Технология предприятия общественного питания

                             Содержание                                                            стр.

 

1. Значение холодных  блюд и закусок в питании.  Современные требования оформления  блюд. Технологический процесс приготовления  гарниров и соусов холодных блюд. Основные показатели безопасности и гигиенические требования к холодным блюдам.	3
2. Приготовление и  отпуск форменных блюд и закусок  из мяса и мясопродуктов. Особенности  приготовления и оформления. Требования к качеству.	8
3. Приготовление сладких  соусов: шоколадного, орехового,  коньячного, клюквенного, яблочного,  соуса из экстракта ягодного. Кулинарное использование.	13
4. Пищевая ценность  какао. Приготовление и отпуск  какао  с молоком, какао гоголь-Моголь, какао со взбитыми сливками, какао  смороженным, какао с яичным желтком.	16
Список использованной литературы	18

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   1. Значение холодных блюд и закусок в питании. Современные требования оформления блюд. Технологический процесс приготовления гарниров и соусов холодных блюд. Основные показатели безопасности и гигиенические требования к холодным блюдам.

Холодные  блюда и закуски   разнообразят   общие  сведения о пище, украшают   стол,  утоляют   голод и возбуждают   аппетит.   Они   занимают большое    место  в  меню   предприятий     общественного      питания   и  в ассортименте   магазинов    кулинарных   изделий.    Холодные   блюда, как, например,   паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски – икру, салаты, сельдь с гарниром и др. – в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие   холодных   блюд и закусок   обусловливается их острым   вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

В питании   человека   холодные  блюда   и   закуски  имеют не только вспомогательное       значение.      Многие    из    них       обладают     высокой калорийностью,   например   салаты  из   мясных   или   рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др. Холодные закуски из свежих овощей богаты   витаминами,    минеральными     солями,   ценными   органическими кислотами.

Необходимо     особенно  строго  соблюдать     санитарные     правила, установленные для работы в холодном цехе, так как многие холодные блюда и закуски не подвергаются   тепловой  обработке,   которая обеззараживает продукты.

Для подачи холодных    блюд и закусок   используют    фарфоровую, хрустальную,      стеклянную,    мельхиоровую    посуду:   блюда  круглые  и овальные, салатники, вазы, селедочницы и т. д.

При отпуске  холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения   основные   продукты,  входящие в состав  изделия,  но подбирая наиболее   подходящие по форме и окраске, красиво   нарезая их и укладывая. Температура холодных блюд должна быть 10 – 12°.

Для оформления блюда  обычно  отбирают   продукты,   входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок,  которые  располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид.  При  оформлении  салатов  и  винегретов часто используется зеленый салат, зелень петрушки, сельдерея и др.

Продукты,  входящие   в   состав   блюда   и   предназначенные  для  его оформления, не рекомендуется заливать соусом.

Салаты   подают   в   салатниках   или   глубоких     вазах (если   подают несколько  порций в одной посуде).

Овощи  в  маринаде   и   фаршированные   должны   подаваться также в салатниках или  глубоких блюдах.

Овощи   оформляют   зеленью,   салатом   или   зеленым   луком, сверху посыпают мелко нарезанным укропом или  зеленью петрушки.

Холодные   блюда отличаются   большим    разнообразием    вкусовых качеств и оформления.   Многие  повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы,    яркости   и   оригинальности рисунка.

Для холодных блюд используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические  продукты,   раков, крабов, мясо и мясные гастрономические    продукты,   домашнюю птицу,   дичь,   яйца и молочные продукты.

Холодные блюда  подразделяются на четыре основные группы:

1) блюда и закуски  из рыбы;

2) блюда и закуски  из мяса;

3) блюда и закуски из овощей  и грибов;

4) бутерброды.

Калорийность  холодных   блюд    колеблется в больших    пределах и зависит от их состава и норм вложения   отдельных   продуктов. Наименьшей калорийностью (50 – 100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной,    майонезом; калорийность одной порции их достигает 250– 350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Разнообразие   ассортимента и пищевое   достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин   или дополнять ими меню банкета.

В зимнее и весеннее время  салаты из капусты, а   также из картофеля являются важнейшими   источниками  витамина С, содержание  которого в продуктах в этот период обычно бывает недостаточным.

Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюда из них будут обладать  соответствующей  ценностью. Пищевые вещества могут   теряться, если не соблюдать   установленной  технологии обработки продуктов и приготовления блюд.

С целью максимального сохранения витамина С в овощах,  фруктах и других продуктах разработаны специальные  условия для их варки, которых необходимо строго придерживаться.   Сущность этих условий заключается в следующем: овощи для варки  закладывают в кипящую, подсоленную воду, варят в котле, закрытом крышкой,   при   слабом кипении, строго   соблюдая установленные сроки.

