Технология приготовления печени

Технология  приготовления печени

 

Содержание

 

	Введение	3
1.	Теоретичесике основы кулинарной продукции
1.1.	Общая характеристика кулинарной продукции	5
1.2.	Значение в  питании кулинарной продукции	5
1.3.	Технология  обработки субпродуктов	9
1.4.	Хранение и требования к качеству субпродуктов	11
2.	Разработка  фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного  питания	13
2.1.	Технологические процессы кулинарной  обработки  сырья и приготовления полуфабрикатов
2.2.	Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья
2.3.	Расчет количества отходов при приготовлении блюда  и их использование
2.4.	Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке
2.5.	Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
2.6.	Органолептический анализ фирменного блюда.
2.7.	Разработка  технологической документации на кулинарное изделие (блюдо), составление технологической (аппаратно-технологической) схемы
	Заключение
	Приложения

 

Введение

 

Массовое питание  играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании.

Общественное  питание выполняет три взаимосвязанные  функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового  питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Основными задачами предприятий общественного питания  являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение  культуры обслуживания.

Сейчас оказанием  услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга.[ Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М.  Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.-216с.]

Рынок мясных продуктов  является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет  весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса.

Одной из таких  товарных групп являются субпродукты. Высокая популярность субпродуктов у широких кругов отечественных потребителей будет, как видно, возрастать и далее, особенно учитывая широкие массы населения, имеющие доходы ниже прожиточного минимума. Причем именно неблагоприятная ценовая и общая экономическая ситуация в стране сформировала из данных продуктов полновесную товарную группу. Ранее эти продукты существовали в виде дополнения к широкому ассортименту мясных продуктов.

Все субпродукты являются важным источником белка и витаминов. По общему содержанию белков они почти не уступают мясу, хотя и резко отличаются по их полноценности.

Целью выполнения курсовой работы является изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд и кулинарных изделий из субпродуктов.

Задачи при  выполнении  курсовой работы:

1.освоить навыки  самостоятельной работы с нормативной

документацией и технологическими нормативами (ГОСТами, ТУ и ТИ, сборниками рецептур блюд и  кулинарных изделий;

2.выполнить  технологические расчеты при  механической и тепловой кулинарной  обработке сырья;

3.рассчитать  пищевую и энергетическую ценность блюда;

4.объяснить  сущность технологических процессов  при производстве продукции во  взаимосвязи с физико-химическими  изменениями, происходящими в  продукте при переработке;

5.разработать  технологические (аппаратно-технологические)  схемы производства продукции, технологические нормативы.

 

1.Теоретичесике основы  кулинарной продукции.

1.1.Общая характеристика  кулинарной продукции

 

Субпродукты —  внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В  зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

По пищевой  ценности и вкусовым достоинствам субпродукты  не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов  и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность.

По пищевой  ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, калтык, мясо пищевода, желудок.

 

1.2. Значение в питании кулинарной продукции

 

Морфология  и химический состав субпродуктов зависят  от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат (в %): воды — 20—80, белков — 12—20, жира — до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, В, В6, В12, В15, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным  достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.

Различаются субпродукты  и по усвояемости. Например, перевариваемость сердца выше, чем перевариваемость печени, почек и языка. Язык усваивается хуже, чем почки, но лучше, чем печень. Одноименные же субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности.

К наиболее ценным субпродуктам относится печень, белки  которой содержат в значительных количествах полный набор незаменимых  аминокислот, к наименее ценным – уши и трахея.

Печень среди  продуктов убоя скота по разнообразию питательных веществ не имеет себе равных, и потому относится к специфическим продуктам деликатесного и диетического назначения.

Язык состоит  из хорошо развитой поперечно-полосатой  мышечной ткани. Своеобразный приятный вкус и мягкая, нежная консистенция языка обусловлены оптимальным соотношением белка и жировой ткани, располагающейся между мышечными волокнами.

Языки обладают высокой пищевой ценностью. По этому  показателю они лишь незначительно  уступают мясу I сорта: в них меньше общего количества белков, в том  числе полноценных, но больше коллагена. Выше всего ценятся говяжьи и телячьи языки, так как они крупнее и дают меньше отходов в виде грубой ткани, покрывающей язык, по сравнению со свиными и бараньими языками. Используют языки в отварном, жареном и заливном виде, из них готовят тушеные, отварные и заливные блюда, деликатесные консервы, копчености, фаршированные колбасы.

Почки содержат сравнительно много полноценных  белков, минеральных солей, а по витаминному  составу превосходят мясо, хотя и  значительно уступают печени по этому показателю.

