Технология приготовления блюд из рыбы

Соленая рыба, поступающая на предприятия  общественного питания, подразделяется на две группы: к первой относится  рыба, созревающая при посоле или  хранении в соленом виде и употребляемая  в пищу без тепловой обработки (сельди, кильки, семга и др.); ко второй —  соленая рыба, которую перед употреблением  в пищу подвергают тепловой обработке.

По содержанию соли различают рыбу крепкосоленую (свыше 14% соли), среднесоленую (10—14%) и  слабосоленую (до 10%). Соленая рыба, требующая  тепловой обработки (лещ, сазан и  др.), поступает неразделанной или  разных видов разделки: потрошеной, потрошеной без головы или без  жабр, разделанной на пласт с головой  или без головы, тушкой.

По видам  разделки рыбу холодного копчения выпускают  неразрезанную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, ломтики, кусочки, спинки и др.

Рыбу  холодного копчения в зависимости  от качества подразделяют на 1-й и 2-й  сорта.

Рыба 1-го сорта различной упитанности, поверхность  чистая, невлажная, разделка правильная. Допускаются частичная сбитость чешуи, незначительный налет соли на жаберных крышках. Цвет от светло- до темно-золотистого. Консистенция от сочной до плотной. Вкус и запах, свойственные данному виду рыбы, ароматом копчености, без сырости  и других порочащих признаков.

Во 2-м  сорте допускаются отклонения от правильной разделки, небольшие срывы, трещины и порезы кожи, цвет от золотистого  до темно-коричневого, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, слегка ослабевшая консистенция, более  резко выраженный запах копчености. Массовая доля соли в рыбе 1-го сорта  от 5 до 10%, 2-го сорта - от 1 до 19%. Массовая доля влаги от 42 до 58%.

В кулинарии  копченую рыбу используют как закуску.

Копченую  рыбу упаковывают в ящики дощатые, из гофрированного картона, короба, плетенные  из шпона, пачки из картона, пленочные  пакеты под вакуумом или без вакуума. Ломтики могут быть фасованы в  металлические или фигурные стеклянные банки. Пакеты, пачки, банки с продукцией упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона.

Хранят  рыбу холодного копчения при температуре  от +2 до -2° С не более 72 часов с  момента окончания технологического процесса. Рыба холодного копчения хранится при температуре от 0 до -5° С и относительной влажности  воздуха 75 - 80% не более 2-х мес.; фасованная в пачки из картона не более 15 суток; кусочки, 7ломтики, фасованные в  пленочные пакеты под вакуумом при  температуре от 0 до -4° С не более 20 суток (для дальневосточных лососей -3 суток), без вакуума - не более 10 суток; при температуре от -4 до -8° С  под вакуумом не более 35 суток (для  дальневосточных лососей - 15 су-ток), без вакуума - не более 10 суток с  даты изготовления.

 

 

 

 

 

 

 

 

Блюда из сборника рецептур

 

Рыбные  блюда занимают одну из лидирующих позиций среди самых популярных блюд в мировой кулинарии. С древних  времен рыба была одним из главных  продуктов питания для человека. Ее жарили на кострах, запекали в золе. Затем научились варить рыбные супы, а позже стали заготавливать ее впрок (сушить, вялить, засаливать, мариновать и коптить).

Мясо  рыбы легко усваивается, содержит большое  количество витаминов и полезных веществ. К тому же хорошо приготовленная рыба настолько вкусна, что количество почитателей этого продукта год  от года только растет. А в некоторых  странах рыба является основным продуктом, и именно ей отдают предпочтение за столом.

В данной курсовой работе рассмотрим ассортимент  блюд из сборника рецептур. Сборник  рецептур служит практическим пособием для специалистов и предпринимателей всех типов предприятий сферы  общественного питания.

В рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья  и выход готовой рыбы указаны  на рыбу крупную или всех размеров неразделанную.

Для большинства  вторых рыбных блюд указанная в рецептурах норма гарнира 150 г может быть увеличена до 200—250 г. Такие гарниры, как горошек зеленый консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, можно отпускать массой 100, 75, 50 г.

Лучше всего  рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или  маринованные овощи, салат из капусты  в количестве 50—70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.

При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета на порцию: соли — 3 г, перца черного — 0,01 г, лаврового  листа — 0,01 г. Норма кореньев приведена  в рецептурах.

