Технологическая схема «Песочное печенье по-венски»

Саварен

¼ ст. муки; 25 гр. дрожжей;  ½ ч. ложка соли;  1 ½ ст.сахарного песка;  3 яйца; ½ ст.молока; 3 ст.ложки растопленного сливочного масла;  1 ст.ложка маргарина;   1 ст.воды; 1 лимон; 1 апельсин; 1 палочка корицы; 1 ч.л. ванильного сахара; 300 гр. спелых абрикосов; 1 с.ложка сахарной пудры;1-2 веточки свежей мяты

Технология приготовления:

Муку просеять в миску. Добавить дрожжи, соль, 2ст.ложки сахара. Взбить яйца по одному , постоянно перемешивая, пока масса не станет однородной. Влить молоко и растопленное масло, вымешать тесто. Форму для запекания  в виде кольца тщательно смазать маргарином. Влить тесто и накрыть салфеткой и оставить в тепле. Через 30-40 мин. Форму поставить в духовку, разогретую до 160-180 С , выпекать 40 мин. До равномерной золотистой корочки . Вынуть, дать остыть, выложить на доску или плоское блюдо.

  Вскипятить воду, добавить 1 ст. сахара, снять цедру с лимона и апельсина. Добавить в сироп корицу, ванильный сахар и цедру, варит на слабом огне 15-20 мин.

  Абрикосы вымыть, обсушить, разрезать пополам и вынуть косточки, половинки разрезать на три части. Залить теплым сиропом, закрыть крышкой дать настояться. Слить сироп. Окунуть в него испеченный пирог, чтобы он хорошо пропитался.

  Выжать в кастрюльку сок апельсина и лимона, добавить пол стакана сахара , уварить на слабом огне 5-7 мин. Обильно полить пирог.

  Подают  «Саварен» на сервировочном блюде. Фрукты из сиропа выложить в отверстие в середине пирога. Посыпать сахарной пудрой и украсит листочками мяты.

  Фрукты нарезаны аккуратно, с соответствующей формой нарезки.

  Цвет пирога золотистый , выпеченные изделия из теста должны иметь правильную округлую форму.

Торт с персиками)

Для приготовления сдобного тесто (основное) (Pate sucreе)

1 стакан  пшеничной муки; 1 ст. ложка сахарного  песку ; 0,1 чайной ложки соли; 1 яичный желток; 125 г сливочного масла, разогретого до консистенции густой сметаны ;  1 ст. ложка холодной воды.

Начинка:

3 стакана нарезанных  дольками персиков (без кожицы); 1 чайная ложка корицы; 0,5 стакана сахарного песку; 2 ст. ложки сливочного масла; 1 яичный желток; 0,25 стакана 20 %-ных сливок.

Муку, сахарный песок и соль высыпать в блюдо, смешать, разровнять и сделать в середине ямку, куда вылить яичный желток, сливочное масло и воду, и месить рукой до тех пор, пока тесто не соберется в один комок. Поставить тесто в холодильник на 2 ч или на ночь. Раскатать тесто на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,3 см.

Положить в форму для выпечки торта смазанный маслом пергамент так, чтобы он закрывал также боковые стенки, и поместить на него раскатанное в пласт тесто. Разровнять тесто по дну формы и по ее стенкам и поставить в холодильник на 30 мин. После этого положить в торт начинку.

Если торт печется без начинки, наколоть тесто вилкой, вырезать пергамент по размеру образованной в тесте внутренней выемки и насыпать в выемку на пергамент сухой рис, фасоль или горох, которые служат во время выпечки в качестве груза и не дают тесту подниматься.

Поставить форму с тортом в предварительно нагретую (до 200–210 °C) духовку на 20 мин или до тех пор, пока тесто не подрумянится.

Нарезанные дольками персики уложить в замороженную форму из сдобного теста, посыпать сахарным песком с корицей, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить торт в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 20 мин.

Сливки и яичный желток взбить вместе и залить ими фрукты. Держать торт в духовке еще 15 мин или до тех пор, пока персики не сделаются мягкими, а крем не потемнеет.

Эклеры

7/8 стакана воды; 1/3 стакана сливочного масла или маргарина; ¾ стак. муки; 3 яйца

для крема:

яйцо; 1 яичный желток; ¼ стакана сахарного песка; 1 ст.ложка крахмала ; 1 ½ стакана муки; 1 стакан молока; несколько капель ванильного экстракта

для глазирования:

100гр. сахарный песок; горячая вода;  несколько капель ванильного экстракта или 1-2 ч.ложки коньяка.

Технология приготовления:

Духовой шкаф разогреть до 180 С. В глубокой кастрюле перемешать сливочное масло с водой и довести до кипения, снять с огня, высыпать муку и мешать до тех пор, пока смесь не будет отставать от стенок кастрюли, остудить, переложив в тарелку. Когда смесь остынет, ее снова положить в кастрюлю и по одному добавить взбитые яйца, после каждого яйца взбивать, чтобы смесь стала однородной, мягкой консистенции, нот хорошо держит форму.

Из теста сформировать трубочки длиной около 7 см. разложить их отдельно друг от друга на противне, сбрызнуть водой, поместить в духовку, повысит температуру до 190 С.

Через 20-30 мин.проверить стало ли хрустящим тесто; если нет, снова поместить в духовку на 5 мин.

