Технология приготовления печени

 

2.7.Разработка  технологической документации на  кулинарное изделие (блюдо), составление  технологической (аппаратно-технологической)  схемы

 

Предприятия общественного  питания независимо от формы собственности  и ведомственной принадлежности при производстве кулинарной продукции, мучных булочных и кондитерских изделий должны руководствоваться нормативной документацией и технологическими нормативами.

Предприятия общественного  питания независимо от формы собственности  и ведомственной принадлежности при производстве кулинарной продукции, мучных булочных и кондитерских изделий должны руководствоваться нормативной документацией и технологическими нормативами.

Технические документы – документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции и др.).

При разработке технологических  нормативов или определении контролируемых показателей следует руководствоваться нормативными и справочными данными из соответствующих источников.

К технологическим нормативным документам относятся:

• Сборник технологических нормативов Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (издание 1996 ч. I, 1997 г. Ч. II);
• Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий (издание 1999 г.);
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России (издание 1992 г.);
• Сборник   рецептур блюд диетического питания (издание 1988, 2001гг.);
• Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия (издание 2000г.).

К технологическим нормативам относятся также технологические  и технико-технологические карты, технологические инструкции.

Технико-технологические  карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах. Срок действия ТТК определяется предприятием. ТТК включает в себя следующие разделы:

1. Наименование блюда (изделия) и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие).
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд) – рецептура. Указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5. Описание технологического  процесса. Дают подробное описание операций, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность  блюда  (изделия).
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100 г, ккал).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Ответственный разработчик подписывает ТТК. Утверждает ТТК на новые и фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель). На все технико-технологические карты, используемые на предприятии, составляется реестр.

Предприятия общественного  питания на весь ассортимент изготовляемых  по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты (ТК).

ТК – это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий: рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров); технологию приготовления изделий (блюд) с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирования и оформления; требования к качеству по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу.

ТТК на данное блюдо представлено в приложении В.

Технологическая схема  представлена в приложении Г.

 

Заключение

 

При выполнении данной курсовой работы были освоены навыки работы с техническими и технологическими нормативами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

В ходе выполнения курсовой работы приобретены навыки выполнения технологических расчетов, составления технологических и  технико-технологических карт,  выбора оптимальных режимов тепловой обработки сырья, анализа сочетаемости продуктов.

 

 

 

Литература

 

Приложения

 

Приложение  А

 

Таблица 1 – Нормативная  документация, условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов

Наименование  сырья/полуфабрикатов	Нормативная документация	Условия и сроки  хранения
Творог	ГОСТ 52096-2003	При температуре 0 С до 7 суток; при +8 до 36 ч; охлаждённый  при  -2 и влажности воздуха 80-85%.
Яичный желток	Текст ГОСТ Р 52121-2003	Срок годности 25 суток с начала сортировки, температура  хранения от 0 до
Сахар	ГОСТ 21-94	Влажность не более 70%, срок годности не более 2 лет
Сливки	ГОСТ Р 52091-2003	При t от +2 до +25 °С , 6 мес.
Ванилин	ГОСТ 16599-71	Хранение осуществляется при влажности воздуха не более 80%. Срок хранения до 1 года.
Орехи	ГОСТ 16833-71	Хранение не 1 год в сухом месте, при температуре  от -15 до +20 °С
Изюм	ГОСТ 6882-88	Хранить в помещениях при температуре +5 С +20 С и влажности воздуха 75%.В течении 1 года.

 

Приложение Б

А К Т

экспериментальных работ по отработке рецептур блюд,

кулинарных  изделий и технологии их приготовления

Наименование  предприятия____________________________

Дата проведения работ 1 декабря 2011 года

Наименование продуктов  и показателей	Масса брутто продуктов, г	Масса нетто, г			Средние опытные данные, г	Рекомендуемая рецептура (нетто), г
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Масса набора продуктов*
Масса полуфабрикатов
Производственные потери, %
Выход блюда
в горячем состоянии (70-75 0С)
Потери при тепловой обработке, %
Потери при порционировании, %

 

 

Продолжение Приложения Б

Оценка  качества блюда.

