Современные десерты

Заключение :

В данном акте проработки были отражены  пробы на мелкую и крупную  порцию, последовательность технологических  процессов, произведен окончательный  расчет рецептуры, утверждена количественная составляющая исходных  ингредиентов, что позволяет ввести данное блюдо  в производство.

Разработчик: Дроздова М.А. Подпись( __________)

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия,

Дроздова М.А.

26.03.2012год

Акт о проработки рецептуры  и технологии приготовления новой  или фирменной продукции.

Наименование предприятия «Ванилька»

26.03.2012год

«Чизкейк»

Наименовние продуктов	Данные отработки на мелкой проции(гр) (1 торт)			принятая рецептура (гр)	Данные отработки на крупной  порции(гр) (2 торта)			Средние данные	Принятая рецептура в  кг.
	1 опыт	2 опыт	3 опыт		1 опыт	2 опыт	3 опыт
Печенье «Топленое молоко»	250	220	200	200	400	400	400	400	0.4
Сыр Маскарпоне	650	620	600	600	1100	1200	1200	1200	1.2
Яйца(шт.)	3	3	3	3	6	6	6	6	6
Сливки 35%	150	150	150	150	300	280	300	300	0.3
Сахарная пудра	150	150	130	150	80	90	100	100	0.1
Сливочное масло	200	170	150	150	270	250	300	300	0.3
Ванилин	4	3	2	2	4	4	4	4	0.004

Масса готовой продукции  на порцию:110гр

-в остывшем состоянии  на порцию:110гр

Потери при тепловой обработки  11.94 %:

 

 

Описание  технологического  процесса:

Печенье измельчить в крошку, добавить растопленное слив.масло, перемешать до однородной массы. Утрамбовать смесь по дну и бортикам формы. Поставить заготовку в разогре-тую до 160 градусов духовку на 10 минут. Достать и остудить.Сыр взбить венчиком с сах. пудрой до однородной гладкой массы.Постепен-но добавить сливки, яйца и ваниль.Залить сырную смесь в форму. Форму с чизкейком поместить в нагретую до ~160°С духов-ку и выпекать около 60 минут.Духовку выключить и оставитьего в духовке с открытой дверцей, пока не остынет

Заключение :

В данном акте проработки были отражены  пробы на мелкую и крупную  порцию, последовательность технологических  процессов, произведен окончательный  расчет рецептуры, утверждена количественная составляющая исходных  ингредиентов, что позволяет ввести данное блюдо  в производство.

Разработчик: Дроздова М.А. Подпись( __________)

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия,

Дроздова М.А.

26.03.2012год

Акт о проработки рецептуры  и технологии приготовления новой  или фирменной продукции.

Наименование предприятия «Ванилька»

26.03.2012год

«Парфе с малиной»

Наименовние продуктов	Данные отработки на мелкой проции(гр) (1)			принятая рецептура (гр)	Данные отработки на крупной  порции(гр) (2)			Средние данные	Принятая рецептура в  кг.
	1 опыт	2 опыт	3 опыт		1 опыт	2 опыт	3 опыт
Сахар	170	150	150	150	800	760	750	750	0.75
Вода	150	150	150	150	750	750	750	750	0.75
Яйца(шт.)	4	4	4	4	8	8	8	8	8(шт.)
Малина	130	100	90	90	450	450	450	450	0.45
Сметана	250	250	250	250	1200	1300	1250	1250	1.250
Бисквитное печенье	120	100	100	100	400	450	500	500	0.5
ДЛЯ СОУСА:
Сахар	20	20	20	20	100	100	100	100	0.1
Ликер	100	85	75	75	375	375	375	375	0.375
Вода	75	75	75	65	325	325	325	325	0.325

Масса готовой продукции  на порцию:200 + 50(соус)гр

-в остывшем состоянии  на порцию:250гр

Потери при тепловой обработки  11.94 %:

 

 

Описание  технологического  процесса:

Сварить густой сироп из сахара и воды и постепенно тонкой струйкой вводить его в растираемые  яичные желтки. Приготовленную массу  поставить на слабый огонь и, помешивая  поварить несколько минут. Снять  с плиты и мешать, пока не остынет.Протереть  малину, добавить сметану и соединить  с яичной смесью. Выложить часть  крема в покрытую пергаментной бумагой  форму для кекса, положить на него смоченное в сиропе бисквитное печенье, снова смазать кремом, покрыть  печеньем. Верхний пласт должен быть из печенья. Поставить форму с  парфе в холодильник на 5-6 часов. Перед подачей опрокинуть форму  на тарелку, покрыть парфе тем  же кремом и украсить сметаной и  малиной.Для сиропа: сахар проварить  с водой и ликером.

Заключение :

В данном акте проработки были отражены  пробы на мелкую и крупную  порцию, последовательность технологических  процессов, произведен окончательный  расчет рецептуры, утверждена количественная составляющая исходных  ингредиентов, что позволяет ввести данное блюдо  в производство.

Разработчик: Дроздова М.А. Подпись( __________)

 

 

2. Технико – технологические карты

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия,

     Дроздова М.А.

