Технология приготовления мягких сыров

3. С помощью  треугольника Баркана находим требуемое количество сливок и молока , кг:

 

 

 

 

 

M мол.=86,3 х (30-13,9) / (30-3,5) = 52,4 кг.

M сл. = 86,3 х (13,9-3,5)/(30-3,5) = 33,9 кг.

 

4. Рассчитываем содержание жира в молоке, кг:

52,4 кг – 100%

Х кг - 3,5%

Х=52,4 х 3,5/100 = 1,83 кг.

Рассчитываем содержание сыра в сливках, кг:

33,9кг – 100%

Х кг – 30%

Х = 33,9 х 30 / 100 = 10,2 кг

 

5. Находим сухой обезжиренный остаток (СОМО).

 

СОМО в молоке, кг:

 

(100-3,5) х 8,8 /100 = 8,5 %

 

52,4 х 8,5 /100 = 4,45 кг

 

СОМО в сливках, кг:

 

(100-30) х 8,8/100 = 6,16 %

 

33,9 х 6,16 /100 = 2,09 кг

 

 

Продукт	Вес продкута, кг.	В том числе содержание, кг.
		сахара	жира	СОМО	Всего сух.вещ.
Сахар	14,0	14,0			14,0
Эмульгатор	0,5				0,5
Молоко	49,7		1,74	4,22	5,96
Сливки	35,8		10,74	2,21	12,95
Всего:	100	14,0	12,48	6,43	33,41

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 

    Вкус мягкого сыра особенно привлекателен для гурманов. Но существующие технологии производства таких сыров длительны, срок хранения сыров короток, а использование дорогостоящего сычужного фермента приводит к значительному его удорожанию. Например, всем известный мягкий сыр "Адыгейский" вырабатывается из нормализованного по жиру пастеризованного молока путем его свертывания кислой молочной сывороткой. Образовавшуюся сырную массу раскладывают в формы и подвергают самопрессованию, и после самопрессования производят посолку сыра путем натирания его поверхности сухой солью. Затем сыры обсушивают, упаковывают в пергамент и направляют на реализацию.

   В результате, сыр неравномерно просолен, имеет небольшой срок реализации (не более 7 суток с момента выработки), и в технологии производства отсутствует процесса созревания сыра. Последствиями являются высокая цена сыра и отсутствие вкусовых тех специфических ощущений сыра, который проходит созревание.

   Поэтому, эти сыры хоть и считаются деликатесом, но не всем они нравятся из-за указанных недостатков.

   В Кемеровском  Технологическом Институте Пищевой  Промышленности, исследователями - Смирновой И.А., Остроумовым Л.А. и Гориславской Л.И., была разработана улучшенная технология выработки мягкого сыра, которая позволяет повысить пищевую и биологическую ценность сыра, улучшить его консистенцию и увеличить сроки хранения.

  Исследования, которые проводились по этой программе, выявили, что путем проведения ферментации сыра в среде молочной сыворотки, заквашенной чистыми культурами Str. thermophilus и L. bulgaricum в соотношении 1:1 в течение 24±2 ч при температуре 10±2°С, удается создать исключительный сыр, отвечающий вышеприведенным качественным признакам.

  Новая технология производства мягкого сыра проводится по следующей схеме. Молоко, нормализованное по жиру, пастеризуют при температуре 93±2° С и вносят в него кислую сыворотку (120-150°Т) в количестве 5-15% от объема смеси. Получившийся в результате этого сгусток вымешивают, и вносят в него соль из расчета 300-600 г на 100 кг смеси, проводят формование и самопрессование. Затем сыр подвергают ферментации в среде, основу которой составляет кислая сыворотка, заквашенная чистыми культурами Str. thermophilus и Lbt. bulgaricum. Закваски добавляют 4±1% от массы сыворотки и сквашивают 10±2 часа до 110±5°Т. Процесс ферментации проводят при температуре 10±2°С в течение 24±2 часов, после чего сыр направляют на созревание при температуре 10±2°С в течение 10 суток. После чего сыр готов. Его упаковывают и отправляют на реализацию.

