Технология приготовления мягких сыров

 

Содержание.                                                                   

                             

Введение………………………………………………………………………3

Глава 1- Общая технология молочных продуктов…………………………5

1.1Приёмка и оценка качества молока……………………………………...5

1.2Механическая обработка молока………………………………………...6

1.3 Тепловая обработка  молока……………………………………………...7

Глава 2 – Технология приготовления  мягких сыров………………………11

2.1 Требования к качеству  молока в сыроделии…………………………...11

2.2 Закваски и их роль……………………………………………………….12

2.3 Характеристика мягких  сыров…………………………………………..13

2.4 Технологическая схема  производства мягких сыров…………………..14

2.4.1 Общая технология производства  мягких сычужных  сыров………..15

2.4.2 Сыры, созревающие при участии слизи……………………………....16

2.4.3 Сыры, созревающие при участии плесени…………………………....17

2.4.4 Свежие сыры…………………………………………………………....19

2.4.5 Сыры лечебно-профилактического назначения……………………...21

2.5 Хранения мягких сыров………………………………………………….22

Глава 3 – Пороки мягких сыров……………………………………………..23

3.1 Пороки вкуса и запаха…………………………………………………....23

3.2 Пороки консистенции………………………………………………….....24

3.3 Пороки рисунка…………………………………………………………...25

3.4 Пороки цвета и внешнего  вида…………………………………………..26

Глава 4 – Расчётное задание…………………………………………………27

Заключение…………………………………………………………………....29

Список используемой литературы…………………………………………..31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

   Пикантность — отличительная особенность, как говорят, классических мягких сыров, и она должна не отпугивать, а привлекать. Проявляется пикантность в своеобразном вкусе и запахе — слегка аммиачном, грибном или остро-перечном, образующемся благодаря активному участию в созревании этих сыров, помимо молочнокислых бактерий, специфических видов микрофлоры. Поверхность многих мягких сыров покрыта тонким слоем подсохшей слизеобразной массы или плесени — и это не должно вызывать отрицательных эмоций, впечатления, что продукт начинает портиться. Плесень, применяемая при производстве мягких сыров, — так называемая культурная плесень, специально выращиваемая, ее человек заставил служить себе так же, как плесень, из которой изготовляется пенициллин или ферменты, используемые в производстве пищевых продуктов. То же относится и к микрофлоре сырной слизи.

   Мягкие сыры названы так потому, что имеют, как правило, нежное, мягкое тесто, иногда даже мажущееся. Это объясняется повышенным содержанием в них жира, влаги и интенсивным распадом белка. Изготовляют мягкие сыры в основном небольшими, чтобы действие развивающейся на их поверхности микрофлоры в течение непродолжительного времени могло охватить всю массу сыра.

   В средние века такие сыры, как свидетельствуют литературные источники, употребляли в значительном количестве.

   В настоящее время производство этих сыров широко развито во многих странах. Больше всего их вырабатывается во Франции, которую принято считать родиной мягких сыров и где почти каждая провинция имеет свой ассортимент их. Можно сказать, что в основном из Франции распространились пикантные сыры.

   В конце прошлого века представители деловых кругов России предприняли несколько поездок во Францию для изучения производства мягких сыров. Занимательно описывает свое путешествие по сыродельням этой страны Л. О. Езерская в брошюре «Изучение мягких французских сыров» (Харьков, 1896). Вскоре в России было организовано производство мягких сыров — бри, камамбера, невшателя, но широкого развития оно не получило.

   Сегодня ассортимент выпускаемых в нашей стране мягких сыров довольно широкий. В него входят : сыр рокфор, смоленский,дорогобужский, дорожный, рамбинас, белый десертный, «Русский Камамбер», сливочный, сметанновый, домашний мягкий сыр, адыгейский, группа деликатесных сыров и др.

  Мягкие сыры хороши и как возбуждающая аппетит закуска перед обедом, и к завтраку — для бутербродов. Замечательно сочетаются они с пивом, с сухими виноградными винами, многие любители используют их как десерт.[11]

   Повышенная питательная ценность мягких сыров определяется не только увеличенным по сравнению с твердыми сырами содержанием жира, но и тем, что в них больше растворимого белка и витаминов. По научным данным, в некоторых мягких сырах, например типа закусочного и дорогобужского, практически весь белок превращается в растворимые в воде соединения.

