Сельскохозяйственная птица

петухов (со шпорами более 15 мм) независимо от упитанности относят  ко 2-й категории.

Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, чистыми, без  остатков пера, пуха, царапин, кровоподтёков, остатков кишечника. Не допускаются к реализации, а используются для промышленной переработки тушки, не соответствующие 2-й категории по упитанности и качеству обработки, с искривлениями спины и грудной кости, замороженные более одного раза, с тёмной пигментацией (кроме индеек и цесарок). Маркировочные данные тушек птицы, упакованных в пакеты, указывают на пакете.

Транспортируют тушки  для местной реализации в металлической  оборотной таре, а для хранения и длительной перевозки упаковывают  в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности  и способу обработки. Ящики маркируют  условными обозначениями в зависимости  от вида птицы: цыплята - Ц, куры - К, утята - УМ, утки - У, гуси - Г, гусята - ГМ, индейки - И, индюшата - ИМ, цесарки - С, цесарята - СМ. Затем указывают способ обработки: полупотрошеные - Е; потрошеные - ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р. Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2. Ярлык на ящике должен иметь по диагонали полоску: розовую - для тушек 1-й категории и зелёную - 2-й.

В магазине охлаждённое мясо птицы при температуре от 0 до 6С хранят до 3 суток, а мороженное можно хранить при 0С до 5 суток, более длительно при -8С и ниже, но без оттаивания.

 

3.4. Технология приготовления блюд из птицы

Птица подвергается различным  способам тепловой обработки в зависимости  от упитанности, возраста и других факторов.

Кур, индеек жарят, варят  и тушат, а гусей и уток для  вторых блюд чаще жарят и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы  очень жестко и поэтому его  варят или тушат, так как при  жарке оно не достаточно размягчается.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы  позволяют подвергать их тепловой обработке  целиком. Поэтому порционируют их обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее.

Рубленые изделия из птицы  готовят реже, чем из мяса. Утки и  гуси содержат много жира, поэтому  готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для  приготовления кусков изделий.

Время тепловой обработки  колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости  от возраста и размера птицы.

Отварная птица

Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят  при умеренном нагреве 85-90С. Цыплят варят 30 - 40 мин, кур - не менее 1ч, индеек - 1,5 ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой  части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при варке  кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей  разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).

Молодую птицу можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить  их наклонно в сотейник, смазанный  маслом, залить бульоном на треть или  на четверть и припустить под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный  рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом - порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.

Тушеная птица

Птицу перед тушением желательно разделать на куски (или сделать  это после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе, добавив  при желании овощи, грибы, приправы.

Можно сырую курицу разделать  на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец, чеснок, залить сметаной и  тушить в умеренно нагретой духовке  до готовности.

Более чем другая домашняя птица подходит для тушения нежирная утка. Вместе с ней можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив.

Рубленые изделия из птицы

Из птицы готовят котлетную  и кнельную массу. Для которой используют сырую и отварную мякоть птицы. В куриный фарш желательно добавлять сливочное масло. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, фрикадельки и припускают или жарят основным способом, запонировав в молотых сухарях или тертом хлебе. Блюда из кнельной массы припускают или варят на пару.

Жареная птица

Птицу жарят целыми тушками  и порционными кусками на плите  и в жарочных шкафах с жиром  или во фритюре.

Целые тушки натирают солью  и смазывают сметаной. Для жарки  кур, гусей, и уток 1 категории используют сало - сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки  по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 - 20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской  иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу  подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу  должна быть 200 - 250С, через 10 мин температуру  снижают до 160С и доводят птицу  до готовности. Перед жаркой тощую  птицу смазывают сметаной или  поливают растопленным жиро, а жирных гусей и уток поливают горячей  водой. Во время жарки птицы в  жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром  и соком, выделившимся при жарке.

Старых уток, гусей, и индеек перед жаркой рекомендуется отваривать до полуготовности.

Продолжительность жарки  цыплят 20 -30 мин, кур и уток - 40 - 60 мин, гусей и индеек - 1- 1,5 ч.

На порции птицу рубят  непосредственно перед подачей. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется  подавать по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе). При порционировании крупной птицы можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со спинной костью, которую вырубают.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный  картофель, рядом - порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным  маслом. Дополнительно на гарнир можно  подать в салатнике, вазочке или  на пирожковой тарелке салат из красной  или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

 

4.Организация  работы производственных цехов.

