Разработка новых фирменных десертов

 

Мороженное  из клубники (без молока)

Таблица 2.2.2

 

Наименование  сырья	Масса нетто, г
		Белки		жиры		углеводы
		%	г	%	г	%	г
Клубника свежая	150	0,8	1,2	0,4	0,6	6,3	9,45
Сахар-песок	30	-	-	-	-	99,7	29,91
Лимонный сок	5	0,6	0,03	-	-	2,5	0,125
Вода	10	-	-	-	-	-	-
Мята	5	3,7	0,185	0,4	0,02	8	0,4
Масса готового блюда	200/5		1,415		0,08		39,885

 

Cливочный пломбир

Таблица 2.2.3

 

Наименование  сырья	Масса нетто, г
		Белки		жиры		углеводы
		%	г	%	г	%	г
Сливки 35%	75	2,5	1,87	35	26,25	3	2,25
Сахар-песок	25	-	-	-	-	99,7	24,92
Ванильный сахар	0,6	-	-	-	-	95,8	0,57
Сахарная пудра	20	-	-	-	-	99,8	19,96
Яйцо куриное (белок)	17,25	10,5	1,81	-	-	1	0,17
Лимонный сок	7,5	0,6	0,04	-	-	2,5	0,187
Шоколад	12,5	6,9	0,86	35,7	4,46	52,4	6,55
Масса готового блюда	150		4,58		30,71		54,607

 

Итого по формуле "(Б*4)+(Ж*9)+(У*4)" энергетическая ценность составляет:

 

Салат с грушей, сыром и грецкими орехами: 38,64+396,54+46,56=481,74

 

Мороженное  из клубники: 5,66+0,72+159,54=165,92

 

Сливочный пломбир: 18,32+276,39+218,43=513,14 
                                                                3. Графическая часть

 

3.1. Оформление  ТТК на разработанные блюда

 

Утверждаю

Директор  ресторана

_________________

  «__»__________2013

 

Технико-технологическая карта  №1

Наименование блюда: Салат с грушей, сыром и грецкими орехами

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Салат с грушей, сыром и грецкими орехами" вырабатываемое в столовой «Добрая».

 

Перечень сырья

Масло оливковое, Уксус винный, Сыр, Орехи грецкие, Зелень, Груша, Соль поваренная

 

Таблица 3.1.1

 

Наименование  сырья	Количество  на 1 порцию
	Масса брутто	Масса нетто
Масло оливковое	15	15
Уксус винный	3	3
Сыр с плесенью	17	15
Орехи грецкие	94	40
Зелень (смесь  салатов фризе и эндивия)	81	60
Груша	33	30
Соль	3	3
Выход	-	150

 

Технология  приготовления

 

Взбейте в миске  масло, уксус и соль, добавите тертого  сыра и тщательно перемешайте.

Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.

 

Требования  к оформлению, подаче и реализации

Готовый картофель  кладут на плоское блюдо, посыпают измельченной зеленью шпината и поливают 3 ст. ложками оливкового масла.

Органолептические показатели

Внешний вид - уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили  форму нарезки;

Цвет - соответствующий  цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

 

Энергетическая  ценность в 100 г - 481,74 Ккал

 

Ответственный разработчик 

 

Утверждаю

Директор  ресторана

_________________

  «__»__________2013

 

Технико-технологическая карта  №2

Наименование блюда: Мороженное из клубники (без молока)

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на " Мороженное из клубники (без молока)" вырабатываемое в столовой «Добрая».

 

Перечень сырья

Клубника свежая, сахар-песок, лимонный сок, вода, листья мяты

Таблица 3.1.2

 

Наименование  сырья	Количество  на 1 порцию
	Масса брутто	Масса нетто
Клубника свежая	176	150
Сахар - песок	30	30
Лимонный сок	5	5
Вода	10	10
Листья мяты	5	5
Выход		200/5

 

Технология  приготовления

 

Клубнику измельчают миксером и добавляют лимонный сок, сахар-песок, воду. Все взбивают миксером.

Затем все переложить в миску, накрывают крышкой и поставить в холодильник на 3 часа, при температуре - 18 С.

Готовое мороженное перемешивают и раскладывают в креманку и украшают листьями мяты.

 

Требования  к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи 4 - 6⁰ С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.

