Технология приготовления блюд из рыбы

* усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных.

В рыбных цехах производится предварительная  обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), ее очистка, разделка, приготовление  полуфабрикатов.

Оттаивание  мороженой рыбы. Кожные покровы и  чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время  оттаивания. В процессе замораживания  и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые  из них необратимы.

Вода, содержащаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое  состояние. Кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными  волокнами, при этом происходит перераспределение  влаги (часть ее из мышечных волокон  переходит в пространство между  ними). При замораживании объем  воды увеличивается на 10%, что может  привести к разрушению структуры  мышечных волокон. В меньшей степени  изменяют структуру мышечных волокон  мелкие кристаллы, которые образуются при быстром замораживании.

Поскольку при быстром замораживании уменьшаются  потери воды мышечными волокнами, ткани  рыбы сохраняют сочность и упругость  после оттаивания.

Клеточный сок представляет собой коллоидный раствор белков, которые при замораживании  и хранении частично денатурируют, после оттаивания их первоначальные свойства полностью восстанавливаются.

Происходят  также, изменения жиров, поэтому  при оттаивании свойства рыбы не могут  быть полностью восстановлены. Эти  изменения происходят особенно интенсивно в интервале температур от 1 до -5°С. Поэтому оттаивание следует проводить  быстро. Обтаивают рыбу в воде при  температуре не выше 20°С при соотношении  массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает и масса ее увеличивается  на 5—10%.

При оттаивании в воде наблюдается потеря части  растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают (7—10 г соли на 1 л воды). Концентрация солей в воде и мышечных соках  при этом уравнивается, и диффузия их уменьшается.

В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек. Общая  продолжительность оттаивания 2—3 ч. Оттаивание считается законченным, если в толще рыбы температура  поднимается до -ГС.

Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают  на воздухе. Для этого рыбу и брикеты  филе раскладывают на стеллажах или  столах. При температуре 20°С продолжительность оттаивания осетровых рыб 10—24 ч, а филе в блоках — 24 ч (до температуры в толще -ГС). Применяют также размораживание рыбы в СВЧ-поле.

Вымачивание соленой рыбы. При хранении в тканях соленой рыбы происходят необратимые  изменения пищевых веществ, снижающие  ее качество. Поэтому удельный вес  соленой рыба в питании сравнительно невелик.

Поступающая на предприятия соленая рыба содержит от 6 до 17% соли. В рыбе, предназначенной  для жарки, должно быть не более 1,5—2%, а для варки — не более 5% соли. Излишек соли удаляют вымачиванием. Рыбу кладут в холодную воду, чтобы  она набухла, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники и пластуют. При  вымачивании рыбы в воду переходит  часть минеральных солей, растворимых  белков, вкусовых веществ, что снижает  питательную ценность блюд из соленой  рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной  и проточной воде. В первом случае рыбу заливают холодной водой в соотношении 1:2.

Поскольку разница в концентрации соли в  рыбе и в воде в начале вымачивания  велика, диффузия проходит быстро и  через 1 ч прекращается, так как  наступает концентрационное равновесие. По мере снижения содержания соли в  рыбе диффузия замедляется, поэтому  воду можно менять реже.

Воду  меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Через 12 ч концентрация соли обычно снижается до 5%. Затем  проводят пробную варку, и, если необходимо, вымачивание продолжают, меняя воду через 3 ч. Недостаток этого способа  заключается в том, что по мере накопления в воде соли между отдельными сменами воды процесс вымачивания  замедляется. Кроме того, к концу  вымачивания вследствие снижения концентрации соли в мякоти рыбы может начаться порча.

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осетровых пород, за исключением  стерляди, поступает мороженой и  полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных  тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого  пояса двумя косыми срезами вдоль  жаберных крышек. После этого у  рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют  визигу.

Иногда  хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам  позвоночник. При этом у хвоста надрезают  мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы  не порвать. Извлечь визигу можно  и другим способом — после пластования  рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях  рыба поступает без визиги, которую  удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу  пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных  жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или  специальную ванну с горячей  водой на 2—3 мин. Причем воды берут  такое количество, чтобы в нее  была погружена лишь нижняя часть  звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют  брюшную пленку.

Дальнейшая  обработка звеньев зависит от их кулинарного использования. Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла. В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается на 5—10%.

При использовании  звеньев осетровой рыбы для припускания  или жарки в целом виде либо порционными кусками с кожей  или без кожи у них сначала  срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучков.

Порционные  куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого  их опускают на 1—2 мин в воду температурой 95—97С (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания  куски промывают в воде, чтобы  смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается  в объеме и уплотняется, поэтому  при тепловой обработке ее форма  сохраняется и при жарке от нее не отстает панировка. Воду, которой  вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Стерлядь  после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и  визигу. У стерляди, предназначенной  для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припус-кания, жарки порционными кусками, — до нее. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди составляет 42%.

