Чахохбили. Порционные куски
курицы обжаривают, добавляют нарезанный
кольцами пассерованный репчатый лук,
мелко нарезанные помидоры или
томатное пюре, сухую мучную пассеровку,
бульон или воду, уксус или сок лимона,
зелень кинзы, базилика, толченый чеснок,
перец черный, соль и тушат до готовности.
Отпускают с соусом, в котором
тушилась курица.
Плов из птицы, дичи или кролика. Птицу, дичь или
кролика рубят на порции (по одному куску),
обжаривают до образования корочки, добавляют
пассерованные мелко нарезанные лук, морковь,
томатное пюре, заливают горячим бульоном
или водой (жидкость наливают из расчета
нормы воды для приготовления рассыпчатой
каши), доводят до кипения, затем всыпают
промытую рисовую крупу и варят до загустения.
После этого посуду с пловом ставят на
40—50 мин в жарочный шкаф.
Из птицы, дичи и кролика готовят
котлетную и кнельную массы. Изделия из
котлетной массы припускают или
жарят основным способом. Изделия из кнельной
массы припускают или варят на пару.
Биточки рубленые из птицы,
дичи или кролика паровые. Биточки, не панируя,
складывают в сотейник, дно которого смазано
маслом, и припускают 15—20 мин. Отпускают с отварным или
припущенным рисом, картофельным пюре,
сложным гарниром (овощи припущенные,
горошек зеленый консервированный, картофель
отварной или пюре), полив соусом паровым
или белым с яйцом. Дополнительно при отпуске
на биточки можно положить ломтики отварных
белых грибов или припущенных шампиньонов.
Котлеты рубленые из птицы,
дичи или кролика жареные. Котлетную массу
порционируют, панируют в сухарях; тертом
белом хлебе; белом хлебе, нарезанном кубиками
(котлеты пожарские), формуют котлеты,
обжаривают с обеих сторон и
доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают котлеты с картофелем жареным,
картофельным пюре, зеленым горошком,
сложным гарниром, рисом отварным или
припущенным. При подаче котлеты поливают
сливочным маслом.
Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика,
фаршированные шампиньонами. Биточки,
фаршированные мелко нарубленными вареными
грибами, панируют, обжаривают с обеих
сторон, доводят до готовности в жарочном
шкафу. Отпускают, полив маслом, с гарниром
из картофеля в молоке, картофельного
пюре, жареного картофеля и др.
Технологический процесс
приготовления горячих вторых блюд
из фаршированных овощей. Правила приготовления,
процессы обеспечивающие качество блюд,
ассортимент, особенности приготовления
и отпуска трех из них, условия и сроки
реализации.
3. Правила приготовления, процессы
обеспечивающие качество блюд, ассортимент блюд из фаршированных овощей условия
и сроки реализации
Фаршированные овощи. Ниже
приводится технология приготовления
блюд с овощными фаршами, но такие же блюда можно приготовить
и с мясными фаршами.
Голубцы овощные. Кочан капусты
подготавливают — удаляют верхние листья
и вырезают кочерыгу, после чего отваривают
до полуготовности в подсоленной воде,
разбирают на отдельные листья, утолщенные
части листьев слегка отбивают.
На подготовленные листья капусты кладут
фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы
укладывают на противень или сковороду,
обжаривают, заливают соусом сметанным
или сметанным с томатом и запекают.
Компоненты фарша можно сочетать по-разному, например: пассерованный
лук, обжаренные грибы, отварной рис, мелко
нарубленные сваренные вкрутую яйца, рубленая
зелень; или те же продукты, но вместо яиц
- пассерованная морковь; или пассерованные
лук, морковь, репа, отварной рис и зелень.
При отпуске голубцы кладут
на тарелку или порционное блюдо по 2 шт.
и поливают соусом, в котором они запекались.
Перец фаршированный. Его
можно готовить двумя способами.
Первый способ. Морковь и
репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют,
добавляют свежие помидоры или томатное
пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют
с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень
петрушки и перемешивают. Подготовленный
перец наполняют фаршем, укладывают на
противень, заливают соусом молочным,
или сметанным, или сметанным с томатом
и запекают в жарочном шкафу до готовности.
