Соусы русской и зарубежной кухни

Соус муслин

В майонез добавить по вкусу  взбитые сливки (2 ст. ложки сливок на 300 г майонеза) и немного сока лимона и аккуратно смешать.

Соус равигот холодный

150 г майонеза, 1 ч. ложка измельченной зелени петрушки, 1 ч. ложка мелко нарубленного лука-резанца, 1 ч. ложка пряных трав, 1/2 ч. ложки мелко нарубленного лука-шалота, ½ чайной ложки мелко нарубленных каперсов.1 мелко нарубленный анчоус, немного измельченной лимонной цедры. Смешать майонез со всеми перечисленными составляющими.

Ароматизированный холодный томатный соус

350 г майонеза, 100 г кетчупа, 50 г копченого шпика, 1 головка репчатого лука, специи, соль по вкусу. Шпик нарезать кубиками, добавить мелко нарезанный лук, пассеровать на шпике, охладить. Добавить в майонез кетчуп, по 1/2 ст. ложки тимьяна и паприки, а также перец, соль и нарубленную петрушку. Ароматизированный майонез смешать с ранее приготовленной смесью лука и шпика. Подавать к мясным и рыбным салатам.

Пикантный соус

300 г майонеза, 75 г красной икры, 75 г креветок (консервы), 50 г вареных белых грибов или шампиньонов.

Креветки и грибы мелко  порубить, смешать с другими компонентами. Подавать к яйцам, сваренным вкрутую, постной говядине, дичи, тушеному мясу и т.д.

Соус майонез с корнишонами

200 г соуса майонез, 10 корнишонов (или 100 г пикулей) 2-3 ч. ложки соуса «Южный».

Мелко нарубленные корнишоны  или пикули смешать с соусами  майонез и «Южный». Подавать к  холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жаренной в сухарях. Этот соус приготовляют также с майонезом на белом  соусе или со сметаной.

10.Сиропы

Сахарный сироп

Сахар - 1 кг, вода - 3/4 л.

В чистую посуду высыпать сахарный песок, залить кипятком, поставить на огонь, довести до кипения и затем  варить на слабом огне до образования  прозрачного сиропа. Пену, образовавшуюся при этом осторожно снимать ложкой. Сваренный сахарный сироп процедить  через ситечко или марлю в  посуду и, если его не собираются ароматизировать, дать ему остыть и затем перелить в бутылки. Хорошо их закупорить и  поставить в темное прохладное место. Сахарный сироп сохраняется довольно долго. Если же при хранении в нем  начнут образовываться кристаллы, сироп  необходимо переварить, предварительно добавив в него небольшое количество воды.

Ванильный сироп

Стручки ванили - 3-4 шт., или  пакетик ванили, или ванильного сахара - 5-6 пакетиков, сахарный сироп - 1 л.

Сахарный сироп поставить  на огонь и довести до кипения, затем на среднем или слабом огне при помешивании добавить ванилин  или ванильный сахар, или стручки  ванили, разделив их на половинки. Затем  сироп снять с огня, процедить  и перелить в бутылки, предварительно сполоснув их кипяченой водой. Бутылки  с сиропом хорошо закупорить и  хранить в прохладном месте.

Абрикосовый, персиковый сиропы

Абрикосы (персики) - 300-400 г, сахарный песок - 1/4 стакана, сахарный сироп - 1,5 стакана, вода - 1 стакан.

Спелые абрикосы (персики) очистить от косточек и размять до получения однородной массы. Из косточек абрикосов (персиков) извлечь ядрышки, очистить от шелухи, натереть на мелкой терке и смешать с полученной массой. Засыпать сахарным песком и  оставить на 2 часа для настаивания. Затем добавить холодную воду, перемешать и оставить еще на час, после чего процедить. Полученный сок смешать  с сахарным сиропом, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 минут, а затем остудить и разлить  в бутылки. В бутылки можно  добавить несколько очищенных и  разрезанных на половинки абрикосовых (персиковых) ядрышек. Хранить сироп  хорошо закупоренным в прохладном месте.

Гренадиновый сироп

Лимонный сироп - 1/3 л, апельсиновый cupon - 1/3 л, малиновый сироп - 1/3 л.

Смешать лимонный, апельсиновый и малиновый сиропы. Хранить гренадиновый сироп в прохладном месте.

Ореховый сироп

Орехи фундук или грецкие  орехи - 10 шт. или орехи миндаля - 15 шт., горячий сахарный сироп - 1 л.

Орехи очистить и мелко  нарезать или растолочь. Положить их в эмалированную кастрюлю, залить горячим сахарным сиропом, закрыть  пергаментом, прочно обвязать и поставить  на 4-8 часов на холод для настаивания. Затем сироп процедить, разлить  в бутылки и плотно закупорить. Хранить сироп в прохладном месте.

 

11.Заключение

Соусы дают возможность  приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату  блюда, способствуя тем самым  необходимому разнообразию питания.

Применяя различные  соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного  продукта. Правильный подбор соусов с  учетом особенностей используемых продуктов  позволяет повысить качество и питательность  блюда. Правильный выбор соусов к  блюдам имеет большое значение, так  как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность  пищи. Применяя различные соусы и  специи, повар придает основному  продукту тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные  вкусовые свойства продуктов, сочетая  их. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

При написании  курсовой работы я работал с ГОСТами и другими нормативными документами, а также разрабатывал и составлял технико-технологические карты на блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа по дисциплине

«Экономика»

На тему: «Планирование предприятия».

 

 

 

 

 

 

Студент группы: Т1-32

Радомский С.Н.

 

 

 

 

 

 

 

г.Москва 2012