Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Апреля 2015 в 22:18, курсовая работа
Слово бисквит по своему происхождению французское и означает «выпеченный дважды». Бисквит называется так потому, что в средние века это было обычным кушаньем английских мореплавателей, так как бисквит не имеет в своем составе сливочного масла, соответственно, полностью защищен от плесени, которая из-за сырости – частый гость на корабле. Бисквиты брали с собой в дальние плавания и даже в кругосветные путешествия.
Введение………………………………………………………………………5
1. Теоретическая часть….……………………………………………………7
1.1. Товароведческая характеристика основного сырья………………...7
1.2. Подготовка основного сырья……………………….…………………...9
2. Практическая часть…………………………….…………………………10
2.1. Расчет сырья………………………….…………………………………10
2.1.1. Расчет п./ф на пирожное «Трубочка с белковым кремом»………..10
2.1.2. Расчет сырья на пирожное «Трубочка с белковым кремом»……...11
2.1.3. Расчет п./ф на торт «Свадебный».…………...………………………12
2.1.4. Расчет сырья на торт « Свадебный».……………….…...…………..13
2.2. Технологические (технико-технологические) карты………………....14
2.2.1.Технологическая карта№1 на пирожное «Трубочка с белковым кремом».………………………………………………………………………14
2.2.2.Технологическая карта№2 на торт «Свадебный»….…………...........15
2.2.3.Технологическая карта№3 на крем белковый (заварной) ………......16
2.2.4.Технологическая карта№4 на бисквит (основной) ….…………........17
Заключение………………..………………………………………………….18
Список литературы………………………….……………………………….19
Хранить масло рекомендуется при температуре 2–40С в темном помещении в тщательно закрытой посуде, так как при воздействии света и кислорода воздуха масло портится.
Яйца – это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучают вкус изделий, придают им пористость.
В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше растекается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.
1.2. Подготовка основного сырья.
Мука – перед использованием просеиваю через сито ячейками 1,5-2 мм.
Сахар-песок – перед использованием его просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать сито для муки.
Масло сливочное – иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто.
Яйца. Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде.
2. Практическая часть.
2.1. Расчет сырья.
2.1.1. Расчет п/ф на пирожное
«Трубочка с белковым кремом»
Таблица№1
Наименование полуфабрикатов |
Расход на полуфабрикаты | |
на 100шт |
на 1шт | |
Слоеный №13 |
2562,0 |
25,62 |
Яйца (для смазки) |
27,0 |
0,27 |
Крем белковый (заварной)№51 |
1190,0 |
11,9 |
Крошка полуфабриката слоеного |
121,0 |
11,21 |
Выход |
3900,0 |
39,0 |
2.1.2. Расчет сырья на пирожное
«Трубочка с белковым кремом»
Наименование сырья и п/ф |
Слоеный №13 |
Яйца (для смазки) |
Крем белковый (заварной) №51 |
Крошка п./ф слоеного №14 |
На 100 шт. |
На 20 шт. |
Мука п./в.с |
1723,0 |
82,0 |
1805,0 |
361,0 | ||
Меланж |
87,0 |
4,0 |
91,0 |
18,2 | ||
Масло сливочное |
1148,0 |
55,0 |
1203,0 |
240,6 | ||
Лимонная кислота |
2,3 |
0,1 |
2,4 |
0,48 | ||
Соль |
13,8 |
0,6 |
14,4 |
2,88 | ||
Сахар-песок |
790,0 |
790,0 |
158,0 | |||
Белки яичные |
395,0 |
395,0 |
79,0 | |||
Пудра ванильная |
29,6 |
29,6 |
5,92 | |||
Яйца |
28,0 |
28,0 |
5,6 | |||
Выход сырья на п/ф |
2974,1 |
28,0 |
1214,6 |
141,7 |
––– |
––– |
Выход п/ф |
2618,0 |
––– |
1216,0 |
124,0 |
––– |
––– |
Итого сырья |
––– |
––– |
––– |
––– |
4358,4 |
871,68 |
Выход п/ф в готовой продукции |
2562 |
27,0 |
1190,0 |
121,0 |
––– |
––– |
Выход готовой продукции |
––– |
––– |
––– |
––– |
3900,0 |
780,0 |
Влажность |
7,50 + 4,5 –3,5 % |
––– |
30,00 ± 2 % |
7,50 + 4,5 – 3,5% |
2.1.3. Расчет п/ф на торт «Свадебный»
Таблица№3
Наименование полуфабрикатов |
Расход на полуфабрикаты | |
на 10кг |
на 1шт | |
Бисквит №1 |
3400,0 |
1360,0 |
Сироп для промочки (крепленный) №57 |
2100,0 |
840,0 |
Крем «Шарлотт» №39 |
3200,0 |
1280,0 |
Варенье |
750,0 |
300,0 |
Полуфабрикат воздушный №16 |
550,0 |
220,0 |
Выход |
10000,0 |
4000,0 |
2.1.4. Расчет сырья на торт «Свадебный»
Наименование сырья и п/ф |
Бисквит №1 |
Сироп для промочки №57 |
Крем «Шарлотт» №39 |
Сироп «Шарлотт» №40 |
П./ф Воздушный №16 |
На 10 кг |
На 20 шт. |
Мука п./выс. сорта |
983,0 |
983,0 |
7864,0 | ||||
Крахмал картофельный |
243,0 |
243,0 |
1944,0 | ||||
Сахар-песок |
1213,0 |
1108,0 |
