Технология предприятия общественного питания

Помимо обычных наплитных котлов, которые используются для варки продуктов,   в  холодном   цехе   необходимы    специальные котлы для варки рыбы.     Цех  должен  быть  оснащен     посудой   для    придания    блюдам определенной      формы – противнями,     формами    для     заливных    блюд, паштетницами  и  другими     формочками  и  выемками   разных фасонов и размеров.

Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных маринадов, холодных соусов необходима   посуда   из  неокисляющегося   материала (из нержавеющей стали, керамиковая или эмалированная).

Наряду с обычными поварскими ношами большого,   среднего и малого размеров в холодном   цехе необходимы   гастрономические ножи,   веничек металлический, ступка с пестиком, решета, сита и ряд других предметов, без которых нельзя обойтись.

Большая  часть   холодных    блюд  порционируется   и   оформляется непосредственно в цехе, поэтому для их хранения весьма желательно иметь закрытый стеллаж (лучше передвижной).

 

 

        

 

           2. Приготовление и отпуск форменных блюд и закусок

                              из мяса и мясопродуктов.

               Особенности приготовления и оформления.

                             Требования к качеству.

Мясопродукты  и птица.    Для приготовления  холодного    ростбифа тонкий край (затылок) зачищают от пленок и сухожилий и жарят на сильном огне   до  образования    поджаренной    корочки на поверхности   ростбифа. Ростбиф должен быть внутри сочным и иметь красноватый цвет.

Для  приготовления  таких блюд, как холодная  телятина,  холодная свинина, холодная баранина, используют задние ноги и лопатки. Ноги жарят целыми или кусками,   удобными для нарезки. У лопатки мясо  снимают с костей, свертывают его рулетом и перевязывают шпагатом и жарят.

Птицу для холодных  блюд  обрабатывают так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают  шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав   тушке   удобный для дальнейшей     обработки   вид,  при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки  и   крылышки «в кармашек» жарят с жиром.

Мелкую       птицу     предварительно     обжаривают  до  образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком.   Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый – мясо птицы еще не готово.

Птицу   старую,  с жестким  мясом,   помещают в глубокую  посуду, заливают жиром,   в   котором   она   жарилась,   добавляют   немного    воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Обработка   и   разделка   поросят  производится следующим образом: ошпаренных  и  очищенных от шерсти   поросят обтирают чистой тканью, натирают мукой,   чтобы  кожа   стала   сухой, и   волоски легче отставали от поверхности кожи, затем их опаливают на некоптящем пламени спиртовой лампы  или   газовой    горелки.  После  опаливания  поросят    потрошат  и промывают. Только что убитых поросят кладут на 2– 3 часа в холодную воду, чтобы удалить кровь.

Поросят,     предназначенных    для    порционной         подачи    и    для приготовления   заливного, после   обработки завертывают в чистое полотно или пергамент,   обвязывают  шпагатом,   кладут в рыбный котел,   заливают холодной водой,   добавляют   немного  мелко  нарезанных  кореньев, соль, лавровый лист, перец и варят при слабом кипении в течение 50– 60 минут.   С поросят, предназначенных  для  фарширования, после первичной обработки снимают    кожу с частью мякоти (с головы кожу не снимают),   оставляют голову целой и от тушки не отделяют. Затем кожу сшивают по линии разреза, оставив  около шеи небольшое    отверстие,    через    которое    производят фарширование. Оставшуюся   на  костях   мякоть   срезают и используют для приготовления фарша.

Для приготовления   мясного  студня  говяжьи  ноги и губы, свиные головы и ноги тщательно   опаливают;   при этом следят, чтобы не обгорели кожа и кость. Опаленные части зачищают ножом, а обгоревшие – отмывают щеткой в теплой воде.

Предназначенную    для    нарезки      часть    балыка    (белорыбьего    и осетрового)   предварительно   зачищают  от   кожи;       зачищенную     часть завертывают в пергаментную бумагу, предохраняя этим от заветривания.

Ветчину  (окорок)   разделяют  на  части,   срезают   кожу  и  зачищают. Ветчину (рулет)  обрабатывают  так  же,  как  и  окорок;  у   колбас    удаляют оболочку.

Если ветчина   поступает  на производство сырой,   ее   следует сварить. Для этого окорок кладут в котел ножкой кверху,  заливают   холодной  водой, оставляя   ножку   окорока   непогруженной  в  воду,  доводят  до  кипения   и отставляют на борт плиты, поддерживая температуру воды 80 – 85°.

Время  варки  зависит  от величины  окорока и составляет в среднем для окорока    весом 8 – 10 кг – 7 – 8 часов.   Готовность   определяется  проколом мягкой   части   окорока      иглой.  Если   игла   (поварская)  входит  в  мякоть свободно, не встречая сопротивления, значит окорок готов.

Вынутый из воды окорок охлаждают, положив кожей  вверх.

Оформление. Мясные  гастрономические   товары   (ветчину, колбасу и др.) также нарезают тонкими кусками, укладывают с одной стороны блюда, а с другой размещают гарнир из овощей и зелени.   Овощи нарезают кубиками, ровными ломтиками, соломкой или в виде различных фигурок.