При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1—3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.

338. Карп фаршированный (целиком).

341. Сазан,  тушенный с пивом и пряностями.

349. Рыба в  тесте жареная.

352. Рыба по-волжски  (рыба маринованная жареная).

359. Рыба, запеченная  в сметанном соусе  с грибами,  по-московски.

364. Котлеты  или биточки рыбные.

367. Фрикадельки  рыбные с томатным соусом.

371. Картофельная  запеканка с рыбными консервами.

 

Технологические карты блюд из рыбы

 

Технико-технологические  карты блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия.

 

Технологическая карта для рецепта №338 Карп фаршированный (целиком).

Наименование	БРУТТО	НЕТТО
Карп	198	91
Хлеб пшеничный	17	17
Молоко или вода	20	20
Лук репчатый	48	40/20*
Маргарин столовый	8	8
Яйца	1/10 шт.	4
Чеснок	1	0,8
Масса полуфабриката	—	156
Масса припущенной рыбы	—	125
Гарнир №№ 523, 530, 525, 531	—	150
Соус №№ 580, 581, 586	—	75
Выход	—	350

Карпа очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого  срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5—1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша; мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют  размягченный маргарин, яйца, соль, молотый  перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают  ей форму целой рыбы и припускают в течение 15—20 мин с добавлением  специй и лаврового листа за 5—10 мин до готовности. 

Отверстие, через которое фаршировалась  рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу  подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи  припущенные с жиром. Соус — томатный, томатный с овощами, сметанный.

 

Технологическая карта для рецепта №341 Сазан, тушеный  с пивом и пряностями.

Наименование	БРУТТО	НЕТТО
Сазан	249	122
Уксус 3%-ный	5	5
Пиво	50	50
Маргарин	5	5
Хлеб пшеничный	20	20
Изюм	10,2	10
Цедра	2	2
Масса тушеного сазана	—	100
Масса готового сазана и соуса	—	180
Гарнир № 523	—	100
Выход	—	280

Порционные  куски сазана нарезают из филе с  кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут в посуду, заливают уксусом и ставят в холодное место на 30—40 мин.

В сотейник наливают пиво, доводят до кипения, кладут куски сазана вместе с уксусом. Добавляют маргарин, протертый черствый хлеб, перебранный и промытый изюм, натертую цедру. Накрывают крышкой  и тушат при слабом кипении 25-30 мин.   

При отпуске  сазан поливают соусом, в котором  он тушился, отдельно подают картофель  отварной.

 

Технологическая карта для рецепта №349 Рыба в  тесте жареная.

 

Наименование	БРУТТО	НЕТТО
Осетр	199	88
Кислота лимонная	0,5	0,5
Масло растительное	3	3
Петрушка (зелень)	4	3
Мука пшеничная	40	40
Молоко или вода	40	40
Масло растительное	2	2
Яйца	1 шт.	40
Кулинарный жир	20	20
Масса теста	—	120
Масса рыбы в тесте жареной	—	200
Соус № 580	—	75
или № 598	—	50
Лимон	8	7
Выход: с соусом № 580	—	282
с соусом № 598	—	257

 

Филе  без кожи и костей (рыба с костным  скелетом) или порционные куски без  кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном  с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную  муку разводят теплым молоком или  водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют  немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С.

При отпуске  рыбу кладут в виде пирамиды, рядом  — ломтики лимона. Соус подают отдельно.

Соусы —  томатный, майонез с корнишонами.

 

Технологическая карта для рецепта №352 Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная).

Наименование	БРУТТО	НЕТТО
Судак	192	92
Масло растительное	10	10
Кислота лимонная	0,5	0,5
Петрушка (зелень)	4	3
Сухари	20	20
Кулинарный жир	12	12
Масса жареной рыбы	—	100
Выход	—	140

 

Рыбу  с костным скелетом разделывают  на филе без кожи и костей или  звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом  и маринуют 10—15 мин.

Маринованные  куски рыбы панируют в сухарях  и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка  взбитые белки и запекают в  жарочном шкафу.

Для маринада в растительное масло добавляют  раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.

При отпуске  можно оформить мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).

 

 

 

 

 

Технологическая карта для рецепта №359 Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.