Салаты

       5.3. Срок реализации блюда при  хранении в заправленном виде  с момента окончания техноло-

    гического процесса не более 1го часа.

6.    Показатели качества  и безопасности

       6.1. Органолептические  показатели блюда: 

  внешний  вид - должен соответствовать продуктам, входящим в состав салата

              вкус - должен соответствовать продуктам,  входящим в состав салата

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки - 16,03

Жиры - 32,58

Углеводы - 8,9

     Энергетическая ценность - 391,5

Расчет энергетической ценности салата " С копченой курицей и сыром dorblu "

 

Сырье	Кол - во	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность
		100г	рец	100г	рец	100г	рец
лист салата	35	1,5	0,5	0,2	0,07	2	0,7	2+0,6+2,8=5,4
копченая ку	40	16,4	6,5	13	5,2	0	0	26+46,8=72,8
яблоки	35	0,4	0,14	0,4	0,14	9,8	3,4	0,5+1,2+13,6=15,3
виноград	15	0,6	0,09	0,6	0,09	15,4	2,3	0,3+0,8+9,2=10,3
грецкий ор	10	16,2	1,6	60,8	6,08	11,1	1,1	6,4+54,7+4,4=65,5
майонез	15	2,8	0,4	67	10	3,7	0,5	1,6+90+2=93,6
сливки	20	2,7	0,5	10	2	4,5	0,9	0,8+18+3,6=22,4
сыр dorblu	30	21	6,3	30	9	0	0	25,2+8=106,2

 

 

 

 

 

 

 

 

                               Технико - технологическая карта №3 на блюдо

                                                                 Салат "Весна"

 

3. Область применения
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат " Весна", вырабатываемая кафе "Кофе - Джаз".

2.   Перечень и требования к качеству  сырья

       2.1.  Сырье используемое для  приготовления салата " Весна " должно соответствовать требованием нормативной документации и иметь сертификаты качества.

3.    Рецептура №2

Наименование сырья	масса брутто	масса нетто
салат	42	42
редис	41	40
огурец свежий	40	40
лук зеленый	26	25
яйца	1/2	1/2
сметана	40	40
Выход   200гр.

 

4.    Технологический процесс

        4.1. Подготовка  сырья к производству салата  " Весна" производится в соответствии со  сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Нарезанные тонкими ломтиками редис, свежие огурцы смешивают с зеленью салата, нарезанной квадратами, зеленым шинкованным луком, заправляют солью, перцем, сметаной, кладут в салатник, украшают фигурно нарезанными яйцами и зеленью. Салат можно приготовить без огурцов с соответствующим увеличением нормы редиса и салата.

5.     Оформление, подача, реализация и  хранение.

       5.1. Салат " Весна " должен подаваться на порционной столовой мелкой посуде.

       5.2. Температура подачи блюда должна  быть не менее 10-12℃

       5.3. Срок реализации блюда при  хранении в заправленном виде  с момента окончания техноло-

    гического процесса не более 1го часа.

6.    Показатели качества  и безопасности

       6.1. Органолептические  показатели блюда: 

  внешний  вид - должен соответствовать продуктам, входящим в состав салата

              вкус - должен соответствовать продуктам,  входящим в состав салата

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки - 4,33

Жиры - 7,58

Углеводы - 5,29

     Энергетическая ценность - 106,7

Расчет энергетической ценности салата " С копченой курицей и сыром dorblu "

 

Сырье	Кол - во	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность
		100г	рец	100г	рец	100г	рец
салат	42	1,5	0,63	0,2	0,08	2	0,84	2,52+0,72+3,36=6,6
редис	40	1,2	0,48	0,1	0,04	3,4	1,36	1,92+0,36+5,44=7,72
огурец св	40	0,7	0,28	0,1	0,04	1,9	0,76	1,12+0,36+3,04=4,52
лук зеленый	25	1,3	0,3	0,1	0,02	3,2	0,8	1,2+0,18+3,2=4,58
яйца	1/2	12,7	1,6	11,5	1,4	0,7	0,09	6,4+12,6+0,36=19,36
сметана	40	2,6	1,04	15	6	3,6	1,44	4,16+54+5,76=63,92

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      Современные способы и приемы оформления салатов

 

 

 

Салаты  к столу можно подавать по-разному, главное — чтобы они вызывали аппетит, радовали глаз, привлекали разнообразием.

Салаты  подают в стеклянных, фаянсовых, фарфоровых, хрустальных, металлических салатницах и другой подходящей посуде. Форма  и размеры посуды могут быть различными: круглые, четырехугольные, овальные, высокие, низкие и т. п.

