	60	0,5	0,3	0,2	0,12	2,3	1,38
Груша	30	0,4	0,12	0,3	0,09	9,5	2,85
Соль	3	-	-	-	-	-	-
Масса готового блюда	150		9,66		44,06		11,64