  Новая технология производства сыра была опробована в производстве. Полученный сыр обладал хорошими органолептическими показателями и отменным вкусом. Длительный срок хранения обеспечивается за счет прохождения процесса созревания. Отменные вкусовые качества достигаются благодаря этому же процессу. Все это позволяет не только снизить себестоимость производства такого сыра, но и повысить привлекательность у потребителей мягких сыров. Этот сыр по цене и вкусовым качествам находится вне конкуренции даже среди швейцарских сыров.[13]

    В ряде зарубежных стран рост объемов производства происходит за счет выработки сыров с короткими сроками созревания и свежих. Эта группа сыров позволяет предприятию быстро расширить ассортимент и увеличить эффективность производства. 
   Основной объем производства в России среди мягких сыров занимают сыры свежие, без созревания. 
    В последние годы активизировались исследования по созданию мягких сыров из восстановленного молока без созревания с различными наполнителями, производство которых можно организовать практически на любом молочном предприятии. Эта группа сыров позволяет предприятию быстро расширить ассортимент, увеличить эффективность производства, улучшить качество. При этом выход готового продукта из 1 т сырья по сравнению с твердыми сырами увеличивается на 20 – 25 %. 
   Технология мягких сыров позволяет выпускать продукты повышенной биологической ценности для массового, детского, школьного, лечебно-профилактического и специального питания с учетом климатических зон, экологии, состояния здоровья и особенностей трудовой деятельности.

    Несмотря на  трудности, испытываемые сыродельной  отраслью в настоящий момент, она имеет огромный потенциал для развития. 
   Высокая рентабельность мягких сыров является залогом того, что при правильной организации производства и сбыта удельный вес их в общем объеме натуральных сыров будет постоянно возрастать, а большой их вкусовой диапазон – радовать отечественного потребителя. [12] 
 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы.

 

1. Барабанщиков Н.В., Молочное дело/ Барабанщиков Н.Д.,-М.: Колос, 1983.-414с.
2. Крусь Г.Н., Технология молока и молочных продуктов/ Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В.; Под ред. Шалыгиной А.М. – М.: Колос, 2004.-455с.
3. Твердохлеб Г.В., Технология молока и молочных продуктов/ Твердохлеб Г.В, Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463с.
4. Оноприйко  В.А., Технология сыроделия на мини-заводах/ Оноприйко  В.А., Оноприйко А.В. – СПб.: ГРИОД,2004. – 224с.
5. Мищиха О.В., Производство сыра: технология и качество/ Пер. с фр. Богомолова Б.Ф.; Под ред. И с предисл. Шилера Г.Г. – М.: Агропромиздат, 1989. – 496 с.
6. Соколов В.В., Переработка продукции животноводства в крестьянских, фермерских и коллективных хозяйствах/ Соколов В.В., Куц Г.А., Шевченко И.М., Занкевич О.Г. – Ижевск. Изд-во Удм. ун-та, 1998.-299с.

7)Товароведение и экспертиза товаров -Сыры сычужные мягкие. [электронный ресурс] - Режим доступа:  http://www.znaytovar.ru/new696.html. [ 14 май.2011г.]

 8)Товароведение и экспертиза товаров - Приемка и     обработка молока на заводе. [электронный ресурс]  - Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/new633.html. [ 14 май.2011г.]

9)Механическая обработка молока [электронный ресурс]- Режим доступа : http://instel.by/Promyshlennost/obrabotka_moloka.html. [ 15 май.2011г.]

10) Товароведение и экспертиза товаров - Роль заквасок в формировании качества продуктов. [электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/new675.html. [ 15 май.2011г.]

11) Мягкие сыры – общая характеристика.[электронный ресурс] - Режим доступ : http://echeese.ru/category/myagkie-syry/[ 15 май.2011г.]

12) Горелова Н.Ф. Тенденции и перспективы развития мягких сыров в России / Горелова Н.Ф. // Переработка молока/ - 2008. -№8. – С.5-7

13) Новости Науки и Техники -В России научились делать мягкие сыры.[электронный ресурс] - Режим доступа : http://www.sciteclibrary.ru/rus/catalog/pages/4009.html [ 21 май 2011]