  К отличительным особенностям технологии мягких сыров относят:

применение высокой температуры  пастеризации молока (76-80 °С с выдержкой 20-25 с);

внесение в пастеризованное  молоко повышенных доз бактериальных  заквасок (1,5-2,5%), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, а для отдельных  видов сыров -- и молочнокислых палочек;

повышенные зрелость и  кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка;

дробление сгустка крупными кусками (русский камамбер, нарочь, чайный и др.);

отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра);

выработка одних видов  сыров свежими при участии только молочнокислых бактерий, а других созревающими с участием молочнокислых бактерий или созревающими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи;

многие мягкие сыры в отличие  от твердых сыров имеют нежную, мягкую консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в  готовом продукте.

   Мягкие сыры вырабатывают без созревания (1-2 сут.), с короткими сроками созревания (5-10 сут.) и длительно созревающими (20-45 сут.).

   Мягкие сыры в отличие от других сычужных сыров содержат большое количество растворимого белка (до 85%) и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность. Мягкие сыры обладают широким вкусовым диапазоном — от приятного молочнокислого до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом (Дорогобужский, Белый десертный) или остро-перечным (Рокфор).

   Содержание в мягких сырах белков и других азотистых соединений, представленных в растворимой форме, хорошо усвояемой организмом человека -- в 2-3 раза выше, чем в твердых сырах.[7]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1 – Общая технология молочных продуктов.

 

   Для предотвращения бактериального загрязнения сырья необходимо не только соблюдать санитарные и ветеринарные правила получения молока, но и подвергать его первичной обработке. Цель первичной обработки - обеспечить стойкость молока при его транспортировании и хранении.[1]

   Первичная обработка включает следующие процессы: приемку, очистку, охлаждение или тепловую обработку с последующим охлаждением и хранение до отправки на переработку или в реализацию.[6]

 

 

1. Приёмка и оценка качества молока.

 

  На молокоперерабатывающих предприятиях существует определенный порядок приемки и оценки молока соответствующий требованиям действующего стандарта. Согласно ГОСТу молоко коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч. после дойки до температуры не ниже 6 С. При приемке-сдаче на предприятиях молочной промышленности оно должно иметь температуру не выше 10 С.

   По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью белого или кремового цвета, без хлопьев и осадков, плотностью не менее 1027 кг/м³. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей сырое молоко подразделяется на три сорта.

   Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Молоко 1-го сорта имеет кислотность 16-18 °Т, механическую и бактериальную загрязненность 1-го класса, температуру не выше 10 °С, плотность в пределах 1,030 г/см³.

   При приемке молока определяют в каждой партии органолептические показатели, температуру, плотность, массовую долю жира, кислотность и эффективность тепловой обработки, а массовую долю белка, бактериальную обсемененность и сычужно-бродильную пробу - не реже 1 раза в декаду.[2]

   При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу, представляющую собой часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость, а из автомобильных или железнодорожных цистерн — из каждого отсека отдельно. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На посуду со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления.[8]

 

 

 

 

2. Механическая обработка молока.

 

   Под механической обработкой молочных продуктов обычно понимают следующие производственные процессы.

Входная проверка поступающего сырья.

1. Очистка от  механических  загрязнений.
2. Очистка от биологических загрязнений (пастеризация или стерилизация), которая обычно происходит в нержавеющих или  стальных резервуарах.
3. Сепарирование.
4. Гомогенизация (молока, молочных смесей и других молочных продуктов).
5. Диспергация, если требуется получить многокомпонентную молочную смесь.
6. Проверка качества полученного продукта.

Входной контроль необходим, чтобы  на обработку не попало заведомо испорченное  сырьё.

  Очистка входного сырья  проводится фильтром грубой очистки или с помощью центробежной очистки на сепараторах. Сепаратор-очиститель центробежного типа просто выбрасывает механические частицы, загрязняющие исходное сырьё.

   Далее следует очистка от биологического (бактериального загрязнения с помощью стерилизации или пастерилизации. Этот этап позволяет уничтожить бактерий, которые в огромном количестве присутствуют в исходном сырье (сыром молоке).

   Cепарирование молока производится для выделения из цельного молока жировой составляющей. Сепаратор-сливкоотделитель центробежного типа, настроенный на разные режимы отделяет  жировую составляющую заданной плотности.