Обычно  салат кладут в посуду небольшими горками, так, чтобы края посуды были свободными.

Сверху  салат украшают наиболее подходящими  для этого продуктами. Между салатом  и стенками салатницы помещают ложку  для салата. Салаты, состоящие из продуктов, которые нарезаны большими кусками, ломтями или даны целиком (морковь, помидоры, огурцы, зелень), обычно помещают в плоские тарелочки  или корзиночки, выстланные листьями салата или капусты. Накладывают  горками, аккуратными рядами или  по окружности. Сервируют вместе с  вилочкой и ложечкой для салата. Для того чтобы положить салат  в свою тарелку, надо пользоваться обоими этими приборами, держа каждый из них в своей руке.

Заправленные  соусом салаты

Приготовленные  составные части салата смешивают  с предусмотренным для него соусом, перемешивают и выкладывают в  салатницу. Можно 1/3 соуса оставить, чтобы залить им еще раз салат; красивыми, красочными компонентами салата украшают его верх.

Залитые соусом салаты

Составные части салата смешивают или укладывают слоями либо группами и заливают предусмотренным  для него соусом, не смешивая его  с компонентами салата.

Составные части салата не смешивают, и соус подают отдельно в соуснике.

Каждый  компонент салата кладут отдельно в  посуду. Если есть специальная посуда, то в каждое отделение ее можно  положить свой компонент. Соответствующий  соус подают в соуснике, поставленном на тарелку.

Такие салаты, постные или жирные, можно  приготовить для каждого человека отдельно с учетом его вкуса. Компоненты салатов можно выкладывать в  различной последовательности, а  отдельные составные части, которые  не нравятся, можно вообще не использовать.

Порционные, салаты

В маленькие салатницы кладут салат  порциями, украшают их и подают каждому  в отдельности. Очень декоративно  выглядят такие салаты, если салатницы выложены листьями салата или капусты.

Салаты  в корзиночках из теста

Приготавливают  соленое песочное или слоеное  тесто, пекут различной величины корзиночки (в зависимости от размера  металлических формочек). Испеченные корзиночки заполняют салатом и  украшают. Наполненные корзиночки помещают на большой десертной тарелке, которую  можно выложить листьями салата.

Песочные  корзиночки

2 стакана пшеничной муки, 1/2 чайной  ложки соли, 150 г маргарина, 4—6  столовых ложек воды, 1 желток.

Просеянную  муку, соль, маргарин изрубить ножом, затем  добавить воду, желток и замесить тесто. Поставить в холодное место на 30 минут. Затем тесто тонко раскатать, выдавить кружочки, немного большие, чем внутренний размер металлических  формочек. Выложить тестом формочки, прижать  его к их стенкам и поставить  в духовку (200—250°С). Когда корзиночки станут светло-желтыми, их нужно вынуть еще теплыми из формочек, перевернув их.

Слоеные корзиночки

500—600 г пшеничной муки, 300—400 г сливочного  масла или маргарина, 1 яйцо, 1 стакан  воды, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайная  ложка уксуса.

Сначала из 100 г пшеничной муки и 300 г сливочного масла сделать Лепешку (смесить  масло с мукой) толщиной около 2 см, в виде квадрата и поместить в  холодное место, чтобы остудить.

В остальной просеянной пшеничной  муке сделать углубление, заполнить  его оставшимся сливочным маслом (100 г), яйцом, водой, солью, уксусом, замесить тесто и оставить его на 30 минут. Затем тесто раскатать в 2 раза большим, чем уже сделанный из теста квадрат.

В середину раскатанного теста положить квадратную лепешку и края загнуть. Эта лепешка окажется как бы в  конверте. Посыпать стол мукой и  раскатать тесто шириной 20—25 см и толщиной 1 см. Раскатанное тесто тщательно переложить в три слоя и подержать в холодном месте. Охлажденное тесто раскатать заново, сложить и снова охладить. То же самое проделать в третий раз. Затем тесто раскатать и поступить так же, как описано в предыдущем рецепте.

Из  продуктов по этому рецепту можно  испечь примерно 30 корзиночек. Чем тоньше раскатано тесто, тем корзиночки вкуснее.

Испеченные  корзиночки заполняют салатом, украшают, расставляют на большой тарелке  или подносе и подают к столу. Можно каждую корзиночку с салатом  подавать отдельно на тарелочке.

Салаты  в мелких широких бокалах

Приготовленные  салаты, чаще всего смешанные, подают в мелких широких стеклянных бокалах, при этом составные части салата нарезают довольно крупно, красиво  накладывают, не перемешивают и заливают подходящим соусом. Рядом с салатом  в бокалах кладут чайную ложку  или специальную вилочку для  салата.