Технологическая схема «Песочное печенье по-венски»

Утверждаю:

Зам  директора по УПР КАТК

_________Зуев В.Ф.

«____»_________________  2013г

 

ЗАДАНИЕ

На письменную экзаменационную работу выпускнику КАТК

Кудряшовой Екатерины

(фамилия имя отчество)

Группа: ОП № 30-11                      Профессия :  Организация питания______________

Квалификация:           повар – кондитер                                                                           .

Тема задания:   « Кондитерские изделия французской кухни »               

 

Дата выдачи: «_____»_______2013 г        Дата сдачи задания: «_____»________2014г

 

Графическая часть

I . Выполнить  технические рисунки:___________________________________________

2. Выполнить  муляжи:______________________________________________________

3. Выполнить  эскиз (плакат, таблицу): ________________________________________         

 

План

письменной экзаменационной работы

I .Введение.

(перспективы      развития     общественного      питания,     характеристика

производственной деятельности предприятий питания ресторанов, кафе,

столовых)

II. Технологический процесс приготовления  изделий (блюд)

1 .Составьте  технологические карты, схемы (на 3-4 блюда)

2.Требования   к   качеству   используемого   сырья.   Взаимозаменяемость

продуктов

3.Схема   технологического   процесса   приготовления   изделий   (блюд),

таблицы по недостаткам,

4.Первичная      обработка      сырья.      Приготовление      полуфабрикатов,

формовка, выпечка. Требования к качеству.

5.Приёмы  тепловой обработки.  Изменения  происходящие  в  продуктах

при тепловой обработке.

6.Оформление,   температура   подачи   (выпечки)   нормы   отпуска  блюд.

Используемая посуда.

7.Требования  к качеству готовых блюд (изделий). Бракераж.

8.Пищевая  ценность изделий, блюд.

9.Условия  и сроки хранения готовых изделий, блюд

10. Ассортимент  изделий (блюд), новые блюда (изделия)

III. Организация производства

1.Организация  рабочего места повара(кондитера) при приготовлении названных изделий, блюд. Санитарные требования.

2.Оборудование,   инвентарь,   посуда,   используемая   при   приготовлении блюд, изделий.

3.Охрана  труда. Техника безопасности при  эксплуатации оборудования. Безопасные  приёмы при приготовлении блюд, изделий.

IV. Экономический раздел.

1 .Составьте  калькуляционные карты на блюда, изделия по данной теме.

2. Ваши     предложения     по    повышению    производительности    труда, улучшению      качества      выпускаемой      продукции.    

3. Характеристика  предприятий питания (базы практика  цеховое деление, режим работы, штат  работников, место нахождения)

Мастер п/о: Честнова А.И.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение …………………………………………………………………………..3

1.Традиции и  особенности французским кондитерским изделиям…………4

2.Химический состав продуктов……………………………………………….............5

3.Ассортимент и технология приготовления кондитерских изделий французской кухни…………………………………………………………...........................................7

  3.1Технология приготовления кондитерских изделий французской кухни…….8

4.Технологическая  схема «Песочное печенье по-венски»………………………...13

4.1 Таблица по недостаткам  кондитерского изделия «Эклеры»…………………...14

4.2 Расчет кондитерского  изделия «Песочное печенье по  –венски»….15

5.  Сроки  хранения готовых кондитерских  изделий…………………………………16

6. Организация  работы цехов…………………………………………………………17

7. Выбор  оборудования……………………………………………………………….20

8. Охрана труда и техника безопасности…………………………………………….23

8.2 Санитарные требования к организации  рабочего места………………………25

9. Заключение…………………………………………………………………………..27

10. Используемая  литература………………………………………………………..28

11. Графическая  часть………………………………………………………………..29

13. Характеристика  предприятия……………………………………………………30

14. Приложения……………………………………………………………………….31

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Цель данной работы – узнать историю французской кухни, как готовились блюда и их особенности, также ознакомиться с изменениями во французской кухне.

