Соусы русской и зарубежной кухни

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа по дисциплине

«Технология продукции общественного  питания»

На тему: «Соусы РУССКОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ КУХНИ».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г.Москва 2012

 

СОДЕРЖАНИЕ

1.История соусов

2.Названия соусов

3.Соусы в кулинарии

4.Соусы

5.Классификация соусов

6.Специи, которые используются в приготовлении соусов

7.Сладкие соусы

8.Салатные заправки

9.Холодные соусы

10.Сиропы

11.Заключение

 

1.История соусов

 

Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни. И никаких подобных высказываний на счет, например, французов, мы никогда и нигде не услышим, потому что в настоящее время во французской кухне насчитывается более 3 тысяч рецептов приготовления соусов, а во времена Вольтера их было лишь немного меньше.

Как это ни покажется странным, но очень часто бывает, что даже самые обыденные вещи и явления  при ближайшем их рассмотрении имеют  обыкновение обрастать различными историями, в которых нет-нет, да и мелькнет какое-нибудь известное  имя. И соусы, к которым мы уже  давно привыкли, смею вас заверить, — не исключение!

Посудите сами, все знаменитые и наиболее употребляемые соусы  были изобретены в XVII, XVIII и в начале XIX века. И что характерно, авторами подобных 'изобретений' не гнушались  выступать представители титулованной знати. Например, создание одного из основных соусов 'бешамель' молва приписывает  Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок 'Тысяча и одной ночи'.

А вот скромный луковый  соус, вплоть до настоящего времени  существовавший в нашей кухне  под именем соуса 'Субиз', был, якобы, изобретен принцессой де Субиз (1715—1787). Зато столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем полководца XVIII века герцога Луи Крильонского, первого герцога Маона. В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорка город Маон. После битвы устроили пир, где впервые подали кушанья под соусом, приготовленном из продуктов, которыми славился остров, — оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маоиского, а во французском варианте — майонез.

С увеличением количества соусов их значение в приготовлении  пищи росло, и в конце концов понятия 'соус' и 'французская кухня' оказались  тесно связанными, практически неразделимыми. По мере того как создавались новые  соусы, их, по традиции французской  кухни, называли либо по именам авторов, либо по именам знаменитостей —  министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др. Большей части новых соусов давались названия, связанные с той или иной страной или народом. Так, во французской кухне были созданы голландский, итальянский, португальский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский соусы. Однако ни один из этих 'кулинарных шедевров' не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. В соусах отражено фантастическое представление французов о других народах.  
Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и бульона из омаров. Точно так же дело обстоит и с соусами, названными по именам крупнейших иностранных городов; пользуются популярностью женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский соусы и другие.

Но справедливости ради стоит  отметить, что несколько иным оказался подход к соусам, носящим названия французских провинций и городов. Каждый француз прекрасно знает, чем отличается бретонский соус от нормандского, гасконский от провансальского, беарнский от лионского и т. д., поскольку в каждом из них действительно употребляются продукты, характерные для данных провинций и городов.

Известная часть соусов все  же была названа в соответствии с  их содержанием, по крайней мере, по одному из определяющих компонентов. Таковы, например, перечный, померанцевый, шнитт-луковый, соус тонких трав, петрушечный, хреновый, горчичный, апельсиновый, ванильный и др. Именно та или иная пряность, употребляемая в приготовлении соуса, и стала определяющей для его названия.

Сейчас наши кулинары настолько  близко соприкоснулись с европейской  кухней, что представить многие блюда  русской кухни без французских  соусов практически не могут. С соусами  готовятся и мясо, и рыба; очень  часто привычные на первый взгляд блюда приобретают совершенно новые  оттенки вкуса. Происходит это благодаря  соусам, вкус которых зависит от применения пряностей и ароматных  трав.

2.Названия  соусов

По мере того как создавались  новые соусы, их по традиции французской  кухни называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей - министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др.; большинству новых соусов давалось название, связанное с той или и иной страной или народом. Так французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский, но ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они отражают фантастические представления французов о других народах. Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и бульона из омаров. Точно так же обстоит дело и с соусами, названными по имени крупных иностранных городов, - женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский и др.

Несколько иначе обстоит  дело с соусами, носящими названия французских  провинций и городов - бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, беарнский, лионский, руанский, бордоский. В каждом из них действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.

Когда географическая номенклатура названий была в основном исчерпана, некоторым соусам стали присваивать  названия профессий, в первую очередь  уважаемых, - «мушкетер», «дипломат», «финансист», но наряду с этим и профессий, имеющих  привкус некоторой «солености», - «матрос», «мельничиха», «субретка». Еще более странными кажутся  нам наименования соусов, названных  в честь дорогих тканей, - «бархатный», «муслиновый», «шелковый»; этим подчеркивалась нежная консистенция соуса.

Известная часть соусов была названа все же в соответствии со своим истинным содержанием, по крайней  мере, по одному из определяющих компонентов.

Таковы перечный, померанцевый, шниттлуковый, соус тонких трав, петрушечный, хреновый, горчичный, сардинный, апельсиновый, шоколадный, ванильный и т.д. В этом смысле «деловое» направление пришло в кулинарию на смену романтическому лишь в конце XIX века и получило развитие особенно в германских странах, часть французских соусов была «перекрещена» и получила простые и понятные национальные названия (в немецкой, датской, шведской, английской кухнях).

Однако и по сей день, некоторые названия французских  соусов не могут быть переведены. Нередко  одно слово обозначает целые понятия, например соус ремуляд (От многообразного глагола remoulade - еще раз обновить, пришпорить, зажечь, внести струю кислоты, - соус, сваренный из уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли). Кроме того, и названия, имеющие прямой смысл, как правило, в ресторанных меню и поваренных книгах разных стран не переводятся, а сохраняются в оригинальном французском звучании - соус пуаврад, соус жуанвиль, соус супрем и т.д.

