Технология приготовления рассольника ленинградского. Технология приготовления блинов

 

2.5. Оборудование, техника безопасности

 

 

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления блинов и исключать возможность встречных или перекрещивающихся лотков сырья или готовой продукции. Рабочее место кондитера организуют четко в соответствии с выполняемой операцией по приготовлению блинов.

Все оборудование содержится в чистоте, моется в горячей воде с моющим средством. После каждой производственной операции инвентарь и посуду тщательно моют.

Деревянный инвентарь дезинфицируют и зачищают скребком.

Весь инвентарь находится отдельно друг от друга. Для мытья посуды используют две ванны, в первой моют в горячей воде с моющим средством с губками, а во второй ополаскивают. Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллаже, перед использованием ополаскивают в горячей воде.

Ежедневная уборка выполняется в конце рабочего дня или после каждой производственно смены и включает:

мытье производственных поверхностей;

мытье машин, оборудования и мелкого производственного инвентаря;

мытье раковин и умывальников;

уборку рабочих мест;

удаление производственных остатков и мытье контейнеров ля отходов;

мытье полов, дверных ручек, дверей, подоконников.

Периодическая уборка осуществляется каждые 7-14 дней и включает: 

тщательное мытье стен, полов, ламп, окон и оконных рам, дверей и дверных коробок;

удаление пыли со стен и потолков;

дезинфекцию половых люков, сточных решеток, сифонов у раковин.

Противопожарная техника безопасности представляет собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновение пожара и организацию их тушения. В кондитерском цехе организуется пожарная сторожевая охрана. Для устранения огарания устанавливают приточно-вытяжную вентиляцию. Все помещение цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и ящику с песком для тушения возгорания. Безопасность людей обеспечивается количеством и размером выходов из помещений. План эвакуации вывешивается на стене на видном месте. 

Каждый работник должен знать правила гигиены питания, обязательные санитарные правила, а также средства предотвращения пищевых отравлений и соблюдать их ежедневно в своей работе.

Лица, претендующие на работу на объектах общественного питания, должны иметь действительную санитарную книжку, выданную на основе результатов врачебного осмотра и соответствующих аналитических исследований.

Каждый работник должен знать, что всегда следует сообщать руководителю о наличии таких признаков болезни, как:

рвота;

понос;

высокая температура;

боль в горле;

видимые кожные инфекции;

признаки болезни уха, глаза или носа.

В ходе производственных процессов не менее важна и личная гигиена работников. Они должны быть чистоплотны, носить соответствующую для выполнения работ защитную одежду, включая головные уборы и соответствующую обувь. Очень важна защита волос и бород. Все работники должны иметь коротко постриженные, без лака ногти. Повреждения или раны на коже следует закрывать водоотталкивающей повязкой.

Работники должны всегда мыть руки перед началом работы, после посещения туалета, завершения «грязных» работ. Мыть руки необходимо с мылом, при помощи щеточки для рук и используя дезинфицирующие средства, а также одноразовые полотенца. На руках не должно быть никакой бижутерии. Если это возможно – работник не должен касаться руками, продуктов, готовых к употреблению. Во время производства слоеных пирожных работники не должны курить, жевать жвачку, есть или пить напитки, чихать или кашлять над открытыми продуктами.

Не следует пользоваться булавками и иголками для застегивания одежды, носить в кармане острые и бьющиеся предметы. На рабочих местах не должны находиться личные предметы, поскольку они могут представлять источник заражения продуктов

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

.

В наш век еды-фаст-фуд огромное  значение имеет полноценное  питание, приготовленное по особым технологиям.

В проделанной дипломной работе мною были  рассмотрены блюда рассольник ленинградский и блины, их технологическая схема производства, расчет пищевой ценности. Была изучена полная характеристика блюд. Были проделаны расчеты порционной подачи блюда, с помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних затрат.

      Основное назначение пищи — быть источником энергии, возобновляемых материалов (например, вода) и «строительного материала» для организма, однако, немаловажным в питании человека является и фактор получения удовольствия (удовлетворение голода) от еды.

        Исторически сложилось, что люди обеспечивали свои потребности в продовольствии несколькими основными путями: охотой, собирательством и сельскохозяйственным производством. На сегодняшний день большая часть потребности в пище во всём мире удовлетворяется с помощью пищевой промышленности.

     В  дипломной  работе  мною  были  выполнены поставленные  задачи:

- изучить и проанализировать  литературные источники по данному вопросу;

- выявить и изучить сущность приготовления рассольника;

- выявить и изучить сущность приготовления блинов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список:

1. Андросов В.П., Пыжова  Т.В., Овчинникова Л.В. «Производственное  обучение профессии «Повар»/Часть3. Приготовление холодных блюд и закусок»/Учебное пособие. – М.: «Академия», 2007, –128с.

2. Анфимова Н.А. «Кулинария». /Учеб. пособие для нач. проф. образования  – М.: «Академия» –2011, – 328с.

3. Дубровская Н.И. «Кулинария. Лабораторный практикум». – М.:«Академия» –2011, – 240с.

4. Золин В.П. «Технологическое  оборудование предприятий общественного  питания». /Учебник для начального  профессионального образования  – М.: «Академия» – 2010, – 285с.

5. Качурина Т.А. «Кулинария: рабочая тетрадь». – М.: «Академия» – 2008, – 160с.

6. Скакун В.А. «Организация  и методика профессионального  обучения»/Учебное пособие. – М.: «Форум-Инфра-М», 2009, – 336с.

7. Смиряжко Т.Г., Дерюгина  М.Ю. «Кулинария. Контрольные материалы»./Учебное  пособие. – М.: «Академия» –2009, – 400с.

8. Усов В.В. «Русская кухня». – М.: «Академия» – 2008, – 416с.

9. Шильман Л.З. «Технологические  процессы предприятий питания». – М.: «Академия» –2011, –192с.

10. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий. Для предприятий  общественного питания. / Составители: Алексей Здобнов, Виктор Цыганенко. – Издательство: Лада, Арий, – 2008.

11. Мучные изделия народов России «Б.Н. Куценко» Н. Нижний Новгород, Нижегородский гуманитарный центр 1997 г.

12.Русская кухня Традиции и обычаи. Ковалев В.М., Могильный Н.П. Москва, Советская Россия 1990

13.Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Бутейкис Н.Г. «Академия» Москва. 2008 г.

14 Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста. Ермилова С. В. Соколова Е.И. «Академия» 2008 г.