Технология и оборудование производства печенья

Подготовленное затяжное тесто помещают в тестопрокатную машину - ламинатор 37, который осуществляет многократную прокатку и слоение  теста. При многократной прокатке теста  во взаимно перпендикулярных направлениях происходит постепенное разрушение сплошного каркаса из набухших при  замесе и брожении нитей клейковины. При этом уменьшаются эластичные свойства теста и увеличивается  его пластичность.

Слоеная лента теста из ламинатора поступает в штамповально- режущий агрегат 38, где она прокатывается  до необходимой толщины. Затем из ленты теста вырезаются заготовки, которые прокалываются насквозь. Через полученные каналы при выпечке  удаляются газы, образующиеся в результате разложения химических разрыхлителей. На поверхность заготовок наносится  несложный рисунок, сделанный надрезом.

Отформованные тестовые заготовки  поступают в печь 39 с двумя  или тремя зонами, в которых  поддерживается переменный температурный  режим. Температура меняется вначале от 160.. .200 до 300...350 °С. Затем температура понижается до 250 °С. Продолжительность выпечки 2,5.. .3,5 мин.

Дальнейшие операции точно  такие же, как для сахарного, так  и для затяжного печенья.

Готовое печенье в течение 3.. .5 мин предварительно охлаждается  воздухом в охладителе 40 до температуры 35...45 °С, затем стеккером 41 укладывается на ребро, дополнительно охлаждается  в камере 42 и подается в машину 43 для упаковывания в пачки или  конвейером на весы 46, а далее на фасование в короба 44, 47, которые  заклеиваются и укладываются в штабеля 45. Производительность линий 230... 1000 кг/ч.

Механизированная поточная линия производства крекеров работает следующим образом. Приготовление  теста для крекеров на поточных линиях происходит в две стадии: сначала  в тестомесильной машине готовится  опара, а затем после ферментации (брожения) опару смешивают с мукой  и другими предусмотренными рецептурой компонентами, после чего полученное тесто бродит еще в течение 4 ч.

Мучная смесь из смесителя  дозируется и загружается в тестомесильную машину 1 (рис.5), в которую подают эмульсию, раствор дрожжей и необходимое  количество воды. Кроме этого в  тестомесильную машину могут подаваться метабисульфит, молочная кислота и  другие предусмотренные рецептурой компоненты.

 

 

Рисунок 5 - Механизированная поточная линия производства крекеров

Порция опары выгружается  из стационарной тестомесильной машины 1 в подвижную дежу 2, которая поднимается  дежеопрокидывателем 3 и выгружается  на верхний конвейер 6 ферментатора 4. Опара прокатывается в ленту  валком 5 и перемещается в ферментаторе, снабженном тремя конвейерами. Внутри ферментатора создаются необходимый  температурный режим и оптимальная  влажность, способствующие брожению опары.

Выбродившая опара конвейером подается в накопитель 7, откуда она  затем непрерывно выгружается на конвейер 9, где режущее устройство 8 делит ее на порции. Полученная порция конвейером 10 подается в тестомесильную машину 17, куда добавляют мучную смесь, эмульсию и другие предусмотренные  рецептурой компоненты. Приготовленное тесто, как и опара, в дальнейшем разгружается в дежу 16, дежеподъемником 15 подается в ферментатор 14 и делится  на порции режущим устройством 13. Порция теста поступает в ковш элеватора 12, который переносит ее на конвейер 11, подающий тесто на формование слоеной  ленты теста. Управление и наблюдение за работой всех участков рецептурно-смесительного  комплекса проводятся с единого  пульта, состоящего из электрошкафа и  световой мнемосхемы.

В процессе производства мучных кондитерских изделий на отдельных  фазах образуются отходы в виде сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Отходы получаются на всех стадиях  технологического процесса.

Санитарно доброкачественные  отходы используются внутри производства путем возврата их на предыдущие стадии обработки или же они идут в  другие сорта продукции.

Так, тестовые обрезки, получающиеся при формовке теста для печенья, пряников и галет штампмашиной, возвращаются по транспортеру к первым валкам и  добавляются непосредственно к  тесту того же сорта. Обычно обрезков бывает от 30 до 50 % (количество зависит  от формы печенья). При формовании прямоугольного печенья количество обрезков меньше, чем при штамповании  круглого.