3.Соусы  в кулинарии

Соусы являются неотъемлемой частью любого блюда. Именно благодаря  ним блюдо приобретает законченный  вид и полноценный вкус. 
 
В кулинарии используют большое количество соусов, которые умело подчёркивают вкусовые качества того или иного продукта. Используя разные соусы с одними и теми же продуктами можно добиться разных результатов. Например, можно сделать блюдо достаточно пикантным, используя острый соус, или придать нежный вкус с помощью соуса из сметаны. 
 
Все соусы разделяют на два вида: горячие и холодные. Соусами считаются и различные масляные смеси, которые используются в приготовлении многих блюд. Также существуют соусы, с помощью которых можно придать блюду питательности и калорийности. В их состав входят различного рода жиры и яйца. 
 
Важным элементом в приготовлении любого соуса является его основа. Это может быть бульон, сметана, растопленное сливочное или обычное растительное масло. 
 
В состав преимущественного большинства горячих соусов входит мука, пассерованная на сковороде. Это необходимо для того, чтобы придать соусу необходимую консистенцию. Для того чтобы соус приобрёл тот или иной вкус к нему добавляют томат, вино, уксус (винный или бальзамический), каперсы и др. Для придания соусам различных ароматов используют специи (душистый перец, зелень, чеснок, лавровый лист). Уксус часто заменяют лимонным соком, рассолом мочёных яблок и рядом других продуктов, которые имеют кисловатый вкусовой оттенок (щавель, барбарис и др.). 
 
После приготовления горячие соусы обычно хранят на водяной бане. Для того чтобы избежать образования плёнки, их периодически помешивают или кладут на поверхность небольшие кусочки сливочного масла. Температура хранения варьируется от 40 до 80 градусов, в зависимости от вида соуса. Горячие соусы хранят на водяной бане не более 4 часов. Если же существует необходимость более длительного хранения, то их лучше остудить и разогревать по мере подачи на стол. В охлаждённом виде соусы на основе бульонов хранят в течение 2 суток. А вот яично-масляные соусы желательно хранить не более 1 – 2 часов. 
 
Молочные соусы тоже имеют разный срок хранения. Например, густой молочный соус можно хранить в охлаждённом виде на протяжении суток, а более жидкие желательно использовать незамедлительно. 
 
Как уже говорилось выше, основой для соусов служат разного рода бульоны. Соусы, приготовленные на мясном бульоне, бывают томатные, красные и белые. Рыбные соусы готовят на основе бульонов, полученных посредством варки рыбы или рыбных отходов. 
 
Существуют также сметанные и молочные соусы, которые готовятся из молочных продуктов, с добавлением белой пассеровки и специй. 
 
Холодные соусы используют для дополнения холодных блюд из мяса, рыбы и овощей. Сюда также относят заправки для салатов. 
 
Для бутербродов чаще всего используют различные масляные смеси. 

4.Соусы

Мировая кулинария настолько многообразна, что если собрать воедино всю  существующую на нашей планете рецептуру  приготовления блюд, гастрономические секреты, используемые кухнях каждой страны мира, то впору говорить о самой  настоящей науке – "Всемирная  кулинария"! И ведь именно соусы, приготовленные по традиционным рецептам, придают своеобразие той или  иной кухне мира. В восточной кухне  это прежде всего соевый соус, в  Америке – томатный, в Европе – майонез. Конечно, соусы - не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо действительным показателем  развитости кухни является богатство  применяемых ею технологических  приемов обработки пищевого сырья, а использование соусов - лишь один из этих приемов. И, тем не менее, умелое приготовление и применение соусов значительно обогащает кухню  в целом.

Выбрать соус в поваренной книге  всегда трудно. Звучные, но непонятные названия либо отпугивают, либо ничего не говорят о вкусе и сравнительных  качествах соусов. Притом кажется  невозможным запомнить разные способы  их приготовления. Между тем все  чрезвычайно просто, стоит только увидеть в конгломерате из тысяч  рецептов определенную систему, знать  маленькие секреты приготовления  и, главное, хоть один раз попробовать  приготовить собственноручно один из хороших соусов.

Каждая национальная кухня отдает предпочтение определенным специям, которые  входят в состав соусов и сообщают особый национальный колорит блюду. Часто национальные соусы содержат кусочки оливок, маринованных огурчиков, паприки, лука, чеснока. Такие добавки  придают соусу неповторимую консистенцию и особый вкус, который связывается  в нашем сознании не только с кулинарными  предпочтениями, но и с культурными  традициями соответствующего народа.

5.Классификация  соусов

Классификация соусов

Каждый соус состоит  из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.

По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету могут быть красными(от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).

По жидкой основе

Белый соус грибиш на растительном масле

с мукой	без муки (только белые)
на бульонах (красные и белые): на мясном бульоне (красные и белые) на рыбном бульоне (красные и белые) на грибном бульоне (красные и белые) в диетическом питании: на воде на овощных отварах на крупяных отварах сметанные (белые) молочные (белые)	на сливочном масле на растительном масле яично-масляные на уксусе

По температурному режиму

В зависимости от температуры, при которой их используют:

• горячие — подаются к горячим блюдам;
• холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.

Подаются к:

• мясу
• рыбе
• птице
• макаронам
• овощам
• крупяным блюдам
• сладким блюдам
• салатам (заправки)

По консистенции

• жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд;
• средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;
• густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.

Сладкие соусы

Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят  из разнообразных фруктово-ягодных  отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части  служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.