Задачи исследования:

- изучить историю и особенности французской кухни;

- особенности продуктов, используемых в национальной кухне ;

- технология приготовления изделий;

-  организация  работы цехов;

-  общие требования безопасности

В наше время эта тема актуальна, и актуальность её заключается в том, что в наше время люди ищут разнообразную кухню, поэтому стоит развивать французскую кухню в нашей стране, а также в других странах. 

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. Но не менее важно кухню правильно преподать! Для этого и существуют рестораны, кафе, бары.

 

 

 

 

 

 

1. Традиции и особенности французским кондитерским изделиям

Французские кондитерские славятся не только традиционными круассанами и трюфелями, французская кулинария славится и своими кексами, достаточно набрать в поиске кексы рецепты и взглянуть на изобилие французских рецептов изготовления кексов.

Франция одна из первых стран, в которых появились кафе, где продавались различные пирожные и сладости. Ведь недаром многие кондитерские изделия носят названия французского происхождения.

Французские кондитерские изделия всегда отличались своими тонкостями в приготовлении и богатой историей создания рецепта. Это в первую очередь относится к кексам, достаточно посмотреть на рецепты кексов и узнать богатую историю создания каждого из них.  Практически все кондитерские изделия во Франции можно найти в любой кофейне,  например кекс сварен выполненный в виде высокого кольца, пропитанного ромом с добавлением фруктов, а сверху украшен взбитыми сливками, такой кекс легко приготовить дома.

Традиционные кондитерские изделия во Франции отличаются своей нежностью и легкостью, это относится и к пирожным и пирогам и кексам, найдя на нашем сайте рецепты кексов можно в этом убедиться.    

Французская кухня - это необъятное поле для тех, кто любит готовить и радовать своих близких новыми рецептами мировой кухни. Она не ограничивается только десертами, но, несомненно, именно десерты прославили Францию во всем мире.

 

 

 

 

 

 

 

2. Химический состав продуктов

Мука пшеничная - содержит воды-15%, белков – 12.9%, жиров – 1.8%,крахмала – 67.7%. клетчатки – 1.9%, витаминов: В1, В2, РР. Запах и вкус свойственный нормальной муке. Должна быть без посторонних запахов и вкусов, без комочков и болезней.

Масло растительное – содержит жиров – 99.9%, воды – 0.1% .Усвояемость 95-98%. Должно быть прозрачным, без осадка , без посторонних запахов, вкус обезличенного масла.

              Масло сливочное – хим. состав – (%): жира – 52-82.5, белков –0.5,  углеводов – 0.9, залы – 0.1, влаги от 16 до 20. Консистенция – однородная,   пластичная, плотная. Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе.  Вкус и запах чистый, без  посторонних привкусов и запахов, характерный для  сливочного масла.

               Кулинарный жир – содержит жиров – 99.7% , воды – 0.3% . Вкус и запах  должны чистыми, без посторонних привкусов и запахов.  Консистенция однородная  твердая.

Сахар – содержит сахарозы – 99.7%, залы – 0.09%, влажности не более 0.14%. Должен быть вкус сладкий, без посторонних привкусов. Консистенция сыпучая, без комков, цвет белый .

Соль – содержит – 97-99% хлористого натрия. Цвет должен быть  чисто белым, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко – содержит воды – 9%, белков – 4%, жиров – 6%, молочный сахар – 4.7%, минеральные вещества – 1%, витамины: А, D, Е, С, гр. В, РР. Вкус  и запах должны быть чистыми, без посторонних запахов. Цвет – белый, однородный.

Дрожжи – (%) вода – 74 , белки – 12.7,   жира – 2.7,клетчатка – 2.1, минеральных веществ – 2.1, витамины : гр. В, РР. Цвет – равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Консистенция плотная, легко ломающаяся, но не мажущаяся. Запах – свойственный дрожжам, без плесени и др. посторонних запахов. Вкус пресный, свойственный дрожжам.