 

Органолептические показатели

Внешний вид: мороженое  уложено в бокал, хорошо охлаждено

Консистенция: мягкая, взбитая

Цвет: розовый

Вкус: сладкий, клубники

Запах: клубники

 

Энергетическая  ценность в 100 г - 165,92 Ккал

 

Ответственный разработчик 

 

 

Утверждаю

Директор  ресторана

_________________

  «__»__________2013

 

Технико-технологическая карта  №3

Наименование блюда: Сливочный пломбир

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Сливочный пломбир" вырабатываемое в столовой «Добрая».

Перечень сырья

Сливки 35%, сахар-песок, ванильный сахар, сахарная пудра, яйцо куриное (белок), лимонный сок, шоколад

Таблица 3.1.3

Наименование  сырья	Количество  на 1 порцию
	Масса брутто	Масса нетто
Сливки 35%	75	75
Сахар-песок	25	25
Ванильный сахар	0,6	0,6
Сахарная пудра	20	20
Яйцо куриное (белок)	¼ шт	17,25
Лимонный сок	8,5	7,5
Шоколад	15	12,5
Выход		150

 

Технология приготовления

 

½ части шоколада разламывают на маленькие куски. Сливки варят с сахарным песком и ванильным сахаром на медленном огне 30 мин. За 10 мин до окончания добавляют шоколад, все тщательно перемешать. Заварные сливки с шоколадом остужают до 40 С и взбивают.

Взбивают яичные белки с сахарной пудрой и соком лимона в пышную массу. Оставшийся шоколад натирают, всыпают в миску со сливками, добавляют белки и все перемешивают. Поставить крем - брюле в морозильную камеру на 3 часа, при температуре - 18 С. Затем снова взбивают и еще ставят на холод - 3 часа, при температуре - 18 С.

 

Требования  к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи 4 - 6 С, подают в креманках.

 

Органолептические показатели

Внешний вид: мороженое уложено в виде шариков, хорошо охлаждено

Консистенция: нежная, без кристаллов льда, взбитость 80-90%

Цвет: бежевый

Вкус: сливок и  шоколада

Запах: шоколада

Энергетическая  ценность в 100 г - 513,14 Ккал

Ответственный разработчик 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Составление технологических схем

 

Салат с грушей, сыром и грецкими орехами

 

Мороженное  из клубники (без молока)

          

 

 

Сливочный пломбир

 

 

Заключение

 

Резюмируя данную работу, можно сделать следующие  выводы:

Таким образом, можно сделать выводы, что десерты  не только вкусные, но и полезные блюда. Необходимыми компонентами являются фрукты, орехи, желатин, сахар, яичные белки.

Независимо  от сложности рецепта, все десерты  требуют внимания к деталям, от которых  зависит как вкус, так и вид  блюда. Обильная и сытная трапеза  требует легкого и простого десерта, например, нежирное мороженое. Если же меню построено, начиная от простых блюд, то нарастание должно быть через сложности к щедрому концу.

При составлении  меню нужно постараться избежать повторения блюди или приправ  с одинаковым вкусом и фактурой. Десерты классифицируют по следующим видам: горячие и холодные, комбинированные, фруктовые, желе, кремы, творожные суфле и пудинги, блины и фритюры.

 

 

Список литературы

 

1. О порядке  отношения ресторанов, кафе, баров  и других предприятий общественного  питания к предприятиям существующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок: постановление Центросоюза №12 от 25.05.81.

2. Баранов В.С., Мглинец Л.М. Технология производства  продукции общественного питания.  – М.: Экономика, 1996. – 400 с.

3. Биллер Рудольф.  Как украсить блюдо. – М.: АСТ-пресс, 1999. – 160 с.

4. Горячие закуски  / Пер. с англ. О. Перфильева. –  М.: Терра, 1997 – 168 с.

5. Дубцов Г.Г.  Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования  – 2-е изд., стер. – М.: Издательский  центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 272с.

6. Дубцов Г.Г.  Товароведение пищевых продуктов:  Учебник для сред. проф. образования/Георгий  Георгиевич Дубцов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр  «Академия», 2002. – 264с.

7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. – 480 с.

8. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение  пищевых продуктов: Учебник для  нач. проф. образования: Учеб. пособие  для сред. проф. образования –  2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 272с.

9. Никуленкова  Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование  предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 2002.

10. Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  для ПОП. -М. «Экономика», 2001.

11. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 2001.