Внешний вид: поверхность  ровная, нарезка компонентов соответствует  виду продукта, соотношение компонентов  соблюдено.

Консистенция: нежная.

Цвет: соответствующий данный видам продукта.

Вкус и запах: данных продуктов с запахом, соответствующим компонентам.

 

Технология  приготовления

 

Печень промыть, очистить от плёнок и жилок, нарезать брусочками длиной 5-7 см и панировать в муке. Обжарить на растительном масле, добавить болгарский перец, нарезанный соломкой, чуть позже морковь, нарезанную в виде шестерёнок, через пять минут добавить мелко нарезанный лук. Добавить сливки и тушить на медленном огне.

 

Приложение В

УТВЕРЖДАЮ

_______________

Руководитель  предприятия

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №1

 

Наименование  блюда (изделия): печень тушеная в сливках

Область применения: рестораны, кафе.

Перечень  сырья: печень говяжья, перец болгарский, морковь, лук репчатый, масло растительное, сливки, мука.

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и/или удостоверения качества.

Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г		Химический  состав, г
	брутто	нетто	сухие вещества	белки	жиры	углеводы
Печень	107,5	100	28,3	17,9	3,7	5,3
Перец болгар.	48	36	3,2	0,4	0,03	1,8
Морковь	31,5	25	3	0,3	0,02	1,7
Лук репчатый	11,9	10	1,4	0,14	0,02	0,82
мука	15	15	12,9	1,62	19,5	10,48
сливки 20%	60	60	16,3	0,15	12	2,4
Масла растит.	4	4	3,9	0	3,9	0
выход п\ф	277,9	250	69	20,5	39,2	22,5
сохранность%			90	94	88	91
выход после  т.о.			62,1	19,3	34,5	20,5
Масса готового блюда		200	62,1	19,3	34,5	20,5

 

 

Технология приготовления

Печень промыть, очистить от плёнок и жилок, нарезать брусочками длиной 5-7 см и панировать в муке. Обжарить на растительном масле, добавить болгарский перец, нарезанный соломкой, чуть позже морковь, нарезанную в виде шестерёнок, через пять минут добавить мелко нарезанный лук. Добавить сливки и тушить на медленном огне.

Требования  к оформлению, подаче и реализации

Подачу блюда  осуществляют в , оформление производят зеленью укропа или петрушки. Срок реализации - не более 3 часов.

Показатели  качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: поверхность  ровная, нарезка компонентов соответствует виду продукта, соотношение компонентов соблюдено.

Консистенция: нежная.

Цвет: соответствующий данный видам продукта.

Вкус и запах: данных продуктов с запахом, соответствующим компонентам.                                                 

 Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ не более Массовая доля жира не менее	34,9 15,7

 

Микробиологические  показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более  ………………………………………………….1*10³

БГКП, г/см³ ……………………………………………………………………….1

Коагулазоположительный стафилококк, г/см³ ………………………………1,0

Бактерии рода протей, г/см³ ……………………………..…………………...0,05

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,  г/см³…….………17

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г

на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
9,6	17,2	10,2	50,5

 

Инженер-технолог___________                                                  ___________________

Подпись                                                                           Ф.И.О.

Ответственный исполнитель______________                                  ____________________

Подпись                                                                                 Ф. И. О.

 

 Приложение Г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

 

 

Наименование  блюда: печень тушеная в сливках

Рецептура №3

 

Сырье	Расход сырья  на 1 порцию, г		Расход сырья (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	50 порций	200 порций
печень	107,5	100	1	5	20
Перец болгар.	48	36	0,36	1,8	7,2
Морковь	31,5	25	0,25	1,25	5
Лук репчатый	11,9	10	0,1	0,5	2
Масло растит	4	4	0,04	0,2	0,8
сливки	60	60	0,6	3	12
мука	15	15	0,15	0,75	3
Масса полуфабриката		250	2,5	12,5	50
Масса готового блюда (изделия)		200	2	10	40