Яблоки маринованные – должны быть целыми, здоровыми, чистыми, не сморщенными, немятыми, без повреждений. Цвет – однородный, близкий к натуральному, вкус и запах – кисло-сладкий, свойственные маринованным плодам.

             Апельсины – содержат (%): сахара – 8, эфирные масла – 2.5, лимонной   кислоты – 6, минеральных веществ, витамины: С, Р и каротин. Апельсины должны  быть чистыми, без механических повреждений, без болезней. Запах и вкус -  соответствующий  свежим плодам, без постороннего запаха и привкуса. Цвет от светло-оранжевого до оранжевого.

Яйца – хим. состав(%): белки – 12.7, жиры – 11.5, углеводы – 0.7, минеральные вещества – 1, воды – 74, витамины: гр. В , РР и др. Воздушная камера неподвижная, белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видимый, но контуры не видны. Скорлупа чистая не поврежденная.

Вода – должна иметь температуру 8-12 С, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Кол-во мин. солей должно быть не более норм, установленных стандартом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Ассортимент и технология приготовления кондитерских изделий

французской кухни

  

1.Миндальный торт

2. Саварен

3.Торт с персиками

4.Эклеры

5.Песочное печенье по-венски

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1 Технология приготовления кондитерских изделий французской кухни

 Миндальный торт

125 г сливочного масла , 0,5 стакана сахарного песку , 1 стакан размолотого сладкого миндаля , 3 яйца ,0,25 стакана просеянной пшеничной муки , 500 г сливочного несоленого масла , 4 стакана пшеничной муки , 1 чайная ложка соли ,  1 стакан холодной (охлажденной в холодильнике) воды, 1 взбитый яичный желток – сахарная пудра.

Технология приготовление :

Сливочному маслу придать форму квадрата толщиной 1,5 см, предварительно отделив 2 ст. ложки. Поставить в холодильник.

Муку просеять и смешать в блюде с солью. Положить в блюдо 2 ст. ложки отделенного размягченного сливочного масла и замешать его с мукой. Месить, понемногу добавляя холодную воду, до тех пор, пока тесто не скатается в один комок. (Не обязательно использовать всю воду). Месить еще 5 мин.

Выложить тесто на посыпанную мукой доску и раскатать в прямоугольник размером 25 х 40 см и толщиной 1,5 см.Положить в середину застывшее сливочное масло. Загнуть края теста к середине с двух сторон, чтобы тесто прикрыло масло. Другие края теста слепить между собой. Поставить тесто в холодильник на 20 мин.

  Вынутое из холодильника тесто положить на посыпанную мукой доску таким образом, чтобы один из слепленных краев был обращен к вам. Раскатать тесто вдоль от себя, стараясь не выдавливать масло изнутри. Сложить втрое. Повернуть на 90° и вновь раскатать вдоль от себя. Снова сложить втрое и поставить в холодильник на 20 мин. Таким образом раскатывать тесто и охлаждать еще два раза.

Сливочное масло подогреть до консистенции густой сметаны и взбивать веничком, постепенно добавляя сахарный песок, до получения крема. Затем, непрерывно размешивая, добавить по одному 3 яйца, размолотый миндаль и муку.

Слоеное сдобное тесто раскатать в пласт толщиной 0,3 см и вырезать из него три круга диаметром по 30 см. Поверхность кругов смазать взбитым желтком. Распределить на два круга миндальное тесто, оставляя по краям кромку в 1,25 см. Один круг положить на другой и накрыть третьим. Свободные кромки нижнего круга поднять и слепить с верхними кругами. Положить на противень и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200–210 °C) духовку. Выпекать 35 мин или до тех пор, пока тесто не станет светло-коричневым. За пять минут до вынимания торта из духовки посыпать торт сахарной пудрой.