Блюда из тушеного мяса

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..6-7

1. Общая характеристика блюд из тушеного мяса…………………………….8-9
2. Значение мяса в питании человека…………………………………………10-11
3. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья…………………………………………………………………………12-13
4. Технология приготовления блюд из тушеного мяса………………...........14-18

5.   Составление инструкционно  - технологических карт………………… ...19-23                       6.   Составление технологических схем……………………………………….24-28

Заключение…………………………………………………………………………29

Список использованных источников……………………………………………..30

Приложение 1…………………………………………………………………...31-33

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Пищевой рацион – набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (обычно на день, на неделю). Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо, рыбу, молоко, яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло.

Включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях. Лучше усваиваются продукты животного происхождения, особенно белки. Из мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов белки усваиваются лучше, чем из хлеба, круп, овощей и плодов.

Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность, сопротивляемость болезням, на долголетие. Несбалансированность пищевых веществ в рационе приводит к повышенной утомляемости, апатии, снижению работоспособности, а затем и к более выраженным проявлениям алиментарных заболеваний (гиповитаминозы, авитаминозы, малокровие, белково-энергетическая недостаточность).

Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо – и кости. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые  и безазотистые. Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

Тема моей курсовой работы "Блюда из тушеного мяса", считаю ее актуальной, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Цель работы – закрепление ранее  изученного материала, определение  значения мяса в рационе человека, разработка ассортимента и технологии приготовления блюд из тушеного мяса, составление технологических схем приготовления и инструкционно-технологических карт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Общая характеристика блюд из тушеного мяса

Для приготовления блюд из мяса применяют  все виды тепловой обработки, и в  зависимости от этого мясные блюда  делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами:

- мясо тушат и отпускают вместе с гарниром.

- мясо тушат без гарнира, который приготавливают отдельно.

Для придания особого вкуса и аромата кулинарным изделиям, а также для размягчения жестких продуктов их предварительно обжаривают, а затем припускают. Во время обжаривания на продуктах образуется румяная корочка, продукты приобретают определенный вкус и аппетитный аромат, при этом оставаясь практически сырыми. Обжаренные продукты перекладывают в посуду, заливают соусом, бульоном или другой жидкостью и тушат при слабом кипении с добавлением приправ и специй до полного размягчения продукта.

В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите и жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные – наполовину (60-150 грамм жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда – гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15-20 мин. до окончания тушения.

Иногда в процессе тушения мяса кладут пассированное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассированной без жира мукой, кипятят 25-30 мин., протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15-20% с учетом выкипания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Значение мяса в питании человека

Мясом, с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы пищевода и т.д.

В технологической практике ткани мяса классифицируются по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности, а также от анатомического строения части туши. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса.

Усредненный химический состав мышечной ткани можно выразить в процентах: вода - 73-77, белки - 18-21, липиды - 1-3. Экстрактивные азотистые и безазотистые вещества составляют 2,5-3,2% мышечной ткани. Минеральные вещества - 0,8-1%.

Мясо и мясные продукты – основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека на европейском континенте. Мышечная ткань содержит все незаменимые аминокислоты

Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. В жестком мясе много соединительной ткани, а следовательно, коллагена и эластина. В зависимости от наличия в мясе тех или иных белков определяется кулинарное использование различных частей туши. Так, спинная часть используется для жарения, лопатка, грудинка, задняя нога - для тушения и варки, ножки и голова – для студней.

Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. Лучшим по вкусовым и питательным свойствам считается мясо, которое содержит приблизительно одинаковое количество белков и жиров.

В мясе содержатся экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.

В мясе представлен весь комплекс витаминов В, в том числе холин, обладающий антисклеротическими свойствами. Содержится в мясе и витамин А, но в незначительном количестве. Настоящая кладовая витаминов - печень. В говяжьей печени витамина А содержится в 2 раза больше суточной потребности. Всего 50 граммов печени обеспечивают суточную потребность не только в витамине А, но и в витаминах группы В.

