Технология приготовления Коктейлей

 

1.4 Виды и особенности  коктейлей

 

Аперитив

Аперитивы - это достаточно многочисленная группа смешаных алкогольных напитков. Аперитивом может быть любой напиток: от пива до коньяка. Минеральная вода также может быть апритивом. Огромное Количество рецептур объясняется, во-первых разнообразием традиций и вкусов, во-вторых, объемом исходны компонентов, и, в-третьих, тем, что даже несушественные, на первый взгляд, изменения, вносимые в рецептуру, резко меняю вкусовые качества коктейлей. Аперитивы пьют одним-двумя глотками (соломинками пользоваться не принято). в составе этих смешанных напитков довольно много спирта, они всегда менее сладкие, чем дижестивы, так как в их рецептуру либо совсем не Входят компоненты, содержащим сахар, либо входят, но в очень ограниченных количествах.

Дижестивы и десертные коктейли.Палитра вкусовых оттенков коктейлей-дижестивов необычайно разнообразна благодаря использованию различных крепкоалкогольных напитков, вин,яиц, меда, сиропов, молока, сливок, ликеров, фруктовых соков, мороженого и т. д.

Коктейли-дижестивы готовят в шейкере, затем наливают в рюмку ликер или сироп по рецептуре, а сверху - легкую жидкость. Подают безо льда в специальной рюмке садер с короткой соломинкой. Рюмку украшают сахарным ободком.

В зависимости от используемых продуктов коктейли делятся на слоистые, десертные (коблер), коктейли со сливками, флипы и др. Основным компонентом десертных коктейлей из группы коблеров является талая вода, заполняющая бокал на 1/3 или 1/2 его высоты. Талая вода не только смягчает остроту напитков и соков, приятно освежает и утоляет жажду, но и благотворно влияет на организм человека. Десертные коктейли пьют небольшими глотками, с чувством, продлевая наслаждение ароматом и редким Вкусовым сочетанием сиропов, натуральных соков, фруктов, сдобренных десертными винами, ликерами и другими напитками.

Хайболы и кулеры

Хайболы, пожалуй, относятся к самым простым изделиям. Обычно хайболы состоят из какого-либо крепкоалкогольного напитка или вина, содовой или минеральной воды в пропорции 1 : 2. В последнее время вместо воды стали использовать различные безалкогольные газированные напитки, соки, шампанское и др.

Готовят хайболы следующим образом. В стакан одноименного названия (25O-3OO мл) кладут 3-5 кубиков льда, вливают крепкий алкогольный напиток (5O-75 мл), затем разбавляют его безалкогольным (1OO-15O мл) и перемешивают коктейльной ложкой. Напиток можно украсить ломтиком лимона или апельсина, вишней и др. Подают его с соломинкой. Одним из самых популярных хайболов является джин-тоник (джин - 5O мл, тоник - 1OO мл, для украшения - ломтик лимона, в готовый напиток выжимают и опускают дольку лимона).

Кулеры обычно состоят из крепкого алкогольного напитка или вина, смешанного с каким-либо кислым соком, сиропом или ликером. Название подгруппы в переводе с английского означает «охлаждать». Приготавливают кулеры в шейкере, разбавляют содовой или минеральной водой, тоником, шампанским и др. Напитки этой подгруппы могут быть совершенно непохожими по рецептуре, но по оформлению должны быть идентичны. Стакан коллинз, в котором их подают, украшают спиралью из цедры лимона или апельсина, срезанной с целого плода. Затем в него кладут измельченный лед, вливают приготовленный в шейкере напиток, разбавляют, помешивают ложкой и добавляют льда столько, чтобы стакан был наполнен до краев. Подают кулеры с соломинкой.

Тонизирующие и прохладительные напитки

Эти напитки отличаются от других коктейлей объемом порций и пониженной крепостью, так как их разбавляют минеральной водой или чаем. Для приготовления тонизирующих и прохладительных напитков лучше всего подходит нарзан, но можно использовать и другую минеральную воду без запаха и с нейтральным вкусом или газированную воду из сифона. В зависимости от технологии и рецептуры названные смешанные напитки делятся на большое число подгрупп. Вот некоторые из них.

