Технология приготовления мягких сыров

   Из второго теплообменника подогретое молоко поступает в пастеризатор, в котором нагревается до температуры 71—74°С путем кратковременной пастеризации. 
   При этой температуре молоко выдерживается в течение 30—40 с. Затем молоко проходит через первый и второй теплообменники, где отдает тепло следующей порции молока. В теплообменниках температура молока снижается до 20°С. В холодильнике происходит дальнейшее охлаждение молока в два этапа: вначале колодезной водой — до температуры 12°С, а затем водой со льдом или рассолом — до 2—4°С. 
   При кратковременной пастеризации пластинчатый пастеризатор обогревается горячей водой. При такой пастеризации сапрофитная микрофлора уничтожается на 98%. 
   При высокотемпературной пастеризации молоко нагревается моментально до температуры минимум 85°С без выдержки.

      Высокотемпературная пастеризация осуществляется по такому принципу, как и кратковременная, однако без выдержки. При высокотемпературной пастеризации нагрев можно проводить не только с помощью горячей воды, но паром. Сапрофитная микрофлора молока при высокотемпературной пастеризации подавляется примерно на 99,5%. 
   В настоящее время высокотемпературная пастеризация применяется при обработке молока очень редко, но рекомендуется для пастеризации сливок, из которых вырабатывают масло высокого качества. 
   Сливки, используемые для взбивания, нагревают в особых пастеризаторах до температуры более 100°С с целью повышения их стойкости и способности взбиваться. 
    При ультравысокотемпературной пастеризации молоко нагревают в потоке путем пропускания пара или в проточных стерилизаторах. При сверхпастеризации предварительно нагретое до температуры 70—80°С молоко нагревают до 135 —150°С путем пропускания в него пара. Время тепловой выдержки составляет несколько секунд. 
    Охлаждают молоко путем удаления пара под вакуумом. 
При автоматическом регулировании поступления и удаления пара обеспечивается выравнивание водного баланса молока. При другом способе молоко подается в среду пара. Здесь в особом расширенном сосуде, который находится под вакуумом, осуществляется и удаление избыточного пара. Для производства сверхпастеризованного молока используются проточные стерилизаторы, которые могут быть в виде барабана, трубчатые или пластинчатые. 
    По сравнению с пастеризацией молока, при которой только сокращается количество микроорганизмов, при ультравысокотемпературной пастеризации получают молоко, абсолютно свободное от микробов. Его разливают в светонепроницаемую упаковку. Такое молоко при комнатной температуре сохраняется не меньше 6 недель. Стерилизация материала упаковки проводится в ваннах с перекисью водорода и путем нагревания. На упаковочном материале не должно оставаться перекиси водорода, ее следует удалять посредством тепловой обработки. 
   В сверхпастеризованном молоке все его натуральные свойства — запах, вкус, внешний вид и биологическая полноценность сохраняются, так как нагревание происходит за очень короткий срок. Молоко после ультравысокотемпературной пастеризации необходимо гомогенизировать, чтобы предотвратить отстаивание сливок во время длительного хранения.[3] 
   Стерилизацию молока проводят посредством длительной пастеризации его в таре. Стерилизацию осуществляют в закрытых стерилизаторах (автоклавах). Продолжительность стерилизации в автоклавах при температуре выше 100°С составляет от 15 до 17 мин. При непрерывной стерилизации молоко выдерживают до 2 мин при температуре 120°С. [6]

    Стерилизованное молоко также следует гомогенизировать с целью его длительного хранения. 
    Гомогенизация молока препятствует отстаиванию сливок. Скорость отстаивания сливок зависит от размера жировых шариков. В необработанном молоке жировые шарики имеют диаметр 2,5—5 (до 8) мкм, при гомогенизации они уменьшаются в размерах. Для гомогенизации молоко, предварительно подогретое до температуры 40—50°С, нагнетается через форсунки под высоким давлением. Затем оно ударяется об отражательное кольцо под прямым углом. При этом жировые шарики разбиваются, их размер в диаметре уменьшается до 0,8 мкм. Полностью гомогенизированное молоко не должно давать отстоя сливок в течение 24 ч. При производстве сверхпастеризованного молока гомогенизацию осуществляют по возможности в два этапа. 
   При частичной гомогенизации обрабатывают только сливки, в которые затем добавляют обрат. 
   При полной гомогенизации жировые шарики в молоке находятся отдельно друг от друга, а при частичной гомогенизации они образуют скопления (жировые комочки). 
   Поэтому в частично гомогенизированном молоке сравнительно быстро отстаиваются сливки (образуются жировые закраины). Кроме гомогенизации под высоким давлением, применяют также гомогенизацию при низком давлении и центробежную гомогенизацию. Гомогенизация с помощью ультразвука в ФРГ еще не внедрена. 
В гомогенизированном молоке сливки или совсем не отстаиваются (полная гомогенизация) или частично отстаиваются (частичная гомогенизация). Такое молоко отличается хорошим вкусом и высокой усвояемостью.[3] 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава  2 – Технология приготовления  мягких сыров.