Мясо является благоприятной средой для размножения микробов. Поэтому на всех этапах его пути к потребителю должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования и строжайшая чистота.

Холодильная обработка мяса является одним из наиболее совершенных способов сохранения их качества. В промышленности используют различные температурные условия их хранения. Охлажденные продукты сохраняют при температуре от 0 до 5° в течение 8–15 сут, замороженные – при 12° – в течение 3 мес. (свинина) и 6–8 мес. (говядина, баранина), при –15° – 6 мес. (свинина) и 9 мес. (остальные виды мяса), при –18° – 12 мес. (все виды мяса, кроме гусей), при –23° – более 18 мес. (все виды мяса).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Характеристика  и особенности приемов технологической  обработки сырья

Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом.

Этот процесс состоит в основном из двух стадий – первичной обработки продуктов и тепловой их обработки.

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления  мяса, котлетными пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического  оборудования устанавливают рабочие  столы, ванны, стеллажи и другое. Оборудование размещают в соответствии с технологическим  процессом обработки мяса и соблюдением  условий труда.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается  разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток. Обработка  мороженого мяса состоит из следующих  стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление  полуфабрикатов.

Разделка полутуш мяса состоит  из последовательных операций: деление  на отруба, обвалка отрубов, жиловка  и зачистка. Основным назначением  разделки и обвалки является получение  частей мяса различных по своему кулинарному  назначению.

Для тушения используют крупные, порционные и мелкие куски говядины, телятины, баранины и свинины с  грубой мышечной тканью, а также  порционные и мелкие куски птицы  и субпродуктов.

При этом способе кулинарной обработки мяса используют маринады, томатное пюре, квас, лавровый лист, перец, корицу, гвоздику и овощи: морковь, лук  репчатый, сельдерей, петрушку. Кислая среда способствует размягчению  мяса, а специи и приправы улучшают его вкусовые качества.

При тушении крупных кусков подготовленные полуфабрикаты массой до 2 кг солят и обжаривают с небольшим  количеством жира до образования  румяной корочки. (Температура внутри кусков мяса не должна превышать 35 — 40 ºC.) Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают водой или бульоном наполовину, добавляют обжаренные овощи, пряности и при слабом кипении тушат 2–2,5 ч. Готовое мясо поливают бульоном и для восстановления обжаренной корочки переносят на 5–10 мин в жарочный шкаф.

Хранят готовое мясо в  закрытой посуде при температуре 50 — 60 ºC, при хранении более 3 ч мясо охлаждают и нарезают холодным, а перед отпуском прогревают в соусе. Мясо нарезают по 1–2 куска на порцию. При подаче мясо укладывают на блюдо, поливают соусом, посыпают зеленью и добавляют гарнир — макароны, рассыпчатую кашу, картофель отварной, картофельное пюре или сложный овощной.

Тушение порционных и мелких кусков. После обжаривания куски мяса и субпродуктов кладут в посуду (порционные куски в один ряд), полностью заливают водой или бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре, пряности и тушат при слабом кипении до полуготовности. Затем на бульоне, в котором тушилось мясо, готовят соус и доводят в нем мясо до готовности. Гарнир готовят отдельно либо тушат в соусе вместе с мясом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Технология приготовления блюд из тушеного мяса

Для приготовления в тушеном  виде используют мясо крупными, порционными  и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой. Для  придания мясу вкуса и аромата  при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г  на 1 кг, добавляют пряности и приправы.

1 Свинина в кисло-сладком соусе

 

Наименование сырья	Масса, гр
	брутто	нетто
Свинина Перец сладкий Лук репчатый Чеснок Сахар Имбирь Том. Паста Вода Крахмал Соевый соус Кунжутное масло	175 40 25 3 5 3 5 10 7 10 7	170 35 20 3 5 3 5 10 7 10 7
Выход		250