Технологическая линия по производству закусочных консервов «Икра овощная из кабачков» мощностью 2,7 туб/сут

После мойки сырье очищают  от тех частей, которые  не используются в производстве: у кабачков - цветоножка, если кабачки крупные, то удаляют  сердцевину с семечками; у моркови  – кончик от ботвы, кожура; у лука – покровные листья.

Затем сырье сортируют по качеству (на высший и первый сорт). Для выработки высшего сорта консервов отбирают лучшие плоды. Остальное доброкачественное сырье, но имеющее небольшие недостатки (мелкие размеры, отклонения по зрелости), используют для изготовления консервов первого сорта.

Затем сырье подвергают нарезке: лук режут на кружки толщиной 3-5 мм, для этого применяют шинковальные машины с серповидными ножами, укрепленными на общем диске; кабачки разрезают на 3-4 части ; морковь нарезают соломкой.

После предварительной обработки  сырья идут основные процессы приготовления  консервов – тепловая обработка  сырья, которая включает в себя последующие  процессы: обжарка корнеплодов (морковь), лука и кабачков.

Наш консервный завод производит икру  по первому способу, т.е. кабачки обжаривают до 35...40 % видимой ужарки, измельчают и смешивают с другими подготовленными компонентами.

Обжарка корнеплодов (морковь), лука производится в горячем растительном масле. Для этой цели применяют подсолнечное масло. Во время обжарки из овощей испаряется влага, взамен которой впитывается некоторое количество масла. Это приводит к значительному повышению питательности продукта (повышение калорийности). Во время обжарки продукт уменьшается в объеме, что дает возможность плотнее уложить его в банку. Обжаренные овощи приобретают специфический вкус и запах, а также приятный внешний вид. Таким образом, обжарка значительно улучшает качество овощных консервов.

На механизированных предприятиях обжарку овощей проводят в паромасляных обжарочных печах.

Данная печь представляет собой  ванну из листовой стали, оборудованную  одной или несколькими греющими камерами. Греющая камера состоит из трубок, соединенных между собой коллекторами. Через коллекторы и трубки пропускается пар давлением 8—10 атм, температурой 175—183°.

Транспортируют измельченную овощную массу, а также икру 
при помощи насосов по трубопроводам. При выработке икры 
необходимо иметь в виду, что измельченные овощи представляют собой хорошую среду для развития микроорганизмов и легко подвергаются порче. Поэтому выработка икры должна производиться быстро, без задержек и в надлежащих санитарных условиях. Нельзя также допускать охлаждения икры, так как вследствие густой консистенции она медленно прогревается при стерилизации.

Фасуют овощную икру на автоматических линиях типа Б4-КНП  или других. Банки, наполненные икрой с температурой не ниже 70^оС, подают на вакуум-закаточную машину и затем на стерилизацию.

Готовность обжаренных овощей и их качество проверяют по внешнему виду, цвету, вкусу. Кроме того, для контроля пользуются показателем, который носит название процента ужарки, а также определяют процент впитавшегося в овощи масла.

Качество обжаренных овощей в значительной степени зависит от качества масла. Важнейшим химическим показателем, по которому судят о качестве масла, является его кислотное число.

Икру  овощную из кабачков стерилизуют  в банках типа:

в банках №8 (15-60-15)/120^о, или (15-40-15)/ 120^о,

в банках №13 (15-85-15)/ 112^о,

в банках № 83-1 ((25-90-25)/ 116^о)*2,0 атм, или ((25-60-25)/ 120^о)*2,5 атм.

Всесоюзным научно-исследовательским институтом консервной промышленности разработаны новые, сокращенные режимы стерилизации для икры из кабачков:

в банках №83-1((25-50-25)/ 120^о)*2,5 атм.

После стерилизации банки оклеивают этикетками. Сорт продукции, указываемый на этикетке, устанавливается в цехе в процессе выработки консервов. Дегустационное совещание проверяет правильность установленного сорта. Далее банки укладывают в ящики и сдают в склад готовой продукции. После производства анализов 
заводской лабораторией склад подготовляет ящики с готовой 
продукцией к отправке.    

