Салаты

                           Ярославский Технологический Колледж

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа

по дисциплине - технология приготовления сложной холодной кулинарной                                         продукции

на тему:

"Салаты".

 

 

 

 

 

                                                                                       

 

                                                                                                            Группа ЗОПР-40

                                                                                               Студентка: Зайцева Н.Г.

                                                                                      Преподаватель: Чиркова Л.Н.

 

 

 

 

                                                      

                                                        

 

 

                                                 Рыбинск 2013г.

                                            ЗАДАНИЕ

                       для письменной контрольной работы

 

Учащейся: Зайцевой Н.Г.

Специальность: Технология продукции общественного питания

Тема: Салаты

Цель: Изучить технологический процесс производства салатов

 

     ЗАДАЧИ:

• значение салатов в питании
• изучить химический состав и пищевую ценность
• разработать технико-технологические карты
• рассчитать энергетическую ценность блюд
• современные направления технологии приготовления салатов

 

              

 

 

                                            

 

 

Содержание:

 

1. Значение салатов в питании  человека

2. Химический состав и пищевая  ценность

3. Технико - технологические карты

4. Современные способы и приемы  оформления салатов

5. Заключение

6. Список используемой литературы

 

 

 

Значение салатов в питании  человека

 

Одной из самых легких и хорошо возбуждающих аппетит закусок является салат. Происхождение названия этого блюда  толкуют по-разному. Одни считают, что  в основе его лежит главная, хоть и единственная приправа – соль, другие – что блюдо названо  так по названию огородного растения (зеленого салата), листья которого употребляют  в пищу в сыром виде. Слово «салат»  в XIII веке было заимствовано из французского языка, куда в свою очередь попало из итальянского и означает «соленая» (зелень).

Салаты  – это идеальное начало трапезы  и достойное ее завершение. В настоящее  время существуют сотни рецептов салатов, выбор компонентов для  которых зависит от особенностей национальной кухни, вкуса, имеющихся  под рукой продуктов и, конечно, назначения.

Салаты  – любимая еда взрослых и детей, которая в последнее время  приобретает все большую популярность. Различают салаты низкокалорийные, способствующие похуданию, и высококалорийные, питательные. В соответствии с этим меняется и набор продуктов. Наиболее популярны овощные и фруктовые  салаты, однородные, т.е. из продуктов  одного вида и смешанные.

Выбор овощей и фруктов – свежих, отварных или консервированных – определяется временем года и вкусовыми пристрастиями. Часто готовят салаты с кукурузой  и бобовыми: горошком, фасолью, бобами и даже с чечевицей. Калорийные салаты делают с мясом, менее сытные, но легкоусвояемые – с рыбой, морепродуктами: крабами, кальмарами, морской капустой и т.д. Популярны салаты из сыра, творога, брынзы, яиц или с добавлением  этих продуктов. Изысканным вкусом отличаются салаты с грибами.

Разновидностью  салатов считаются винегреты, обязательным компонентом которых является свекла вареная, печеная или сырая.

Праздничные салаты отличаются от обычных прежде всего своим видом: они, как правило, украшены цветами, фигурками из овощей и фруктов, зеленью. Праздничные  салаты отличаются еще и потому, что их может приготовить любая  хозяйка, проявив свою фантазию при  составлении необычных вкусовых композиций.

Салаты  хорошо возбуждают аппетит, их можно  готовить круглый год. Они являются хорошим украшением праздничного стола. Для приготовления салатов отбирают зрелые овощи и фрукты хорошего качества. Кроме овощей и фруктов для  салатов используют мясо, рыбу, яйца, грибы.

Заправляют  салаты майонезом, сметаной, растительным маслом, уксусом, солью, перцем, сахаром, а также разными соусами, украшают теми же продуктами из которых они  приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики  яблок, огурцов, помидор, моркови, используют дольки яиц, листья зеленого салата, зелень сельдерея, петрушки и укропа, а также  различные ягоды.

Салаты  используют также как гарнир к  холодным мясным и рыбным блюдам и  к горячей жареной птице. Подают салаты в салатниках, а также в  фарфоровых и фаянсовых вазах.

                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                   Химический состав и пищевая ценность

 

   Все плоды и овощи содержат большое количество воды (около 75% - 85%). Исключение составляют орехоплодные, которые содержат в среднем лишь 10% - 15% воды. Влага в плодах и овощах находится как в свободном, так и в связанном состоянии.

  Связанная влага удаляется в меньшей степени и при обработке сушкой частично сохраняется.

  Свободная влага является хорошей средой для размножения гнилостных бактерий и микробов, поэтому плоды и овощи, содержащие большое количество свободной влаги, не могут долго храниться и нуждаются в переработке. Плоды и овощи являются главными поставщиками углеводов. В основном это моносахара (глюкоза, сахароза), дисахара (сахароза), полисахара (клетчатка, пектиновые вещества).

  Пектиновые вещества и клетчатка по свойствам относятся к балластным веществам.

  Помимо углеводов в химический состав плодов и овощей входят многоатомные спирты (сорбит и манит), обладающий сладким вкусом. Они содержатся в больших количествах рябины, сливе, в меньшей степени - в яблоках.

