Технология приготовления рассольника ленинградского. Технология приготовления блинов

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

При работе в горячем цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Эти микробы могут находиться в мясе больных животных (сибирская язва, туберкулез, ящур, свиная рожа) или заразить мясо во время убоя животных и дальнейших технических процессов, что может быть результатом, главным образом, не удовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений. Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе оно разнообразное, т.е. и механическое и тепловое. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка.

После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.

Механическое оборудование, используемое в горячем цехе:

1. Мясорубки;

2. Костерезки ;

3. Фаршемешалки;

4. МФК;

5. Тестомесы

6.Протирочные и др.

Также используется электрическое тепловое оборудование:

1. Электроплитки; 2. Мармиты;

3. Электросковороды; 4. К.П.Э.

5. Фритюрницы. 6. Автоклавы и др.

Это оборудование не разбирают , но по окончании работы, остывшее оборудование обрабатывают горячей водой с моющими средствами и ополаскивают также горячей водой.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.

Для мытья посуды используют моечные ванны и моечные машины.

Режим мытья столовой посуды:

1 – удаление остатков пищи  в бачки.

2 – мытье горячей водой с  моющими средствами (t воды 50 С).

3 – дезинфекция 10 – 15 минут.

4 – ополаскивание или ошпаривание (t воды не ниже 60 С).

5 – просушивание в специальных  шкафах.

Режим мытья стеклянной посуды.

1 – освобождение от остатков  пищи.

2 – мытье с моющими средствами (t воды не ниже 50 С).

3 – ополаскивание (t воды 65 С).

4 – просушивание на решетках.

Режим мытья инвентаря.

Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.

Деревянный инвентарь очищают от остатков пищи, промывают с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах.

Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой.

Щетки и мочалки для мытья посуды промывают с моющими средствами, кипятят 10 – 15 минут, ополаскивают, просушивают и хранят в специальных местах.

Подносы моют горячей водой отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах. Режим мытья тары и подносов тот же. Также моют термоса.

Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают и насухо вытирают. Раз в неделю дезинфицируют.

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное освящение. Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно по распределяются и повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильности организации рабочих мест, от оснащения рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

Наиболее современным считается модульное оборудование.

Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади на 25%. Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хранения продуктов и подачи их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд.

Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют и увязывают с параметрами теплового и холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные вытяжки, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жиро улавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени, связанные с перемещением работников по кухне.

Для приготовления первых и третьих блюд и гарниров создана варочные устройства на 60 и 40л, состоящие из стационарных парогенераторов и передвижных котлов.

Котел для варки костных бульонов изготовлен в виде прямоугольника из нержавеющей стали со съемной крышкой.

Для удаления жира, образующегося на поверхности, предусмотрен кран, а для сливания бульона – пробковый кран с сеткой.

Кости в котел загружаются в специальной корзинке с ручками. Во время варки бульон периодически перемешиваются лопастями мешалки. Обогрев производят ТЭНы, через каждый час ТЭНы и электромешалки отключают. Всплывший на поверхность жир удаляют.

Также в горячем цехе присутствует конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагревается ТЭНами, перемешивается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, тушить, варить на пару, печь и запекать различные продукты.

2.Технология  приготовления  блинов

2.1 История  дрожжевого  теста.

Открытию способа приготовления дрожжевого теста человечество обязано счастливой случайности. Очевидно, попавшие в тесто дрожжевые клетки вызвали в нем спиртовое брожение. Мертвое тело вдруг ожило, начало дышать и подниматься. Можно себе представить, как были потрясены первые свидетели этого чуда. Таинственными и непонятными казались им эти явления. Минули века, прежде чем человеческий разум приподнял завесу над тайной спиртового и молочного брожения, но и до сих пор в народе говорят не “делать” тесто, а “творить”, подчеркивая этим значительность и таинственность действия.

Долго не знали люди причину брожжения теста, не имели понятия о дрожжах, но это не мешало им с успехом пользоваться плодами жизнедеятельности микроскопических грибков - наших верных помощников. Просто остаток раз приготовленного теста - закваску берегли как зеницу ока, как некогда берегли огонь пещерные люди. На этой закваске делали новое тесто, передавали ее из дома в дом, и так продолжалось веками, прежде чем мы научились выделять и разводить дрожжи, которые теперь стали обыденной вещью.

