Рецептуры холодных блюд, технологические карты

Поставщик

Продукция

ООО «Фаст»

Молочная продукция

ООО «Свит Лайор фудсервис»

Рыба, мясо, консервы, соки, масло растительное, майонез, сыр.

ООО «Шуба»

Колбасные изделия

Наименование закусок, блюд, соусов

Технология приготовления

Подача

1. Канапе с бужениной и окороком

Полосы подготовленного хлеба покрыть тонким слоем сливочного масла по всей поверхности. Буженину и окорок уложить полосками по краям хлеба. Середину оформить подготовленным карбованным фигурально огурцом или перцем, или помидором и измельченной зеленью. Канапе можно готовить на ржаном хлебе.

Подают отдельно на пирожковой тарелке, украшая ее зеленью и нарезанными палочками красного перца.

2. Канапе с сыром и окороком

Длинные полоски сыра и окорока уложить по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними расположить мелко нарубленные яйца и зелень.

Оформить маслом, вырезанным фигурно.

3. Канапе с икрой, семгой и осетром

Полосы подготовленного хлеба покрыть тонким слоем сливочного масла равномерно по всей поверхности, сверху уложить икру, подготовленных семгу и осетра.

Оформить сливочным маслом и зеленым луком.

4. Канапе с авокадо, беконом и сырокопченой колбасой

Белый хлеб нарезать маленькими кубиками и подсушить с обеих сторон. С одной стороны натереть хлеб чесноком, смазать оливковым маслом. Обжарить бекон на среднем огне, выложить из сковороды и положить на плотное бумажное полотенце, чтобы стек жир. Готовый бекон и колбасу нарезать на кусочки. Обвалять авокадо в лимонном соку у уложить на кусочки хлеба, сверху положить ломтики бекона и колбасы.

При подаче проткнуть бутерброды деревянной шпажкой.

5. Бутерброды с говяжьим языком.

Язык отварить до готовности, снять кожу, нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке, смочить в яйце, снова обвалять, но уже в сухарях и поджарить на сливочном масле. Ломтики белого хлеба намазать смесью из сливочного масла и тертого сыра. Сверху на них выложить кусочки обжаренного языка и тонкие ломтики свежего огурца.

При подаче украсить зеленью.

6. Бутерброды с копченой рыбой

Из белого хлеба приготовить гренки, намазать их сливочным маслом, сверху положить филе скумбрии горячего копчения, а на него тонкий слой томатной пасты, предварительно растертой с горчицей.

При подаче бутерброды посыпать мелко нарезанным укропом.

7. Закуска из сельди с яблоками

Филе сельди разрезать на кусочки и выложить на тарелку. Приготовить заправку из лука и яблока, натертого на крупной терке. Добавить в заправку сметану, уксус и сахар и все тщательно растереть. Полученной смесью полить сельдь.

Украсить зеленью.

8. Мясные тарталетки

Яйцо взбейте с сахаром. Маргарин растопите до жидкого состояния. Затем снимите маргарин с огня, положите в него майонез, крахмал и соду. Все перемешайте и влейте в полученную массу взбитое яйцо с сахаром. Еще раз перемешайте. Помешивая, всыпьте муку. Замесите песочное тесто, наполните тестом формочки-корзиночки и запеките их в духовке при t 200̊. Готовые корзиночки наполните мясом, консервированным горошком или кукурузой или любой другой начинкой.

9. Салат из кальмаров.

Кальмары ошпарьте кипятком, снимите с них кожицу и промойте холодной водой. Затем опустите в кипящую воду на 3 мин. и откиньте на дуршлаг. Обжарьте в подсолнечном масле лук и морковь, добавьте нарезанные соленые помидоры, предварительно сняв с них кожицу, и разомните овощи вилкой. Готовые кальмары нарежьте соломкой, положите в ту же сковороду и тушите под крышкой 3-5 мин. Отдельно отварите рис, смешайте его с предварительно замоченным в кипятке изюмом и заправьте майонезом. Выложите на блюдо кальмаров, а сверху выложите рис.

Украсить готовый салат зеленью.

10. Бутерброды с ветчиной, острым сыром и зеленью.

Бутербродные булки надрезать с одной стороны, раскрыть и внутреннюю мякоть придавить. В образовавшуюся выемку положить ветчину, нарезанную тонкими ломтиками, сыр, кружки помидоров, кольца лука и листья салата. По желанию все ингредиенты можно залить острым томатным соусом или майонезом.

11. Горячие бутерброды с грибами.