При изготовлении холодных   блюд  последним завершающим этапом является    ручная  или  механическая      обработка      продуктов – нарезка, перемешивание,  а   не   тепловая     обработка,   как  это   имеет   место   при изготовлении   других   видов  блюд.  Вследствие   этого   холодные  блюда в готовом виде   имеют большую  загрязненность   микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем   блюда, последним  этапом   приготовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут быть  причиной желудочно-кишечных заболеваний.

Возможность  возникновения  пищевых отравлений при употреблении холодных блюд усугубляется еще и тем обстоятельством, что даже при очень большой    загрязненности   микроорганизмами  они  не  внушают никакого подозрения   потребителям,   так   как   их    органолептические показатели – внешний вид, запах, вкус – не всегда изменяются.

Для холодных блюд установлены   следующие  сроки реализации при температуре не выше 6 – 8 С.

В теплое время года, с  мая  по сентябрь,   изготовление  и   реализация студня запрещаются.

Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в течение 12 часов. Овощи, зелень,   употребляемые   в  свежем виде, должны быть перебраны и промыты.   Соленые, маринованные огурцы, помидоры могут быть нарезаны. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или поджарить. При температуре 8° продукты могут храниться целыми кусками и в нарезанном виде до 24 – 36 часов.

Все подготовленные продукты лучше хранить  отдельно по видам. В случае     необходимости   (из-за   отсутствия    посуды,   места для хранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом.

Квашеные, маринованные   овощи   при   всех обстоятельствах следует хранить отдельно. Смешивание их с другими продуктами допустимо лишь за 30 минут до реализации.

Нельзя смешивать новые  порции   салата с остатками от предыдущей его партии, так как это вызывает ускоренную их порчу.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления  холодных   блюд и закусок. Ассортимент   холодных   блюд зависит   от  типа   предприятия,   его  класса.   В  ассортимент   продукции холодного  цеха  входят   холодные     закуски,    гастрономические  изделия (мясные, рыбные), холодные  блюда   (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная    программа    холодного   цеха   составляется    на основании  ассортимента блюд,   реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

При  организации     холодного   цеха   необходимо    учитывать   его особенности:   продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается    вторично тепловой обработке,  поэтому  необходимо  строго соблюдать       санитарные   правила  при  организации     производственного процесса, а поварам – правила   личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком   количестве,   которое   может   быть    реализовано в короткий   срок. Салаты   и   винегреты в незаправленном  виде   хранят  в холодильных шкафах при температуре 2 – 6 С не более 6 часов.   Заправлять салаты  и  винегреты    следует     непосредственно    перед    отпуском,   не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты,  студни,   заливные блюда  и   другие,   особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные   блюда   отпускаются    после   охлаждения в холодильных шкафах  и   должны      иметь    температуру     10 – 14 С,   поэтому  в  цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших   тепловую    обработку,   и   из  продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные     рабочие   места,    на   которых      последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров   большую  ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления   холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности  наиболее   удаленное от горячего    цеха    и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо     тепловые     аппараты.      Варка  мясных   продуктов  должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование – посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы   необходимо мыть горячей   водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном  цехе так же,  как и в заготовительном,    должны  быть отдельные   деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями.   Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей – картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой   свежих, вареных, квашеных и маринованных  овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить. Эти условия   следует соблюдать  даже в том   случае, если  хранение их будет производиться на холоде,   так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Очень   важное значение имеет температура продуктов, используемых при      изготовлении      холодных    блюд.     Все  продукты   должны   быть предварительно     охлаждены до температуры   8 – 10°.   Нельзя   допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение    установленного     температурного    режима и сроков хранения  готовых   блюд и  полуфабрикатов – также  важная   мера  для повышения их санитарного состояния.

В   холодных   цехах     используется     механическое   оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых,   вареных   овощей; для  перемешивания  салатов и винегретов,   для выжимания соков из фруктов);   машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи,   перемешивают   салаты и винегреты     (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того,   в   цехе при   большом  ассортименте  гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации:   машина для нарезки    гастрономических  изделий   МРГУ-370  (для нарезки и укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра);    хлеборезка МРХ;  ручной  маслоделитель РДМ.

В холодном цехе используют разнообразные   инструменты, инвентарь, приспособления:    ножи    поварской     тройки,     ножи    гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для  фигурной нарезки масла, нож-вилка),   томаторезки,   яйцерезки,    приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Если в ассортимент  холодных блюд включены заливные блюда, то для их   приготовления   рекомендуется     организовывать    специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов,  ножами  поварской    тройки,  разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.

При приготовлении   небольшого    количества     бутербродов     хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом  количестве используют хлеборезку МХР.