Сложные, горячие блюда из жаренной рыбы

Введение.

 

Рыба является незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно правильно приготовить рыбу - не пересушить ее, не пережарить, в то же время рыба должна быть полностью приготовлена.

Рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного.

   Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? В мясе рыбы ценны, прежде 
всего, белки — основа жизни. 
    Безусловно, ценность представляет рыбий жир. Содержание его в мясе различных видов рыб колеблется от 1 до 20%. 
   Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней 
высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы.

   Тема моей курсовой работы  «Сложные, горячие блюда из жаренной  рыбы». 
Я выбрала данную тему, потому что считаю ее актуальной в наше время, а особенно для развития ресторанного бизнеса. Рыбные блюда пользуются и будут пользоваться популярностью и огромным спросом в ресторанной отрасли. Они занимают довольно высокое место в кухнях разных народов мира, а что бы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил.

Основной целью в моей работе является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из жареной рыбы.

  Для этого в данной работе поставлены следующие задачи:

- изучение технологии приготовления  блюд из жареной рыбы;

- ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;

- изучение требований к качеству  блюд из жареной рыбы.

 

1. Товароведная характеристика сырья, продуктов, используемых для приготовления жареных блюд из рыбы.     

1. Физиологическое значение сырья и блюд из рыбы для организма человека.

На свете существует немного продуктов, которые одновременно богаты железом, фосфором, цинком, магнием, кальцием, селеном, витаминами А, Е, D, и аминокислотами, которые необходимы для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, щитовидной железы и желудка. А в рыбе всех этих элементов предостаточно. Поэтому очень велико значение рыбы в питании человека. В дополнение ко всему, в этом продукте небольшое содержание жира (не более 30%), он прекрасно усваивается: человеческий желудок переваривает белок, содержащийся в рыбе, всего за 1,5-2 часа по сравнению с 5 часами, которые уходят на усваивание, допустим, говядины.

Значение рыбы в питании.

Людям, страдающим от лишнего веса, просто идеально подходит речная рыба, которая содержит 2,5 грамма жиров на 100 грамм веса. А страдающим сахарным диабетом есть её можно без всяких ограничений, потому что количество углеводов ней ничтожно мало – всего 0,1%. Рыба, конкурирующая в этом плане с курятиной, является прекрасным источником белка высокого качества, который содержит все необходимые для нормальной жизнедеятельности аминокислоты. Она также выгодно отличается от мясного белка наличием метионина. Из-за того, что коллаген, из которого состоит соединительная ткань, обладает свойством быстрого перехода в растворимую форму, рыба легко разваривается, а её ткани становятся рыхлыми, благодаря чему происходит максимальное и быстрое усвоение всех питательных веществ.

В народной медицине всегда применялись целебные свойства рыбы. Современная медицина также использует вещества, получаемые из рыбы, например, рыбий жир. В настоящее время научно установлено, что ткани многих видов рыб обладают антибактериальными свойствами. Из рыбы получают инсулин, панкреатин и некоторые другие жизненно важные лекарственные препараты. Употребление рыбы снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Фосфор, содержащийся в рыбе, способствует улучшению деятельности головного мозга. Регулярное ее потребление удваивает в мозге уровень серотонина – вещества, обеспечивающего человеку эмоциональное равновесие и снижение риска появления депрессии. Некоторые виды морской и океанической рыбы способны защитить от таких опасностей, как инсульт и внезапная смерть от остановки сердца. Люди, которые предпочитают рыбную кухню, дольше сохраняют молодость, красоту и здоровье. Следуя из это можно сделать вывод, что рыба это отличный выбор для питания.

1.2 Классификация сырья, используемого для приготовления сложных блюд из жаренной рыбы. 