 

2.1  Требования к качеству  молока в сыроделии.

 

   Для производства  сыров, кроме повышенного качества  молока, большое значение имеет  его бактериальная обсемененность. Газообразующие и маслянокислые  бактерии молока способствуют  образованию в сыре пороков,  обесценивающих продукт. Особое значении е имеет показатель сыропригодности, характеризующийся комплексом физико-химических свойств молока. По сыропригодности молоко делят на три типа: первый – молоко, свертывающееся под действием сычужного фермента

до 15 мин., второй – от 16 до 40 и третий – свертывающееся в  течение более 40 мин. Для сыроделия  наилучшим считается молоко второго  типа.

  Молоко, не удовлетворяющее   требованиям первого и второго  сортов,  а также с резко  выраженным кормовым привкусом  ( чеснок, лук, полынь, кислый жом) , относится к некондиционному и для переработки не допускается.

   Чтобы получить  стандартный по жирности сыр,  молоко нормализуют по специальным  таблицам, в которых учтено содержание  в молоке жира и белка. Таблицы  составлены дифференцированно для  молока, полученного в пастбищный  и стойловый периоды.

   На сыродельных  заводах молоко нормализуют по  белковому титру, исходя из  соотношения жира и белка. Для  определения в молоке количества  белка рекомендуется использовать  метод формольного титрования.  Преимущество нормализации по  белковому титру состоит в  том, что учитывается специфическое  ( местное)  качество молока применительно к сезону года, условиям кормления и содержания скота.

   В колхозах и  совхозах молоко, как правило,  нормализуют по содержанию жира. Если жирность молока выше, чем  требуется, часть его сепарируют, а полученное  обезжиренное смешивают  с цельным молоком в определенном  соотношении.  Если жирность молока  ниже требуемой, к нему добавляют  сливки также в определенном  соотношении, для расчётов используют квадрат.[1]

 

  Особенностями технологии  мягких сыров являются: применение  зрелого молока кислотностью 25 °Т, более продолжительное свертывание молока, чем при производстве твердых сыров.[7]

 

 

2.2 Закваски и их роль.

 

  Основной микрофлорой кисломолочных продуктов является молочнокислые бактерии и дрожжи. В лабораториях микроорганизмы выделяют в чистом виде и специально выращивают (культивируют). Такие микроорганизмы, выращиваемые в специальных целях, называются «культурами» (культура молочнокислого стрептококка).

   Молоко, сквашенное путем внесения в него определенных культур молочнокислых бактерий или дрожжей, называется закваской и предназначается для сквашивания молока при производстве кисломолочных продуктов. Для приготовления заквасок применяются следующие чистые молочнокислые культуры и дрожжи: молочный стрептококк (S. Lactis), болгарская палочка (L. Bulgaricus), ацидофильная палочка (L. acidophilus), ароматообразующие бактерии (S. diacetylactis, L. cremoris, S. acetoinicus, S. cremoris) и молочные дрожжи (Torula), сбраживающие лактозу, бифидобактерии и другие пробиотические культуры.

   Молочнокислые стрептококки повышают кислотность молока до 120 °Т, молочнокислые палочки (болгарская и ацидофильная) — до 200-300 °Т и являются наиболее сильными кислотообразователями.

   Для приготовления производственных заквасок применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий, которые могут быть жидкими и сухими. На жидких или сухих заквасках сначала готовят первичную (лабораторную) закваску. Для этого в стерильное молоко вносят порцию жидкой или сухой закваски, перемешивают и выдерживают в термостатах при температуре, являющейся оптимальной для данного вида культур.

   Из первичной (лабораторной) закваски готовят вторичную (пересадочную), для этого 5% первичной закваски вносят в охлажденное молоко и выдерживают при температуре сквашивания. Вторичную закваску можно использовать как основную для получения производственной закваски.

   Кислотность производственной закваски на молочнокислых стрептококках должна быть 90-100 °Т, на молочнокислых палочках 100-110°Т.

    Перед использованием закваски проверяют ее органолептические показатели. Доброкачественная закваска должна достаточно быстро сквашивать молоко, иметь чистый вкус и запах.

