Технология приготовления печени

Субпродукты упаковывают  в картонные ящики, изотермические картонные контейнеры или мешки  из бумаги.

Субпродукты должны быть свежими, чистыми и без признаков порчи. Головы, ноги и уши перевозят в ошпаренном (или опаленном) виде и без шерстного покрова.

Субпродукты поступают  на обрабатывающие предприятия охлажденные, мороженые и редко солеными (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15-16° С, для этого их укладывают в один ряд на противни или лотки. Мозги, рубцы почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и как можно быстрее обрабатывать.

В связи с  тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также  из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.

Обработка субпродуктов заключается в промывке от загрязнений, освобождении от шерстяного покрова, слизистой  оболочки и других посторонних тканей, снижающих их пищевое достоинство.

Не допускаются  к реализации субпродукты, имеющие  следующие пороки:

• плохую обработку (наличие неудаленных крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря, сгустков крови в полостях сердца);
• повторное замораживание после дефростации;
• дегенеративные (атрофические, цирротические) изменения паренхиматозных (железистых) органов, наличие камней в почках и печени, надрывы, надрезы, изменение цвета или загрязнение кровью и другими веществами.

 

4. Хранение и требования к качеству субпродуктов

 

Субпродукты охлаждают  в специальных камерах на многоярусных стеллажах, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки. Раскладывают субпродукты на металлических  противнях слоем 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении дoпycкaeтся до 1,63%. Однако субпродукты не рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так как их порча происходит быстрее, чем мяса.

Обработанные  субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки освобождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

Не допускают  к реализации в торговой сети оттаявшие  и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

Транспортируют  субпродукты не более 12 ч. На дальние  расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые  субпродукты. Для транспортировки  субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.

Свежесть субпродуктов определяют органолептически, в зависимости  от их вида по тем же показателям, что  и мяса. При необходимости дополнительно  делают бактериологический анализ.

Субпродукты в  охлажденном состоянии хранят при температуре около 0 ⁰С до 3 сут., от 0 до 6 ⁰С — 36 ч, до 8 °С — 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при такой же температуре соответственно до 3 сут., 48 и 24 ч.

 

2. Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания

2.1. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

 

Говяжья печень должна быть насыщенного цвета, ни слишком  светлой, ни темной. Пленка на поверхности продукта должна быть не повреждена ножом: через царапины легко проникают микробы, как с ножа, так и из воздуха. На срезе печень должна быть гладкой, а не зернистой, все узлы, кровеносные сосуды должны быть удалены.

Первое, что  нужно сделать, это снять внешние плёночки. Для этого нужно ошпарить печенку кипятком и тут же окатить холодной водой. Затем с края аккуратно, с помощью ножа подорвать слой пленки и стянуть, как чулок со всего куска. Затем печень нужно хотя бы полчаса выдержать в молоке. Эта процедура сделает печень нежнее, мягче, придаст ей приятный оттенок вкуса и уберет слишком сильный характерный, чуть сладковатый запах.

Печень нарезают брусочками длиной по 5-7 сантиметров, шириной 1-1,5 сантиметра. В печени могут встретиться желчные протоки –их необходимо удалять, иначе готовое блюдо в этих местах будет твердым, не жующимся и горчащим. [http://mirsovetov.ru]

Болгарский  перец промывают, вырезают плодоножку и тщательно удаляют семена. Нарезают соломкой

Морковь  моют, чистят, срезая только верхний поврежденный слой. Удобно это делать специальной овощечисткой. Можно оскоблить морковь ножом. Очищенную морковь нарезают шестерёнками.

У репчатого лука срезают  донце и шейку, и снимают сухие  чешуйки. Промывают и мелко нарезают.

Порционные  кусочки печени панируют в муке (муку можно смешать со специями). Жарить печень нужно в хорошо нагретом растительном масле, на среднем огне, примерно по 2-3 минуты с каждой стороны. Время  зависит от величины кусочков: нужно  следить за их цветом и, когда кусок до половины среза станет темным, коричневатым – переворачивать. Печень готова, когда из нее выделяется сок. Когда печень будет готова, вынимаем из сковороды. Затем закладывают подготовленный перец, пассеруют до размягчения. Добавляем морковь, через 5-10 минут лук. Когда пассеровка будет готова выкладывают печень, наливат сливки и тушат около 15 минут. За пять минут до готовности солят и перчат.

Подавать можно  вместе с лапшой при температуре 70-75⁰ С.

Нормативная документация, условия и сроки хранения сырья представлены в виде таблицы 1 (Приложение А).

 

2.2.Отработка  технологии фирменного блюда.  Расчеты при механической и  тепловой кулинарной обработке  сырья

 

Для приготовления  необходимо следующие сырье:

• печень говяжья;
• перец болгарский;
• морковь;
• лук репчатый;
• сливки;
• мука;
• масло.

Расчет количества основного сырья – печени говяжьей, необходимой для приготовления:

Расчет количества сырья массой брутто:

М _брутто = М _нетто ·100/ (100 – Х),                                                               (1)

где М _брутто – масса сырья брутто, кг;

М _нетто - масса сырья нетто, кг;

Х – отходы при механической обработке, %.

М _брутто = 100· 100/ (100 - 7)= 107,5

Расчет количества белков:

17,9  -  100 г.     Х = 17,9 г.