Физы - очень популярная подгруппа тонизирующих и прохладительных напитков. Их название переводится с английского как «шипеть, играть, пениться». Компонентами являются крепкие алкогольные напитки, лимонный сок, сироп или ликер, содовая или минеральная вода. Иногда используют яйцо, яичный белок или желток. Приготавливают физы в шейкере, а затем переливают в стакан коллинз (3OO-4OO мл), предварительно наполненный на 2/3 измельченным льдом. Разбавляют напиток содовой или минеральной водой, а также шампанским, после чего перемешивают коктейльной ложкой, украшают вишней, черешней на шпажке, ломтиком лимона или апельсина; подают с соломинкой.

Флинги очень похожи на физы. В их рецептуру входят те же компоненты, но в других пропорциях (согласно рецептуре). Готовят в шейкере. Приготовленный напиток украшают кусочком апельсина или лимона, подают с соломинкой.

1.5 Оформление и подача  коктейлей

Напитки должны иметь не только хороший вкус, но и привлекательный вид. Существует несколько способов украшения напитков. Для украшения коктейлей можно использовать цедру цитрусовых, дольки фруктов, фруктовые шарики, ананасные листья, цветы и искусственные украшения - флажки, птицы и Т. и. Приготовленный с прозрачным спиртным напиток украшают долькой лимона. Чаще всего коктейли украшают фруктами, соответствующими содержанию коктейля (если в наличии апельсиновый сок - ломтиком апельсина, вишневый ликер - коктейльной вишней). Для улучшения внешнего вида коктейлей (после того как они налиты в рюмки или бокалы) принято добавлять свежие или консервированные фрукты, нарезанные кубиками, или ягоды, например вишню или черешню, взбитые сливки. Кубики можно наколоть на деревянные или пластмассовые пики или соломинку и опустить в бокал. Напитки украшают цедрой лимона или апельсина, фигурно нарезанной или в виде спирали. Для этого с половины лимона или апельсина срезают цедру непрерывной лентой шириной O,5 см и опускают в бокал, закрепив один конец за край бокала. Спиралью из цедры хорошо украсить шарообразный бокал.

Для украшения морсов и крюшонов лимоны и апельсины можно нарезать кубиками или дольками. Прохладительные напитки часто подают с пищевым льдом, удобнее всего в виде кубиков величиной с грецкий орех. Такой лед не успевает быстро растаять и заметно разбавить напиток.

Рисунок 1.5-Подача коктейлей

Для украшения светлых напитков часто используют подкрашенный лед, в том числе и «фаршированный». В этом случае в воду перед замораживанием добавляют какой-либо фруктовый или ягодный сироп. «Фаршированный лед» представляет собой кубик льда, в котором заморожены ягоды, кусочки фруктов и т.д. Очень привлекательно выглядят напитки в бокалах, украшенных сахарным ободком - «инеем». Им украшают иногда коктейли с фруктами и десертные коктейли. Для оформления коктейлей используют маслины, надетые на край бокала или шпажку, которая кладется поперек стакана или другим способом. Подают коктейли с соломинкой или с пластиковой трубочкой.

Так, для оформления основных групп коктейлей используют:

• лимон и апельсин - кусочки, ломтики, дольки, надрезанные по радиусу, можно закрепить на крае стакана или бокала либо целый ломтик положить на бокал, как крышечку;

• другие фрукты и ягоды - персик, абрикос, айву, яблоки, груши, нарезанные кубиками, вишню и черешню (свежую, консервированную или выдержанную в алкогольных напитках - «пьяные» вишни) можно положить в бокал. Сезонные фрукты подаются отдельно к напиткам;

• молотую корицу или тертый мускатный орех, которыми коктейль украшают сверху;

• шарик из мороженого или взбитые сливки (30-35%) с сахарной пудрой или с ванилином кладут в бокал;

• «сахарным инеем» украшается край бокала.

• лед - кубики правильной формы (6-8г), раздробленный лед;

В качестве гарнира могут использоваться фаршированные маслины, маринованный лук, лайм, цитрусовые,банан, ананас, киви, карамбола, клубника, манго, дыня, огурец,, мята (свежая),сельдерей, миндаль и т.д.

Способы подачи коктейлей 

• «фрозен» «замороженный» - С большим количеством льда (коктейли с фруктами);

• «мист» «изморозь» - со льдом (подают водку, бренди, коньяк, горькие настойки с добавлением цедры лимона);

• «фраппе» «бить, стучать») - с мелко колотым льдом (подают ликеры, кремы, сладкие наливки в стакане олд-фэшен).

