Технологическая линия по производству закусочных консервов «Икра овощная из кабачков» мощностью 2,7 туб/сут

Физико-химические показатели овощной  икры должны соответствовать нормам, указанным в табл. 10.

9. Органолептические показатели овощной икры

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, равномерно измельченная масса  с видимыми включениями зелени и пряностей, без грубых семян перезрелых овощей и без видимого отделения жидкости. Консистенция мажущаяся или слегка зернистая
Вкус и запах	Свойственные икре, изготовленной  из определенного вида обжаренных овощей; для икры из кабачков—из обжаренных или уваренных кабачков; для икры из лука — из смеси обжаренного и бланшированного лука. Не допускается привкус прогорклого масла и наличие посторонних привкуса и запаха. Допускается в икре из баклажанов слабо выраженная горечь, свойственная баклажанам
Цвет	Однородный по всей массе для икры: из кабачков — от желтого до светло-коричневого; из баклажанов — от светло-коричневого  до коричневого; из   свеклы — темно-красный  разных   оттенков; из лука — от желтого до светло-коричневого. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя икры
Посторонние примеси	Не допускается

Микробиологические показатели устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

10. Физико-химические показатели овощной икры

Наименование показателя	Норма для икры из кабачков	Методы испытаний
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	19	Определяют рефрактометрическим  способом по ГОСТ 8756.2-82
Массовая доля жира, %, не менее	7	Определяется методом экстракции жира смесью хлороформа и этилового  спирта в фильтрующей делительной  воронке с последующим определением его массы после удаления растворителя по ГОСТ 8756.21-70
Массовая доля хлоридов, %	1,2-1,6	По  ГОСТ  26186-84
Кислотность титруемая (в пересчете на яблочную   кислоту), %, не более	0,5	Методом титрования раствором гидроокиси натрия по ГОСТ 25555.0-82
Массовая доля тяжелых металлов, %, не более: Меди Олова Свинца	0,0005 0,01 0,0001	По  ГОСТ 5370-58

Примечание.   Массовую долю олова и свинца определяют в овощной   икре,  фасованной в металлическую тару.

 

При неправильном ведении процесса производства в консервы могут попасть из оборудования вредные для организма соли тяжелых металлов — свинца, олова и меди, поэтому необходим наиболее качественный контроль за всем производством.

Наличие в консервах  солей свинца недопустимо, содержание солей олова не должно превышать 200 мг на 1 кг продукта, а содержание солей меди допускается не более 10 мг на 1 кг консервов.

Консервы высшего сорта  должны обладать вкусом и запахом, характерным для обжаренных овощей. Если вкус и запах продукта слабо выражены, то его относят к I сорту. При наличии привкуса прогорклого масла, постороннего запаха и привкуса консервы являются нестандартными.

Цвет овощей в готовых  консервах устанавливается в  зависимости от вида сырья. При неоднородной окраске овощей, темно-буром цвете соуса, снижают сортность продукции.

По внешнему виду овощное рагу должно быть густой консистенции, нарезанные на овощерезках овощи должны быть одинаковыми по толщине.

 

9. График работы линии  с учетом ритмичности поступления  сырья

График поступления сырья (рис. 2).

Основное сырье	Месяцы
	VII	VIII	IX	X
Кабачки	______________________                                                              ______________                               ________________
Морковь
Лук

 

 

График показывает, что поступление  основного сырья для производства консервов «Икра овощная из кабачков»  осуществляется в летне-осеннее  время, в это же время  происходит и максимальное производство продукции.

В зимнее время основная продукция  поступает импортом с южных районов  или областей.

 

Заключение

Технология  производства закусочных консервов  должна быть направлена на получение  продукции хорошего качества и высокую  экономическую рентабельность данного  производства.

В последнее  время из-за недостатка технологических  знаний резко снижается качество выпускаемой продукции. Технологи  мини-консервных заводов пытаются удешевить  производство, используя сырье более  низкого качества, которое ухудшает качество выпускаемой продукции. Снижение качества изделий обусловлено также  несоблюдением условий технологического цикла.

Наш консервный завод выпускает 2,7 туб/сут (или 1080 кг/сут) готовой продукции. Приготовление консервов «Икры овощное из кабачков» происходит путем обжаривания компонентов в растительном масле, что значительно повышает калорийность продукта и позволяет получать консервы высокого качества. Увеличение размеров предприятий и их производственной мощности способствует внедрению комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, что позволяет повысить производительность труда и эффективность производства.

Таким образом, комплексная механизация и  автоматизация  производства, внедрение прогрессивной  технологии, научной организации  труда на нашем консервном заводе позволяют повысить уровень механизации, производительность труда, эффективность  производства и улучшить качество готовых  изделий.

 

 

 

 

 

 

Список  использованной литературы:

 

1. Ситников Е. Д. «Дипломное проектирование заводов по переработке плодов и овощей».-2-е изд., перераб. и доп.- М: Агропромиздат, 1990.-223с.

2. Трисвятский  Л. А. «Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов». -4-е изд., перераб. и доп.-М.:Агропромиздат, 1991.-415 с.

3. Курс  лекций по ТХПСПР за 4 курс, Каримов  Р. А.

4. Фан-Юнг А. Ф., Флауменбаум Б. Л., Изотов А. К. «Технология консервирования плодов и овощей».М., 1969 г. – 608с.
5. http://docs.cntd.ru/