   Сгусток должен быть однородным, достаточно плотным, без газообразования и выделившейся сыворотки.

   Активность и чистота заквасок во многом определяют качество готового продукта.[10]

   При выработке мягких сыров применяют многоштаммовую закваску, содержащую кислотообразующие и ароматобразующие стрептоккоки. Используя бактериальные закваски без ароматобразующих стрептококков, получают сыр с повышенной кислотностью и крошливой творожистой консистенцией. 
 
   Наряду с молочнокислыми бактериями при выработке и созревании отдельных видов мягких сыров принимают участие плесени и бактерии сырной слизи.[12] 

   Помимо заквасок, для приготовления  большинства видов сыров используют  сычужный фермент, получаемый  из сычуга телят. В небольших  количествах его получают также  из сычугов козлят и ягнят.

   Сычужным ферментом называют  молокосвёртывающий экстракт, приготавливаемый  из сычуга телят, а состоит  он из двух активных компонентов : химозина, на долю которого приходится большая часть, и пепсина.

  Химозин  представляет собой  голопротеид с молекулярной массой,  близкой к 30000. Он осуществляет  гидролитическое расщепление казеина  в средней части его цепи  и выполняет две следующие  функции:

   А)  оказывает усиленное  воздействие на казеин, ведущее  к дестабилизации мицеллярной  структуры во время фазы коагуляции;

   Б) отличается наличием  незначительной общей протеолитической  активности по отношению к  различным фракциям казеинового  комплекса, проявляющейся главным  образом при созревании сыра. 

   Оптимум активности химозина  лежит на уровне  Ph 5,5 и тампературы 42 C. [5]

 

 

2.3 Характеристика мягких сыров.

 

   В зависимости от вида применяемых микроорганизмов, участвующих в выработке и созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы.

I группа -- сыры, созревающие при участии слизи:

* сыры, созревающие при  участии молочнокислых бактерий  и поверхностной микрофлоры сырной  слизи (дорогобужский, калининский,  дорожный, рамбинас, нямунас, бауский,  земгальский и др.). Сыры имеют  острый, пикантный вкус, слегка аммиачный  запах. Консистенция нежная маслянистая;

* сыры, созревающие при  участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и  микрофлоры сырной слизи, развивающихся  на поверхности сыра (смоленский, невшатель и др.)- Вкус и запах  сыров острые, пикантные, слегка  аммиачные, с грибным привкусом.  Консистенция нежная маслянистая.

II группа -- сыры, созревающие при участии плесени:

* сыры, созревающие при  участии молочнокислых бактерий  и белой плесени, развивающейся  на поверхности сыра (белый десертный,  «Русский камамбер» и др.). Вкус  и запах сыров острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая;

* сыры, созревающие при  участии молочнокислых бактерий  и голубой плесени, развивающейся  в тесте сыра (рокфор и др.). Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая.

III группа -- сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (адыгейский, домашний, чайный, клинковый, нарочь, моале и др.).

Мягкие сычужные сыры вырабатывают из молока высокой степени зрелости кислотностью 22-24 °Т, за исключением свежих сыров без созревания, для которых требуется молоко кислотностью до 20 ?Т. При выработке свежих сыров используют следующие способы коагуляции белков молока: кислотный, кислотно-сычужный, термокислотный и термокаль-циевый.

   В отличие от твердых сыров мягкие сычужные сыры имеют повышенное содержание влаги, поэтому зерно ставят крупное (1-5 см), применяя кратковременную обработку сырного зерна без второго нагревания.

   Во время формования и самопрессования интенсивно протекает молочнокислое брожение, в результате которого уже в первые дни созревания в сырной массе не обнаруживается молочного сахара и рН достигает 4,2-4,5. При такой кислотности сырной массы создаются благоприятные условия для развития поверхностной микрофлоры.

   В результате жизнедеятельности поверхностной микрофлоры (плесени, дрожжи) протеолиз протекает с образованием щелочных продуктов распада, в том числе и аммиака. При этом понижается кислотность сырной массы. К концу созревания рН сырной массы повышается до 6,0-6,5, что является оптимальной величиной для действия бактериальных ферментов.

   Выделившийся при распаде белка аммиак придает сырам специфический запах, а свободные карбонильные кислоты, альдегиды и кетоны, образующиеся в результате гидролиза молочного жира под действием фермента плесени липазы, способствуют формированию перечно-грибного вкуса. Мягкие сыры вырабатывают небольших размеров с высокой удельной поверхностью, что усиливает влияние поверхностной микрофлоры на процесс созревания сыра.[2]

 

 

2.4 технологическая схема  производства мягких сыров