Тесто, приготовленное с  нарушением рецептуры или технологического режима, - затянувшееся сахарное тесто, тесто с повышенной (липкое) или  с пониженной (крутое) влажностью и  т. д. - используют, частично добавляя к  свежеприготовленному тесту. Получаемые в процессе производства ломаные  и деформированные изделия, а  также обрезки и крошка изделий, предварительно измельчаются или разминаются, а затем добавляются в тестомесильную машину при замесе теста в количестве: для сахарного теста не более 5 % к массе муки, затяжного - не более 7,5 %. Крошка, лом и обрезки вафель размалываются в однородную массу  с добавлением разогретого жира и используются при изготовлении вафельных начинок (не более 12 % к  массе начинки). При выпечке вафель образуются оттеки, которые могут  быть использованы в производстве, для чего их предварительно замачивают в воде, освобождают от обуглившихся частичек, протирают через сетку  и добавляют небольшими порциями к свежеприготовленному тесту в  количестве не более 3,5 % (на сухое вещество) к массе муки, а также при  замесе сахарного и затяжного  теста в количестве не более 0,5 %.

 

          1.3 Применение добавок и улучшителей

Пищевые добавки применяют  для улучшения органолептических  свойств и сохранности продуктов  либо в целях интенсификации и  повышения эффективности технологических  процессов. С развитием пищевых  технологий широкое распространение  получили добавки, позволяющие не только достигать вкусовой гармонии, но и  улучшать внешний вид товаров, регулировать их консистенцию, значительно повышать сроки хранения продуктов и т. д.

По назначению пищевые  добавки можно разделить на три  основные группы (22):

. Пищевые добавки, улучшающие  органолептические свойства продуктов:  пищевые красители; цветокорректирующие  и отбеливающие вещества; ароматобразующие  и вкусовые вещества; улучшители  консистенции продуктов.

. Пищевые добавки, ингибирующие  микробиологическую и окислительную  порчу продуктов: консерванты;  антиокислители.

. Пищевые добавки, обусловленные  технологией: ускорители технологических  процессов; разрыхлители, пенообразователи, растворители и др.

В производстве мучных кондитерских изделий используются ПАВ. Поверхностно-активные вещества (ПАВ) снижают поверхностное  натяжение на границе двух взаимонерастворимых  жидкостей. Наиболее широкое распространение  получили фосфатидные концентраты  соевые или подсолнечные. В эмульсии для печенья фосфатидные концентраты  позволяют получать стойкую эмульсию, а также снижают прилипание теста  к поверхности форм.

Разрыхлители способствуют образованию пористой структуры  и увеличению объема изделий. Могут  использоваться как химические, так  и биохимические разрыхлители. В  промышленности используют такие химические разрыхлители как гидрокарбонат  натрия NaHCO3, карбонат аммония (NH4)2CO3 и биохимические - хлебопекарные дрожжи.

Модифицированные крахмалы используют в хлебопечении и кондитерской промышленности, в частности для  производства безбелковых продуктов. Для придания продуктам желаемой констенции применяют загустители  и желеобразующие вещества, эмульгаторы, стабилизаторы, пенообразователи, влагоудерживаюшие  и другие вещества.

Из ферментных препаратов используются протосубтилин Г10Х  или Г20Х. При их использовании  в конце приготовления эмульсии вносят 10 % -ный раствор препарата  в воде. Доза препарата к массе  муки составляет 0,005…0,2 %.

Эмульгаторы и стабилизаторы  уменьшают поверхностное натяжение  на границе раздела фаз. Эмульгаторы  добавляют к пищевым продуктам  для получения тонкодисперсных  и устойчивых коллоидных систем. С  их помощью создают эмульсии жира в воде или воды в жире. Они  способствуют образованию пены. Стабилизаторы  применяют для повышения устойчивости гомогенной системы или улучшения  степени гомогенизации смесей. Поверхностная  активность их обычно меньше по сравнению  с типичными эмульгаторами.

Пищевые добавки, влияющие на консистенцию продуктов, в химическом отношении, как правило, инертны.

В качестве добавок используют химические улучшители теста - пиросульфит  натрия, ферментные препараты протосубтилин  Г20Х и Г10Х, нейтразу и др. При  использовании ряда добавок ликвидируется  стадия длительного вылеживания (расстойки) и улучшается схема прокатки. Тесто, приготовленное с пиросульфитом  натрия, не подвергается вылеживанию (расстойке), а сразу после замеса подается на дальнейшую обработку. Использование  этой добавки не только ускоряет технологический  процесс, но и улучшает качество печенья. С этой же целью может быть использовано и сульфитированное яблочное пюре, добавленное непосредственно в  тестомесильную машину.