Нарежьте белый хлеб кусочками, обмакните каждый кусочек в воду одной стороной положите на противень. Мелко нарежьте свежие грибы, лук, натрите сыр, посолите и все перемешайте. Добавьте майонез и положите начинку на хлеб. Поставьте бутерброды в разогретую духовку на 30 мин.

Подавать горячими.

12. Заливные яйца

Сварите мясной бульон. Желатин замочите в воде и, нагревая, растворите в мясном бульоне с добавлением соли. Бульон необходимо осветлить. Для этого натрите на терке сырую морковь, перемешайте ее с сырым яйцом, добавьте кусочек льда или 2 ст. ложки холодной воды. Осторожно влейте эту смесь в кипящий бульон и дайте прокипеть 5 минут. Частички мяса и жир поднимутся на поверхность. Снимите кастрюлю с огня и процедите бульон через салфетку. Картофель и морковь отварите, натрите на мелкой терке. 4 яйца сварите вкрутую и тоже натрите на терке. Соленые огурцы измельчите. У 6 яиц сделайте небольшую дырочку с острого и конца и осторожно вылейте все содержимое. Увеличьте отверстие, чтобы можно было положить начинку, мелко нарезанные картофель и морковь, соленые огурцы, яйца, зелень. Затем осторожно влейте бульон с желатином в отверстие в скорлупе. Слегка потрясите каждое наполненное яйцо, чтобы все овощи перемешались. Старайтесь не повредить скорлупу. Надежно укрепите яйца, Чтобы содержимое не пролилось, и оставьте для застывания.

Готовые заливные яйца подавайте с соленьями и зеленым горошком.

13. Яйца с перцем.

Яйца сварите «в мешочек» без скорлупы. Для этого в воду добавьте немного соли и уксуса, затем, когда вода закипит, осторожно выпустите яйца и проварите 5-6 мин. затем выньте яйца шумовкой и положите на блюдо. Нарежьте их маленькими ломтиками. Стручковый сладкий перец смешайте с майонезом и этой смесью залейте яйца.

Можно украсить сверху нарезанными тонкими ломтиками соленых огурцов, маслинами и зеленью.

14. Соус ткемали.

Плоды ткемали разрежьте пополам, залейте водой и проварите до размягчения. Затем отвар слейте, а ткемали протрите сквозь дуршлаг. В толченую массу добавьте соль, толченый чеснок, кинзу, красный молотый перец, сушеную мяту и все снова проварите на слабом огне, постоянно помешивая, 5 мин, затем соус охладите. Соус должен иметь консистенцию сметану. Если он окажется густым, добавьте немного отвара от ткемали.

Подавать к мясным холодным и горячим блюдам.

15. Колбасный торт.

Ветчину мелко нарежьте или пропустите через мясорубку. Чеснок натрите на мелкой терке и добавьте его в фарш из ветчины. Добавьте размягченное сливочное масло и все перемешайте. Получившийся паштет разложите на блюде в форме круга толщиной 5 см. Колбасу нарежьте тонкими ломтиками и выложите ее вокруг круга из ветчины и масла. Сверху украсьте колбасный торт ломтиками свежих огурцов и свежими помидорами черри. Из сливочного масла сделайте розочки и украсьте ими торт.

Перед подачей поместите торт на 1ч. в холодильник.

16. Баклажанные рулетики с сыром и колбасой.

Овощи вымыть. Баклажаны нарезать ломтиками толщиной не более 0,5см. Два крайних ломтика нарезать кубиками и сложить их в глубокую форму. Чеснок очистить, вымыть и измельчить. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать, часть смешать чесноком и томатной пастой. Зелень укропа вымыть. Ломтики баклажанов обдать сначала кипятком, затем залить холодной водой, оставить на 10 мин, вынуть и сбрызнуть лимонным соком. Подготовленные баклажаны посолить, посыпать карри и смазать чесночно-томатной пастой. Сыр и колбасу нарезать тонкими ломтиками и положить на баклажаны. Свернуть рулетики и выложить их в подготовленную форму. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу. Нарезать мякоть помидоров кубиками, выложить их на рулетики, посолить, посыпать карри. Поставить форму в разогретую до 200̊С духовку на 25-30 мин.

Перед подачей к столу выложить рулетики на блюдо и посыпать оставшейся зеленью петрушки, оформить веточками укропа.