  В сосав плодов и овощей также входят азотистые вещества – белки, аминокислоты, ферменты, нуклеиновые кислоты, азотосодержащие гликозиды. Наибольшее количество белков приходится на маслины (7%), бобовые (5%), картофель (2-3%), орехоплодные. Большинство же плодов и овощей содержит менее 1% белков.

  Плоды и овощи являются основными поставщиками ферментов.

 

 

 

                             

 

 

 

                              

 

 

 

 

 

 

                            Технико - технологическая карта №1 на блюдо

                                                             "Салат Пирамида"

 

1. Область применения
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат "Пирамида",                      вырабатываемая кафе "Кофе - Джаз".

2.   Перечень и требования к качеству  сырья

      2.1.  Сырье используемое для приготовления салата "Пирамида" должно соответствовать                

  требованием нормативной документации и иметь сертификаты качества.

3.    Рецептура №1

Наименование сырья	масса брутто	масса нетто
грибы	60	50
помидоры	50	50
перец болгарский	50	50
грецкие орехи	25	20
курица копченая	50	50
соевый соус	10	10
сок лимона	5	5
сахар	7	7
масло растительное	14	14
горчица	14	14
Выход   270гр.

 

4.    Технологический процесс

        4.1. Подготовка сырья к производству салата "Пирамида" производится в соответствии со 

    сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Помидоры отделяем от мякоти и нарезаем тонкой соломкой так же как болгарский перец и копченую курицу. Грибы нарезаем ломтиками обжариваем.Грецкий орех мелко рубим. Все перемешиваем и добавляем заправку. Для приготовления заправки соединяем соевый соус, сок лимона, сахар, масло растительное, горчицу.

5.     Оформление, подача, реализация и  хранение.

       5.1. Салат "Пирамида" должен подаваться на порционной столовой мелкой посуде.

       5.2. Температура подачи блюда должна  быть не менее 10-12℃

       5.3. Срок реализации блюда при  хранении в заправленном виде с момента окончания техноло-

    гического процесса не более 1го часа.

6.    Показатели качества  и безопасности

       6.1. Органолептические  показатели блюда: 

  внешний  вид - должен соответствовать продуктам, входящим в состав салата

              вкус - должен соответствовать продуктам, входящим в состав салата

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки - 15,83

Жиры - 38,81

Углеводы - 16,05

     Энергетическая ценность - 480,77

Расчет энергетической ценности салата "Пирамида"

 

Сырье	Кол - во	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность
		100г	рец	100г	рец	100г	рец
грибы	50	4,3	2,15	1	0,5	0,1	0,05	8,6+4,5+0,2=13,3
помидоры	50	0,6	0,3	0,2	0,1	4,2	2,1	1,2+0,9+8,4=10,5
перец болг	50	1,3	0,65	0,1	0,05	4,9	2,45	2,6+0,45+9,8=12,85
грецкий ор	20	16,2	3,2	60,8	12,16	11,1	2,22	12,8+113,4+8,88=135,08
курица коп	50	16,4	8,2	13	6,5	0	0	32,8+58,5=91,3
соевыйсоус	10	6	0,6	0	0	6,6	0,66	2,4+2,64=5,04
сок лимона	5	0,6	0,03	0	0	3,9	0,19	0,12+0,76=0,88
сахар	7	0	0	0	0	99,8	6,98	27,92
масло раст	14	0	0	99,9	13,9	0	0	125,1
горчица	14	5	0,7	40	5,6	10	1,4	2,8+50,4+5,6=58,8

                              

                                Технико - технологическая карта №2 на блюдо

                                          "Салат с копченой курицей  и сыром dorblu"

 

2. Область применения
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат " С копченой курицей и сыром dorblu", вырабатываемая кафе "Кофе - Джаз".

2.   Перечень и требования к качеству  сырья

       2.1.  Сырье используемое для  приготовления салата " С копченой курицей и сыром dorblu " должно соответствовать требованием нормативной документации и иметь сертификаты качества.

3.    Рецептура №2

Наименование сырья	масса брутто	масса нетто
лист салата	40	35
копченая курица	42	40
яблоко	39	35
виноград	16	15
грецкий орех	10	10
майонез	15	15
сливки	20	20
сыр dorblu	30	30
Выход   200гр.

 

4.    Технологический процесс

        4.1. Подготовка  сырья к производству салата  " С копченой курицей и сыром dorblu " производится в соответствии со  сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Копченую курицу нарезаем крупным кубиком, яблоки очищаем режем мелкими дольками, мелко рубим грецкий орех и перемешиваем с листом салата и заправкой. Украшаем мелкими кубиками сыра dorblu и виноградом. Для приготовления заправки перемешиваем майонез, сливки и сыр dorblu.

5.     Оформление, подача, реализация и  хранение.

       5.1. Салат " С копченой курицей и сыром dorblu " должен подаваться на порционной столовой мелкой посуде.

       5.2. Температура подачи блюда должна  быть не менее 10-12℃