Х    -  100 г.

Расчет количества жиров:

3,7   -  100 г.     Х = 3,7 г.

Х  -   100 г.

Расчет количества углеводов:

5,3 -  100 г.     Х = 5,3 г.

Х  -   100 г.

Расчет количества сухих веществ:

28,3  -    100 г.     Х = 28,3 г.

Х  -   100 г.

Выход п\ф = 100 + 20 = 120 г.

Выход после  тепловой обработки = выход п\ф + сохранность

Белки: 17,9 ·0,94 = 16,8 г.

Жиры: 3,7 · 0,88 = 3,3 г.

Углеводы: 5,3· 0,91 = 4,8 г.

Производственные  потери сырья:

П_произв = (М_н – П_ф) ·100% / М_н,                                                                   (2)

где П _произв – производственные потери, %;

М_н – суммарная масса сырья (нетто), кг;

П _ф – масса полученного полуфабриката, кг.

П _произв = (1 – ) ·100 / = 24%.

Потери при  тепловой обработке:

П_т.о. = (М_н – М_г.изд.) ·100  /М_н ,                                                                  (3)

где П _т.о. - потери при тепловой обработке, %;

М _н – масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

М _г.изд  - масса готового изделия после тепловой обработки, кг;

П _т.о. = ( – ) ·100/ 113 = %.

Потери при  порционировании:

П_порц. = (М_нетто – М_{г. изд.}’) · 100 / М_{г. изд.}                                             (4)

Акт отработки  рецептуры и технологии приготовления  фирменного блюда и представлен  в приложении А.

 

2.3.Расчет количества  отходов при приготовлении блюда и их использование

 

Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке сырья согласно сборнику рецептур блюд производится по формуле:

М_отх = М_брутто · Х / 100,                                                                             (5)

где М_отх – масса отходов при механической кулинарной обработке, кг;

М_брутто – масса сырья брутто, кг;

Х – отходы при механической кулинарной обработке сырья, %.

Печень : М_отх = 107.5·7/ 100 = 7.5 г.

Перец:  М_отх = 48·25/ 100 = 12 г.

Морковь: М_отх = 31,5·20/ 100 = 6,3 г.

Лук репчатый: М_отх = 11,9·16/ 100 = 1,9 г.

Рациональное  использование отходов указано  в таблице 2.

 

Таблица 2 –  Использование отходов сырья  при приготовлении кулинарной продукции.

Наименование сырья	Наименование отходов	Масса отходов, г.	Использование отходов
печень	обрезки	7,5	Кулинарное применение
перец	очистки	12	Сельскохозяйственое удобрение
морковь	очистки	6,3	Сельскохозяйственое удобрение
Лук репчатый	очистки	1,9	Сельскохозяйственое удобрение

 

2.4.Физико-химические  процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке

 

При тепловой обработке  в печени происходят различные физико-химические изменения, в результате которых  они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно-обработаных  продуктов. Они приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья.

 

2.5.Расчет пищевой и  энергетической ценности блюда.

Химический состав сырья,  приведенный в таблицах справочника, представлен на 100г съедобной части продукта.

Для того, чтобы вычислить  энергетическую ценность блюда, необходимо выполнить пересчет на массу закладки сырья, согласно рецептуре.

Выполним полный пересчет белков, жиров, углеводов, витаминов  и минеральных веществ на примере творога:

На 80 г творога приходится: 17,9 г. белков, 3,7 г. жиров, 5,3 г. углеводов, 1,3 г. насыщенных жирных кислот, 270 мг. холестерина, 104 мг. Na, 277 мг. K, 9 мг. Ca, 18 мг. Mg, 314 мг. P, 6,9 мг. Fe, 8200 мкг. A, 0,3 мг. B₁, 2.19 мг. B₂, 9 мг. PP, 33 мг. C, 7мг Fe, 3800 мкг. Cu, 5 мг Zn.

 

По рецептуре  норма закладки печени составляет 100г. Составляем пропорцию и находим количество веществ. Для натрия:

100г – 104мг (Na)

100г –   Хмг           Отсюда Х = 104мг.

 

Таким же образом находим количество жиров, углеводов и сухих веществ. Сделав пересчет белков, жиров и углеводов можно посчитать энергетическую ценность блюда:

Э = (Б+У) · 4 + Ж·9 = (20,5 + 22,5) · 4 + 39,3 · 9 = 525,7 ккал.,

где Э - энергетическая ценность, ккал;

Б- количество белков, г;

Ж- количество жиров, г;

У- количество углеводов, г;

4 - калорический  коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический  коэффициент для жиров.

При  расчете  энергетической ценности готового блюда  необходимо учитывать сохранность  белков, жиров и углеводов при тепловой обработке. Она составляет 94%, 88%, 91% соответственно.

Аналогично  производится расчет всего остального сырья.

Данные расчетов сведены в таблице (см. Приложение Б)

 

2.6.Органолептический  анализ фирменного блюда.

Органолептическая оценка блюда представлена в виде таблицы:

Таблица 3– Шкала  оценки качества фирменного блюда.

Органолептические показатели	Характеристика  показателей	Оценка
Внешний вид	отлично	5
Цвет	отлично	5
Консистенция	отлично	5
Запах	отлично	5
Вкус	отлично	5
Средняя оценка	отлично	25