Современные тенденции в приготовлении и подборе соусов к блюдам

 

 

Содержание

 

1. Современные тенденции в приготовлении  и подборе  соусов к блюдам......................................................................................................	3
2. Технологический процесс приготовления блюд из тушеной и рубленной птицы, дичи, кролика. Правила приготовления, порционирования, процессы обеспечивающие качество блюд, ассортимент, особенности приготовления и отпуска трех из них, условия и сроки реализации.....................................................................	9
3. Правила приготовления, процессы обеспечивающие качество блюд, ассортимент блюд из фаршированных овощей условия и сроки реализации................................................................................................	17
Задача....................................................................................................... Список использованной литературы……………...……………...……...	21 22

 

 

1. Современные тенденции в приготовлении и подборе  соусов к блюдам

 

Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные  пряности, специи и  приправы, ароматические  и экстрактивные  вещества, которые  возбуждают аппетит, усиливают выделение  пищеварительных соков.

Соусы не только подают к  готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или  запекают под соусом. Соусы придают  блюду особый, неповторимый вкус, поэтому  из одних и тех же продуктов  можно приготовить разнообразные  по вкусу кушанья. Благодаря различным  красящим веществам, содержащимся в  соусах, блюда имеют привлекательный  внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи.

Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты - жиры, сметану, яйца, позволяющие  повысить пищевую ценность кулинарных изделий.

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. По характеру  дополнительной части все соусы  разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без  муки. В первую группу входят соусы, приготовленные на бульонах, сметане  и молоке. Ко второй группе относятся  соусы, приготовленные на масле (сливочном  и растительном), масляные смеси  и соусы на уксусе. Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые  готовят из разнообразных фруктово-ягодных  отваров, соков и т.д.

Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Путем введения в него других продуктов и приправ  можно получить новые соусы этой группы, называемые производными.

Расход специй на 1 л соуса  следующий: соли — 10 г, перца — 0,5 г, лаврового листа 0,2 г; на маринад, кроме  того, гвоздики — 1 г, корицы — 1г.

Соус красный  с луком и огурцами (пикантный).

В мелкорубленый  пассированный  лук  добавляют  уксус, перец горошком, кипятят 10 мин, соединяют с основным красным соусом, проваривают, заправляют соусом.

«Южный», кладут мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые  огурцы, очищенные от кожицы и семян, и заправляют маргарином. Подают к  лангету, филе, рубленым изделиям из мяса, жареной и отварной свинине, баранине.

Соус можно приготовить  и без добавления соуса «Южный».

На I кг соуса: соус красный  основной 800 г, лук репчатый 357 г, маргарин столовый 45 г, уксус 9 %-ный 75 г, соус «Южный» 50 г, огурцы маринованные или соленые 182 г, маргарин для заправки 30г.

Соус красный  кисло-сладкий. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и вынимают из него косточки. В отвар кладут рубленые грецкие орехи, чернослив, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист и тушат под крышкой 7—10 мин. Затем соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения и вливают прокипяченное красное сухое вино или уксус. Подают к блюдам из отварного и тушеного мяса и птицы.

На 1 кг соуса: соус красный  основной 750 г, чернослив 107 г, изюм 51 г, орехи грецкие 111 г, вино красное  сухое 50 г или уксус 30 г.

Соус красный  с вином. В красный основной соус добавляют прокипяченное вино (мадеру) и заправляют маргарином. Иногда для остроты добавляют соус “Южный”. Подают к филе, лангету, натуральным котлетам из баранины, котлетам из кур, жареной телятине, почкам, блюдам из ветчины, языку.

На 1 кг соуса: соус красный  основной 900 г, вино (мадера, мускат, портвейн) 100 г, маргарин столовый для заправки 70 г.

Соус красный с луком  и грибами (охотничий).

Мелко нарезанный лук слегка пассируют. Предварительно припущенные  до полготовности свежие грибы или  отваренные сушеные грибы нарезают тонкой соломкой и вместе с луком  жарят 3—5 мин. Затем лук и грибы, перец черный горошком кладут в красный  основной соус и варят 10—15 мин. В  конце варки в соус добавляют  белое сухое вино, нарезанную зелень петрушки и эстрагона и заправляют маргарином. Соус можно готовить и  без вина. Подают соус к жареной  дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из мяса.

На 1 кг соуса: соус красный  основной 750 г, лук репчатый 238 г, грибы  белые свежие, или шампиньоны свежие 197 г, или грибы белые сушеные 41 г, жир животный топленый или кулинарный жир 45 г, вино белое сухое 100 г, зелень петрушки 14 г, эстрагон 29 г, маргарин для заправки 30 г.

Соус красный  с луком и грибами. Мелко нарезанный лук слегка пассируют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассирование еще 3—5 мин, а затем соединяют с красным основным соусом, добавляют перец черный горошком и варят 10-15 мин. В конце варки добавляют лавровый лист и подготовленное вино. Этот соус используют для запекания рыбы, мяса и овощей. Соус можно готовить и без вина.

На 1 кг соуса: соус красный  основной 800 г, лук репчатый 357 г, грибы  белые сушеные 50 г, маргарин столовый или кулинарный жир 60 г, вино белое  сухое 100 г.