Как и всем живым существам, им нужно питание и определенные условия для жизни. Питания им в тесте хватает: тут есть и сахара, и минеральные соли, и белки и витамины. А о необходимой температуре позаботятся люди - поставят тесто в теплое место.

Одна беда - дрожжи не умеют передвигаться. Каждая клетка в процессе деления образует целую колонию, и все на одном месте. В результате жизнедеятельности такой семьи вокруг нее скапливается спирт, углекислый газ и жить ей делается невозможно - брожение прекращается. Помогать дрожжам научились быстро: надо во время брожения тесто обминать, при этом дрожжи равномерно распределяются, удаляется избыток углекислоты и брожение начинается с новой силой.

Однако человек не удовлетворился обычным тестом. У него появилась потребность в сдобном - с большим количеством сахара, масла и яиц. А дрожжам сдоба совсем не нужна. В такой среде они развиваться не могут.

Тогда придумали опару. Вначале готовят жидкое тесто без сдобы - поднимут тесто и сделают его пористым, а после этого уже вводят сдобу и замешивают тесто круче.

В таком тесте у развившихся дрожжей еще хватает сил некоторое время продолжить свою работу. Так появился новый способ приготовления дрожжевого теста - опарное.

2.2.  Технология  приготовления теста для блинов.

      Обычно блины готовят из дрожжевого теста. Иногда в качестве разрыхлителя используют кислое молоко, соду и яичные белки. Это так называемые минутные блины. Вначале приготовляют опару. В теплой воде, молоке или их смеси разводят дрожжи, а затем, постепенно добавляя в жидкость просеянную муку (в соотношении 1:1), замешивают тесто. Для опары обычно берут половину всей муки, которая пойдет на блины. Учитывая это, опару лучше замешивать на смеси воды и молока. Консистенция опары должна быть нежная, как у сметаны.

     Замешивать опару следует в деревянной или эмалированной посуде с учетом, что объем теста увеличивается в 2-3 раза.

     Кастрюлю с опарой ставят в теплое место и накрывают полотенцем. Ни в коем случае не следует накрывать посуду с опарой плотной крышкой. Тесто должно «дышать». Если опара подходит быстро, ее следует размешать ложкой и переставить в более прохладное место. Когда она увеличится до нужного объема, в нее добавляют оставшуюся муку, соль и прочие компоненты (яичные желтки, сметану, масло и др.) и снова ставят в теплое место. После того как тесто поднимется во второй раз, оно готово для выпечки блинов.

Яйца промывают, потом выливают по одному в чашку, чтобы проверить их свежесть. Можно использовать меланж (замороженные яйца) или сухой яичный порошок.

 

2.3. Технология приготовления блинов с сельдью.

Сковороды лучше использовать чугунные.

Очень важно, чтобы сковороды были чистыми. Для этого их ставят на огонь, дно посыпают солью, прокаливают, а затем протирают сухой чистой тряпкой. После такой подготовки блины не пригорают, легче отстают от сковороды.

Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительным маслом либо свиным несоленым салом. В качестве помазка можно использовать кусок ваты, обернутый марлей.

Выливать тесто на сковороду лучше деревянным черпаком. Важно, чтобы в нем помещалась порция для одного блина.

Когда блин зарумянится с нижней стороны, а с верхней покроется дырочками, его следует лопаткой перевернуть. Готовые блины укладывают один на другой, смазывая сливочным маслом, и прикрывают чем-либо, чтобы они не остыли.

Яйца отварить, мелко нарезать.

Сельдь разделать, перемолоть в блендере.

Нарезать лук, смешать с яйцами и сельдью.

Завернуть в блины, подавать к столу.

 

 

 

 

 

2.4. Практическая (расчетная) часть.

Технологическая  карта  блюда  «Блины  с  сельдью»  № 399

Наименование	Брутто 1 порция	Нетто 1 порция	Брутто 4порции	Нетто 4порции
Мука пшеничная	66	66	0,264	0,264
Яйца	1/4шт.	10	0,0001	0,04
Сахар	4	4	0,016	0,016
Маргарин столовый	5	5	0,02	0,02
Молоко	110	110	0,44	0,4
Вода	-	-	-	-
Дрожжи	4	4	0,016	0,016
Соль	1,5	1,5	0,024	0,024
Масса теста	-	195	-	0,78
Маргарин столовый	5	5	0,02	0,02
Масса готовых блинов	4	150	0,016	0,600
Сельдь	52	25	0,208	0,1
Выход	-	175	-	0,7