Рыба поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной, мороженой и соленой. Живая рыба наиболее более ценный продукт, так как все виды консервации снижают ее мигательную ценность. Однако живую рыбу трудно переводить и хранить и поэтому использование ее ограничено. Охлажденная рыба также обладает высокой питательной ценностью, но сроки хранения ее ограничены. Из пресноводных рыб лучше сохраняются в охлажденном состоянии судак, щука, сазан, сом, а из морских — тресковые; морской окунь сохраняется много хуже, а свежая сельдь почти не выдерживает хранения в охлажденном состоянии. Значительно лучше хранится мороженая рыба.

  По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами

и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без

головы.

  По размеру поступающая на предприятия общественного питания рыба

подразделяется на крупную, среднюю и мелкую: от размера зависит

кулинарное использование рыбы и величина отходов при ее обработке.

   По характеру кожного покрова различают: рыбу с чешуей (чешуйчатые), без

чешуи и имеющую на поверхности костные чешуйки («жучки»).

К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, вобла, мероу, зубан, аргентина, серебристый хек, пеламида и др.

К рыбам без чешуи — налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую.

«Жучками» покрыты рыбы осетровых пород.

Чешуйчатая и бесчешуйчатая рыба имеет костный скелет, а осетровая -

хрящевой.

Кулинар должен помнить, что качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, что жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания.

     По степени жирности рыбу подразделяют на три группы. 
К первой группе относят жирную рыбу, содержащую свыше 8% жира. Такими рыбами, например, являютсяминоги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса. 
Ко второй группе, т. е. к рыбам средней жирности, содержащим в мясе от 4 до 8% жира, относится большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом. К третьей группе— к тощим рыбам, содержащим жира менее 4%, — принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и др.

 

1.3 Требования к качеству  сырья, используемого для приготовления  блюд из жареной рыбы.

 

Для приготовления сложных горячих блюд из жаренной рыбы нужен качественный выбор не только самой рыбы, но и растительного масла.

Требования к качеству охлажденной рыбы.

Охлажденной называется рыба, которая имеет температуру в толще мяса от -1оС до +5оС.

Доброкачественная свежая рыба (живая, уснувшая) имеет характерную для каждого вида форму и окраску тела, блестящую с перламутровым отливом чешую. Однако перламутровый отлив чешуи свойственен не всем чешуйчатым рыбам. Например, у налима, трески, пикши, наваги и др. такого отлива не бывает.

Допускается наличие некоторого покраснения, сбитость чешуи, но без повреждения кожи во время лова или при транспортировке. У некоторых промысловых рыб чешуя держится слабо, например, у сиговых, ставридовых, сельдевых, скумбриевых. У таких рыб как сиговые, карповые, кефалевые замечена связь между степенью жирности и плотностью сцепления чешуи с кожей, чем упитаннее особь, тем слабее держится чешуя,

Тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения.

Цвет определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, беловаты, часто с сероватыми оттенками, иногда с опалово-перламутровыми переливами. Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается, мышцы с трудом отделяются от костей. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха.

 

Она может приятно пахнуть свежей, чистой водой, свежесорванными огурцами (озоном).

Запах рыбы определяют на поверхности кожи, а также в глубине при помощи шпильки, введенной в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в области анального отверстия.

Экземпляры некрупной рыбы разрезают поперек и быстро пронюхивают. В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают пробной варке. Для этого рыбу разделывают, варят до готовности в чистой посуде в соотношении продукта и воды 1:2. При этом определяют запах пара, бульона и отваренного продукта. Вкус определяют после пробной варки.

Несвежая, с признаками порчи рыба покрыта грязно-серой слизью, с неприятным запахом, чешуя помятая, слабо держится на коже, жабры грязно-серого цвета с неприятным запахом и мутной слизью. Глаза мутные, ввалившиеся; мышцы под воздействием протеолитических ферментов приобретают сначала легкий, потом резкий «рыбный» запах, а затем неприятный гнилостный запах разложения, дряблые, серого цвета, легко отделяются от костей. Такая рыба подлежит технической утилизации.