Соус красный  смородиновый. Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25-30 мин. После этого бульон процеживают и соединяют с красным основным соусом, добавляют черносмородиновое варенье или джем, перец душистый горошком, мелко нарезанную зелень петрушки и эстрагона, варят еще 10-15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют прокипяченное вино и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина. Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.

На 1 кг соуса: соус красный  основной 750 г, кости свинокопченостей 200 г, бульон 200 г, зелень петрушки 14 г, эстрагон 29 г, варенье или джем черносмородиновые 150 г, вино красное сухое 100 г, маргарин столовый 70 г.

Специи, которые  используются в приготовлении соусов

Специи Соусы

Базилик белый соус со свежей зеленью

Кайенский перец  заправки для салатов

Карри соус Карри

Корица винные, фрукты

Майоран молочные соусы  со свежей зеленью

Перец красный томатный

Перец черный мясные

Перец белый заправки для салатов, сырные соусы

Тимьян томатный, заправки для салатов

Шалфей заправки для салатов

Эстрагон рассолы

1) Бульон для  приготовления соусов:

Для приготовления  горячих соусов варят мясной бульон (белый и коричневый), рыбный и  грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.

2) Соусы  на  мясном  бульоне  подразделяются на красные,  белые и томатные.

Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, белые - на бульонах, получаемых при варке костей, мяса с костями, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных  для приготовления вторых блюд. Лучше  всего готовить белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов. Красные соусы  острее и обладают более выраженным вкусом, чем белые. Муку для белого соуса следует поджаривать слегка, до светло-желтого оттенка (белая  пассеровка), а для красного - до темно-коричневого (красная пассеровка). Прожаренную  муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом огне, наблюдая, чтобы соус не пригорел. По окончании  варки соус процедить через частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и тщательно вымешать, чтобы  масло соединилось с соусом. Для  улучшения вкуса соуса рекомендуется  добавлять 1-2 ст. ложки виноградного вина на стакан соуса (для белого соуса  надо брать белое вино, а для  красного - мадеру или портвейн).

3) Соусы на рыбном  бульоне

Основой для приготовления  этих соусов является белый рыбный соус, который состоит из двух основных частей: рыбного бульона (брез) и  белой пассеровки.

Брезом в кулинарии  называют крепкий наваристый бульон с большим содержанием экстрактивных  веществ. Для его приготовления  надо отварить рыбные пищевые отходы (кости, головы, плавники, кожу) или припустить и варить рыбу в целом виде или  порционными кусками. Головы без  жабр, кости и плавники надо хорошо промыть, залить холодной водой, добавить специи (лук, петрушку и др.). Готовый  бульон обязательно следует процедить. Не рекомендуется использовать для  варки рыбных бульонов головы карпа, леща, сазана и воблы, так как они  придают горький вкус.

4) Соусы на грибном  бульоне

50 г сушеных грибов, 350 г репчатого лука, 40 г пшеничной  муки, 70 г сливочного масла или  маргарина для пассерования, 50 г  сливочного масла для заправки  соуса, специи (черный перец горошком, 2 лавровых листа), соль по вкусу.  Грибы промыть, залить холодной  водой (6 стаканов), отварить до  готовности (промытые в теплой  воде грибы можно предварительно  замочить в холодной воде на 2-3 часа, затем в этой воде сварить  их без добавления соли).

Сваренные  грибы отделить от бульона.  Бульон процедить.

5) Молочные соусы.

Молочные соусы  готовят из молока и белой мучной пассеровки с добавлением специй. Они применяются для мясных, рыбных, овощных блюд и блюд из птицы и  дичи. В зависимости от применения молочный соус приготовляют различной  консистенции: густой, который употребляется  для фарширования, средней густоты - для запекания блюд, жидкий - как  обычный молочный соус.

6) Сметанные соусы.

Сметанный соус можно  приготовить или из одной сметаны  и белой мучной пассеровки, или  из сметаны в соединении с белым  соусом.

7) Яично-масляные  соусы

Яично-масляные соусы  приготовляют из сырых яичных желтков  с добавлением сливочного масла, лимонного сока или лимонной кислоты  и специй.

Сладкие соусы.

Сладкие соусы готовят  из антоновских яблок, груш, айвы, персиков, слив, абрикосов, кураги, ананасов, апельсинов, мандаринов и других фруктов и  ягод (смородины, клюквы, брусники, малины, клубники, земляники, вишни и т.д.). Для приготовления сладких фруктово-ягодных  соусов используют такие продукты, как ванилин или ванильный  сахар, шоколад, сахар, мед, картофельный крахмал, корица, гвоздика, мускатный  орех, апельсиновая, лимонная, мандариновая цедра, различные фруктовые и  ягодные соки промышленного производства, виноградные вина (мадера, мускатное, сухое белое и красное), коньяк и некоторые ликеры. Сладкие соусы  используют как подливки к различным  пудингам, запеканкам, макаронным, крупяным котлетам и биточкам, к мучным кулинарным изделиям (оладьям, блинам, блинчикам, крупеникам), кашам, желе, муссам, кремам, свежим ягодам, запеченным фруктам.

Фруктовые и ягодные  соусы можно подавать и в горячем, и холодном виде.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологический процесс приготовления  блюд из тушеной и рубленной  птицы, дичи, кролика. Правила приготовления, порционирования, процессы обеспечивающие  качество блюд, ассортимент, особенности приготовления и отпуска трех из них, условия и сроки реализации

 

Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5-2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A, D, группы В).    „