При отпуске поливают соусом, в котором
запекали.
Второй способ. Морковь, петрушку
и репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют
с добавлением томатного пюре, вливают
уксус, кладут соль, сахар, доводят до кипения. Подготовленный
перец наполняют фаршем, укладывают в
сотейник или на противень, наливают немного
бульона и припускают либо запекают. При
отпуске перец поливают соком, оставшимся
после припускания. Фаршированный перец,
приготовленный на растительном масле,
подают горячим или холодным.
Кабачки фаршированные.
Подготовленные для фарширования
кабачки отваривают до полуготовности
в подсоленной воде, наполняют фаршем,
посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом
и запекают. Затем их заливают соусом (сметанным или сметанным с томатом)
либо сметаной и доводят до кипения. Для
фарша морковь, петрушку, лук, нарезанные
соломкой или мелкими кубиками, пассеруют
с добавлением томатного пюре, кладут
нашинкованный зеленый лук, толченый чеснок,
молотый черный перец и прогревают. Можно
приготовить фарш для кабачков, смешав
пассерованные овощи с отварным рисом.
Репа фаршированная. Готовят
ее так же, как кабачки, но очищенную репу
варят до полной мягкости и ложкой или
выемкой удаляют часть мякоти и заполняют
фаршем образовавшуюся полость.
Баклажаны фаршированные.
Подготовленные для фарширования
баклажаны (в зависимости от размера это
могут быть целые плоды, у которых удалена
часть мякоти, или половинки, разрезанные
вдоль плода, куски цилиндрической формы)
солят, оставляют на 10 -15 мин, чтобы
выделился сок, промывают, заполняют фаршем
(овощным, овощным с грибами, овощным с
яйцами). Затем баклажаны укладывают в
один ряд на противень, добавляют небольшое
количество бульона или воды и запекают
в жарочном шкафу.
Для фарша морковь, петрушку,
лук пассеруют с добавлением томатного
пюре. Отдельно жарят помидоры. Подготовленные
овощи соединяют, прогревают, добавляют
соль, перец, измельченный чеснок, мелко
нарубленные яйца, сваренные вкрутую,
или жареные грибы.
При отпуске баклажаны поливают соусом
сметанным или сметанным с томатом.
Помидоры фаршированные. Помидоры, подготовленные
для фарширования, наполняют фаршем, кладут
на смазанный жиром противень, посыпают
тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают
маслом и запекают 15—20 мин. Для фарша подготовленные
белые грибы или шампиньоны мелко нарезают
и обжаривают с добавлением мелко нарезанных
сердцевин помидоров. Отдельно пассеруют
репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой
или мелкими кубиками. Рисовую крупу отваривают.
Затем все смешивают, добавляют зелень
петрушки, молотый перец или мелко нарубленный
чеснок и соль.
При отпуске помидоры поливают
соусом молочным, сметанным, сметанным
с томатом или подают сметану.
Приготовление полуфабрикатов
овощных голубцов:
разбирают отварную капусту
на отдельные листья,
отбивают тяпкой утолщения
на отбитые листья укладывают
фарш
завертывают полуфабрикаты
в форме конверта
укладывают на лоток, ставят
в холодильный шкаф до тепловой обработки.
Приготовление полуфабриката
фаршированных перца, кабачков:
наполняют фаршем подготовленные
кабачки, перец;
укладывают на лоток, ставят
в холодильник до тепловой обработки.
Тепловая обработка блюд
из фаршированных овощей.
обжаривают на сковороде
полуфабрикаты голубцов с двух сторон до образования
румяной корочки;
укладывают каждый вид полуфабрикатов
фаршированных овощей отдельно на смазанные
жиром противни. Кабачки посыпают тертым
сыром, голубцы и перец заливают соусом;
ставят запекать фаршированные
овощи в жарочный шкаф; кабачки запекают до полуготовности,
голубцы и перец – до полной готовности;
кабачки, запеченные до полуготовности,
заливают соусом и запекают до полной
готовности;
Блюда из фаршированных овощей
можно готовить и подавать с соусами: сметанным,
сметанным с томатом, грибным и др.