Для приготовления крема отделить яичный белок от желтка (белок сохранить). Желток соединить с сахарным песком, посыпать мукой, добавить половину молока, тщательно перемешать. Оставшееся молоко довести до кипения и вылить в яичную смесь ; постоянно помешивая ,довести до кипения, снять с огня, добавить яичный белок, перемешать до густого состояния, но не подсушивать, вернуть на огонь и подержать 1 мин., время от времени помешивая, добавить ванильный экстракт, смесь переложить в миску, на поверхность крема положить пергаментную бумагу и поставит остужаться, затем посыпать сахарным песком, полить горячей водой , постоянно помешивая до тех пор, пока смесь не примет густую консистенцию. Эклеры разрезать вдоль на 2 части, смазать кремом, соединить половинки.

  Обратной стороной деревянной ложки захватить небольшое количество сахарной глазури -она должна стекать медленно,

  Эклеры глазируют перед подачей к столу. Подают эклеры на пирожковой тарелке. Срок хранения при температуре от 2°С до 6°С и относительной влажности воздуха не более 85% - 10 суток.

Песочное печенье по-венски

2 чайные ложки пекарского  порошка; 1/4 стакана пшеничной муки; 3 яичных желтка ; 1 стакан сахарного песку;  125 г сливочного масла ; 1 чайная ложка ванильного сахара.

Технология приготовления.

Высыпать пекарский порошок и муку в миску. В центре муки сделать углубление, вылить туда яичные желтки, растопленное масло и высыпать сахар и ванильный сахар

Замесить рукой. Поставить в холодильник на 2 ч. Раскатать тесто на слегка посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,75 см. Нарезать печенье. Положить печенье лопаточкой на противень и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 8 мин или держать там до тех пор, пока печенье чуть-чуть не подрумянится. Вынуть противень, дать постоять 5–10 мин и снимать печенье с противня.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Технологическая схема

«Песочное печенье по-венски»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.1 Таблица по недостаткам  кондитерского изделия «Эклеры»

Виды недостатков	Причина возникновения	Способы устранения
Заварной полуфабрикат имеет недостаточный объем	Мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки.	Взять муку с большим содержанием клейковины; больше или  меньше добавить яиц при замесе теста; увеличить температуру выпечки.
Заварной полуфабрикат расплывчатый	Жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром.	Уменьшить количество яиц; хорошо заварить муку; больше добавить соли; не сильно смазывать листы жиром..
Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности	Высокая температура выпечки.	Снизить температуру выпечки.
Изделия припеклись к кондитерскому листу	Кондитерские листы не смазаны жиром	Смазать жиром
Заварной полуфабрикат осел при выпечке	Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки.	Консистенцию теста сделать менее жидкую; увеличит время выпечки при высокой температуре.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2 Расчет кондитерского изделия

«Песочное печенье по –венски»

Наименование продуктов	Брутто на 1 пор	Нетто на 1 пор	Брутто на 25 пор	Нетто на 25 пор	Сумма в тенге за 1 кг.	Общая сумма
Пекарский порошок	20	20	0,5	0,5	500	250
Мука	50	50	1,25	1,25	100	125
Яйцо	3 шт	3 шт	75 шт	75 шт	20	1500
Сахар	200	200	5,0	5,0	130	650
Сливочное масло	125	125	3,125	3,125	1800	5625
Ванильный сахар	10	10	0,25	0,25	300	75
Выход		500		12,5		8225

 

Пекарский порошок                                               Сливочное масло

Брутто 20х25/1000=0,5х500=250 тн      Брутто 125х25/1000=3,125х1800=5625

Нетто  20х25/1000=0,5х500=250 тн      Нетто   125х25/1000=3,125х1800=5625

Мука                                                                                    Сахар

Брутто 50х25/1000=1,25х100=125 тн    Брутто 200х25/1000=5,0х130=650 тн

Нетто   50х25/1000=1,25х100=125 тн     Нетто   200х25/1000=5,0х130=650 тн

Яйцо                                                                               Ванильный сахар

Брутто 3х25=75х20=1500 тн                 Брутто 10х25/1000=0,25х300=75 тн

Нетто   3х25=75х20=1500 тн                 Нетто   10х25/1000=0,25х300=75 тн

 

Общая сумма 250+125+1500+5625+650+75=8225

 

 

 

 

 

 

5.  Сроки хранения готовых кондитерских изделий

 

Кондитерские изделия и сладкие блюда.
Торты и пирожные: без крема, с белковым кремом, с фруктовым  кремом.	72 ч.	2 – 6*
Со сливочным кремом « картошка».	36 ч.	2 – 6*
Заварным кремом и кремом  из взбитых сливок.	6 ч.	2 – 6*
Рулеты  бисквитные  с кремом.	36 ч.	2 – 6*
Желе, самбуки, муссы.	24 ч.	2 – 6*
Кремы сливочные.	24 ч.	2 – 6*
Сливки взбитые.	6 ч.	2 – 6*
Молоко  простерилизованое , кефир.	36 ч.	2 – 6*
Простокваша.	24 ч.	2 – 6*
Сметана.	72 ч.	2 – 6*

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Организация работы цехов

Кондитерский цех.

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях - в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции(одна приготавливает изделия из дрожжевого теста, другая - торты. пирожные), или по операциям технологического процесса( замеса, разделки, выпечки и отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.