6.2 Технологическая  схема производства консервов  «Икра овощная из кабачков»

Линия по выработке икры кабачковой рис.1 (стр. 23) состоит из участка переработки основного  сырья, участка переработки компонентов  икры и участка фасовки, герметизации и укладки банок в корзины  автоклавов.

 

 

Рис.1..Технологическая схема производства консервов «Икра овощная из кабачков» 

Участок подготовки кабачков состоит из контейнероопрокидываткля 1(А9-КРЖ), который выгружает плоды в моечную машину 2 (Т1-КУМ-1), инспектируются на роликовом транспортере 3 (КТВ) и направляются на резательную машину 4, где нарезаются на одинаковые части. Подготовленные кабачки направляют в обжарочную печь 5 (АПМП-1), при помощи шнековых транспортеров 19.

Линия подготовки лука. Сначала обрезаются концы лука на машине, после этого элеватором «гусиная шея» подается на лукочистку (А9-КЧХ, производительностью 300 кг/ч) для удаления кожицы. Очищенный лук подвергается инспекции на роликовом транспортере (А9-КЛН/4-3), а затем элеватором подается в резательную машину (корнерезка производит нарезку лука на кружки), откуда поступает в печь для обжаривания.

Линия подготовки моркови и белых  кореньев. Ленточным транспортером морковь и белые коренья направляется к машине для обрезки концов, затем элеватором они передается в лопастные моечные машины. Помытые морковь и белые коренья элеватором «гусиная шея» загружается в одну из параллельно включенных корнечисток (МОК-125). Затем морковь и белые коренья дочищаются и направляются на корнерезку. Нарезанные морковь и белые коренья обжариваются в печи ПЭСМ-4.ружается в одну из параллельно включенных корнечисток 9МОК-125) м элеватором она передается в лопастные моечные машин

Участок измельчения, дозирования  и смешивания компонентов икры состоит из протирочной машины 6 (Т1-КП2Д), сборника 18, насоса-дозатора 17. Такие же комплекты (протирочная машина, сборник, насос-дозатор) имеются в линии для обработки корнеплодов 16, лука и зелени 15, томатного пюре 14. Кроме того, к этому участку относится дозатор 13 для зелени и масла, дозатор 22 для соли, сахара и специй, непрерывнодействующий смеситель 23, загрузочный шнек 7, подогреватель 25 для воды, продуктопроводы 20, электрооборудование 21, сборник подогреватель 8 для икры, насос для перекачивания икры.

Участок фасовки при использовании жестяных банок включает наполнитель 30, закаточный автомат 29, транспортер 27, машину 28 для мойки наполненных банок (МЖУ 125м) и ванну 26 для загрузки в нее автоклавных корзин навалом.

Участок фасовки  в стеклотару комплектуется наполнителем 9, закаточным автоматом 10, транспортером 12 и устройством 11 (А9-КРГ) для загрузки автоклавных корзин банками.

Корнеплоды, лук поступают на протирание с  других линий и участков. Специальный  участок предусмотрен для подготовки зелени. Дозатор смеси соли, сахара  и перца  снабжается норией.

7. Расчет потребностей  в сырье.

Рецептура производства «Икры  из кабачков» на 1 кг и на 1 т готового продукта следующая:

6. Рецептура производства  «Икры из кабачков» на 1 кг и  на 1 т

Рецептура
Компоненты рагу	на 1 кг готового продукта,  кг	на 1 т готового продукта, кг
Кабачки	0,7	700
Морковь	0,05	50
Лук	0,04	40
Белые коренья	0,01	10
Зелень	0,003	3
Томат-пюре	0,2	200
Сахарный песок	0,01	10
Соль поваренная	0,015	15
Пряности (перец черный молотый)	0,001	1

 

