Технология кулинарных изделий из жареного и тушеного мяса

Возможно представление этих информационных данных на новые блюда (изделия) и в других случаях.

При разработке проекта рецептуры определяется состав входящих продуктов (принимается аналог с перечнем наименований и количества продуктов или только указывается перечень продуктов – по принципу эффекта неожиданности) и производится расчет массы нетто и брутто, выход полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с приложением СТН, 1 часть. Следует учитывать сведения справочной литературы о массе одной штуки пищевых продуктов и массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема.

На новые и фирменные горячие блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с известными, расчет химического состава изделий (блюд), прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий. При этом учитывают потери массы и пищевых веществ каждого продукта (полуфабриката).

Графы 1, 2, 3 заполняются на основании разработки проекта рецептуры. Для расчета химического состава блюда принимается набор продуктов по массе нетто (г), а затем выписывается химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы. Данные справочных таблиц о содержании основных веществ (сухие вещества, белки, жиры, углеводы), приведенные в граммах на 100 г. продукта (%), заносятся в графы 4, 6, 8, 10. Пересчет производят на массу продукта, указанную в рецептуре, пропорционально. Полученные данные заносят в графы 5, 7, 9, 11. В справочных таблицах указывается содержание воды. Содержание сухих веществ в 100 г. продукта определяется по разнице «100 минус содержание воды».

Аналогично рассчитывается содержание жира, углеводов и при необходимости – других компонентов.

С учетом потерь массы при тепловой обработке определяется выход полуфабрикатов, входящих в блюдо.

Затем определяется сохранность массы и пищевых веществ для продуктов, подвергаемых тепловой обработке по аналогу в справочных таблицах или по разнице «100 минус потери», если известны потери (по СТН или аналогу рецептуры). Данные о сохранности заносят в таблицу и проводят расчет содержания веществ в полуфабрикате. Расчетные данные заносят в соответствующие графы таблицы. Для получения данных о массе полуфабриката и содержании пищевых веществ до тепловой обработки необходимо суммировать показатели продуктов, входящих в полуфабрикат, по столбцам (графы 3, 5, 7, 9, 11).

По расчетным данным с учетом сохранности (потерь) массы и пищевых веществ, затем определяют содержание веществ в 100 г. полуфабриката пропорционально, т.е. рассчитывают содержание веществ в полном наборе полуфабриката до тепловой обработки и в 100 г.

По аналогу определяют сохранность массы и пищевых веществ при тепловой обработке и рассчитывают содержание веществ в готовом блюде на 100 г. с учетом сохранности массы: определяют содержание вещества (белка) в граммах в 100 г. блюда по формуле:

 (1)

Можно использовать методику расчета содержания вещества в готовой продукции на выход порции через коэффициент сохранности вещества (сохранность вещества, поделенная на 100). При этом исходным для расчета является содержание вещества в массе полного набора полуфабриката: содержание вещества необходимо умножить на сохранность вещества и разделить на 100, затем определить содержание вещества в 100 г. готовой продукции. Результаты расчетов либо практически совпадают, либо различаются незначительно.

При определении через коэффициент сохранности КГ в граммах содержания белка в готовой продукции используют формулу:

, (2)

где КИ и КГ – содержание вещества (белка) в исходном сырьевом наборе и готовом продукте, г;

Схв - сохранность веществ, %.

Полученные данные совпадают по значению. В том случае, если данные близки по значению, для оценки качества продукции по белку следует принять один из результатов или среднее значение.

По содержанию белков, углеводов и жиров в полуфабрикате и готовом блюде рассчитывается энергетическая ценность.

Калорийность 1 г белков и 1 г углеводов считается как 4 ккал, а 1 г жира – 9 ккал.

По содержанию белков, жиров, углеводов рассчитывают энергетическую ценность по формуле:

А=(Б+У) х4+Жх9, где (3)

в г на 100г продукции

Б – белки

У – углеводы,

Ж – жиры,

4 – калорический коэффициент  для белков и углеводов

9 – калорический коэффициент  для жиров

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Утверждаю»

Директор

____________________

(ФИО)

____________________

(Дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 

 

Наименование блюда: «Свинина, жаренная с чесноком и изюмом»

Область применения: предприятия общественного питания

Перечень сырья: свинина (шейная или лопаточная части), масло подсолнечное, перец сладкий, чеснок, изюм, сливки 10%-ные, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов
	10 порций		20 порций
	брутто	нетто	Брутто	нетто
Свинина (шейная или лопаточная часть) Масло подсолнечное Перец сладкий Соль Чеснок Изюм Сливки 10%	94 8 26 2 19 5 50	80 8/4 20 2 15 5 50	800 80 200 20 150 50 500	1600 160 400 40 300 100 1000
Масса: сырьевого набора полуфабриката Масса готового изделия		180 124 84	1800 1240 840	3600 2480 1680

 

Технология приготовления

Сковороду нагреть на максимальном огне. Добавить растительное масло. В масло положить свинину (порционный кусок). Жарить 10 мин, накрыв крышкой. Добавить сладкий перец, специи. Огонь уменьшить до среднего. Накрыть крышкой и жарить до полуготовности мяса. Кусок мяса перевернуть, посыпать солью, черным перцем молотым. Жарить 15 мин. Чеснок нарубить и посыпать на мясо. Изюм посыпать на мясо. Частью сливок полить мясо, часть – вылить на сковороду. Накрыть крышкой и тушить до готовности мяса примерно 10 мин.