4.1.Организация  работы мясного цеха.

 

 

Организация работы мясного  цеха.

При организации рабочих  мест в мясных цехах необходимо обеспечить изготовление полуфабрикатов различных  видов в соответствии с кулинарным разрубом туш, рациональное использование  отходов, организацию контроля за качеством полуфабрикатов, учет мясопродуктов и выхода готовых полуфабрикатов по видам, цене, сумме.

Рабочие места в мясных цехах организуются для двух технологических  процессов:

1 - обработка мяса КРС,  поступающего в цех четвертинами  или полутушами;

- свинины - полуфабрикатами  и полутушами;

- баранины и телятины - тушами;

2 - обработка птицы, дичи  и субпродуктов.

Дефростация мороженного  мяса организуется в специальных  камерах - дефростерах с температурой 8 - 10 градусов С и влажностью воздуха 85%. Процесс дефростации продолжается не менее 3 - х дней.

Мясо доставляется в цех  на грузовых тележках ТГ - 130 и ГТ - 100, передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш мяса или  по монорельсу.

Обмывание и обсушивание. Обмывание происходит в специальных  помещениях или ваннах при помощи щеток-душей. Обмытое мясо обсушивают хлопчатобумажными салфетками не более 5 минут, тогда как при обсушивании  нагнетаемым воздухом затрачивается  от 1,5 до 2 часов.

Разруб туш на части. Эту  операцию производят на различном стуле  при помощи мясницкого топора или  ленточной циркулярной пилы.

Разрубочный стул может быть круглым или квадратным. Круглый  изготовляется из твердых пород  дерева (дуб, береза), квадратный -из брусков на клее и обтягивается обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски.

На рабочих местах для  обвалки мяса устанавливают производственные столы шириной не менее 1 м. Крышки столов изготавливают из металла  нержавеющей стали, дюралюминия, или  дерева, обшитого оцинкованным железом. У металлических крышек столов имеются  бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов должны быть выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Для обвалки мяса используют обвалочные ножки - большой и малый. Рядом с обвалочными столами ставит передвижные ванны, тележки или другую тару, куда складывают мясо.

Для перегрузки, отбивания  и панирования полуфабрикатов организуется отдельное рабочее место с производственными столами

Рабочее место для приготовления  рубленного мяса и полуфабрикатов из него оборудуют с учетом выполнения операций приготовления фарша дозировки, формовки полуфабрикатов.

Мясо для фарша нарезают на рабочем месте для приготовления  полуфабрикатов и измельчают на мясорубке.

Полученный фарш соединяют  с остальными компонентами котлетной  массы по действующим рецептурам, вымешивают и разделяют на порции по видам полуфабриката.

Для формовки котлет на крупных  предприятиях и в специальных  цехах применяются машины производительностью 2000 котлет в час.

Рядом устанавливают передвижные  ванны с заправленными фаршем и стеллаж для лотков с подготовленными полуфабрикатам.

Техника безопасности в мясном цехе.

Во избежание несчастных случаев  работники кухни должны изучить  правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В  местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без  выступов, не скользкий.

При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила:

- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

- работники, занимающиеся обвалкой мяса должны надевать предохранительные кольчужки;

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после  окончания работы тщательно промывать  и протирать все машины, разрубочный  стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно  располагать не более 2 м от пола.

4.2Организация  работы горячего цеха

1 - котел пищеварочный; 2 - секция-вставка; 3 - сковородка электрическая; 4 - плита электрическая; 5 - шкаф жарочный; 6 - стеллаж производственный передвижной; 7 - стол производственный; 8 - тележка  подъемная; 9 - ванна передвижная.

 

 

 

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд. Кроме  того, в цехе приготавливаются горячие  напитки. Из горячего цеха готовые блюда  поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Производственная программа  горячего цеха определяется по план-меню.

Организация рабочих  мест в горячем цехе

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения  – суповое и соусное.

В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению  супов. Все оборудование в суповом  отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный  шкаф, кипятильник.

В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме  того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления  и холодных сладких блюд.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах  предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления  каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия – электрические плиты.