21.04.2012год

Технико - технологическая  карта №1.

«Панакота»

1.Область применения. 
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделия (пасты)вырабатываемого фирмой «Ванилька»

2.Требования к сырью.

Продовольственное сырье ,продукты и полуфабрикаты используются для  приготовления пасты должны соответствовать  требованиям действующих нормативных  технологических документов иметься  сопроводительные документы ,подтверждающие их безопасность и качество ,Сан-эпидималогии удостоверением безопасности качества. Согласно ГОС Р 53105-2008-Технологические  документы на продукцию общественного  питания. ГОСТ Р 53104-2008-Метод органолептической  оценки качества продуктов .ГОСТ Р 53106-2008 –Метод расчета отходов сырья  и пищевых продуктов.

Продукты   :                                  Норма на 1 порцию(гр.)

                                                                           Брутто:             Нетто:

Сливки 35%                                                                  125                       125

Сахар                                                                              12                         12

Стручок ванили                                                                5                           5

Желатин                                                                             5                          5

Сироп                                                                               50                       50

 

Технология  приготовления.

Листочки желатина положить в воду для  набухания. Сливки налить в кастрюлю. Вскрыть стручок ванили, содержимое вынуть и положить вместе со стручком в сливки. Добавить сахар, поставить на огонь. Вскипятить, варить на слабом огне 15 мин. Кастрюлю снять  с огня, вынуть  стручок ванили. Желатин положить в кастрюлю со сливками и растворить, помешивая. Сливки разложить в 4-6 небольших формочек и поставить в холодильник на 3-4 часа. Перед подачей формочку перевернуть, желе положить на тарелку.

 

Требования  к оформлению ,подаче и реализации.

Подавать в десертной  тарелке. Полить сиропом и украсить свежими ягодами, и листиками  мяты

Реализация в течение 12 часов.

Температура подачи  20 градусов.

 

Заведующий производством: Дроздова М.А,_____________________

Ответственный исполнитель: Дроздова М.А.____________________

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия,

     Дроздова М.А.

21.04.2012год

Технико - технологическая карта №2.

«Чизкейк»

 

1.Область применения. 
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделия (пасты)вырабатываемого фирмой «Ванилька»

2.Требования к сырью.

Продовольственное сырье ,продукты и полуфабрикаты используются для  приготовления пасты должны соответствовать  требованиям действующих нормативных  технологических документов иметься  сопроводительные документы ,подтверждающие их безопасность и качество ,Сан-эпидималогии удостоверением безопасности качества. Согласно ГОС Р 53105-2008-Технологические  документы на продукцию общественного  питания. ГОСТ Р 53104-2008-Метод органолептической  оценки качества продуктов .ГОСТ Р 53106-2008 –Метод расчета отходов сырья  и пищевых продуктов.

Продукты   :                                  Норма на 1 порцию(гр.)

                                                                                  Брутто:             Нетто:

Печенье «Топленое молоко»                                         200                  200

Сыр «Маскарпоне»                                                         600                 600

Яйца                                                                               3(шт.)              3(шт.)

Сливки 35%                                                                     150                   150

Масло сливочное                                                             150                  150

Сахарная пудра                                                                150                  150

Ванилин                                                                             2                        2

Технология  приготовления.

Печенье измельчить в крошку, добавить растопленное слив.масло, перемешать до однородной массы. Утрамбовать смесь по дну и бортикам формы. Поставить заготовку в разогре-тую до 160 градусов духовку на 10 минут. Достать и остудить.Сыр взбить венчиком с сах. пудрой до однородной гладкой массы.Постепен-но добавить сливки, яйца и ваниль.Залить сырную смесь в форму. Форму с чизкейком поместить в нагретую до ~160°С духов-ку и выпекать около 60 минут.Духовку выключить и оставитьего в духовке с открытой дверцей, пока не остынет

.

Требования  к оформлению ,подаче и реализации.

Подавать в десертной  тарелке предварительно перед подачей  полив сиропом.

Реализация в течение 12 часов.

Температура подачи  20 градусов.

 

 

Заведующий производством: Дроздова М.А,_____________________

Ответственный исполнитель: Дроздова М.А.____________________

 

 

 

    УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия,

     Дроздова М.А.

21.04.2012год

Технико - технологическая карта №3.

«Парфе с малиной»

 

1.Область применения. 
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделия (пасты)вырабатываемого фирмой «Ванилька»

2.Требования к сырью.

Продовольственное сырье ,продукты и полуфабрикаты используются для  приготовления пасты должны соответствовать  требованиям действующих нормативных  технологических документов иметься  сопроводительные документы ,подтверждающие их безопасность и качество ,Сан-эпидималогии удостоверением безопасности качества. Согласно ГОС Р 53105-2008-Технологические  документы на продукцию общественного  питания. ГОСТ Р 53104-2008-Метод органолептической  оценки качества продуктов .ГОСТ Р 53106-2008 –Метод расчета отходов сырья  и пищевых продуктов.