 

           2 ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА

 

Технологический процесс  производства затяжного печенья  состоит из следующих стадий и  операций: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; приготовление смеси  сыпучих компонентов; приготовление  эмульсии; приготовление теста; вылеживание (расстойка) теста; прокатка теста; формование тестовых заготовок; выпечка; охлаждение; фасование, упаковывание и хранение печенья.

 

Для производства затяжного  печенья выбрана механизированная линия, оборудованная месильными машинами периодического действия. Линия (рис. 6), включает участки хранения, подготовки, дозирования сыпу-чих и жидких компонентов, приготовления эмульсии, механизированной загрузки компонентов, тестомесильные машины, ламинатор, калибрующую  и формующую машины, печь, систему  охлаждающих транспортеров, участок  стеккерования изделий. На весах 1 взвешиваются сыпучие компоненты (муки, крахмала, крошки из возвратных отходов печенья) для замеса одной порции теста. В  емкости для сыпучих 2 смесь перемешивается и подается в тестомесильную машину 4 с Z- образными лопастями. Параллельно  готовится эмульсия из жидких компонентов  и сахара в эмульсаторе 10. Инвертный  сироп готовится в варочном котле 5 и перекачивается в эмульсатор насосом 6 из промежуточной емкости 7. Для облегчения подачи жир подогревается  до 38-42 0С в установке 8. Эмульсия образуется в результате непрерывного интенсивного вращения ротора в течение 30…60 с.

Перед подачей в тестомесильную машину 4 эмульсия гомогенизируется в  гомогенизаторе 11 в течение 2…7 мин. За 1…2 мин до окончания в гомогенизатор  вручную добавляют химические разрыхлители, эссенцию и при необходимости  другие рецептурные компоненты. Рецептурная смесь должна иметь температуру не выше 40 0С и быть однородной.

Замес теста для затяжного  печенья производится в тестомесильной машине периодического действия, в  которой смешивается эмульсия с  мукой и смесью сыпучих компонентов, подаваемых по материалопроводу из емкости 2 через шлюзовый питатель 33. В тестомесильной машине с частотой вращения вала 80 об/мин  затяжное тесто образуется за 10…15 мин. С меньшей частотой вращения время  замеса увеличивается. Готовое тесто  должно быть хорошо перемешанным, однородным, хорошо затянутым, т.е. обладать упругими эластичными свойствами. Температура  теста может меняться от 24 до 38 0С. Влажность теста - 22 - 28 %. Затем тесто  перекладывается в дежу и дежеопрокидывателем  подается наверх, где при наклоне  дежи выгружается в приемный бункер 15 ламинатора 16. В ламинаторе осуществляется многократная прокатка теста. Одновременно происходит слоение теста, обеспечивающее слоистую структуру печенья и  осуществляется механизированная стадия непрерывного вылеживания теста  в тонком слое в виде ленты. Из ламинатора слоистая тестовая лента поступает  в валковое калибрующее устройство 17 и прокатывается до необходимой  толщины заготовки 3,5 ... 4 мм. Транспортером 18 тестовая лента подается в ротационную  формующую машину 19 для формования заготовок печенья. Обрезки возвращаются в ламинатор возвратным транспортером 20. Выпечка происходит в конвейерной  печи с сетчатым подом 21, а охлаждение в многоярусном охлаждающем шкафу 22. Затем съемное устройство 23 подает печенье в приемную воронку 31 вертикальной упаковочной машины 32. Стеккером 24 печенье  организуется в ряд на сетчатом конвейере 25 перед подачей в заверточную  машину 26. Далее транспортером 28 короба с печеньем подаются на рабочий стол. При выпуске мелкого печенья  конвейером 22 печенье подается в  емкость 29, взвешивается на весах 30, фасуется и отправляется на склад для дальнейшей экспедиции в торговые организации.

 

Рисунок 6 - Машинно-аппаратурная схема производства затяжного печенья

 

 

         ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Основным видом мучных кондитерских изделий, вырабатываемых кондитерскими предприятиями, является печенье. Удельный вес его производства в этой группе изделий достигает 42,0 %. (18).

Технологии производства печенья на разных предприятиях имеет  свои отличительные особенности, но обязательно предусматривает такие  стадии производства как подготовку сырья, приготовление теста, формование, выпечку, охлаждение и упаковку готовых  изделий.

Независимо от способа  получения тесто для затяжного  печенья должно обладать определенными  физико-химическими и структурно-механическими  свойствами, быть пористым, слоистым, легко  принимать нужную форму при формовании. Большое влияние на формирование таких свойств оказывает рецептурный  состав теста, а также различные  технологические параметры его  приготовления.