Холодную  осетрину, севрюгу и белугу нарезают по одному куску на порцию; резку производят наискось, чтобы кусок получился широким; кусок рыбы   кладут на блюдо   или  тарелку  и   гарнируют  так   же, как мясную гастрономию. Кроме того, к рыбе на гарнир подают мелко нарезанное желе, этим желе можно оформлять блюдо, вырезая из желе фигурки и размещая их вокруг рыбы. Соус хрен к холодным  блюдам следует подавать отдельно в соуснике или в розетке.

Ростбиф, свинину, телятину, баранину, фаршированных кур и поросят нарезают по 2– 3 куска на порцию, кладут к одной стороне блюда, а к другой размещают гарнир из свежих, соленых и маринованных овощей, желе, салата и зелени.

Блюда из домашней птицы подают двумя кусками на порцию: кусок филе и кусок ножки. На гарнир к птице можно давать, кроме свежих овощей, соленые и маринованные овощи, а также ягодные и фруктовые маринады. Гарнир помещают к одной    стороне    блюда,   не    закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Каждую порцию   заливного   блюда и студня, если   они залиты не в формах, а на противнях,   вырезают  колебательным движением ножа, чтобы край   получился  гофрированным. Заливную  рыбу  и  студни   оформляют салатом и зеленью, соус подают отдельно. Паштеты, сыр из дичи подают без гарнира и оформляют салатом и зеленью. Гарнир к блюдам следует класть с правой стороны гарнируемого продукта.

Санитарные  требования, предъявляемые при работе в горячем цехе.

При работе в  горячем  цехе предъявляются  определенные санитарные требования. Так как работа в горячем цехе связана   преимущественно    с мясом, то необходимо   знать  и  соблюдать   правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время    приготовления    мяса. Каждое  малейшее  упущение  может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления),   во    многих случаях с летальным  исходом.   Поэтому   мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов   и  болезнетворных микробов. Эти   микробы   могут находиться  в мясе   больных   животных (сибирская язва, туберкулез, ящур, свиная рожа) или  заразить мясо во время    убоя   животных и дальнейших технических процессов, что может быть результатом, главным образом, не удовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений.

Что  касается  оборудования,   то  в  горячем  и   мясном   цехе    оно разнообразное,     т.е.   и   механическое    и   тепловое.   К   каждому    виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка.

После    использования   механического  оборудования   горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей  водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.

Технико-технологическая   карта   на Картофель, запечённый    со свининой.

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «картофель, запечённый со свининой», вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё

2.1. Для     приготовления  «Картофеля,   запеченного    со    свининой» используют     сырьё    или   продукты,     соответствующие       требованиям       нормативной     документации и имеющие    сертификаты   соответствия или декларацию о соответствии,    ветеринарные    свидетельства на  продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Картофель	200	150
Свинина (корейка, тазобедренная часть).	70	59
Масса жареной свинины	-	40
Лук репчатый	18	15
Шпик	10,4	10
Масса пассерованного лука со шпиком	-	15
Мука пшеничная	10	10
Натрий двууглекислый	0,4	0,4
Масса полуфабриката		210
Жир топлённый пищевой	5	5
Масса готового картофеля со свининой	-	180
Масло сливочное	10	10

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству   «Картофель,   запеченный  со свининой»    производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий   общественного  питания» (сборник технологических нормативов 1994 – 1997гг).

4.2. Сырой     очищенный     картофель     протирают,   подготовленную свинину     нарезают на кусочки     массой 10 – 15г   и  жарят   на   сковороде. Подготовленный    лук     репчатый     шинкуют   и   пассируют  со   шпиком, нарезанными кубиками,  протёртый картофель   соединяют с пассированным луком   со  шпиком,   жареной  свининой,    добавляют   просеянную   муку, подготовленный     натрий двууглекислый, соль, перец    черный молотый и перемешивают.   На   смазанную   жиром   порционную   сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре  250 – 280^о С до образования   корочки   на  поверхности   изделия.     При   отпуске поливают растопленным жиром.

5.Оформление, подача, реализация  и хранение

5.1. Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают    на   мелкую     столовую   тарелку,    покрытую    бумажной салфеткой

5.2. Температура подачи 65^оС

5.3. Срок     реализации   не   более  2   часов    с   момента    окончания технологического процесса.

6. Показатель качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда

внешний вид – поверхность   равномерно окрашена,  без   подгорелых мест;

консистенция – нежная;

цвет – золотистый;

вкус – умеренно   солённый,    запечённого  картофеля  со  свининой;

запах – запечённого картофеля, свинины.

6.2. Физико-химические   показатели   определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное   питание.   Кулинарная    продукция,  реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих  веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические    показатели   определяются  по  индексу   6.9.15 «Продукция общественного  питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество   мезофильных   аэробных  и  факультативно   анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы   кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные     стафилококки,  не   допускаются   в   массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются  в массе продукта, г 0,1

Потогенные       микроорганизмы,   в  том    числе     сальмонеллы,    не допускаются в массе продута, г 25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность Ккал/кДж
10,11	11,17	935	280/800

 

 

 

 

 

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         3. Приготовление сладких соусов: шоколадного, орехового, коньячного, клюквенного, яблочного, соуса из экстракта ягодного. Кулинарное использование.

Соусное   отделение.      Соусное      отделение    предназначено   для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов.

Для выполнения различных     процессов     тепловой и механической обработки   продуктов     рабочие     места      оснащены    соответствующим оборудованием и разнообразной   посудой,   инструментом,      инвентарем. Подбирают  тепловое   и   механическое     оборудование  в соответствии   с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.