Сельскохозяйственная птица

С тушки курицы снять ровный слой мякоти вместе с кожей. Мякоть уложить кожей в низ, сверху положить отбитые куски свинины, посыпать солью, перцем, затем положить подготовленный набухший чернослив без косточек, свернуть всё рулетом, Завернуть  в целлофан или марлю и варить в подсаленной воде около 1 - 1,5ч. Готовый  рулет положить под пресс и  охладить. При подаче рулет нарезать на порции (по 2 - 3 куска), гарнировать  свежими или маринованными овощами, украсить мелко нарезанной зеленью  петрушки и укропа. Рулет можно  оформить соусом майонез (30 г на 1 порцию).

 

Котлеты рубленные из птицы с гарниром

	БРУТТО	НЕТТО
Курица	77	37
индейка	76	37
Хлеб пшеничный	9	9
Молоко или вода	13	13
Внутренний жир	2	2
Сухари	5	5
или хлеб пшеничный	11	10
Масса полуфабриката		63
Маргарин столовый	3	3
Масса жареных котлет		50
Гарнир		150
Соус или маргарин столовый	5	50 5
Выход: с соусом с маргарином		250 205

Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку  вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в  молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и  выбивают. Готовую котлетную массу  порционируют, панируют в сухарях, формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Из кур можно приготовить  котлеты (фуршет) по 5 - 6 шт. на порцию.

Гарниры - каши рассыпчатые, горошек зелёный отварной, пюре картофельное, картофель жаренный (из сырого), сложный гарнир.

Соусы - красный основной, белый с овощами.

 

Гусь, утка фаршированные

	БРУТТО	НЕТТО
Гусь	195	129
Утка	184	119
Маргарин столовый	4	4
Картофель	207	155
или чернослив	133	150 1
яблоки	250	175
Сахар 2	5	5
Масса фарша		150
Масса жареного изделия		225
Масло сливочное	5	5
Выход		230

1 Масса варёного чернослива  без косточки.

2 При фаршировании картофелем сахар не используется.

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем или  черносливом, или яблоками и жарят  в жарочном шкафу 45 - 60 мин. Для начинки  подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.

Плов  из птицы

 

	БРУТТО	НЕТТО
Курица	213	145
цыплёнок	209	145
Бройлер - цыплёнок	192	137
индейка	188	137
утка	240	154
гусь	256	167
Маргарин столовый	15	15
Лук репчатый	18	15
Морковь	19	15
Томатное пюре	10	10
Крупа рисовая	70	70
Масса тушеной птицы		100
Масса готового риса с овощами		200
Выход		300

Птицу рубят на порции (по одному куску). Обжаривают до образования  корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40 - 50 мин в жарочный шкаф.

Рагу  из птицы

	БРУТТО	НЕТТО
Курица	160	109
цыплёнок	157	109
Бройлер-цыплёнок	145	103
утка	180	115
индейка	142	103
гусь	191	125
Маргарин - столовый	3	3
Масса жареной птицы		75
Картофель	213	160
Морковь	44	35
Томатное пюре	12	12
Лук репчатый	24	20
Маргарин столовый	7	7
Мука пшеничная	3	3
Масса гарнира и соуса		250
Выход		325

Подготовленные тушки  птицы, нарубленные на куски по 40 - 50 г, обжаривают до образования поджаристой  корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой  в количестве 20 - 30% от массы продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30 - 40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нём соус красный основной, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, лук и тушат 15 - 20 мин.Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8.Литература

1. Анфимова Н.А.; Захарова  Т.И. Татарская Л.Л. Кулинария;  учебник для сред. проф. Техн. уч-щ 4-е изд. перераб. М.: экономика, 1991 г.

2. Анапьев А.А. Журнал «общественное питание» № 3 1988 г.

3. Брозовский Д.И. Борисенко И.М. Основы товароведения: Учеб. для уч-ся Техникумов - 3е изд., перераб. - М.: экономика 1988 г.

4. Бешенкова А.К. Технология. Методика обучения технологии. 5 - 9 кл.: Метод. пособие / А.К. Бешенков, А.В. Бычков, В.М. Казакевич, С.Э.Маркуцкая. - М.: Дрофа, 2003 г.

5. Барановский В.А. Повар  - технолог. Учебное пособие Ростов - на - Дону «Феникс» 2003 г.

6. Галькович Р.С.,Сабиров А.М. Блюда из курицы. - Издательство «Красноярский рабочий» 1989 г.

7. Горячие и холодные  закуски из мяса / Под ред. Аннет Вольтер. Москва АСТ Астрель 2003 г.

8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов издательский центр «Академия» 2002 г.

9. Ермаква В.И. Основы кулинарии. «Учебное пособие для учащихся 8 - 11 классов средней школы»- М: Просвещение, 1993 г.

10. Ерсак А.Ф. Секреты домоводства. Барнаул Алтайское книжное издательство.

11. Книга о вкусной и  здоровой пище / Под общ. ред.. д-ра техн. наук, проф. И.М. Скурихина. 12-е изд., перераб. и доп. - М.: АСТ - ПРЕСС СКД, 2003 г.

12. Ковалёв Н.И. Сальникова  Л.К. Технология приготовления  пищи. Учеб. для студентов 3-е изд. перераб. М.: экономика, 1988 г.

13. Ковалёв Н.И., Кравцова  В.А., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи - М.: Деловая литература 2001 г.

14. Лагутина Л.А. Блюда  из птицы и дичи. Ростов н / Д.: Издательство «Проф-Пресс», 1996 г.