1234,0 |
535,0 |
4090,0 |
32720,0 | |
Меланж |
2022,0 |
2022,0 |
16176,0 | ||||
Эссенция |
12,1 |
12,1 |
96,8 | ||||
Масло сливочное |
1389,0 |
1389,0 |
11112,0 | ||||
Пудра ванильная |
13,4 |
2,7 |
16,1 |
128,8 | |||
Коньяк/вино десертное |
103,5 |
5,4 |
108,9 |
871,2 | |||
Яйца |
219,0 |
219,0 |
1752,0 | ||||
Молоко |
823,0 |
823,0 |
6584,0 | ||||
Эссенция ромовая |
4,1 |
4,1 |
32,8 | ||||
Коньяк |
121,5 |
121,5 |
972,0 | ||||
Белки яичные |
267,0 |
267,0 |
2136,0 | ||||
Лимонная кислота |
2,7 |
2,7 |
21,6 | ||||
Итого сырья на п/ф |
4473,1 |
1337,0 |
1407,8 |
2276,0 |
807,4 |
––– |
––– |
Сироп «Шарлотт» №40 |
––– |
––– |
1955,0 |
––– | |||
Итого сырья на п/ф |
––– |
––– |
3362,8 |
––– | |||
Выход п/ф |
3496,0 |
2159,0 |
3290,0 |
1955,0 |
565,0 |
––– | |
Варенье |
––– |
––– |
771,0 |
6168,0 | |||
Итого сырья |
––– |
––– |
––– |
––– | |||
Выход п/ф в готовой продукции |
3400,0 |
2100,0 |
3200 |
550 |
11072,4 |
88576,0 | |
Выход |
––– |
––– |
––– |
––– |
10000 |
80000 | |
Влажность |
25,0 ± 3,0 % |
50,0 ± 4,0 % |
25,0 ± 3,0 % |
31,44 ± 1,5 % |
3,50 ± 1,5 % |
2.2. Технологические (технико-технологические) карты.
Организация
Предприятие
2.2.1 Технологическая карта №1
на пирожное «Трубочка с белковым кремом».
Наименование полуфабрикатов |
на 1 шт. |
Слоеный №13 |
25,6 |
Яйца (для смазки) |
0,27 |
Крем белковый заварной №51 |
11,9 |
Крошка полуфабриката слоеного №14 |
12,1 |
Выход |
39,0 |
Технология приготовления
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и разрезают на полоски шириной 20 мм. Для приготовления пирожных пользуются металлическими корпусными трубочками длинной 125 мм, диаметром широкой части 30 мм, узкой 5 мм. Полоски из слоеного теста навертывают на трубочку винтообразно так, чтобы ¼ ширины полоски легла на предыдущий виток. Полученную заготовку кладут на смоченный водой кондитерский лист, смазывают меланжем и выпекают при температуре 240-2500С в течение 20-25 минут. После выпекания и охлаждения, металлические трубочки удаляют, а выпеченную заготовку наполняют белковым кремом. Открытую часть обсыпают мелко измельченной крошкой от слойки.
Требование к качеству
Изделие соответствует ОСТу 10-060-95; правильной формы; светло-коричневого цвета, сухое; широкая часть отделана крошкой.
Условия и сроки хранения
При температуре +2+60С – 72 часа.
Директор
Калькулятор
Зав. Производством
Организация
Предприятие
2.2.2 Технологическая карта №2
на торт «Свадебный».
Наименование полуфабрикатов |
на 1 кг |
Бисквит №1 |
340,0 |
Сироп для промочки (крепленый) №57 |
210,0 |
Крем «Шарлотт» №39 |
320,0 |
Варенье |
75,0 |
П./ф Воздушный №16 |
55,0 |
Выход |
1000 |
Технология приготовления
Бисквит выпекают в круглых формах разного диаметра. После выдержки разрезают по горизонтали на 4 пласта. Пропитывают сиропом, склеивают между собой кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые стороны украшают выпеченными заготовками круглой формы из воздушного теста. Поверхность украшают цветным кремом, а также заготовками разной круглой формы.
Требование к качеству
Изделие соответствует ОСТу 10-060-95; торт фигурный; поверхность отделана и варением, боковые стороны - кремом и воздушным п./ф; бисквитный п./ф мягкий , легко разламывается, желтого цвета.
Условия и сроки хранения
При температуре +2+60С – 36 часов без консервантов.
120часов с консервантами.
Директор
Калькулятор
Зав. Производством
Организация
Предприятие
2.2.3 Технологическая карта №3
на крем белковый (заварной).
Наименование сырья |
на 1 кг |
Сахар-песок |
649,8 |
Белки яичные |
324,8 |
Пудра ванильная |
24,3 |
Итого |
999,0 |
Выход |
1000 |
Влажность 30,00 ± 2,0 % | |
Технология приготовления
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивательной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7 – 10 минут. Ко взбитой массе добавляют 15 – 20 % сахара-песка, и взбивают еще 10 минут. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3 – 7 минут.
Требование к качеству
Белая, однородная, пышная и слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняет форму.
Организация
Предприятие
2.2.4 Технологическая карта №4
Бисквит (основной)
Наименование сырья |
на 1 кг |
Мука п./выс. сорта |
231,2 |
Крахмал картофельный |
50,4 |
Сахар-песок |
347,1 |
Меланж |
578,5 |
эссенция |
3,5 |
Итого |
1279,7 |
Выход |
1000,0 |
Влажность |
25,00 ± 3,0% |