Безалкогольные аперитивы, приготовленные на основе фруктов, ягод и овощей, подают охлажденными, с кусочками пищевого льда в бокалах, иногда с соломинкой.

Коктейли-аперитивы, приготовленные в шейкере и миксере, составляются непосредственно в стаканах (высоких конических или цилиндрических) с утолщенным дном, с добавлением лимонной цедры; к ним подаются разбавители - содовая, тоник или газированная вода. Иногда коктейли украшают кусочками фруктов, нанизанными на шпажку, долькой лимона, апельсина. К крепким коктейлям в качестве закуски можно податьнебольшие бутерброды.

Коктейли-дижестивы, приготовленные в шейкере, подают без льда в специальной рюмке (садер) с короткой соломинкой. Рюмкy можно украсить сахарным ободком, долькой апельсина, веточкой мяты или лимона, вишенкой.

Десертные коктейли готовят и подают в высоких прозрачных стаканах - хайбол (25O-3OO мл), коллинз (33O мл) - или в больших бокалах для шампанского. Хрусталь, богемское стекло сделают подачу коктейлей красивой, оригинальной. Десертные коктейли необходимо пить небольшими глотками, с чувством, продлевая наслаж дение ароматом и редким вкусовым сочетанием сиропов, натураль ных соков, фруктов, десертных вин, ликеров и других напитков.

Доблер подается с соломинкой и ложкой с длинным черенком или вилкой, если в составе напитка есть фрукты. Бокалы украшают ломтиками лимона, вертикально надетыми на край. К десертным коктейлям можно подать кондитерские изделия (бисквит шоколад, печенье), фрукты свежие и консервированные, жареные орехи (арахис, миндаль и др.).

Слоистые коктейли подают в бесцветных конических или цилиндрических бокалах (шуттер), либо в красивых бокалах на высокой ножке для мадеры. Пьют слоистые коктейли без соломинки. Стаканы хайбол украшают кружочком апельсина или лимона , черешней или вишней на шпажке, или выжимают и опускают дольку лимона; подают с соломинкой.

Практически все прохладительные напитки с добавлением большого количества дробленого льда подаются в стаканах хайбол (250 мл) или коллинз (300 мл).

Приготовленные напитки разливают сразу после их приготовления. Если бармен готовит несколько порций сразу, то ему необходимо расставить бокалы в ряд и наполнить каждый из них наполовину. Затем оставшийся напиток он должен пор овну долить в каждый бокал. Это поможет равномерно разделить напиток на порции.

 

 

 

2 Расчетная часть. Разработка рецептуры «Клубничный коктейль»

2.1 Технико-Технологическая карта на «Клубничный коктейль»

Утверждаю_______________

Директор_______________

Технико-Технологическая карта №1

1. Область применения. Настоящая  Технико-Технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) «Клубничный коктейль» вырабатываемое учебно-производственный комбинат.

2. Требования к сырью. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления блюда (изделия) должны соответствовать требованиям действующих нормативным и техническим документов, иметь сопроводительные документы подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпиделогическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

3 Рецептура.

№	Наименование сырья	Расход сырья, г.
		Брутто, г	Нетто, г
1	Клубника	70	70
2	Мороженое пломбир	50	50
3	Молоко	250	250
4	Сахарная пудра	20	20

 

Выход готового изделия 390 г.

 

 

 

4. Технологический процесс. Подготовка сырья производится в соответствии с Рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания.

Взбить в блендере  и перелить в охлажденный коктейльный бокал емкостью 400 мл.

5. Показатели качества и безопасности. Подача реализация и хранение:

Температура подачи не выше 5-8°С.

Органолептические показатели:

Внешний вид:	Однородная воздушно-пенистая жидкость молочного цвета с лёгким оттенком цвета используемой клубники.
Консистенция:	Воздушная.
Цвет:	Оттенок зависит от цвета используемого клубники.
Вкус и запах	Сладкий, с ароматом клубники

 

 

6. Микробиологические показатели. Микробиологические показатели соответствуют требованиям СанПин 2.3 2 1078-01

7. Пищевая ценность на 100г продукта