Сложные, горячие блюда из жаренной рыбы

65-70°  С. До подачи блюда в горячем  виде хранят в судках или  духовках электромармита.

 

 Разработка нормативно-технологических  документов.

 Подсчет энергетической ценности блюд.

Калорийность продуктов - это количество энергии, полученной человеком в результате поглощения того или иного продукта. Количество калорий, необходимых человеку, зависит от выполняемой работы, физической активности, пола, возраста, географической широты (холодный или жаркий климат).

Для того чтобы насытить организм и обеспечить его потребности, нужно в день потреблять около 80 г белка, 100 г жира и 400 г углеводов. Эти вещества содержатся в продуктах в различных соотношениях. При выборе блюд также можно ошибиться, не зная состава продуктов, которые мы используем.

Пищевая ценность продукта — это содержание в нём углеводов, жиров и белков из расчёта на 100 грамм продукта.

Для продуктов, ещё не готовых к употреблению, — макароны, крупы, пельмени и тому подобное — энергетическая и пищевая ценности указываются в расчёте на 100 грамм исходного (то есть сырого или сухого) продукта.

Существуют два метода:

1) Лабораторный - более точный, но дорогой

2) Теоритический-имеет погрешности, но более дешевый и быстрый. Для расчетов необходимо таблицу химического состава продуктов. Содержит стандартные блюда и готовую пищевую энергетическую ценность на 100 грамм продукта. Расчет происходит по формуле:

 

(Белки*4)+(жиры*9)+(углеводы*4)=калорийность.

 

 

Наименование	Белки	Жиры	Углеводы	Общая калорийность
1.Рыба жаренная: а) зубатка пестрая б) карп в) окунь морской	а)16*4=64 б)16*4=64 в)18,2*4=72,8	а)5*9=45 б)3,6*9=32,4 в)3,3*9=29,7	а) 0 б) 0 в) 0	а)64+45=109 б)64+32,4=96 в)72,8+29,7=102

 

 

2.Рыба жареная с луком по-ленинградски: а) треска б) судак в) окунь морской	а)17,5*4=70 б)18,4*4=73,6 в)18,2*4=72,8	а)0,6*9=5,4 б)1,1*9=9,9 в)3,3*9=29,7	а) 0 б) 0 в) 0	а)70+5,4=75 б)73,6+9,9=83 в)72,8+29,7=102
3. Рыба, жаренная с зеленым маслом. а) севрюга б) судак	а)16,9*4=67,6 б)18,4*4=68,8	а)10,3*9=92,7 б)1,1*9=45,9	а) 0 б) 0	а)67,6+92,7=160 б)73,6+9,9=83
4. Рыба по-волжски а) осетр	а)16,4*4=65,6	а)10,9*9=98,1	а) 0	а)65,6+98,1=163

  

 

Составление технологической карты.

Технологическая карта — это нормативно-технологический документ, содержащий информацию о блюдах и технологии их приготовления, в которые входят список необходимых ингредиентов, оборудования и т.д.

В технологической карте блюда в обязательном порядке должны быть указаны нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом.

     При внесении изменений в рецептуру  или технологию производства  продукции технологическую карту  переоформляют.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Организация процесса приготовления сложных блюд из жаренной рыбы.

Рыба в цех поступает мороженной, соленой и охлажденной. Фабрики - заготовочные и рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты из рыбы в виде филе, обработанных тушек. В этом случае требуется лишь незначительная доработка.

 

Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания соленой, очистки рыбной чешуи, потрошении, обрубания голов и плавников, промывания и изготовлении полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде (из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.

Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе отходами. Иногда используют столы с желобом у одного края. Чешую счищают механическими или ручными скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами.

Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики (отжимать вымытую рыбу нельзя).

Рыбные полуфабрикаты, отправляемые на другие предприятия, «фиксируют», т. е. погружают в 15 % - ный раствор поваренной соли при температуре от - 4 до - 6°С на 5 – 6 мин.

Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ.

Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры.

Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок.    

Нормы отходов при кулинарной механической обработке каждого вида рыб, а также нормы закладки продуктов массой брутто, выхода полуфабрикатов

массой нетто необходимо вывешивать на стене у рабочих мест.

В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты.

Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от - 4 до +6°С.

Режим работы рыбного цеха определяют по производственной программе. Всю работу выполняют повара III, IV и V разрядов, изготовители пищевых полуфабрикатов III, IV и V разрядов и кухонные рабочие II разряда под руководством повара-бригадира или начальника цеха.

Так же в рыбном цехе должны находиться:

а) цех по первичной обработке

б) горячий цех

в) холодный цех

г) экспедиция

д) моечная для мытья инструмента и инвентаря.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной. Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.

Рыбу можно вынимать из ванны только специальными черпаками. При разделки

рыбы повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия; мусат должен быть с ушком на рукоятке.

 

Подборка оборудования и инвентаря для приготовления блюд из жареной рыбы.

Рыбный цех должен быть оснащен современным оборудованием и инвентарем. Для очистки и потрошения рыбы предназначены  специальные столы на колесах  с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано  отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной  столешницей исключает загрязнение филе отходами. Иногда используют столы  с желобом у одного края. Чешую счищают механическими или ручными  скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и  головы отрезают специальными машинами. В крупных цехах процессы обработки  рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях. Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3—5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2—3 ч.После дефростации рыбу выгружают в  передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы.С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины. Далее рыба поступает на рыборазделочный  конвейер, вдоль которого расположены  рабочие места для потрошения и промывания рыбы. Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с

температурой - 4...- 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5—10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы. Срок  хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе  на предприятии изготовителя — не более 8 ч. Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.  Для приготовления котлетной массы  из рыбы применяют универсальный  привод, ванну для замачивания  хлеба. На  линии обработки рыб осетровых  пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. Процессы  оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в  меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На  небольших предприятиях головы и  хвосты рыб отрубают вручную большим  или средним ножом поварской  тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах. Если  в цехе обрабатывают рыбу осетровых  пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80—90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой. Рыбу  можно вынимать из ванны только специальными черпаками. При разделки рыбы повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия; мусат должен быть с ушком на рукоятке. На  производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы. Хранят  инструменты в специальном ящике  или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.