Технология приготовления фигурного торта из бисквитного теста и пирожного из слоеного теста

 

Технология приготовления

 

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или с предварительным подогревом до 400 С взбивают во взбивательной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30 – 40 минут до увеличения объема в 2,5 – 3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2 – 3 приема.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36 – 38% .

Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на ¾ высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Выпечка. Продолжительность выпечки 50 – 55 минут при температуре 195 – 2000 С или 40 – 45 минут при температуре 205 – 2250 С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 – 30 минут, вынимают из противней или форм и выстаивают 5 – 10 ч при температуре 15 – 200 С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30 – 40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.   Вкус сладкий, без посторонних привкуса и запаха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Письменная экзаменационная работа по теме: Технология приготовления пирожного «Трубочки с белковым кремом» и торта «Свадебного». Была выполнена в соответствии с основным нормативными документами, используемыми в общественном питании, а именно сборником рецептур мучных, булочных и кондитерских изделий для предприятий общественного питания.

Мною была самостоятельно подобрана и изучена дополнительная литература: технология приготовления мучных кондитерских изделий, профессиональные журналы, фотографии. В работе произведены расчеты на торт «Свадебный»- 20шт и на пирожное «Трубочки с белковым кремом»-20шт, составлены технологические (технико-технологические) карты. В них произведены расчеты на 1 кг (шт.), последовательно описаны технологические процессы приготовления, требования к качеству и условия и сроки хранения.

В работе предоставлены технологические схемы приготовления торта «Свадебного» и пирожного «Трубочки с белковым кремом». Этот творческий элемент работы помог отразить весь технологический процесс приготовления изделий.

Для наглядной демонстрации моих блюд я предложила фотографии, которые показывают посетителю и покупателю, как выглядят готовые изделия. Фотографии позволяют продемонстрировать особенности оформления изделия и оценить мои творческие способности.

Я считаю, что цель, поставленной мною в начале работы достигнута.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

 

1. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Беломестная Н.Н., Доценко Н.В. «Производственное обучение профессии «Кондитер» в 2х частях». Часть 1 – М: издательский центр «Академия», 2012.
2. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Беломестная Н.Н., Доценко Н.В. «Производственное обучение профессии «Кондитер» в 2х частях 2е изд.» часть 2 – М: издательский центр «Академия», 2012.
3. Бутейкис. Н.Г., Жукова. А.А «Технология приготовления мучных кондитерских изделий ».- М: Академия, 2012.
4. Волканов А. «Кондитер на дому». - Одесское книжное издательство, 2011.
5. Ковэн С. «Дополнительные рекомендации хлебопекам и кондитерам. Еще 151 вопрос и ответ».- М: Профессия, 2010.
6.   Козлова С.Н. «Кулинарная характеристика блюд (4-е изд.)».- М: Академия,2011.
7. Косолапова Н.В. «Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров (1-е изд.)». – М: Академия, 2010.
8. Кузнецова Л.С. «Технология и организация производства кондитерских изделий (3-е изд.)». М. Академия 2011.
9. Павлов. А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий – М: Наука, 2010
10. Похлебкин В.В. «Кулинарный словарь».  – М: Центрополиграф, 2010.
11. Журнал «Кулинарный практикум №7 (Июль 2010)».
12. Журнал «Вкусные рецепты №5 (Май 2010)».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

Технологическая схема на изделие «Трубочка с белковым кремом»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

Технологическая схема на торт «свадебный»