Рецептуры холодных блюд, технологические карты

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2014 в 17:55, доклад

Описание работы

Кафе – ПОП, предназначенное для организации отдыха потребителей. Кафе «Аврора» реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки. По методу обслуживания – самообслуживание в рабочие дни с 10 часов утра до 18часов вечера, с 18 часов и до 23, также и по выходным дням – обслуживание официантами. Реализует прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного и сложного приготовления, холодные и горячие закуски.

Файлы: 1 файл

производственная практика хол.закуски.docx

— 45.17 Кб (Скачать файл)

 

Мякоть вареной птицы или дичи без кожи, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, сельдерей – соломкой. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, а спаржу нарезают на кусочки длиной 2-3 см. часть нарезанных овощей и мякоть птицы или дичи заправляют майонезом.

Оформляют кусочками птицы или дичи и оставшимися овощами, которые перед отпуском заправляют заправкой.

 

 

 

 

Ответственный составитель__________________                         

5.

Дата и час изготовления блюда

Время снятия бракеража

Наименование блюда, кулинарного изделия

Результаты органолептической оценки

Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия

Подпись ответственного лица

Примечание

12 ноября,

09:00

09:20

Салат с птицей или дичью

Цвет соответствует использованным продуктам. Нарезка соблюдена. Вкус – соответствующий использованным продуктам. Запах приятный, ароматный.

Отлично, разрешено

   

12 ноября, 16:00

16:15

Горячие бутерброды с грибами.

Внешний вид – хлеб нарезан красиво и ровно, начинка на хлебе равномерно распределена. Поверхность покрыта золотистой корочкой. Вкус – грибов, сыра. Запах – ароматный, свойственный бутербродам.

Отлично, разрешено

   

 

 

  1. Технологические машины могут выполнять одну операцию или несколько операций. Приводы, используемые в оборудовании предприятий общественного питания, бывают индивидуальными, предназначенными для приведения в действие только рабочих инструментов конкретной машины, и универсальными, т.е. такими, которые могут приводить в действие рабочие инструменты поочередно подсоединяемых сменных исполнительных механизмов. Любой технологический процесс, выполняемый технологической машиной, связан с технологическим или рабочим циклом. Цикл технологической машины – это законченный процесс обработки продукта от начального состояния до конечного в течение определенного промежутка времени.

По структуре рабочего цикла технологические машины бывают: -непрерывного действия. Технологические машины с непрерывным рабочим циклом характеризуются непрерывным поступлением обрабатываемого продукта  в рабочую камеру, его перемещением вдоль нее, с одновременным воздействием рабочих инструментов и выгрузкой конечного продукта; - периодического  действия. Обработка продукта осуществляется в одном замкнутом объеме с прерыванием цикла для выгрузки обработанного продукта и загрузки новой порции.

По степени автоматизации и механизации технологические машины классифицируют на группы: - неавтоматизированные технологические машины, т.е. такие, в которых загрузка, некоторые технологические операции, выгрузка выполняются вручную; - полуавтоматизированные, т.е. такие, в которых технологические операции выполняются машиной, а вспомогательные – вручную; - автоматического действия. В них и основные и вспомогательные операции выполняются машиной.

По виду обрабатываемого сырья оборудование предприятий общественного питания классифицируют на группы:

- машины для обработки  овощей и картофеля;

- машины для обработки  мяса и рыбы;

- машины для приготовления  кондитерского сырья;

- машины для приготовления  и обработки теста и полуфабрикатов;

- машины для нарезки  хлеба и гастрономических товаров, и т.д.

Любая технологическая машина должна соответствовать прежде всего своему технологическому назначению. При этом ее конструктивные и кинематические параметры должны обеспечивать оптимальный технологический режим работы.

Конструктивное исполнение узлов и деталей должно обеспечивать возможность быстрой замены при их выходе из строя. Движущиеся части машин должны иметь ограждения, блокировки, что исключает возможность случайного прикосновения к ним. Машины должны иметь удобное для оператора расположение механизмов управления, регулирования и контроля; загрузочных и разгрузочных устройств. Блокировочные устройства, концевые выключатели должны отключать электродвигатель при снятии защитных приспособлений в процессе работы машины. Предохранительные устройства должны препятствовать проникновению рук обслуживающего персонала к движущимся частям, к рабочим инструментам.

Рабочая камера технологической машины должна иметь свободный доступ для выполнения санитарной обработки, а рабочие инструменты должны легко сниматься с приводных валов и извлекаться из рабочей камеры.

Форма машин должна быть обтекаемой, без выступов, соответствовать требованиям технической эстетики. Опасные зоны технологической машины должны быть окрашены в красный цвет.

Значимыми характеристиками технологических машин являются показатели надежности и долговечности, которые определяют степень и характер изменений технических и технологических характеристик в процессе эксплуатации.

К материалам, из которых изготавливают рабочие инструменты и поверхности рабочих камер, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, предъявляются особые требования. Кроме достаточной прочности, надежности, долговечности, технологичности, эти материалы не должны вступать во взаимодействие с химическими веществами, входящими в состав продукта; не подвергаться коррозии; не оказывать вредного воздействия на организм человека; и легко очищаться от остатков продукта; быть химически стойкими к воздействию моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения к применению для мытья.

Сетки протирочных машин, дисковые ножи овощерезок изготавливают из нержавеющих сталей; терочные диски овощерезок изготавливают из углеродистых инструментальных сталей.

Для получения необходимой твердости рабочие инструменты подвергают термической обработке с последующей заточкой и шлифовкой. Детали корпусов, коробки скоростей изготавливают из чугуна, сталей; а при необходимости снижения массы, например, сменных механизмов – из сплавов алюминия.

 

  1. К основным нормативно-техническим документам на предприятиях общественного питания относятся: 
    - Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; 
    - Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь России; 
    - Сборники рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания; 
    - технологические и технико-технологические карты (ТТК); 
    - калькуляционные карты; 
    - отраслевые стандарты (ОСТ); 
    - технические условия (ТУ); 
    - технологические инструкции (ТИ); 
    - стандарты предприятия (СТП). 
    Сборники рецептур блюд и кулинарных изделийдля предприятий общественного питания относятся к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. В них приведены рецептуры, технология приготовления, а также рекомендации по отпуску и оформлению холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких блюд. Отдельно выделяют рецептуры гарниров, соусов, напитков, мучных изделий. В книге приводятся приложения, позволяющие определять расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий. Также в указанных сборниках представлены таблицы продолжительности тепловой обработки отдельных продуктов. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости. 
    В рецептурах указывают наименование продуктов, входящих в блюда, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход полуфабрикатов и блюда в целом. 
    Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств. 
    Технологическая карта на продукцию общественного питания - это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и  мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки  сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных  кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления. 
    В них указывают наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норму вложения сырья в граммах и в килограммах нетто. На оборотной стороне приводятся краткое описание технологического процесса, требования к качеству готовых блюд, выход основного продукта, гарнира и соуса, коэффициенты трудоемкости блюд. 
    Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания  (ТТК)это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования  к технологическому процессу изготовления, к оформлению, подаче и реализации и хранению, показатели качества и  безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют). 
    Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. 

Информация о работе Рецептуры холодных блюд, технологические карты