Далее на выходе получается сырьё:

1. для сметаны, сливок, сливочного масла;
2. для обезжиренного молока, сыра, творога и молочной сыворотки.

Далее разделенные фракции идут на соответствующее конвейерное  оборудование для производства конечного  продукта.

Сепарирование сливок проводится, если требуется получить более жирный продукт, например, сливочное масло.

   Гомогенизирование необходимо для разбивания крупных полидисперсных жировых шариков (которые имеют малую плотность и поднимаются кверху), на более мелкие, чем достигается более равномерная структура  сырья . Эта процедура необходима для более равномерной по всей глубине плотности молочного сырья, необходимой для точной работы конвейерного оборудования. Гомогенизация происходит при резком впрыскивании молока через узкую щель в пустую ёмкость под очень высоким давлением. В современном молочном производстве обязательно проводят при производстве сметаны, сгущенного молока, сливочного масла и многих других молочных продуктов.

   Диспергация  проводится, если надо получить многокомпонентную молочную смесь. Для этих целей служит специальный агрегат — диспергатор. Диспергация широко используется для получения следующих продуктов: восстановления цельного молока из сухого, производства сгущенного молока, производства мороженого, производства сметаны с добавлением жиров не молочного происхождения и т.д.

   Проверка качества выходного продукта завершает цикл.  Этот этап необходим для проверки выходящего продукта на соответствие ТУ, заданного для производства соответствующего продукта.[9]

 

 

3. Тепловая обработка молока

 

   Молоко и продукты, получаемые при его сепарировании и используемые в качестве корма для животных, подлежат обязательной пастеризации таким же способом, как и питьевое молоко, и молоко, из которого приготовляют молочные продукты. Молоко, предназначенное для получения кисломолочных сыров, пастеризуют так же, как питьевое молоко; в то время как молоко для приготовления эмментальского и горного сыров не следует нагревать до температуры коагуляции белков. При изготовлении прочих сыров с использованием сычужного фермента проводят тепловую обработку молока, хотя она не предусмотрена технологией. 
   Тепловая обработка молока прежде всего служит для уничтожения болезнетворных микроорганизмов. Кроме того, она способствует значительному сокращению количества микроорганизмов, нарушающих технологические 
процессы, увеличивает стойкость молока и улучшает его технологические свойства. Тепловая обработка должна обеспечить надежное подавление жизнедеятельности микроорганизмов без существенных изменений свойств самого молока. 
   Согласно действующему законодательству применяют следующие способы тепловой обработки молока: длительная, кратковременная, высокотемпературная, ультравысокотемпературная. 
   При длительной низкотемпературной пастеризации молоко нагревают в больших ваннах с двойными стенками и мешалками при температуре 62—65°С в течение 30 мин. 
   Длительная пастеризация — надежный способ подавления болезнетворных микроорганизмов и лишь незначительно изменяет свойства молока. Жизнедеятельность микробов подавляется почти на 90%. Так как длительная пастеризация является трудоемкой, то этот способ применяется очень редко. 
   Кратковременная высокотемпературная пастеризация молока осуществляется путем теплообмена в пластинчатых пастеризаторах. При кратковременной пастеризации молоко нагревают до температуры 71—74°С и выдерживают в течение 40 с. Во время пастеризации молоко тонким слоем (не более 3 мм) пропускают через пластины из нержавеющей стали, с другой стороны которых движется противотоком теплоноситель. Пластины в группе соединены параллельно. По каналам между пластин молоко проходит определенный путь, в то время как в прямоточных системах молоко подводится кратчайшим путем к тисненой поверхности пластин, где образуется турбулентность (завихрения). 
   Пластинчатый пастеризатор состоит из различных секций, через которые пропускается молоко. В системе пастеризаторов смонтирован также пластинчатый охладитель. 
   Молоко, подлежащее пастеризации, пропускают (рис. 34) через первый теплообменник, в котором оно нагревается до температуры примерно 45° С. Затем предварительно подогретое молоко подводится к центрифуге и после центрифугирования направляется во второй теплообменник 4, в котором температура молока повы шается почти до 62° G. В первом и во втором теплообменниках молоко нагревается за счет тепла, выделяемого уже пропастеризованным молоком, которое движется противотоком.