При расчете норм расхода  сырья при выработке «Икра овощная из кабачков» необходимо знать потери и отходы, получаемые на разных стадиях в процессе переработки (табл. 7)

7. Потери и отходы  при выработке консервы «Икра овощная из кабачков»

Сырье	Потери и отходы (в % к массе сырья или полуфабрикатов) на стадии:
	хранения	чистки, мойки, резки	видимый % ужарки	обжаривания	остывания	расфасовки
Кабачки	3	5	44,5	15	3	1
Зелень	3,0	31	-	-	-	1
Белые коренья	1,5	23	35	-	2	1
Морковь	1,5	10,5	47,5	2	2	1
Лук	1,5	17	50	2	2	1

 

Потери (в %): соуса -5; масла -6; соли и  перца горького -1.

Процент впитывания масла овощами  при обжаривании: кабачками -6; морковью -6, луком -27, белые коренья – 13.

Нормы расхода сырья  и материалов.

Чтобы определить нормы расхода  сырья и материалов, будем пользоваться табл. 6 и 7, а также формулой:

Т=  S*100ⁿ/((100-x₁)*(100-x₂)...(100-х_n)),

где   х₁, х₂,..., х_n – потери и отходы по операциям, %;

        n- число операций;

        S – масса продукта, кг. 

Норма расхода кабачков, кг/т ;

Т= 700*100⁶/((100-3)(100-5)(100-44,5)(100-15)(100-3)(100-1))=1677 кг/т

Норма расхода моркови, кг/т

Т=50*100⁶/((100-1,5)(100-10,5)(100-47,5)(100-2)(100-2)(100-1))=114 кг/т

Норма расхода лука, кг/т

Т=40*100⁶/((100-1,5)(100-17)(100-50)(100-2)(100-2)(100-1))=103 кг/т

Норма расхода белых  кореньев, кг/т.

Т=10*100⁵/((100-1,5)(100-23)(100-35)(100-2)(100-2)(100-1))=21 кг/т

Норма расхода зелени, кг/т

Т=3*100³/((100-3)(100-31)(100-1))=4,5 кг/т

Норма расхода томат-пюре 12%-ного,кг/т

Т=(200*100*14)/((100-5)*12)=246 кг/т

Норма расхода сахара, кг/т

Т=10*100²/((100-5)(100-1))=11 кг/т

Норма расхода поваренной соли,кг/т

Т=(3+((15*100)/100-5))*100/100-1=19,2 кг/т

Норма расхода пряностей, кг/т

Т=1*100²/(100-5)(100-1)=1,06 кг/т

Норма расхода масла. Находим количество масла, впитываемого овощами:

кабачки: 700*0,06=42 кг/т;

морковью: 50*0,12=6 кг/т;

луком: 40*0,27=10,8 кг/т;

белыми кореньями: 10*0,13=1,56 кг/т;

капустой: 300*0,02=6 кг/т;

всего: 60,71кг/т.

Вместе с маслом, доливаемым непосредственно  в банки, в продук вводится масла 

60,1+30=90,1 кг/т.

 С учетом потерь масла  (6%) норма его расхода составит:

Т=(90,1*100)/(100-6)=96 кг/т.

Наше предприятие вырабатывает 2,7 туб/сут овощной икры.

1 туб=400 кг, то в пересчете на  килограммы предприятие вырабатывает 1080 кг/сут овощных консервов, т.е.  делаем пересчет (табл.8)

8. Расход продукции на 1080 кг/сут.

Компоненты икры	Нормы расхода продукции на 1080 кг ,кг
Кабачки	1811
Морковь	123
Лук	111
Белые коренья	23
Зелень	5
Томат-пюре 12% ное	266
Поваренная соль	20,7
Сахарный песок	12
Пряности (перец черный)	1,15
Масло	104

 

8.Технохимический контроль  производства.

Требования  к качеству готовой продукции  предъявляются по ГОСТ 2654-86  «Консервы. Икра овощная»

Икру   овощную вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном  порядке.

Органолептические показатели овощной  икры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 9.