Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2014 в 17:55, доклад
Кафе – ПОП, предназначенное для организации отдыха потребителей. Кафе «Аврора» реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки. По методу обслуживания – самообслуживание в рабочие дни с 10 часов утра до 18часов вечера, с 18 часов и до 23, также и по выходным дням – обслуживание официантами. Реализует прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного и сложного приготовления, холодные и горячие закуски.
Мякоть вареной птицы или дичи без кожи, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, сельдерей – соломкой. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, а спаржу нарезают на кусочки длиной 2-3 см. часть нарезанных овощей и мякоть птицы или дичи заправляют майонезом.
Оформляют кусочками птицы или дичи и оставшимися овощами, которые перед отпуском заправляют заправкой.
Ответственный составитель__________________
5.
Дата и час изготовления блюда |
Время снятия бракеража |
Наименование блюда, кулинарного изделия |
Результаты органолептической оценки |
Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия |
Подпись ответственного лица |
Примечание |
12 ноября, 09:00 |
09:20 |
Салат с птицей или дичью |
Цвет соответствует использованным продуктам. Нарезка соблюдена. Вкус – соответствующий использованным продуктам. Запах приятный, ароматный. |
Отлично, разрешено |
||
12 ноября, 16:00 |
16:15 |
Горячие бутерброды с грибами. |
Внешний вид – хлеб нарезан красиво и ровно, начинка на хлебе равномерно распределена. Поверхность покрыта золотистой корочкой. Вкус – грибов, сыра. Запах – ароматный, свойственный бутербродам. |
Отлично, разрешено |
По структуре рабочего цикла технологические машины бывают: -непрерывного действия. Технологические машины с непрерывным рабочим циклом характеризуются непрерывным поступлением обрабатываемого продукта в рабочую камеру, его перемещением вдоль нее, с одновременным воздействием рабочих инструментов и выгрузкой конечного продукта; - периодического действия. Обработка продукта осуществляется в одном замкнутом объеме с прерыванием цикла для выгрузки обработанного продукта и загрузки новой порции.
По степени автоматизации и механизации технологические машины классифицируют на группы: - неавтоматизированные технологические машины, т.е. такие, в которых загрузка, некоторые технологические операции, выгрузка выполняются вручную; - полуавтоматизированные, т.е. такие, в которых технологические операции выполняются машиной, а вспомогательные – вручную; - автоматического действия. В них и основные и вспомогательные операции выполняются машиной.
По виду обрабатываемого сырья оборудование предприятий общественного питания классифицируют на группы:
- машины для обработки овощей и картофеля;
- машины для обработки мяса и рыбы;
- машины для приготовления кондитерского сырья;
- машины для приготовления
и обработки теста и
- машины для нарезки
хлеба и гастрономических
Любая технологическая машина должна соответствовать прежде всего своему технологическому назначению. При этом ее конструктивные и кинематические параметры должны обеспечивать оптимальный технологический режим работы.
Конструктивное исполнение узлов и деталей должно обеспечивать возможность быстрой замены при их выходе из строя. Движущиеся части машин должны иметь ограждения, блокировки, что исключает возможность случайного прикосновения к ним. Машины должны иметь удобное для оператора расположение механизмов управления, регулирования и контроля; загрузочных и разгрузочных устройств. Блокировочные устройства, концевые выключатели должны отключать электродвигатель при снятии защитных приспособлений в процессе работы машины. Предохранительные устройства должны препятствовать проникновению рук обслуживающего персонала к движущимся частям, к рабочим инструментам.
Рабочая камера технологической машины должна иметь свободный доступ для выполнения санитарной обработки, а рабочие инструменты должны легко сниматься с приводных валов и извлекаться из рабочей камеры.
Форма машин должна быть обтекаемой, без выступов, соответствовать требованиям технической эстетики. Опасные зоны технологической машины должны быть окрашены в красный цвет.
Значимыми характеристиками технологических машин являются показатели надежности и долговечности, которые определяют степень и характер изменений технических и технологических характеристик в процессе эксплуатации.
К материалам, из которых изготавливают рабочие инструменты и поверхности рабочих камер, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, предъявляются особые требования. Кроме достаточной прочности, надежности, долговечности, технологичности, эти материалы не должны вступать во взаимодействие с химическими веществами, входящими в состав продукта; не подвергаться коррозии; не оказывать вредного воздействия на организм человека; и легко очищаться от остатков продукта; быть химически стойкими к воздействию моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения к применению для мытья.
Сетки протирочных машин, дисковые ножи овощерезок изготавливают из нержавеющих сталей; терочные диски овощерезок изготавливают из углеродистых инструментальных сталей.
Для получения необходимой твердости рабочие инструменты подвергают термической обработке с последующей заточкой и шлифовкой. Детали корпусов, коробки скоростей изготавливают из чугуна, сталей; а при необходимости снижения массы, например, сменных механизмов – из сплавов алюминия.
Информация о работе Рецептуры холодных блюд, технологические карты