Требования к оформлению, подаче и реализации

На стол подавать горячим. Лучше всего сочетается с макаронами или рисом. Подливка подойдет в качестве тонкого соуса.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: порционный кусок свинины, политый сливками.

Цвет: корочки светло-коричневый, на разрезе – свойственный мясу – серовато-белый

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах: характерные для жареной свинины и компонентов, входящих в состав блюда.

 

 

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, % Массовая доля сахара, %	75,7 26,1 6,5

 

 

Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
17,9	26,1	6,8	334

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Утверждаю»

Директор

____________________

(ФИО)

____________________

(Дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 

 

Наименование блюда: «Говядина, тушенная с айвой и тыквой»

Область применения: предприятия общественного питания

Перечень сырья: говядина (тазобедренная или лопаточная части), уксус 3%-ный, сливочное масло, лук репчатый, айва, тыква, сахар-песок, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

Рецептура

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	10 порций			20 порций
	брутто	нетто		брутто	нетто
Говядина (тазобедренная часть или лопаточная части) Сливочное масло Вода Репчатый лук Айва Тыква Уксус 3% Сахар-песок Соль Корица	107 4 49 23 28 43 3 2 2 1		79 4 49 20 25 30 3 2 2 1	790 40 490 200 250 300 30 20 20 10	1580 80 980 400 500 600 60 40 40 20
Масса: сырьевого набора полуфабриката Масса готового изделия			215 119 107	2150 1190 1070	4300 2380 1140

 

Технология приготовления

Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками и обжарить до румяной корочки. Лук порезать кольцами и обжарить отдельно от мяса. Промыть и нарезать ломтиками айву. Очистить тыкву и нарезать на небольшие кусочки. Айву и тыкву добавить в сковороду, в которой жарилось мясо, туда же влить воду, добавить лук, сахар, соль, корицу и тушить в течение 2 часов.

Требования к оформлению, подаче и реализации

На стол подавать горячим в «баранчике».

Внешний вид: тушеные брусочки говядины с овощным гарниром (айвой, тыквой, пассерованным луком).

Цвет: мяса – серовато-коричневый, гарнира – характерный для компонентов, входящих в состав.

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах: характерные для мяса, тушенного с овощами с привкусом пассерованного лука.

 

 

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ, %   Массовая доля жира, % Массовая доля сахара, %	50,4             20,4             6,13

 

Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
16,8	20,4	6,45	277

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Утверждаю»

Директор

____________________

(ФИО)

____________________

(Дата)

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3 

 

Наименование блюда: «Баранина, тушенная с баклажанами и помидорами»

Область применения: предприятия общественного питания

Перечень сырья: баранина (лопаточная часть), соль, масло сливочное, баклажаны, помидоры, лук репчатый, перец сладкий, чеснок, зелень (укропа и петрушки).

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	10 порций		20 порций
	брутто	Нетто	брутто	Нетто
Баранина (лопаточная часть) Баклажаны Помидоры Репчатый лук Чеснок Петрушка (зелень) Укроп (зелень) Сладкий перец Соль Сливочное масло	99 82 165 36 13 14 7 20 3 8	71 70 140 30 10 10 5 15 3 8	710 700 1400 300 100 100 50 150 30 80	1420 1400 2800 600 200 200 100 300 60 160
Масса: сырьевого набора полуфабриката Масса готового изделия		362 292 263	3620 2920 2630	7240 5840 5260

 

Технология приготовления

Нарезать баклажаны на брусочки длиной 3 см, слегка обжарить на сильном огне. Лук мелко нарезать, спассеровать. Помидоры очистить от шкурки, нарезать крупными кусками. Зелень мелко порубить, часть оставить для украшения блюда. Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить. Потом добавить лук, мелко нарезанный чеснок продолжать жарить вместе. Добавить немного воды. Потом добавить баклажаны, помидоры, зелень и мелко нарезанный перец. Тушить все вместе до готовности.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подавать на блюде Перед подачей посыпать свежей зеленью петрушки, укропа, базилика.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: тушеные кусочки баранины с овощным гарниром (баклажанами, помидорами, пассерованным луком), посыпанные зеленью.

Цвет: мяса – серовато-коричневый, гарнира – характерный для компонентов, входящих в состав.

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах: характерные для мяса, тушенного с овощами с привкусом пассерованного лука и чеснока.

 

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, % Массовая доля сахара, %	23,48 7,35 4,32

 

Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
4,99	7,35	4.56	105

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

Заключение

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.