Свиные почки  или почки ягненка имеют форму  бобов и гладкую поверхность. Поверхность телячьих или говяжьих почек, напротив, в трещинах и глубоких бороздках. Почки молодых животных более нежные на вкус, в них содержится значительно меньше вредных веществ. Перед обжариванием почки следует нарезать не слишком тонкими ломтиками, так как они быстро высыхают и становятся жесткими. Они обладают специфическим вкусом и запахом, сохраняющимся после тепловой обработки и обусловленным их физиологической функцией в организме. По этой причине почки не смешивают с другими видами мясной продукции, а для уменьшения вкуса и запаха их вымачивают или бланшируют (обдают горячей водой или паром). Кулинарное предназначение почек – приготовление рассольников, солянок, вторых блюд, деликатесных консервов. По кулинарным достоинствам лучшими являются телячьи и говяжьи почки молодых животных, имеющие дольчатую поверхность. Подготовленные к реализации почки должны иметь светло-коричневый или коричневый цвет, быть целыми, без разрывов наружных тканей, и освобожденными от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

Пищевая ценность мозгов определяется не белковым со ставом, а в основном содержащимися в  них липидами, включающими высоконепредельные жирные кислоты (главным образом, арахидоновую), органическими фосфорными соединениями, значительным количеством макро- и микроэлементов, необходимых для правильного обмена веществ в организме. Самыми нежными по вкусу являются телячьи мозги. Они крупнее свиных и бараньих и ценятся выше. Говяжьи и свиные мозги используются исключительно для изготовления колбасных изделий.

Усвояемость мозгов составляет около 60%. Кулинарное назначение мозгов – выработка консервов и паштетов, приготовление жареных вторых блюд.

Вымя отличается от других субпродуктов самой высокой  энергетической ценностью, так как  содержит больше всего жира. Оно  имеет нежную консистенцию, молочно-сладковатый  привкус, легко переваривается и  усваивается. Лучшим считается вымя стародойных коров – оно быстрее варится. Пищевая ценность вымени невысока, поскольку оно содержит в основном неполноценные белки.

В реализацию вымя выпускается разрезанным на 2-4 доли, хорошо промытым от остатков молока, имеющим цвет от светло-серого до бледно-желтого. Используют его для дарения, тушения, варки, приготовления начинок для пирожков. В связи с большим содержанием жира и молока вымя – нестойкий при хранении продукт.

Легкие обладают низкой пищевой ценностью и невысокими вкусовыми достоинствами. Они содержат много воды, кровеносных сосудов и соединительной ткани, особенно коллагена и эластина, придающих легким жесткую консистенцию, которая мало изменяется и после варки. Количество полноценных белков в легких невелико, и усваиваются они хуже белков мяса. Свиные и говяжьи легкие в основном не используются в европейской кухне.

Используют  легкие в отварном виде и для приготовления  начинки для пирожков. Подготовленные к реализации легкие имеют бледно-розовую  окраску. Они должны быть хорошо обескровлены и хорошо промыты от крови и слизи.

Пищевая ценность сердца примерно соответствует таковой  мяса I сорта по общему содержанию и  биологической ценности белков. Его  мясо жесткое, так как при жизни  животного оно непрерывно работало, плотной консистенции, темно-красного цвета. Кулинарное предназначение сердца – использование его в отварном и тушеном виде, а также в качестве начинок для выработки низкосортных колбас и фарша. В реализацию сердце поступает в разрезанном вдоль виде, очищенным от пленок и выступающих кровеносных сосудов. Самое нежное сердце у ягнят и телят. Однако свиное или говяжье сердце тоже весьма вкусное. Сердце можно нарезать ломтиками и быстро обжарить или запечь в гриле. В другом случае его можно запечь в духовом шкафу, потушить, отварить целиком или нарезав крупными кусками. Его можно также нафаршировать.

Селезенка отличается значительным содержанием солей  железа. Она имеет темно-красный  цвет и используется, в основном, для приготовления фарша.

Зобная железа телёнка. Под съедобной частью понимают железу роста таких молодых животных, как ягненок или теленок. С возрастом эта железа уменьшается в размерах. Железа состоит из двух различных частей. Более длинная и большая часть, которая предпочитается знатоками, весит около полукилограмма, меньшая часть – около 250 г. Телячья зобная железа ценится как деликатес и стоит не дешево, как другие субпродукты. Прежде чем приготовить зобную железу, ее нужно хорошо вымочить, чтобы удалить все остатки крови. Затем зобную железу заливают кипятком, обдают холодной водой и тщательно снимают кожицу. Только после этого ее жарят, варят, парят, тушат или запекают.

 

3. Технология обработки субпродуктов

 

Субпродукты (головы, языки, мозги, губы, ноги, сердца, легкие, печень, почки, уши, хвосты, желудки, селезенка, вымя) для пищевых целей должны предъявляться к перевозке железнодорожным транспортом только в замороженном состоянии с температурой в толще ткани не выше минус 12⁰ С.