Голубцы можно не только запекать,
но и тушить.
Требования к качеству.
Овощные голубцы. Внешний
вид – голубцы политы соусом и посыпаны зеленью.
Консистенция – мягкая, сочная,
капуста и фарш не должны хрустеть при
разжевывании.
Цвет - сверху румяный, на разрезе
соответствует цвету сырья, из которого
приготовлен фарш.
Вкус и запах – в меру соленый,
с ароматом использованных овощей и специй;
не допускается запах пареной капусты.
Фаршированные кабачки, перец. Внешний
вид – кабачки или перец политы соусом, посыпаны
зеленью.
Консистенция – мягкая, сочная.
Цвет – сверху слегка румяный,
на разрезе соответствует цвету сырья,
из которого приготовлен фарш.
Вкус и запах – в меру соленый,
с ароматом использованных овощей и специй.
Правила подачи. При подаче блюд из
фаршированных овощей используют посуду:
баранчик, порционное блюдо или мелкую
столовую тарелку. Изделия укладывают
аккуратно в баранчик, тарелку или порционное
блюдо по 2...3 шт. на порцию, поливают сверху
соусом, в котором тушилось или запекалось
блюдо.
Блюда из фаршированных овощей
подают как самостоятельные блюда.
Сроки реализации. Хранить
эти блюда длительное время нельзя. Хранят
фаршированные овощи на мармите в посуде
с закрытой крышкой, реализуют в течении
не более 2 ч.
Задача
Сколько порций рыбы жареной
с зеленым маслом можно приготовить по
I колонки сборника рецептур из 18,5 кг. Севрюги крупной с головой.
Севрюга - 110, мука пшеничная - 7, яйца—7
(1/6 шт.), сухари — 20, жир кулинарный - 12,
масса рыбы жареной - 125, масло зеленое
- 15, гарнир - 150, соус - 100, лимон - 7. Выход-
397.
При разработке технологических
карт на блюда из рыбы учащиеся должны
знать, что на массу брутто влияют вид
рыбы, размер и способ обработки. Тогда,
пользуясь табл. 27 «Расчет расхода сырья, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий из рыб
с костным скелетом (всех семейств) при
использовании сырья и рыбы специальной
разделки» и зная массу нетто полуфабриката,
подсчитывают массу брутто рыбы для любого
рыбного блюда или производят расчеты,
связанные с заменой сырья.
Сборник рецептур таблица
27 Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов
и готовых изделий из рыб с костным скелетом
(всех семейств) при использовании сырья
и рыбы специальной разделки
Например, требуется определить закладку брутто трески мелкой неразделанной для приготовления
блюда «Рыба, жаренная по-ленинградски».
В рецептуре № 522
Предусмотрена масса нетто
рыбы 119 г.
Рыба разделывается на филе
с кожей и реберными костями и имеет отходы
в размере 43% (табл. № 27, с. 622); следовательно, масса
брутто составит 209 г (119/(100-43) • 100).
Список используемой литературы
- Богушева В.И. Организация обслуживания
посетителей ресторанов и баров – Ростов
– на – Дону : Феникс, 2010. – 416с.
- Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. – М.: Высшая школа, 2006. – 149 с.
- Кучер Л.С., Организация обслуживания
на предприятиях общественного питания./ Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова.- М.: Деловая литература, 2007.-490 с.
- Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях
общественного питания. Л.А. Радченко-Ростов-на-Дону:
Феникс, 2009. - 200с.
- Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания
– Ростов – на – Дону: Феникс, 2009. – 352с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. /Под ред. В.Т. Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ»,
2008.- 400с.
- Уильям Л. Карл Организация обслуживания
на предприятиях массового питания –
М.: Сирин, 2008. – 150с.
- Усов В.В. Организация производства и
обслуживания на предприятиях общественного
питания – М.: ACADEMA, 2006. – 416с.