Механическая  обработка рыбы очень трудоемка  и должна производиться в специальных  цехах или на особых рабочих местах, отделенных от участков обработки других продуктов.

Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.

При тепловой обработке рыбы, независимо от способа  ее, наблюдаются: изменения пищевой  ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и  аромата.

При варке  рыбы из нее водой извлекаются  экстрактивные вещества, придающие  бульонам специфические вкус и запах. Употребление таких бульонов способствует выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и лучшему  усвоению пищи.

Экстракция (экстрагирование) — избирательное  извлечение вещества из жидкости или  твердого пористого тела жидкостью. В кулинарной практике экстракция имеет  место при вымачивании соленой  рыбы.

Адгезия – слипание поверхностей двух разнородных тел. В кулинарной практике зачатую играет отрицательную роль. Так, при жарке и рыбных полуфабрикатов прилипание их к жарочной поверхности весьма нежелательно. Для уменьшения адгезии полуфабрикаты панирую в муке или сухарях и используют при жарке жир.

Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в процессе ее тепловой обработки в последние  годы широко используют оборудование и инвентарь со специальным покрытием, прослойки из полимерных материалов, так называемых антиадгезивов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Определение пищевой  ценности и химического

состава блюд из рыбы

 

Пищевую ценность продуктов  питания обычно определяют по их калорийности, а питательную -- по усвояемости содержащихся в них органогенных веществ. Конечно, при употреблении в пищу продуктов  учитываются и их вкусовые свойства (органолептические).[

Мясо  рыб характеризуется исключительно  высокой пищевой ценностью. Это  обусловлено несколькими факторами: наличием в рыбе всех веществ, необходимых  для рационального питания человека; большим количеством съедобных  частей и высокой усвояемостью всех тканей рыбы; наличием у большинства  рыб присущих только им вкуса и  запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого  вкуса, что в еще большей мере способствует повышению их усвояемости.

Химический  состав мяса рыбы, определяющий ее питательную  ценность и пищевкусовые свойства, характеризуется прежде всего содержанием  белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных  веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот  и их количеством. В мясе рыбы находятся  и продукты обмена органических веществ, а также соединения, сопутствующие  жирам, и вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.

Рыба  содержит жиры - от 0,5 до 20%. Однако по большей  части она является менее калорийной, чем мясо. Обычно рыбу подразделяют на нежирную, полужирную и жирную.

Низкое  содержание в рыбе жиров превращает ее в прекрасный продукт для поддержания  пищевого баланса в целом, однако прежде всего она является незаменимым  компонентом низкокалорийных диет. А наличие различных видов  этого продукта позволяет приятно  разнообразить меню.

Рыба  также обогащает наш организм витамином А - от 50 до 900 мг на 100 г; в  самых больших количествах этот витамин содержится в жирной рыбе. Таким же образом обстоит дело и с витамином Б: от 1 до 100 мг на 100 г продукта. В рыбьей печени содержание как витамина А, так и витамина Э особенно высоко. Но все же диетологи не советуют злоупотреблять консервированной печенью трески, так как эти витамины, накапливаясь в организме в избыточном количестве, могут стать ядовитыми. В рыбе также содержатся некоторые витамины группы В.

Пищевая ценность рыбных блюд не ограничивается наличием в них легкоусвояемых и  высококачественных жиров. Блюда из рыбы удовлетворяют потребности  организма человека в основных минеральных  веществах, среди которых в рыбе преобладают кальций, натрий, магний, сера, хлор и фосфор, в незначительных количествах обнаружены кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор, марганец и  некоторые другие элементы.

Эликсиром бодрости образно называют фосфор. И это не случайно: фосфор необходим  для полноценной работы клеток центральной  нервной системы человека. Дефицит  фосфора в нашем организме  вызывает быструю утомляемость, вялость, уменьшает устойчивость человека к  разным болезням. Фосфор также необходим  для построения нервной ткани, его  соли также участвуют в формировании зубов и костей, регулируют обмен  углеводов в организме человека. В связи с этим фосфор, особенно в весенний период, должен поступать  в организм в достаточном количестве. Им очень богаты треска, рыбий жир.

Содержание  основных пищевых веществ и энергетической ценности в блюдах из рыбы:

338. Карп фаршированный (целиком).

Наименование продукта	Масса нетто, гр	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал
Карп	91	14,56	0,62	0	87,36
Хлеб	17	1,12	0,2	5,68	29,58
Молоко	20	0,58	0,5	0,96	10,8
Лук	20	0,28	0,04	1,64	8,2
Маргарин	8	0,024	6,56	0,08	59,44
Яйцо	4	0,5	0,46	0,02	6,28