При наличии в рыбе слабовыраженных органолептических изменений или сомнении в оценке свежести производят лабораторное исследование.

Требования к качеству мороженой рыбы.

Мороженой-считается рыба, температура которой внутри мышц доведена до –6-10оС и ниже. Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, позволяющим обеспечить, круглогодичное снабжение населения свежей рыбой. При значительном снижении температуры, и превращении содержащейся в рыбе свободной воды в лед, очень замедляется активность тканевых ферментов, а также скорость окислительных процессов; разрушаются клетки микроорганизмов, вследствие

их механического разрыва, образовавшимися кристаллами льда, происходит частичная коагуляция протоплазмы, ухудшаются ее диффузионные свойства. Все эти явления приводят к нарушению обмена веществ, следовательно, и к замедлению или приостановлению жизнедеятельности микроорганизмов. 
Наименьшие структурно-механические и химические изменения в тканях рыбы происходят при быстром замораживании в условиях низких температур от –18 до – 35оС и постоянной низкой температуре хранения. При этом образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы, исключающие возможность перемещения влаги из волокон и клеток в межволоконные пространства. При дефростации рыбы первоначальная структура восстанавливается. 
При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, в первую очередь между волокнами и клетками, где тканевый сок имеет более низкую концентрацию сухих веществ. При этом происходят разрушения тканей кристаллами льда и большая денатурация белка (миозина), за счет увеличения концентрации солевых растворов при вымораживании воды. От этого мясо рыбы после дефростации становится жестким, суховатым, иногда грубоволокнистым и водянистым. Недостаточно ароматным и вкусным, что существенно влияет на его кулинарные свойства. 
Рыбу замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоленой смесью, рассолом и в жидком азоте.

Температура хранения.

    Пищевые продукты при их изготовлении  и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны  храниться при условиях, обеспечивающих  сохранение их качества и безопасности  в течение всего срока годности. Транспортировка должна проводиться с использованием охлаждаемого или изотермического транспорта, с соблюдением необходимых температур:

охлажденная продукция - -2 +2оС, замороженная - не выше -18оС. При хранении рыбы температурные режимы должны быть такими же, как при транспортировке. Повторное замораживание размороженной рыбы не допускается.

Требования к качеству растительных масел.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника — однолетнего растения семейства астровых. Родиной подсолнечника является Северная Америка. В составе триглицеридов подсолнечного масла преобладают линолевая и олеиновая жирные кислоты.

Подсолнечное масло вырабатывают рафинированное, нерафинированное и гидратированное. Рафинированное масло на сорта не делят. Вырабатывают рафинированное недезодорированное и дезодорированное масла. Рафинированное дезодорированное масло делят на две марки: Д (для производства продуктов детского и диетического питания) и П (для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания).

Нерафинированное и гидратированное масло вырабатывают высшего,

1-го  и 2-го сортов. Рафинированное дезодорированное  масло должно быть обезличенным  по вкусу и запаху.

Рафинированное не дезодорированное, гидратированное и нерафинированное масло высшего и 1-го сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла без посторонних запахов, привкусов и горечи. В гидратированных и нерафинированных масле 2-го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно — рафинированное дезодорированное.

Подсолнечное рафинированное и гидратированное масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка. Допускается легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле 2-го сорта и нерафинированном масле высшего и 1-го сортов.

 В нерафинированном масле 2-го  сорта может быть осадок, а  над осадком легкое помутнение.

 

2. Ассортимент  и технологический процесс приготовления  сложных горячих блюд из жареной рыбы.

2.1 Характеристика ассортимента  сложных горячих блюд из жареной  рыбы.

 

Характеристика ассортимента.

Ассортимент блюд из рыбы очень разнообразен. Из одного вида рыб, следуя различным технологическим процессам , можно приготовить блюда, которые отличаются по вкусу, виду и пищевой ценности. Для жарки используют рыбу всех видов (за исключением очень сухой и крошливой).