17. Куриный салат-коктейль

Куриное филе промыть и варить в подсоленной воде до готовности. Подготовленное филе остудить, нарезать соломкой и посыпать перцем. Яйца варить вкрутую, остудить и очистить от скорлупы. Отделить белки от желтков. Белки нарезать соломкой, а желтки натереть на терке. Огурцы вымыть, разрезать каждый на 3-4 части и нарезать тонкими полосками. Сыр натереть на терке. Чеснок очистить, вымыть и измельчить. Подготовленные продукты выложить в порционные креманки в следующем порядке: огурцы, кусочки курицы, яичный белок, чеснок, сыр. Каждый слой посолить и смазать небольшим количеством майонеза.

Украсить желтком и зеленым горошком.

18. Салат с птицей или дичью

Мякоть вареной птицы или дичи без кожи, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, сельдерей – соломкой. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, а спаржу нарезают на кусочки длиной 2-3 см. часть нарезанных овощей и мякоть птицы или дичи заправляют майонезом.

Оформляют кусочками птицы или дичи и оставшимися овощами, которые перед отпуском заправляют заправкой.

19. Луковые фланы.

Муку и масло смешайте, чтобы смесь напоминала мелкие хлебные крошки. Подлейте воды, приготовьте  густое тесто. Раскатайте и выложите им 4 формы для фланов. Распределите равномерно по бокам и дну формы, на дно постелите смазанный жиром пергамент и насыпьте сухие бобы для сохранения формы. Выпекайте «вслепую» 10 минут; через 7 минут уберите бобы и пергамент. Уменьшите температуру в духовке. Ломтики сельдерея и лука-порея обжарьте 5-7 минут, накрыв крышкой. Сыр взбейте до мягкого состояния, затем по одному добавьте яйца, чтобы смесь была однородной. Влейте молоко, приправьте специями. Разложите овощи во флановые формы, сверху полейте сырной смесью, посыпьте мускатным орехом, если используете и выпекайте 20-25 мин.

20. Салат с кальмарами и куриным филе.

Кальмары промыть холодной водой и отварить в подсоленной воде. Кальмары нарезать соломкой и сбрызнуть уксусом. Куриное филе вымыть, залить водой, довести до кипения, добавить соль и варить на слабом огне до готовности. Готовое куриное мясо нарезать мелкими кубиками и смешать с кальмарами. Яблоки вымыть,  очистить, разрезать на 2 части, удалить сердцевину натереть мякоть на крупной терке. Соленые огурцы промыть холодной проточной водой, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Яйца отварить, остудить, очистить от скорлупы и нарезать ломтиками. Помидоры вымыть, обдать кипятком, аккуратно снять кожицу и нарезать мякоть кружочками. Перец вымыть, очистить от семян и нарезать тонкими кольцами. Лимон вымыть и нарезать кружочками. Листья салата вымыть, обдать кипятком и выложить на блюдо. Куриное филе и мясо кальмаров соединить с яблоками, солеными огурцами и помидорами. Салат посолить, заправить майонезом и тщательно перемешать. Салат выложить на блюдо на листья салата.

Украсить салат ломтиками яйца, кольцами болгарского перца и кружочками лимона.

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, гр.

брутто

Нетто

Белый хлеб

300

300

Свежие шампиньоны

100

80

Майонез

60

60

Луковица

200

150

Сыр твердый

60

60

Выход готового блюда

-

650 (10шт)

Белки

Жиры

Углеводы

Калорийность, ккал

44,9

97,5

73,7

1224,6

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, гр.

брутто

Нетто

Индейка

97

71

Картофель

27

20

Огурцы свежие

13

10

Капуста цветная свежая

21

11

Помидоры свежие

18

15

Сельдерей молодой (корень)

6

5

Фасоль стручковая

8

5

Майонез

5

5

Горошек зеленый консервированный

15

10

Спаржа

23

17

Выход готового блюда

-

150

Белки

Жиры

Углеводы

Калорийность, ккал

38,17

91,12

55,2

1260,2

Наименование продуктов

На 1порцию

Количество продуктов, кг

брутто

нетто

30п.

45п.

100п.

Индейка

97

71

2130

3195

7100

Картофель

27

20

600

900

2000

Огурцы свежие

13

10

300

450

1000

Капуста цветная свежая

21

11

330

495

1100

Помидоры свежие

18

15

450

675

1500

Сельдерей молодой (корень)

6

5

150

225

500

Фасоль стручковая

8

5

150

225

500

Майонез

5

5

150

225

500

Горошек зеленый консервированный

15

10

300

450

1000

Спаржа

23

17

510

765

1700

Выход

-

150

-

-

-